Artichaut - Artichoke

Artichaut
Artichaut J1.jpg
Classement scientifique Éditer
Royaume: Plantes
Clade : Trachéophytes
Clade : Angiospermes
Clade : Eudicots
Clade : Astérides
Commander: Astérales
Famille: Astéracées
Genre: Cynara
Espèce:
Variété:
C. c. var. scolyme
Nom trinôme
Cynara cardunculus var. scolyme

L' artichaut ( Cynara cardunculus var. scolymus ), également connu sous les noms d' artichaut français et d'artichaut vert aux États-Unis, est une variété d'espèce de chardon cultivée comme aliment.

La partie comestible de la plante se compose des boutons floraux avant que les fleurs ne fleurissent. Le capitule bourgeonnant de l'artichaut est un groupe de nombreuses petites fleurs bourgeonnantes (une inflorescence ), ainsi que de nombreuses bractées , sur une base comestible. Une fois les bourgeons fleuris, la structure se transforme en une forme grossière, à peine comestible. Une autre variété de la même espèce est le cardon , une plante vivace originaire de la région méditerranéenne . Il existe à la fois des formes sauvages et des variétés cultivées ( cultivars ).

La description

Ce légume atteint une hauteur de 1,4 à 2 m (4 pi 7 po à 6 pi 7 po) de hauteur, avec des feuilles arquées, profondément lobées, argentées, vert glauque de 50 à 83 cm ( 19+12 32+12  po) de long. Les fleurs se développent en une grosse tête à partir d'un bourgeon comestible d'environ 8 à 15 cm (3 à 6 pouces) de diamètre avec de nombreuses écailles triangulaires ; les fleurons individuels sont violets. Les parties comestibles des bourgeons se composent principalement des parties inférieures charnues des bractées involucrales et de la base, connue sous le nom de cœur ; la masse de fleurons immatures au centre du bourgeon est appelée étranglement ou barbe . Ceux-ci ne sont pas comestibles dans les fleurs plus anciennes et plus grandes.

Constituants chimiques

L'artichaut contient les agents bioactifs apigénine et lutéoline .

La capacité antioxydante totale des capitules d'artichaut est l'une des plus élevées signalées pour les légumes . La cynarine est un constituant chimique de Cynara . La majorité de la cynarine trouvée dans l'artichaut se trouve dans la pulpe des feuilles, bien que les feuilles séchées et les tiges d'artichaut en contiennent également.

Étymologie

Le mot anglais artichaut a été emprunté au XVIe siècle au mot italien du nord articiocco (l'italien moderne standard étant carciofo ). Le terme italien a lui-même été emprunté soit à l'espagnol alcarchofa (aujourd'hui généralement alcachofa ) soit directement à la source du mot espagnol - arabe andalou médiéval الخرشوفة ( al-kharshūfa , y compris l'article défini arabe al ). La forme arabe kharshūfa est encore utilisée en arabe maghrébin aujourd'hui, tandis que d'autres variantes en arabe incluent kharshafa et l'arabe standard moderne khourshūfa . Ces formes arabes elles-mêmes dérivent de l'arabe classique حرشفة ( ḥarshafa ), mais les origines de ce mot ne sont pas claires. D'autres langues qui tirent leur mot pour l'artichaut de l'arabe incluent l'hébreu israélien , qui a le mot חֻרְשָׁף ( khoursháf ).

En dépit d'être empruntés à l'arabe, les termes européens pour l'artichaut ont à leur tour influencé l'arabe à part entière. Par exemple, le terme arabe levantin moderne pour l'artichaut est أرضي شوكي ( ʔarḍī shawkī ). Cela signifie littéralement «terre épineux» et est une arabisation (par correspondance phono-sémantique ) du mot anglais artichaut ou d'autres termes européens similaires.

