Haricot - Bean

Haricots calypso héritage (également appelés "yin yang")
Haricot sec "Poney Peint" ( Phaseolus vulgaris )
Plante de haricot
Haricots et plantain

Un haricot est la graine de l'un des nombreux genres de la famille des plantes à fleurs Fabaceae , qui sont utilisés comme légumes pour l'alimentation humaine ou animale. Ils peuvent être cuits de différentes manières, y compris bouillir, frire et cuire au four, et sont utilisés dans de nombreux plats traditionnels à travers le monde.

Terminologie

Le mot "haricot" et ses apparentés germaniques (par exemple l' allemand Bohne ) sont couramment utilisés dans les langues germaniques occidentales depuis avant le XIIe siècle, faisant référence aux fèves , aux pois chiches et à d'autres graines portées par des gousses. C'était bien avant que le genre du Nouveau Monde Phaseolus ne soit connu en Europe. Après le contact de l'ère colombienne entre l'Europe et les Amériques, l'utilisation du mot a été étendue aux graines de Phaseolus portées par les gousses , telles que le haricot commun et le haricot d'Espagne , et le genre apparenté Vigna . Le terme a longtemps été appliqué généralement à beaucoup d' autres graines de forme similaire, comme le vieux monde le soja , les pois , les autres vesces et lupins , et même à ceux qui ont des ressemblances plus légères, comme les grains de café , les gousses de vanille , graines de ricin , et le cacao haricots . Ainsi, le terme "haricot" dans l' usage général peut se référer à une multitude d'espèces différentes.

Haricot local du Népal.

Les graines appelées « haricots » sont souvent incluses parmi les cultures appelées « légumineuses » ( légumineuses ), bien que les mots ne soient pas toujours interchangeables (l'usage varie selon la variété végétale et selon la région). Les deux termes, haricots et légumineuses , sont généralement réservés aux cultures céréalières et excluent donc les légumineuses à graines minuscules et utilisées exclusivement à des fins non céréalières ( fourrage , foin et ensilage ), comme le trèfle et la luzerne . L'Organisation des Nations Unies pour l' alimentation et l'agriculture définit « HARICOTS SECS » (code article 176) comme s'appliquant uniquement aux espèces de Phaseolus . C'est l'un des divers exemples de la façon dont les sens des mots plus étroits appliqués dans les réglementations commerciales ou la botanique coexistent souvent dans le langage naturel avec des sens plus larges dans l' usage culinaire et l'usage général ; d'autres exemples courants sont le sens étroit du mot noix et le sens large du mot noix , et le fait que les tomates sont des fruits, botaniquement parlant, mais sont souvent traitées comme des légumes dans l'usage culinaire et général . Dans le même ordre d'idées, un autre détail d'utilisation est que plusieurs espèces de plantes parfois appelées haricots, notamment Vigna angularis (haricot azuki), mungo ( gramme noir ), radiata ( gramme vert ) et aconitifolia ( haricot papillon ), étaient autrefois classées comme Phaseolus. mais reclassé plus tard - mais la révision taxonomique n'arrête pas entièrement l'utilisation de sens bien établis dans l'usage général.

Cultivation

Fèves (fèves, Vicia faba ), prêtes à être récoltées

Contrairement au pois étroitement apparenté, les haricots sont une culture d'été qui a besoin de températures chaudes pour pousser. Les légumineuses sont capables de fixer l'azote et ont donc besoin de moins d'engrais que la plupart des plantes. La maturité est généralement de 55 à 60 jours entre la plantation et la récolte. À mesure que les gousses de haricots mûrissent, elles jaunissent et se dessèchent, et les haricots à l'intérieur passent du vert à leur couleur mûre . En tant que vigne, les plants de haricot ont besoin d'un support externe, qui peut prendre la forme de "cages à haricot" ou de poteaux spéciaux. Les Amérindiens les cultivaient habituellement avec le maïs et la courge (les soi-disant Trois Sœurs ), les hautes tiges de maïs servant de support aux haricots.

Plus récemment, on a développé ce que l'on appelle le "haricot nain" qui ne nécessite pas de support et voit toutes ses gousses se développer simultanément (contrairement aux haricots à rames qui se développent progressivement). Cela rend le haricot nain plus pratique pour la production commerciale.

