Anis - Anise

Anis
Koehler1887-PimpinellaAnisum.jpg
illustration de 1897
Classement scientifique Éditer
Royaume: Plantes
Clade : Trachéophytes
Clade : Angiospermes
Clade : Eudicots
Clade : Astérides
Commander: Apiales
Famille: Apiacées
Genre: Pimpinelle
Espèce:
P. anisum
Nom binomial
Pimpinella anisum
Synonymes
Synonymie
  • Anisum odoratum Raf.
  • Anisum officinale DC.
  • Anisum officinarum Moench
  • Anisum vulgare Gaertn.
  • Apium anisum (L.) Crantz
  • Carum anisum (L.) Baill.
  • Pimpinele anisa St.-Lag.
  • Ptychotis vargasiana DC.
  • Selinum anisum (L.) EHL Krause
  • Crochet Seseli gilliesii . & Arn.
  • Sison anisum (L.) Spreng.
  • Tragium anisum (L.) Lien

Anise ( / æ n ɪ s / ; Pimpinella anisum ), aussi appelé anisé ou rarement anix , est une plante à fleurs dans la famille Apiaceae originaire de la partie orientale région méditerranéenne et Asie du Sud .

La saveur et l'arôme de ses graines ont des similitudes avec d'autres épices, telles que l' anis étoilé , le fenouil et la réglisse . Il est largement cultivé et utilisé pour aromatiser les aliments, les bonbons et les boissons alcoolisées, en particulier autour de la Méditerranée.

Étymologie

Le nom "anis" est dérivé via le vieux français du mot latin, anisum , ou grec, anison , se référant à l' aneth .

La description

Anis
Coupe transversale d'un fruit d'anis vu au microscope optique

L'anis est une plante herbacée annuelle atteignant 90 cm (3 pi) ou plus. Les feuilles à la base de la plante sont simples, 10-50 mm ( 3 / 8 -2 po) de long et légèrement lobées, tandis que les feuilles plus élevées sur les tiges sont plumeux pinnate , divisé en de nombreuses petites brochures . Les fleurs sont blanches ou jaunes, d'environ 3 mm ( 18 po  ) de diamètre, produites en ombelles denses . Le fruit est une forme oblongue sec schizocarpe , 3-6 mm ( une / huit - une / 4  in) de long, habituellement appelé "anis".

L'anis est une plante alimentaire pour les larves de certaines espèces de lépidoptères ( papillons et mites ), dont le carlin à tilleul et le carlin d'absinthe .

Cultivation

L'anis a d'abord été cultivé en Egypte et au Moyen-Orient , et a été importé en Europe pour sa valeur médicinale. Il est cultivé en Egypte depuis environ 4000 ans.

Les plantes d'anis poussent mieux dans un sol léger, fertile et bien drainé. Les graines doivent être plantées dès que le sol se réchauffe au printemps. Parce que les plantes ont une racine pivotante , elles ne se transplantent pas bien après avoir été établies, elles doivent donc être démarrées à leur emplacement final ou transplantées alors que les semis sont encore petits.

Production

Les cuisines occidentales ont longtemps utilisé l'anis pour parfumer les plats, les boissons et les bonbons. Le mot est utilisé à la fois pour l'espèce d'herbe et sa saveur de réglisse . Le composant aromatique le plus puissant de l' huile essentielle d'anis, l' anéthol , se trouve à la fois dans l'anis et dans une épice non apparentée indigène du nord de la Chine appelée anis étoilé ( Illicium verum ) largement utilisée dans les plats d' Asie du Sud , du Sud-Est et d'Asie de l'Est . L'anis étoilé est considérablement moins cher à produire et a progressivement remplacé P. anisum sur les marchés occidentaux. Alors qu'elle était autrefois produite en plus grande quantité, en 1999, la production mondiale d'huile essentielle d'anis n'était que de 8 tonnes , contre 400 tonnes d'anis étoilé.

Composition

Huile essentielle d'anis en flacon de verre transparent

Comme pour toutes les épices, la composition de l'anis varie considérablement selon l'origine et la méthode de culture. Ce sont des valeurs typiques pour les principaux constituants.

Humidité : 9–13%
Protéines : 18%
Huile grasse : 8-23%
Huile essentielle : 2-7%
Amidon : 5%
Extrait sans N : 22-28%
Fibre brute : 12-25%

En particulier, les produits à base de graines d'anis doivent également contenir plus de 0,2 millilitre d'huile volatile pour 100 grammes d'épice.

