Berliner (beignet) - Berliner (doughnut)
| |
| Noms alternatifs | Berliner, Pfannkuchen, Kreppel, Krapfen, Bismarck |
|---|---|
| Taper | Donut |
| Lieu d'origine | Allemagne et Europe centrale |
| Les ingrédients principaux | Pâte levée , marmelade ou confiture , glaçage , sucre en poudre ou sucre |
| Variantes | Crème |
Un Krapfen est un beignet allemand sans trou central, fabriqué à partir de pâte à levure sucrée frite dans de la graisse ou de l'huile, avec une garniture de marmelade ou de confiture comme un beignet à la gelée , et généralement du glaçage , du sucre en poudre ou du sucre conventionnel sur le dessus. Ils sont parfois préparés avec du chocolat , du champagne , de la crème pâtissière , du moka ou de l' avocat , ou sans aucune garniture.
Histoire
Le sucre était très coûteux jusqu'au XVIe siècle et les premiers beignets étaient généralement farcis de garnitures salées comme du fromage, de la viande et des champignons. Lorsque les importations en provenance des plantations de canne à sucre des Caraïbes ont rendu le sucre plus pratique, les conserves de fruits ont gagné en popularité. À la fin du XVe siècle, le livre de cuisine en allemand Kuchenmeisterei a été publié à Nuremberg (il a ensuite été traduit en polonais en 1532). C'était l'un des premiers livres de cuisine imprimés à l'aide de la presse Gutenberg et contient la première recette connue d'un beignet à la gelée , appelé Gefüllte Krapfen, à base de pâte à pain à la levure fourrée à la confiture et frite dans du saindoux . On ne sait pas si cette innovation était la propre de l'auteur ou simplement un enregistrement d'une pratique existante.
Préparation
La pâte à levure contient beaucoup d'œufs, de lait et de beurre. Pour le Pfannkuchen classique fabriqué à Berlin, la pâte est mise en boule, frite dans du saindoux, ce qui donne le renflement brillant distinctif, puis remplie de confiture. La garniture est liée au nappage : pour le beurre de prune, sucre en poudre ; pour confiture de framboises, fraises et cerises, sucre; pour toutes les autres garnitures, glaçage au sucre, parfois aromatisé au rhum. Aujourd'hui, la garniture est généralement injectée avec une grande seringue ou une poche à pâtisserie après que la pâte a été frite en un seul morceau.
Aujourd'hui, les Berlinois peuvent être achetés tout au long de l'année, bien qu'ils soient traditionnellement consommés pour célébrer la Saint-Sylvestre ( Silvester ) ainsi que les vacances de carnaval ( Rosenmontag et Mardi gras ). Une blague courante en Allemagne consiste à remplir secrètement certains Berlinois de moutarde au lieu de confiture, en particulier le jour du poisson d'avril , et de les servir avec des Berlinois ordinaires sans le dire à personne.
Noms
Les krapfen remplis de gelée étaient appelés Berlinois dans les années 1800, d'après la légende d'un boulanger patriote de Berlin qui était boulanger de campagne pour le régiment prussien après avoir été refusé pour le service militaire. Lorsque l'armée était sur le terrain, il « cuisait » les beignets à l'ancienne, en les faisant frire sur un feu ouvert. Selon le conte, les soldats ont appelé la pâtisserie Berliner après la ville natale du boulanger. Le terme Bismarcken (pour Otto von Bismarck ) est entré en usage à la fin du XIXe siècle.
Les immigrants d'Europe centrale se sont installés en grand nombre aux États-Unis au cours du XIXe siècle, et les beignets à la gelée sont appelés « bismarcks » dans certaines parties du Midwest des États-Unis , à Boston, en Alberta et en Saskatchewan au Canada.
La terminologie utilisée pour désigner cette délicatesse diffère grandement dans diverses régions de l'Allemagne moderne. Bien qu'appelés Berliner Ballen ou simplement Berliner dans le nord et l' ouest de l'Allemagne , ainsi qu'en Suisse, les Berlinois eux-mêmes et les habitants du Brandebourg , de la Poméranie occidentale , de la Saxe-Anhalt et de la Saxe les connaissent sous le nom de Pfannkuchen , ce qui se traduit littéralement et à tort par "crêpes". Une crêpe dans le reste de l'Allemagne est en effet un Pfannkuchen , dans le sud de l'Allemagne parfois appelé Palatschinken . Les Berlinois appellent leurs crêpes Eierkuchen , ce qui se traduit par "gâteaux aux œufs".
Dans certaines parties du sud et du centre de l'Allemagne ( Bavière ), ainsi que dans une grande partie de l'Autriche, il s'agit d'une variété de Krapfen (dérivé du vieux haut-allemand kraffo et en outre lié à la langue gothique krappa ), parfois appelée Fastnachtskrapfen ou Faschingskrapfen pour les distinguer de Bauernkrapfen . En Hesse, ils sont appelés Kräppel ou Kreppel . Les habitants du Palatinat les appellent aussi Kreppel ou Fastnachtsküchelchen (« petits gâteaux de carnaval »), d'où le terme anglais désignant une pâtisserie appelée « Fasnacht » ; plus au sud, les Souabes utilisent le terme équivalent dans leur dialecte distinctif : Fasnetskiachla . Dans le Tyrol du Sud , le Triveneto et d'autres parties du nord de l'Italie, la nourriture est appelée kraffen ou krapfen , tandis que dans les parties méridionales, elle peut être appelée bomba ou bombolone .