Comme dans le cas de l'arabe levantin ʔarḍī shawkī , les noms de l'artichaut ont fréquemment changé de forme en raison de l'étymologie populaire et de la correspondance phono-sémantique. La forme italienne articiocco semble avoir été adaptée pour correspondre à l'italien arci- ("arch-, chef") et ciocco ("souche"). Les formes du mot français artichaut (qui dérive également de l'arabe, peut-être via l'espagnol) ont au fil des ans inclus artichaud (correspondant à chaud , « chaud ») et artihault (correspondant à haut , « hauteur »). Les formes trouvées en anglais ont inclus hartichoak , correspondant à cœur et étouffement , provoquant des explications élaborées sur le pouvoir du légume d'étouffer ses mangeurs ou de s'emparer d'un jardin, étouffant d'autres plantes.

Première histoire d'utilisation

L'artichaut est une variété domestiquée du cardon sauvage ( Cynara cardunculus ), originaire du bassin méditerranéen. Il y a eu un débat pour savoir si l'artichaut était un aliment chez les anciens Grecs et Romains, ou si ce cultivar a été développé plus tard, les sources classiques faisant plutôt référence au cardon sauvage. Le cardon est mentionné comme plante de jardin au VIIIe siècle avant notre ère par Homère et Hésiode . Pline l'Ancien a mentionné la culture du « carduus » à Carthage et à Cordoue . En Afrique du Nord, où on le trouve encore à l'état sauvage, des graines d'artichaut, probablement cultivées, ont été trouvées lors de la fouille du Mons Claudianus d' époque romaine en Egypte. Des variétés d'artichauts ont été cultivées en Sicile à partir de la période classique des anciens Grecs ; les Grecs les appelaient kaktos . A cette époque, les Grecs mangeaient les feuilles et les capitules, dont la culture avait déjà amélioré la forme sauvage. Les Romains appelaient le carduus végétal (d'où le nom de cardon ). D'autres améliorations de la forme cultivée semblent avoir eu lieu à l'époque médiévale dans l'Espagne musulmane et le Maghreb , bien que la preuve ne soit que déductive. Au douzième siècle, il était mentionné dans le guide abrégé de l'agriculture composé par Ibn al-'Awwam à Séville (bien qu'il n'apparaisse pas dans les principaux ouvrages arabes andalous antérieurs sur l'agriculture), et en Allemagne par Hildegard von Bingen .

Le Roy Ladurie, dans son livre Les Paysans de Languedoc , a documenté la diffusion de la culture de l'artichaut en Italie et dans le sud de la France à la fin du XVe et au début du XVIe siècle, lorsque l'artichaut est apparu comme un nouvel arrivant avec un nouveau nom, qui peut être pris pour indiquer l'arrivée d'une variété cultivée améliorée :

La fleur de chardon, améliorée par les Arabes, passa de Naples à Florence en 1466, portée par Philippo Strozzi. Vers 1480 il est remarqué à Venise , comme une curiosité. Mais très vite vire vers le nord-ouest... Les massifs d'artichauts sont mentionnés à Avignon par les notaires à partir de 1532 ; des principales villes ils se sont répandus dans l'arrière-pays... apparaissant comme carchofas à Cavaillon en 1541, à Chateauneuf du Pape en 1553, à Orange en 1554. Le nom local reste carchofas , de l'italien carciofo ... Ils sont très petits, la taille d'un œuf de poule... et sont encore considérées comme un luxe, une friandise vaguement aphrodisiaque que l'on conserve dans du sirop de sucre.

Les Hollandais ont introduit les artichauts en Angleterre, où ils ont poussé dans le jardin d' Henri VIII à Newhall en 1530. Ils ont été emmenés aux États-Unis au XIXe siècle, en Louisiane par des immigrants français et en Californie par des immigrants espagnols.