Histoire

Fèves au lard sur toast (avec œuf)

Les haricots sont l'une des plantes les plus cultivées. Les fèves , aussi appelées fèves, à l'état sauvage de la taille d'un petit ongle, étaient cueillies en Afghanistan et dans les contreforts de l'Himalaya. Sous une forme améliorée par rapport aux types naturels, ils ont été cultivés en Thaïlande à partir du début du septième millénaire avant notre ère, avant la céramique. Ils ont été déposés auprès des morts dans l'Egypte ancienne . Ce n'est qu'au deuxième millénaire avant notre ère que les fèves cultivées à grosses graines sont apparues en Europe égéenne, ibérique et transalpine. Dans l' Iliade (VIIIe siècle avant notre ère), il est fait mention de haricots et de pois chiches jetés sur l'aire de battage.

Les haricots étaient une source importante de protéines tout au long de l'histoire de l'Ancien et du Nouveau Monde, et le sont toujours aujourd'hui.

Les haricots domestiqués les plus anciens connus dans les Amériques ont été trouvés dans la grotte de Guitarrero , un site archéologique au Pérou , et datés du deuxième millénaire avant notre ère. Cependant, les analyses génétiques du haricot commun Phaseolus montrent qu'il est originaire de Méso - Amérique et s'est ensuite propagé vers le sud, avec le maïs et la courge, cultures compagnes traditionnelles.

La plupart des espèces couramment consommées fraîches ou séchées, celles du genre Phaseolus , sont originaires des Amériques et ont été vues pour la première fois par un Européen lorsque Christophe Colomb , en explorant ce qui a pu être les Bahamas , les a trouvées poussant dans les champs. Cinq sortes de haricots Phaseolus ont été domestiqués par les peuples précolombiens : les haricots communs ( P. vulgaris ) cultivés du Chili à la partie nord de ce qui est maintenant les États-Unis, et les haricots de Lima et de Sieva ( P. lunatus ), ainsi que le moins largement distribués teparies ( P. acutifolius ), écarlate haricots ( P. coccineus ) et les haricots polyanthus ( P. polyanthus ) Une utilisation particulièrement célèbre de haricots par précolombiennes personnes aussi loin au nord que la côte Atlantique sont les « Three Sisters » méthode de culture des plantes compagnes :

Dans le Nouveau Monde , de nombreuses tribus cultivaient des haricots avec du maïs (maïs) et des courges . Le maïs ne serait pas planté en rangées comme le fait l'agriculture européenne, mais en damier/hexagone à travers un champ, en parcelles séparées de une à six tiges chacune.
Les haricots seraient plantés autour de la base des tiges en développement et remonteraient à mesure que les tiges grandissaient. Tous les haricots américains à cette époque étaient des plants de vigne, les "haricots de brousse" n'ayant été sélectionnés que plus récemment. Les tiges de maïs fonctionneraient comme un treillis pour les haricots, et les haricots fourniraient l' azote indispensable au maïs.
La courge serait plantée dans les espaces entre les parcelles de maïs dans le champ. Ils seraient légèrement protégés du soleil par le maïs, ombrageraient le sol et réduiraient l'évaporation, et dissuaderaient de nombreux animaux d'attaquer le maïs et les haricots parce que leurs vignes grossières et velues et leurs feuilles larges et raides sont difficiles ou inconfortables pour les animaux tels comme les cerfs et les ratons laveurs à traverser, les corbeaux sur lesquels se poser, etc.

Les haricots secs proviennent à la fois des variétés de fèves de l'Ancien Monde (fèves) et des variétés du Nouveau Monde (rognon, noir, canneberge, pinto, marine/haricot).

Les haricots sont une plante héliotrope , ce qui signifie que les feuilles s'inclinent tout au long de la journée pour faire face au soleil. La nuit, ils se mettent en position repliée de « sommeil ».

Types de haricots dans un supermarché
Haricots, moyens, en conserve, sans sucre
Valeur nutritionnelle pour 100 g (3,5 oz)
Énergie 334 kJ (80 kcal)
10,5 g
0,5 g
9,6 g
† Les pourcentages sont approximés à l'aide des recommandations américaines pour les adultes.

Genres et espèces communs de haricots

Actuellement, les banques de gènes mondiales détiennent environ 40 000 variétés de haricots, bien que seule une fraction soit produite en masse pour une consommation régulière.