En Slovénie c'est krof ; au Portugal c'est "Bola de Berlim" (Bal de Berlin); en Croatie c'est krafni ; tandis qu'en Bosnie et en Serbie, il s'appelle krofne . En Pologne, ils sont connus sous le nom de pączki , en Ukraine sous le nom de « pampushky » ; et en République tchèque sous le nom de kobliha . En Hongrie, on l'appelle bécsi fánk , ce qui signifie beignet viennois , car il a été transité par l'Autriche jusqu'à la cuisine hongroise. La pâte est appelée Berlinerbol aux Pays - Bas et du Suriname, Berlijnse bole et Boulé de Berlin en Belgique, hillomunkki ou (vitrage) berliininmunkki ou piispanmunkki en Finlande, berlinerbolle en Norvège, sufganiyot en Israël, Berlínarbollur en Islande, Šiška en Slovaquie, et gogoşi en Roumanie. Au Danemark, il s'appelle "Berliner". En Turquie, ils sont connus sous le nom d' Alman Pastası ( tarte allemande ). Toutes ces préparations sont similaires.
Variantes internationales
Dans les pays anglophones, les Berlinois sont un type de beignet généralement rempli de confiture , de gelée , de crème pâtissière ou de crème fouettée . En Australie-Méridionale , cependant, le petit pain de Kitchener est un berlinois coupé sur le côté pour le remplissage de confiture et de crème.
En Israël, une version de la pâtisserie appelée sufganiyah (hébreu : סופגנייה) est traditionnellement consommée pendant la fête juive de Hanoucca .
Au Portugal, les Berlinois sont légèrement plus gros que leurs homologues allemands. Ils sont connus sous le nom de bolas de Berlim (littéralement boule de Berlin), et la garniture est souvent une crème jaune à base de jaune d'œuf appelée crème pasteleiro (littéralement crème pâtissière). Le remplissage est inséré après une coupe à mi-longueur et est toujours visible. Du sucre ordinaire est utilisé pour le saupoudrer. On les trouve dans presque toutes les pâtisseries du pays. De telles versions se trouvent également dans les pays d'Amérique latine avec des populations d'origine allemande, comme au Mexique ( berlinesas ), au Chili ( Berlin ), au Paraguay ( bollo ), au Venezuela ( bomba ), en Uruguay et en Argentine ( bola de fraile ou suspiro de monja ou berlinesa ), où il est rempli non seulement de crème anglaise (appelée "Crema pastelera"), mais aussi de confiture (surtout rouges), de dulce de leche ou de manjar blanco . Au Brésil, les berlines sont appelées sonhos ( rêves ) et traditionnellement fourrées de crème jaune (appelée simplement crème ). Certaines variantes modernes sont remplies de doce de leite , de goiabada ou d'un mélange de chocolat et de doce de leite .
En Finlande, le berliininmunkki (littéralement le beignet de Berlin) est une pâtisserie couramment consommée, bien que contrairement à un Berliner traditionnel, cette variante a un glaçage de couleur caramel rose sur le dessus, par opposition au sucre ordinaire ou en poudre.
À Tromsø, Norvège , les Berlinois sont mangés pour célébrer le retour du soleil à la fin de la nuit polaire le 21 janvier. Ils sont appelés solbolle (lit. sun bun), et environ 60 000 Berlinois, environ un par habitant, sont consommé à Tromsø ce jour-là. Ces dernières années, les boulangeries ont également fabriqué un type spécial de berlinois appelé mørketidsbolle (litt. pain de nuit polaire), avec une garniture jaune de crème pâtissière et une couverture en chocolat noir (pour symboliser l'obscurité couvrant le soleil). Ce Berliner se déguste avant et pendant la période de la nuit polaire, de fin septembre jusqu'au début de Noël.
Légende urbaine de John F. Kennedy
Les mots de John F. Kennedy « Ich bin ein Berliner » sont l'allemand standard pour « Je suis un Berlinois ». Mentionnée dans le roman Berlin Game de Len Deighton en 1983 , une légende urbaine raconte qu'en raison de son utilisation de l'article indéfini ein , Berliner est traduit par « beignet à la gelée », et que la population de Berlin a été amusée par l'erreur supposée. Ceci est incorrect, dans la mesure où en omettant ein , le sens ne change que légèrement (comparez je suis berlinois et je suis berlinois ). La convention normale pour déclarer une nationalité ou, par exemple, dire que l'on est de Berlin, serait de laisser de côté l'article indéfini ein . Tout au long des années 1980, la légende s'est propagée même par des médias réputés comme le New York Times , The Guardian , BBC et NBC .
Cependant, Kennedy a utilisé ici correctement l'article indéfini pour souligner sa relation avec Berlin. De plus, le mot Berliner n'est pas utilisé à Berlin pour désigner le Berliner Pfannkuchen . Ceux-ci sont simplement appelés Pfannkuchen là-bas et donc aucun Berlinois ne confondrait Berliner avec un beignet.
Voir également
- Carnaval en Allemagne, Suisse et Autriche
- Liste des variétés de beignets
- Liste des desserts allemands
- Pączki , pâtisseries polonaises traditionnelles
-
Portail alimentaire