Production agricole

Tête d'artichaut avec fleur en fleur
Artichauts à vendre

Aujourd'hui, la culture de l'artichaut est concentrée dans les Amériques et les pays riverains du bassin méditerranéen. Les principaux producteurs européens sont l'Italie, l'Espagne et la France et les principaux producteurs américains sont l'Argentine, le Pérou et les États-Unis. Aux États-Unis, la Californie fournit près de 100 % de la récolte américaine, avec environ 80 % de celle cultivée dans le comté de Monterey ; là-bas, Castroville se proclame « le centre d'artichaut du monde » et organise le festival annuel de l' artichaut de Castroville . Plus récemment, des artichauts ont été cultivés en Afrique du Sud dans une petite ville appelée Parys , située le long de la rivière Vaal .

Top 12 des producteurs d'artichauts en 2017
Pays Production ( tonnes ) note de bas de page
Italie 387 803
Espagne 223 150
Egypte 185 695 Je suis
Pérou 145 068
Argentine 108 683 Je suis
Algérie 108 560
Chine 87 968 Je suis
Maroc 45 457
États Unis 42 456
La France 41 940 Je suis
Turquie 38 431
Tunisie 32 000
Monde 1 505 331 UNE
* = Chiffre non officiel | [ ] = Données officielles | A = Peut inclure des données officielles, semi-officielles ou estimées
F = Estimation de la FAO | Im = données de la FAO basées sur la méthodologie d'imputation | M = Données non disponibles

Source : Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO)

Sortie d'artichauts en 2005

Les artichauts peuvent être produits à partir de graines ou de moyens végétatifs tels que la division , les boutures de racines ou la micropropagation . Bien que techniquement vivaces qui produisent normalement la fleur comestible pendant seulement la deuxième année et les années suivantes, certaines variétés d'artichauts peuvent être cultivées à partir de graines comme annuelles, produisant une récolte limitée à la fin de la première saison de croissance, même dans les régions où les plantes ne sont pas normalement résistant à l'hiver. Cela signifie que les jardiniers amateurs des régions nordiques peuvent tenter de produire une culture sans avoir besoin d'hiverner les plantes avec un traitement ou une protection spécial. Le cultivar de semences 'Imperial Star' a été sélectionné pour produire la première année sans de telles mesures. Un cultivar encore plus récent, 'Northern Star', serait capable d'hiverner dans des climats plus septentrionaux et survit facilement à des températures inférieures à zéro.

La culture commerciale est limitée aux zones chaudes de la zone de rusticité USDA 7 et supérieure. Il nécessite un bon sol, un arrosage et une alimentation réguliers et une protection contre le gel en hiver. Des drageons enracinés peuvent être plantés chaque année, de sorte que les spécimens matures peuvent être éliminés après quelques années, car chaque plante ne vit que quelques années. La haute saison pour la récolte des artichauts est le printemps, mais ils peuvent continuer à être récoltés tout l'été, avec une autre période de pointe à la mi-automne. Une fois récoltés, ils sont coupés de la plante de manière à laisser un pouce ou deux de tige. Les artichauts possèdent de bonnes qualités de conservation, restant souvent assez frais pendant deux semaines ou plus dans des conditions de vente au détail moyennes.

Outre les applications culinaires, l'artichaut est également une plante attrayante pour son affichage floral lumineux, parfois cultivé dans des bordures herbacées pour son feuillage audacieux et ses grandes têtes de fleurs violettes.

Variétés

Certaines variétés d'artichauts présentent une coloration violette.

Cultivars traditionnels (multiplication végétative)

  • Vert, grand : 'Vert de Laon' (France), 'Camus de Bretagne', 'Castel' (France), 'Green Globe' (USA, Afrique du Sud)
  • Vert, de taille moyenne : 'Verde Palermo' (Sicile, Italie), 'Blanca de Tudela' (Espagne), 'Argentine', 'Española' (Chili), 'Blanc d'Oran' (Algérie), 'Sakiz', « Bayrampasha » (Turquie)
  • Violet, grand : 'Romanesco', 'C3' (Italie)
  • Violet, de taille moyenne : 'Violet de Provence' (France), 'Brindisino', 'Catanese', 'Niscemese' (Sicile), 'Violet d'Algerie' (Algérie), 'Baladi' (Egypte), 'Ñato' (Argentine), 'Violetta di Chioggia' (Italie)
  • À épines : 'Spinoso Sardo e Ingauno' (Sardaigne, Italie), 'Criolla' (Pérou).
  • Blanc, dans certains endroits du monde.