La plupart des aliments que nous appelons "haricots", "légumineuses", "lentilles" et "légumineuses" appartiennent à la même famille, les Fabaceae (plantes "légumineuses"), mais sont de genres et d'espèces différents, originaires de différentes patries et distribués dans le monde entier en fonction de leur adaptabilité. De nombreuses variétés sont consommées à la fois fraîches (la gousse entière et les haricots immatures peuvent ou non à l'intérieur) ou décortiquées (graines immatures, graines mûres et fraîches, ou graines mûres et séchées). De nombreuses légumineuses se ressemblent et se sont naturalisées dans des endroits du monde entier, ce qui conduit souvent à des noms similaires pour différentes espèces.

Genre Espèces et variétés communes Patrie probable Distribution, culture et climat Remarques
Phaseolus P. vulgaris : haricot , Pinto Bean , Marine Bean (Cannellini, haricots blancs / haricots verts / Pole haricots / haricots Bush), haricots noirs , haricots Borlotti

P. lunatus : Haricots de Lima

P. coccineus : Haricots d'Espagne, Haricots Plats

P. acutifolius : Haricot Tépary

Les Amériques Tropical , Subtropical , Tempéré chaud Certaines variétés contiennent des niveaux élevés de phytohémagglutinine toxique . Nécessite un trempage puis une cuisson à ou au-dessus de 100°C pendant au moins 30 minutes, et idéalement beaucoup plus longtemps.
Pisum P. sativum : Pois verts/Pois de jardin, Pois blancs, Pois jaunes, Pois des champs, Pois mange-tout , Pois mange-tout méditerranéen Subtropical, tempéré, parfois frais tropical
Vigna V. radiata : Haricot mungo

V. mungo : Urad

V. unguiculata (Nébé) : Haricot Yardlong, Black Eyed Peas

V. aconitifolia : Haricot papillon

V. angularis : Haricots Adzuki

Principalement en Asie du Sud Équatorial, Pantropical, Subtropical chaud, Tempéré chaud
Cajanus C. cajan : Pois d'Angole Sous-continent indien Pantropical , Équatorial
Lentille L. culinaris (Lentilles) : Lentille Rouge, Lentille Verte, Lentille du Puy Proche-Orient / Levant Tempéré, Subtropical, Tropical Frais
Cicer C. arietinum : Pois Chiches (Garbanzo Haricots) Turquie /Levant/Proche-Orient Tempéré, Subtropical, Tropical Frais
Vicia V. faba : Fèves (Fèves)

V. ervilia : vesce amère

V. sativa : vesce commune

Proche Orient Subtropical, Tempéré Provoque le favisme chez les personnes sensibles.
Arachis A. hypogaea : Arachide (Arachide) Amérique du Sud Subtropical chaud, tropical frais
Glycine G. max : Soja Asie de l'Est Tempéré chaud, Subtropical, Tropical frais
Macrotylome M. uniflorum : Horsegram Asie du sud Tropical, Subtropical
Mucuna M. pruriens : Fève Velours Asie tropicale et Afrique Tropical, chaud subtropical Contient de la L-DOPA et de plus petites quantités d'autres composés psychoactifs. Peut également provoquer des démangeaisons et des éruptions cutanées au contact.
Lupin L. albus : Lupin blanc

L. mutabilis : Tarwi/Lupin des Andes

Méditerranée, Balkans , Levant (albinus), Andes (mutabilis) Subtropical, Tempéré Nécessite un trempage prolongé de la bonne manière pour réduire les composés toxiques.
Ceratonia C. siliqua : Caroube Méditerranée, Moyen-Orient Subtropical, Aride Subtropical, Chaud Tempéré
Canavalia C. gladiata : Haricot épée

C. ensiformis : Haricots Jack

Asie du Sud ou Afrique (C. gladiata), Brésil et Amérique du Sud (C. Ensiformis) Tropical
Cyamopsis C. tetragonoloba : Haricot de Guar Afrique ou Asie du Sud Tropical, Semi-aride Source de gomme de guar
Lablab L. purpureus : Haricot Jacinthe/Haricot Lablab Asie du Sud, sous-continent indien ou Afrique Tropical
Psophocarpe P. tetranoglobulus : Haricot ailé Nouvelle Guinée Tropical, Équatorial
Clitoria C. ternatea : Pois Papillon Asie équatoriale et tropicale Tropical, Subtropical Fleurs utilisées comme colorant alimentaire naturel
Lathyrus L. sativus : Gesse

