Arrowroot - Arrowroot
L'Arrowroot est un amidon obtenu à partir des rhizomes (porte-greffe) de plusieurs plantes tropicales, traditionnellement Maranta arundinacea , mais aussi de Floride arrowroot de Zamia integrifolia , et du tapioca de manioc ( Manihot esculenta ), qui est souvent appelé arrowroot. La racine de flèche polynésienne ou pia ( Tacca leontopetaloides ) et la racine de flèche japonaise ( Pueraria lobata ), également appelée kudzu , sont utilisées de manière similaire.
Histoire
Des études archéologiques dans les Amériques montrent des preuves de la culture de la racine de flèche il y a 7 000 ans. Le nom peut provenir de aru-aru (repas de repas) dans la langue du peuple Arawak des Caraïbes , pour qui la plante était un aliment de base. Il a également été suggéré que le nom provient de l'utilisation de l'arrow-root dans le traitement des blessures par flèche empoisonnée, car il extrait le poison lorsqu'il est appliqué sur le site de la blessure.
Au début du papier autocopiant , la racine de flèche, en raison de sa granulométrie fine, était un ingrédient largement utilisé. Après avoir mis au point un moyen économique de séparer la farine de blé par centrifugation, l'arrow-root a perdu son rôle dans la fabrication du papier .
Culture à Saint Vincent et les Grenadines
Saint Vincent a une longue histoire de production d'arrow-root. L'industrie a commencé comme la nourriture et la médecine des peuples caraïbes et garifuna , et s'est développée pour devenir une importante exportation de Saint-Vincent entre 1900 et 1965. Elle est devenue une marchandise importante dans le commerce colonial dans les années 1930. Avec le déclin de l'industrie sucrière au XIXe siècle, la culture de l'arrow-root a été développée pour combler le vide. Depuis lors, la superficie cultivée a diminué de façon constante, d'autres cultures, en particulier les bananes, étant de plus en plus acceptées par les agriculteurs. La preuve de son ancienne importance est indiquée par les ruines des différentes fabriques magnifiques du XIXe siècle situées dans les vallées du continent de Saint-Vincent.
La culture de l'arrow-root est maintenant concentrée dans les fermes situées au nord de la rivière Rabacca , en particulier dans la région d' Owia . C'est également la zone où se concentre la population d'origine caraïbe. En 1998/99, l'industrie a produit 142 000 kg (312 000 lb) d'amidon, soit environ 3% du niveau maximal des années 60.
Dans le passé, l'industrie de la racine de flèche de Saint-Vincent a joué un rôle important dans l'économie de l'île, contribuant à près de 50% des recettes d'exportation du pays à l'étranger, et a été la principale source d'emploi et de revenus des populations rurales des années 1930 à les années 1960.
La plante est propagée à partir de rhizomes et la culture a lieu à des altitudes allant jusqu'à 300 mètres du côté est et face au vent des hautes terres de Saint-Vincent. La culture couvre une superficie d'environ 3 700 ha et environ 80% de la récolte est réalisée par de petits agriculteurs. La plante d'arrow-root est très rustique et peu exigeante dans ses exigences. Saint-Vincent, en particulier la côte nord-est, offre les conditions de croissance idéales pour des rendements optimaux; sols profonds, bien drainés, légèrement acides et climat chaud et humide. Certains agriculteurs produisent la culture en déplaçant la culture sur les pentes boisées défrichées.
La saison de récolte s'étend d'octobre à mai. Sur les plus grandes propriétés, la récolte du rhizome se fait généralement de la base d'une colline vers le sommet. La récolte consiste à séparer le rhizome de la pousse. La plantation et la récolte sont interdépendantes en ce que lorsque les rhizomes sont récoltés, la pousse est replantée en même temps. A Saint-Vincent, le chômage rural est largement utilisé et de nombreuses travailleuses sont impliquées dans les différentes phases de l'exploitation. Des moissonneuses mécaniques ont été récemment introduites, permettant une récolte plus rapide de l'arrow-root.
Six usines traitent l'arrow-root de l'île et de grandes usines de transformation sont situées à Belle Vue et à Owia.