Cultivars multipliés par graines

  • Pour l'industrie : 'Madrigal', 'Lorca', 'A-106', 'Imperial Star'
  • Vert : 'Symphonie', 'Harmonie'
  • Violet : 'Concerto', 'Opale', 'Tempo'

Les usages

Artichauts en cours de cuisson
Artichaut, cuit bouilli, non salé
Valeur nutritionnelle pour 100 g (3,5 oz)
Énergie 74 kcal (310 kJ)
11,57 g
Sucres 0,96 g
Fibre alimentaire 5,5 grammes
2,87 g
2,81 g
Vitamines Quantité
%VQ
Équiv. vitamine A
449 g
Thiamine (B 1 )
4%
0,05 mg
Riboflavine (B 2 )
7%
0,087 mg
Niacine (B 3 )
7%
1,075 mg
La vitamine B 6
7%
0,095 mg
Folate (B 9 )
22%
86 g
Vitamine C
9%
7,2 mg
Vitamine K
16%
16,7 g
Minéraux Quantité
%VQ
Calcium
2%
21 mg
Le cuivre
6%
0,123 mg
Le fer
5%
0,59 mg
Magnésium
12%
41 mg
Phosphore
dix%
71 mg
Potassium
6%
277 mg
Sélénium
0%
0,2 g
Sodium
12%
180 mg
Zinc
4%
0,4 mg
Autres constituants Quantité
L'eau 81,7 g

† Les pourcentages sont approximatifs en utilisant les recommandations américaines pour les adultes.
Source : USDA FoodData Central

Nutrition

L'artichaut cuit non salé contient 82 % d'eau, 12 % de glucides , 3 % de protéines et 3 % de matières grasses (tableau). Dans une portion de référence de 100 grammes, l'artichaut cuit fournit 74 calories , est une source riche (20 % ou plus de la valeur quotidienne , VQ) de folate et est une source modérée (10-19 % VQ) de vitamine K (16 % DV), magnésium , sodium et phosphore (10-12% DV).

Comme nourriture

Les gros artichauts sont souvent préparés en enlevant tout sauf 5 à 10 mm ( 3 × 163 × 8 po  ) environ de la tige. Pour enlever les épines, qui peuvent gêner l'alimentation, environ un quart de chaque écaille peut être coupé. Pour cuisiner, l'artichaut est mijoté pendant 15 à 30 minutes, ou cuit à la vapeur pendant 30-40 minutes (moins pour les petits). Un artichaut cuit et non assaisonné a une saveur délicate.

Du sel peut être ajouté à l'eau si vous faites bouillir les artichauts. Les artichauts couverts, en particulier ceux qui ont été coupés, peuvent brunir en raison du brunissement enzymatique et de l' oxydation de la chlorophylle . Les placer dans de l'eau légèrement acidifiée avec du vinaigre ou du jus de citron peut empêcher la décoloration.

Les feuilles sont souvent enlevés un à la fois, et la base charnue mangé, avec vinaigrette , sauce hollandaise , le vinaigre , le beurre , la mayonnaise , aïoli , jus de citron, ou d' autres sauces. La partie supérieure fibreuse de chaque feuille est généralement jetée. Le cœur est mangé lorsque le choke non comestible a été décollé de la base et jeté. Les fines feuilles recouvrant le choke sont également comestibles.

En Italie, les cœurs d'artichauts à l'huile sont le légume habituel de la section "printemps" de la pizza "Four Seasons" (aux côtés des olives pour l'été, des champignons pour l'automne et du prosciutto pour l'hiver). Une recette bien connue à Rome est celle des artichauts à la juive , qui sont frits entiers. Les parties les plus tendres des artichauts sont également consommées crues, une feuille à la fois trempées dans du vinaigre et de l'huile d'olive, ou en fines tranches et assaisonnées de citron et d'huile d'olive.