L. tuberosus : Pois tubéreux

Balkans, Inde ou Asie Subtropical Peut provoquer un lathyrisme s'il est utilisé comme agrafe.
Trifolium T. repens : Trèfle blanc

T. pratense : Trèfle rouge

Europe et Asie centrale Subtropical, Tempéré
Medicago M. sativa : Luzerne Asie centrale Subtropical, Tempéré
Mélilot M. officinalis : Mélilot Europe et Asie centrale Subtropical, Tempéré Contient des coumarines , une classe importante d' ingrédients parfumés . La coumarine est également un anticoagulant.
Tamarindus T. indica : Tamarin Afrique Tropical, Subtropical

Propriétés

Nutriments

Les haricots sont riches en protéines , en glucides complexes , en acide folique et en fer . Les haricots contiennent également des quantités importantes de fibres et de fibres solubles , une tasse de haricots cuits fournissant entre neuf et 13 grammes de fibres. Les fibres solubles peuvent aider à réduire le cholestérol sanguin .

Ce chiffre montre les grammes de fibres et de protéines par portion de 100 grammes de chaque légumineuse. La taille du cercle est proportionnelle à sa teneur en fer. De ce point de vue, les lentilles et les haricots rouges contiennent le plus et le soja et les pois ont le moins de nutriments par portion.

Le gouvernement canadien recommande que les adultes aient jusqu'à deux (femmes) et trois (hommes) portions. 3/4 tasse de haricots cuits fournissent une portion.

Antinutriments

De nombreux types de haricots contiennent des quantités importantes d' antinutriments qui inhibent certains processus enzymatiques dans le corps. L'acide phytique et les phytates, présents dans les céréales, les noix, les graines et les haricots, interfèrent avec la croissance osseuse et interrompent le métabolisme de la vitamine D. Des travaux pionniers sur l'effet de l'acide phytique ont été réalisés par Edward Mellanby à partir de 1939.

Problèmes de santé

Toxines

Certaines sortes de haricots crus contiennent une toxine nocive et insipide : la lectine phytohémagglutinine , qui doit être éliminée par la cuisson. Les haricots rouges sont particulièrement toxiques, mais d'autres types présentent également des risques d' intoxication alimentaire . Une méthode recommandée est de faire bouillir les haricots pendant au moins dix minutes ; les haricots insuffisamment cuits peuvent être plus toxiques que les haricots crus.

La cuisson des haricots, sans les porter à ébullition, dans une mijoteuse à une température bien inférieure à l'ébullition ne peut pas détruire les toxines. Un cas d'empoisonnement par des haricots beurre utilisés pour faire des falafels a été signalé; les haricots étaient utilisés à la place des fèves ou des pois chiches traditionnels , trempés et moulus sans bouillir, transformés en galettes et frits peu profonds .

L'empoisonnement par les haricots n'est pas bien connu dans la communauté médicale et de nombreux cas peuvent être mal diagnostiqués ou ne jamais être signalés; les chiffres semblent ne pas être disponibles. Dans le cas du National Poisons Information Service du Royaume-Uni , accessible uniquement aux professionnels de la santé, les dangers des haricots autres que les haricots rouges n'ont pas été signalés à partir de 2008.

La fermentation est utilisée dans certaines régions d'Afrique pour améliorer la valeur nutritionnelle des haricots en éliminant les toxines. Une fermentation peu coûteuse améliore l'impact nutritionnel de la farine de haricots secs et améliore la digestibilité, selon une recherche co-écrite par Emire Shimelis, du programme d'ingénierie alimentaire de l'Université d'Addis-Abeba. Les haricots sont une source majeure de protéines alimentaires au Kenya, au Malawi, en Tanzanie, en Ouganda et en Zambie.

Infection bactérienne due aux germes de soja

Il est courant de faire des germes de soja en laissant certains types de haricots, souvent des haricots mungo , germer dans des conditions humides et chaudes ; les germes de soja peuvent être utilisés comme ingrédients dans des plats cuisinés, ou consommés crus ou légèrement cuits. Il y a eu de nombreuses flambées de maladies dues à la contamination bactérienne, souvent par la salmonelle , la listeria et Escherichia coli , de germes de soja mal cuits, certains causant une mortalité importante.

