Graisse animale - Animal fat

Saindoux
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Saindoux fondu, de lard de porc.
Composition en matières grasses
Graisses saturées
Total saturé 38 à 43 % :
Acide palmitique : 25 à 28 %
Acide stéarique : 12 à 14 %
Acide myristique : 1 %
Graisses insaturées
Total insaturé 56–62 %
Monoinsaturés 47–50%:
acide oléique : 44–47%
acide palmitoléique : 3%
Polyinsaturés Acide linoléique : 6-10%
Propriétés
Énergie alimentaire pour 100 g (3,5 oz) 3 770 kJ (900 kcal)
Point de fusion gras dorsal : 30-40 °C (86-104 °F)
gras de feuille : 43-48 °C (109-118 °F)
gras mélangé : 36-45 °C (97-113 °F)
Point de fumée 121 à 218 °C (250 à 424 °F)
Densité à 20 °C (68 °F) 0,917-0,938
Valeur d'iode 45–75
Indice d'acide 3.4
Indice de saponification 190–205
insaponifiable 0,8%

Les graisses et huiles animales sont des lipides d' origine animale : les huiles sont liquides à température ambiante , et les graisses sont solides. Chimiquement, les graisses et les huiles sont composées de triglycérides . Bien que de nombreuses parties d'animaux et les sécrétions peuvent donner l' huile, dans la pratique commerciale, l' huile est extraite principalement de rendu des tissus gras des animaux d'élevage comme les porcs , les poulets et les vaches . Les produits laitiers produisent des graisses animales et des produits pétroliers tels que le beurre .

Certaines graisses, comme la graisse d'oie , ont un point de fumée plus élevé que d'autres graisses animales, mais sont tout de même inférieures à de nombreuses huiles végétales comme l'olive ou l'avocat.

Les graisses animales sont couramment consommées dans le cadre d'un régime alimentaire occidental sous leur forme semi-solide sous forme de lait , de beurre , de saindoux , de schmaltz et de gouttes ou plus couramment comme charge dans la viande produite en usine, les aliments pour animaux de compagnie et les produits de restauration rapide .

Utilisations culinaires

De nombreuses graisses et huiles animales sont consommées directement ou indirectement comme ingrédients dans les aliments. Les huiles remplissent plusieurs fonctions dans ce rôle :

  • Shortening – pour donner à la pâte une texture friable.
  • Texture – les huiles peuvent servir à rendre les autres ingrédients moins collants.
  • Saveur - certains peuvent être choisis spécifiquement pour la saveur qu'ils confèrent.
  • Base d'arôme – les huiles peuvent également « porter » les arômes d'autres ingrédients, car de nombreux arômes sont présents dans les produits chimiques solubles dans l'huile.

Deuxièmement, les huiles peuvent être chauffées et utilisées pour cuire des aliments. Les huiles appropriées à cet effet doivent avoir un point d'éclair élevé .

Voir également

Les références