Il existe de nombreuses recettes d' artichauts farcis . Une farce italienne courante utilise un mélange de chapelure, d'ail, d'origan, de persil, de fromage râpé et de prosciutto ou de saucisse. Un peu du mélange est ensuite poussé dans les espaces à la base de chaque feuille et au centre avant de faire bouillir ou de cuire à la vapeur.

En Espagne, on utilise des artichauts plus jeunes, plus petits et plus tendres. Ils peuvent être saupoudrés d'huile d'olive et laissés dans des cendres chaudes dans un barbecue, sautés dans de l'huile d'olive avec de l'ail, avec du riz en paella , ou sautés et combinés avec des œufs dans une tortilla ( frittata ).

On cite souvent le grec anginares alla Polita ("artichauts de style urbain", en référence à la ville de Constantinople ), un ragoût copieux et savoureux à base de cœurs d'artichauts, de pommes de terre et de carottes, et parfumé à l'oignon, au citron et à l'aneth. L'île de Tinos , ou les villages d'Iria et de Kantia dans le Péloponnèse , célèbrent encore beaucoup leur production locale, notamment avec une journée de l'artichaut ou une fête de l'artichaut.

Une autre façon d'utiliser les artichauts consiste à casser complètement toutes les feuilles, en laissant le cœur nu. Les feuilles sont cuites à la vapeur pour ramollir la partie de base charnue de chaque feuille pour servir de base à un certain nombre de plats d'accompagnement ou de trempettes appétissantes , ou la partie charnue est laissée attachée au cœur, tandis que les parties supérieures des feuilles sont jetées. Le cœur concave restant est souvent rempli de viande, puis frit ou cuit dans une sauce savoureuse. Les cœurs d'artichauts surgelés sont un substitut qui permet de gagner du temps, bien que la consistance et la saveur plus forte des cœurs frais lorsqu'ils sont disponibles soient préférées.

Dans toute l'Afrique du Nord , le Moyen-Orient , la Turquie et l' Arménie , l'agneau haché est une garniture préférée pour les cœurs d'artichauts farcis. Les épices reflètent la cuisine locale de chaque pays. Au Liban , par exemple, la garniture typique comprend de l'agneau, de l'oignon, de la tomate, des pignons , des raisins secs, du persil, de l'aneth, de la menthe, du poivre noir et du piment de la Jamaïque . Une variété végétarienne turque populaire utilise uniquement des oignons, des carottes, des pois verts et du sel. Les artichauts sont souvent préparés avec des sauces blanches ou d'autres types de sauces.

Comme boisson

Thé aux herbes

Un sachet de thé contenant du thé d'artichaut du Vietnam

Les artichauts peuvent également être transformés en tisane . Le "thé d'artichaut" est produit en tant que produit commercial dans la région de Da Lat au Vietnam. Une tisane à base d'artichaut appelée Ceai de Anghinare est fabriquée en Roumanie. La portion florale est mise dans l'eau et consommée en tisane au Mexique. Il a un goût légèrement amer et boisé.

Apéritif

L'artichaut est le principal ingrédient botanique de l'apéritif italien Cynar , avec 16,5% d'alcool en volume, produit par le groupe Campari . Il peut être servi sur glace en apéritif ou en cocktail mélangé à du jus d'orange, particulièrement apprécié en Suisse. Il est également utilisé pour faire un 'Cin Cyn', une version légèrement moins amère du cocktail Negroni , en substituant Cynar à Campari .

Génome

Le génome de l'artichaut a été séquencé. L'assemblage du génome couvre 725 des 1 084 Mb du génome et la séquence code pour environ 27 000 gènes. Une compréhension de la structure du génome est une étape importante dans la compréhension des caractéristiques de l'artichaut, qui peut aider à l'identification de gènes économiquement importants d'espèces apparentées.

Les références

Liens externes