Flatulence

De nombreux haricots comestibles, y compris les fèves, les haricots blancs, les haricots rouges et le soja, contiennent des oligosaccharides (en particulier du raffinose et du stachyose ), un type de molécule de sucre également présent dans le chou . Une enzyme anti-oligosaccharide est nécessaire pour bien digérer ces molécules de sucre. Comme un tube digestif humain normal ne contient pas d'enzymes anti-oligosaccharides, les oligosaccharides consommés sont généralement digérés par les bactéries du gros intestin. Ce processus de digestion produit des gaz, tels que le méthane en tant que sous-produit, qui sont ensuite libérés sous forme de flatulences .

Production

Haricot Lablab et fleur de haricot cultivés au Bengale occidental , Inde

Les données de production de légumineuses sont publiées par la FAO en trois catégories :

  1. Légumineuses sèches : toutes les graines mûres et sèches de légumineuses à l'exception du soja et de l'arachide.
  2. Cultures oléagineuses : soja et arachide.
  3. Légume frais : fruits frais verts immatures de légumineuses.

Ce qui suit est un résumé des données de la FAO.

Production de Légumineuses (millions de tonnes métriques)
cultures
[code FAO]
1961 1981 2001 2015 2016 Ratio
2016 /1961
Remarques
Total des impulsions (sèches) [1726] 40,78 41,63 56.23 77,57 81,80 2.01 La production par habitant avait diminué.
(L'augmentation de la population était de 2,4 ×)
Oléagineux (sec)
Soja [236] 26.88 88,53 177.02 323.20 334,89 12.46 Augmentation drastique tirée par la demande d'aliments pour animaux et d'huile.
Arachides, avec coque [242] 14.13 20.58 35,82 45.08 43,98 3.11
Légumes frais (80 - 90% eau)
Haricots verts [414] 2,63 4.09 10,92 23.12 23.60 8,96
Pois verts [417] 3,79 5.66 12.41 19.44 19,88 5.25

Les principales cultures de « Légumes secs, total (sec) » sont « Haricots, secs [176] », 26,83 millions de tonnes, « Pois, secs [187] » 14,36 millions de tonnes, « Pois chiches [191] » 12,09 millions de tonnes, « Pois de vache [195] » 6,99 millions de tonnes, « Lentilles [201] » 6,32 millions de tonnes, « Pois d'Angole [197] » 4,49 millions de tonnes, « Fèves, féveroles [181] » 4,46 millions de tonnes. En général, la consommation de légumineuses par habitant est en baisse depuis 1961. Les exceptions sont les lentilles et le niébé.

Fleur de haricot à Jamalpur, Mymensingh, Bangladesh
Principaux producteurs, Légumineuses, Total [1726]
(millions de tonnes métriques)
Pays 2016 Partager Remarques
Le total 81,80 100%
1 Inde 17,56 21,47 %
2 Canada 8.20 10,03 %
3 Birmanie 6,57 8,03 %
4 Chine 4.23 5,17 %
5 Nigeria 3.09 3,78%
6 Russie 2,94 3,60%
7 Ethiopie 2,73 3,34 %
8 Brésil 2,62 3.21%
9 Australie 2,52 3,09 %
dix Etats-Unis 2.44 2,98%
11 Niger 2.06 2,51%
12 Tanzanie 2,00 2,45%
Autres 24,82 30,34 %

Le leader mondial de la production de haricots secs ( Phaseolus spp) est le Myanmar (Birmanie), suivi de l'Inde et du Brésil. En Afrique, le producteur le plus important est la Tanzanie.

Les dix principaux producteurs de haricots secs (Phaseolus spp) — 2013
Pays Production
( tonnes )
note de bas de page
 Birmanie 3 800 000 F
 Inde 3 630 000
 Brésil 2.936.444 UNE
 les gens de la République de Chine 1 400 000 *
 Mexique 1 294 634
 Tanzanie 1 150 000 F
 États Unis 1 110 668
 Kenya 529 265 F
 Ouganda 461 000 *
 Rwanda 438 236
 Monde 23 139 004 UNE

Aucun symbole = chiffre officiel, P = chiffre officiel, F = estimation de la FAO, * = données non officielles/semi-officielles/miroir, C = chiffre calculé A = agrégé (peut inclure des données officielles, semi-officielles ou des estimations)

Source : Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO)

Voir également

Les références

Bibliographie

Liens externes