Huile essentielle

L' huile essentielle d' anis peut être obtenue à partir des fruits soit par distillation à la vapeur, soit par extraction à l'aide de dioxyde de carbone supercritique . Le rendement en huile essentielle est influencé par les conditions de croissance et le processus d'extraction, l'extraction supercritique étant plus efficace. Quelle que soit la méthode d'isolement, le composant principal de l'huile est l' anéthole (80 à 90 %), avec des composants mineurs comprenant le 4-anisaldéhyde , l' estragole et les pseudoisoeugényl-2-méthylbutyrate, entre autres. L'anéthole est responsable de l'odeur et de la saveur caractéristiques de l'anis.

Les usages

Culinaire

Un 'Troach drop' non emballé, acheté au Black Country Living Museum dans les Midlands anglais, où ces bonbons sont traditionnels

L'anis est doux et aromatique , se distinguant par sa saveur caractéristique. Les graines, entières ou moulues, sont utilisées pour la préparation de thés et de tisanes (seules ou en combinaison avec d'autres herbes aromatiques), ainsi que de nombreuses confiseries régionales et ethniques, dont les fèves à la gelée noires , les boules d'anis britanniques , les torsades d'anis et les gouttes "troach" , Australie berlingots , Nouvelle - Zélande, anisé roues italienne Pizzelle et biscotti , allemand Pfeffernüsse et Springerle , autrichien Anisbögen , néerlandais muisjes , Nouveau Mexique bizcochito et péruviens picarones .

Les utilisations culinaires de l'anis ne se limitent pas aux sucreries et aux confiseries, car c'est un ingrédient clé de l' atole de anís et du champurrado mexicains , qui est similaire au chocolat chaud . En Inde et au Pakistan , il est consommé comme digestif après les repas, utilisé dans les saumures dans la région italienne des Pouilles , et comme agent aromatisant dans les saucisses italiennes , le pepperoni et d'autres produits carnés transformés italiens. Les feuilles fraîchement hachées sont ajoutées aux fromages à tartiner, aux trempettes ou aux salades, tandis que les racines et les tiges confèrent une légère saveur de réglisse aux soupes et aux ragoûts.

Les anciens Romains servaient souvent des gâteaux épicés à l'anis appelés moustaches à la fin des festins en guise de digestif. Cette tradition de servir le gâteau à la fin des festivités est à la base de la tradition de servir le gâteau lors des mariages.

Alcool

L'anis est utilisé pour parfumer l' ouzo grec ; sambuca italienne ; Mastika bulgare et macédonien ; absinthe française , anisette et pastis ; Espagnol Anís del Mono , Anísado et Herbes de Majorque ; rakı turc et arménien ; arak libanais, égyptien, syrien, jordanien et palestinien ; et l'algérienne Anisette Cristal . En dehors de la région méditerranéenne, on le trouve dans l' aguardiente colombien et le Xtabentún mexicain . Ces liqueurs sont claires, mais avec l'ajout d'eau, elles deviennent troubles, phénomène connu sous le nom d' effet ouzo .

L'anis est utilisé avec d'autres herbes et épices dans certaines root beers , comme la Virgil's aux États-Unis.

La médecine traditionnelle

La principale utilisation de l'anis en phytothérapie européenne traditionnelle était pour son effet carminatif (réduction des flatulences ), comme l'a noté John Gerard dans son Great Herball , une encyclopédie ancienne de la phytothérapie :

La graine gaspille et consomme le vent, et est bonne contre les éructations et les reproches de l'estomac, les crampes du ventre, provoque l'urine doucement, fait abondance de lait, et attise la convoitise corporelle : elle maintient le laske ( diarrhée ), et aussi la flux blanc ( leucorrhée ) chez la femme.

Selon Pline l'Ancien , l'anis était utilisé comme remède contre l'insomnie, mâché avec des alexandres et un peu de miel le matin pour rafraîchir l'haleine, et, lorsqu'il était mélangé avec du vin, comme remède contre les piqûres d' asperges ( NH 20.72). Dans la médecine du XIXe siècle, l'anis était préparé sous forme d' aqua anisi ("Eau d'anis") à des doses d'une once ou plus et de spiritus anisi ("Esprit d'anis") à des doses de 5 à 20 minims . Dans la médecine populaire turque , ses graines ont été utilisées comme stimulant de l' appétit , tranquillisant ou diurétique .

Autres utilisations

Les constructeurs de locomotives à vapeur en Grande-Bretagne incorporaient des capsules d'huile d'anis dans des paliers lisses en métal blanc , de sorte que l'odeur distinctive avertissait en cas de surchauffe. L'anis peut être transformé en un parfum liquide et est utilisé à la fois pour la chasse et la pêche . Il est mis sur des leurres de pêche pour attirer les poissons .

Apparitions dans la littérature

L'anis est l'ingrédient principal utilisé par Bilbo Baggins dans " Le Hobbit " de JRR Tolkien (1935) pour ses gâteaux aux graines servis devant les nains et Gandalf au début de l'histoire principale du roman dans sa maison de la Comté .

Les références

Lectures complémentaires