Adobo -Adobo

Adobo
Lomo en adobo-2009.jpg
Lomo en adobo — longe de porc marinée dans de l'adobo
Taper Sauce ou marinade
Lieu d'origine Espagne , Portugal
Les ingrédients principaux Paprika , sel , ail et vinaigre
Chipotles en adobo — piments jalepeño fumés et mûrs en adobo
Poulet adobo péruvien à base d' aji panca séché (piment lanterne jaune, Capsicum chinense )

Adobo ou adobar (en espagnol : marinade , sauce ou assaisonnement ) est l'immersion d'aliments crus dans un bouillon (ou sauce) composé de paprika , d' origan , de sel , d' ail et de vinaigre pour préserver et rehausser sa saveur. Lavariante portugaise est connue sous le nom de Carne de vinha d'alhos . La pratique, originaire d' Ibérie ( cuisine espagnole et cuisine portugaise ), a été largement adoptée en Amérique latine , ainsi que dans les colonies espagnoles et portugaises d'Afrique et d'Asie.

Aux Philippines , le nom d' adobo a été donné par les Espagnols de l'époque coloniale sur les îles à une autre méthode de cuisson indigène qui utilise également du vinaigre. Bien que similaire, cela s'est développé indépendamment de l'influence espagnole.

Caractéristiques

Dans les années qui ont suivi l'arrivée des Européens dans les Amériques, la viande et le poisson ont commencé à être conservés par de nouvelles méthodes. Les basses températures facilitent la conservation des aliments, mais à des températures plus élevées, d'autres techniques, telles que l' adobo , sont devenues nécessaires. Les animaux étaient généralement abattus pendant les mois les plus froids de l'hiver, mais le surplus de viande devait être conservé pendant les mois les plus chauds. Cela a été facilité par l'utilisation d' adobos (marinades) avec du paprika (une substance aux propriétés antibactériennes car les bactéries sont allergiques à la capsaïcine). Le paprika donne une couleur rougeâtre aux adobos , et les capsaïcines du paprika se dissolvent dans les graisses, permettant sa pénétration au-delà de la surface des tissus.

Applications

Adobo a d'abord été utilisé comme méthode de conservation des aliments , mais avec le temps, avec l'avènement des méthodes de réfrigération, il est devenu principalement une méthode d'aromatisation des aliments avant la cuisson. Des préparations traditionnelles ont été créées dans le but d'aromatiser, telles que le cazón en adobo (aiguillat en adobo, fabriqué à partir de requin-école et originaire de Cadix , une ville de la province de Cadix en Espagne); berenjenas de Almagro ( aubergine d' Almagro , une aubergine marinée caractéristique de la cuisine "Manchega" de la région de Castille-La Manche en Espagne, plus précisément d' Almagro , une ville de la province espagnole de Ciudad Real); et lomo en adobo (filet de bœuf ou de porc en adobo).

Variantes

La forme nominale d' adobo décrit une marinade ou un mélange d'assaisonnement. Les recettes varient considérablement d'une région à l'autre : l' adobo portoricain , un frottement utilisé principalement sur les viandes, diffère grandement de la variété mexicaine. La viande marinée ou assaisonnée avec un adobo est appelée adobado ou adobada .

Mexique

Au Mexique, l' adobo fait référence à un condiment ou à une sauce de cuisson dont la base contient des piments , en particulier des piments chipotle et ancho. Un piment Ancho est un piment Poblano qui est séché après avoir viré au rouge. Ces sauces sont utilisées comme marinade et pour ajouter une saveur fumée et épicée.

Chipotles en adobo

Adobo se rapporte aux plats marinés tels que les chipotles en adobo dans lesquels les chipotles ( piments jalapeño mûrs fumés ) sont mijotés dans une sauce avec des tomates, de l'ail, du vinaigre, du sel et des épices. Les épices varient, mais comprennent généralement plusieurs types de piments (en plus du chipotle et très probablement de ceux sous la main), du cumin moulu et de l'origan séché. Certaines recettes incluent du jus d'orange et des jus de citron ou de lime. Ils incluent souvent une pincée de cassonade juste pour compenser tout goût amer.

Porto Rico

L' adobo de style portoricain est un sel assaisonné qui est généreusement saupoudré ou frotté sur les viandes et les fruits de mer avant de les griller, les faire sauter ou les frire. Les supermarchés vendent des mélanges préparés. Il existe deux types d' adobo sur l'île. Le frottement humide, adobo mojado , se compose d'ail écrasé, d'huile d'olive, de sel, de poivre noir, d' origan brujo sec ou frais , de jus d'agrumes ou de vinaigre ou d'un mélange d'agrumes et de vinaigre. Plus largement utilisé sur l'île est un mélange sec, adobo seco . Il est plus facile à préparer et a une longue durée de conservation. Adobo seco se compose de poudre d'ail, de poudre d'oignon, de sel, de poivre noir, de brujo d'origan sec et parfois de zeste d'agrumes séché .

Pérou

L'adobo est un plat typique de la cuisine péruvienne , spécifiquement dans la région d' Arequipa . Il s'agit d'un plat de porc mariné dans des épices et des légumes, qui sont cuits dans un pot en argile jusqu'à ce qu'il devienne tendre. Du pain est servi à côté pour tremper dans la sauce.

Philippines

Dans la cuisine philippine , l' adobo fait référence à un processus de cuisson commun indigène aux Philippines. Lorsque les Espagnols ont exploré les Philippines pour la première fois à la fin du XVIe siècle, ils ont rencontré un processus de cuisson qui impliquait de mijoter avec du vinaigre. Les Espagnols l'appelaient adobo en raison de sa similitude superficielle avec l' adobo espagnol . L' adobo philippin est une méthode de préparation des aliments entièrement distincte et distincte de la marinade espagnole.

Contrairement à l' adobo espagnol et latino-américain , les principaux ingrédients de l' adobo philippin sont des ingrédients originaires d' Asie du Sud-Est , à savoir le vinaigre , la sauce soja ou patis ( sauce de poisson ), les grains de poivre noir et les feuilles de laurier . Il n'utilise pas traditionnellement de piments, de paprika, d'origan ou de tomates. Il existe d'autres versions connues de l' adobo philippin , à savoir Adobong Puti ( Adobo blanc, préparé avec du sel au lieu de sauce soja) et Adobong Tuyo (Dry Adobo).

Le plat est normalement cuisiné avec du porc ou du poulet et parfois avec uniquement des légumes comme le kangkong (épinards d'eau) ou le sitaw (haricots verts).

Sa seule similitude avec l' adobo espagnol et latino-américain est l'utilisation principale du vinaigre et de l'ail. L' adobo philippin a un goût typiquement salé et aigre (et souvent sucré), contrairement aux adobos espagnols et mexicains qui sont plus épicés ou infusés d'origan.

Uruguay

En Uruguay , l'adobo est un mélange d'épices des mêmes épices de la marinade espagnole, l' adobar est également l'acte d'utiliser ce mélange comme condiment. Une sauce composée d'adobo, de sel et d'eau est appelée mojo .

Histoire

L'une des premières références à l'adobo se trouve dans le Manual del Cocinero, Repostero, Pastelero, Confitero Y Bottilera de Mariano de Rementeria y Fica en 1850.

Les références

Liens externes

  • Médias liés à Adobo sur Wikimedia Commons
  • Sauce Adobo sur Wikibook Cookbooks