Bactéries d'acide acétique - Acetic acid bacteria
Les bactéries de l'acide acétique ( AAB ) sont un groupe de bactéries à Gram négatif qui oxydent les sucres ou l' éthanol et produisent de l'acide acétique pendant la fermentation . Les bactéries de l'acide acétique se composent de 10 genres de la famille des Acetobacteraceae . Plusieurs espèces de bactéries d'acide acétique sont utilisées dans l'industrie pour la production de certains aliments et produits chimiques.
Caractéristiques
Toutes les bactéries d'acide acétique sont en forme de bâtonnet et sont des aérobies obligatoires .
Occurrence
Les bactéries de l'acide acétique sont en suspension dans l'air et sont omniprésentes dans la nature. Ils sont activement présents dans les environnements où l'éthanol se forme en tant que produit de la fermentation des sucres. Ils peuvent être isolés du nectar des fleurs et des fruits endommagés. D'autres bonnes sources sont le cidre de pomme frais et la bière non pasteurisée qui n'a pas été stérilisée au filtre. Dans ces liquides, ils se développent comme un film de surface en raison de leur nature aérobie et de leur motilité active. Les mouches des fruits ou les anguilles vinaigrées sont considérées comme des vecteurs courants de la propagation des bactéries d'acide acétique.
Suppression
La croissance d' Acetobacter dans le vin peut être supprimée par un assainissement efficace, par une exclusion complète de l'air du vin stocké et par l'utilisation de quantités modérées de dioxyde de soufre dans le vin comme conservateur.
Métabolisme
Le vinaigre est produit lorsque les bactéries de l'acide acétique agissent sur les boissons alcoolisées telles que le vin. Ils sont utilisés pour effectuer des réactions d'oxydation spécifiques par le biais de processus appelés «fermentations oxydantes», qui créent du vinaigre comme sous-produit. Dans l'industrie biotechnologique, le mécanisme d'oxydation de ces bactéries est exploité pour produire un certain nombre de composés tels que l'acide l-ascorbique, la dihydroxyacétone, l'acide gluconique et la cellulose.
Outre l'industrie alimentaire, certaines bactéries d'acide acétique sont utilisées comme biocatalyseurs pour la production industrielle de composés. Ils sont utilisés comme biocatalyseurs importants pour le développement de procédés de fermentation respectueux de l'environnement comme alternative à la synthèse chimique.
Certains genres, tels que Acetobacter , peuvent oxyder l'éthanol en dioxyde de carbone et en eau en utilisant les enzymes du cycle de Krebs . D'autres genres, tels que Gluconobacter , n'oxydent pas l'éthanol, car ils ne disposent pas d'un ensemble complet d'enzymes du cycle de Krebs.
Comme ces bactéries produisent de l'acide, elles sont généralement tolérantes à l'acide et poussent bien en dessous de pH 5,0, bien que le pH optimal pour la croissance soit de 5,4 à 6,3.
Une espèce d' Acetobacter , Acetobacter xylinum , est capable de synthétiser de la cellulose , ce qui n'est normalement fait que par les plantes.
Les références
Lectures complémentaires
- Présence écologique des membres de Gluconacetobacter diazotrophicus et des Acetobacteraceae fixateurs d'azote: leur rôle possible dans la promotion de la croissance des plantes 2008. Microb Ecol. 55 (1): 130-40.
- Genres et espèces dans les bactéries de l'acide acétique, 2008 Int. J. Food Microbiol. Volume 125, numéro 1, pages 15–24.
- Taxonomie polyphasique des bactéries de l'acide acétique: un aperçu de la méthodologie actuellement appliquée, 2008 Int. J. Food Microbiol. Volume 125, numéro 1, pages 2 à 14
- Applications biotechnologiques des bactéries de l'acide acétique, 2008, Critical Reviews in Biotechnology, Volume 28, Numéro 2, 101-124
- Évaluation de la viabilité et de la croissance d' Acetobacter senegalensis dans différentes conditions de stress, 2013 Int. J. Food Microbiol, volume 163, numéro 2-3, 204-213