Processus d'extraction de l'amidon
Les tubercules d'arrow-root contiennent environ 23% d' amidon . Ils sont d'abord lavés, puis nettoyés de la balance en forme de papier. Les écailles doivent être soigneusement enlevées avant l'extraction de l'amidon car elles donnent une saveur désagréable. Après avoir enlevé le tartre, les racines sont à nouveau lavées, égouttées et finalement réduites en pulpe en les battant dans des mortiers ou en les soumettant à l'action d'une râpe à roue . Le liquide laiteux ainsi obtenu est passé à travers un tissu grossier ou un tamis à cheveux et l'amidon pur, qui est insoluble, est laissé se déposer au fond. L'amidon humide est séché au soleil ou dans un séchoir. Le résultat est une poudre, la "racine de flèche" du commerce, qui est rapidement conditionnée pour le marché dans des boîtes, des emballages ou des caisses hermétiques.
Dans le passé, l'amidon d'arrow-root a été très largement frelaté avec de la fécule de pomme de terre et d'autres substances similaires. La racine d'arrow-root pure, comme les autres amidons purs, est une poudre légère et blanche (la masse se sent ferme au doigt et craquante comme de la neige fraîchement tombée lorsqu'elle est frottée ou pressée), inodore lorsqu'elle est sèche, mais émet une légère odeur particulière lorsqu'elle est mélangée à de l'eau bouillante et gonfler à la cuisson en une gelée parfaite , qui peut être utilisée pour faire un aliment de consistance très lisse, contrairement aux articles frelatés, mélangés avec de la farine de pomme de terre et d'autres amidons de moindre valeur, qui contiennent des particules plus grosses.
Au microscope, l'amidon de racine de flèche est de forme ovale et avec un hile à l'extrémité proximale.
Cuisine
Arrowroot était très populaire à l' époque victorienne , et Napoléon aurait dit que la raison de l'amour britannique de l'arrowroot était de soutenir le commerce de leurs colonies. Il peut être consommé sous forme de biscuits , puddings , gelées , gâteaux , sauces chaudes , mais aussi avec du thé de bœuf , du lait ou du bouillon de veau . La racine de kudzu ( Pueraria lobata ) est utilisée dans les nouilles dans la cuisine coréenne et vietnamienne. À l'époque victorienne, il était utilisé, bouilli avec un peu d'arôme ajouté, comme aliment facilement digestible pour les enfants et les personnes ayant des restrictions alimentaires. En Birmanie, les tubercules d'arrow-root, appelés artarlut, sont bouillis ou cuits à la vapeur et mangés avec du sel et de l'huile.
Arrowroot produit des gels de fruits clairs et chatoyants et empêche la formation de cristaux de glace dans la crème glacée maison. Il peut également être utilisé comme épaississant pour les aliments acides, tels que la sauce aigre-douce d' Asie de l'Est . Il est utilisé en cuisine pour produire une sauce claire et épaissie, comme une sauce aux fruits. Cela ne rendra pas la sauce trouble, comme le feraient la fécule de maïs, la farine ou d'autres agents épaississants amylacés.
Le manque de gluten dans la farine d'arrow-root le rend utile en remplacement de la farine de blé pour les personnes intolérantes au gluten . Elle est cependant relativement riche en glucides et pauvre en protéines (environ 7,7%) et ne constitue pas un substitut complet de la farine de blé dans la panification.
L'Arrow-root s'épaissit à une température plus basse que la farine ou la fécule de maïs , n'est pas affaiblie par des ingrédients acides, a un goût plus neutre et n'est pas affectée par la congélation. Il ne se mélange pas bien avec les produits laitiers, formant un mélange visqueux. Il est recommandé de mélanger la racine de flèche avec un liquide froid avant de l'ajouter à un fluide chaud. Le mélange doit être chauffé uniquement jusqu'à ce que le mélange épaississe et retiré immédiatement pour éviter que le mélange ne s'amincisse. La surchauffe a tendance à briser la propriété d'épaississement de la racine de flèche. Deux cuillères à café d'arrow-root peuvent être remplacées par une cuillère à soupe de fécule de maïs, ou une cuillère à café d'arrow-root pour une cuillère à soupe de farine de blé.
Voir également
Les références
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Cet article incorpore le texte d'une publication maintenant dans le domaine public :
Ward, Artemas (1911). L'Encyclopédie de l'épicier . Manquant ou vide |title=( aide )