Sarrasin - Buckwheat

Sarrasin
Fleur de sarrasin japonais.JPG
Classement scientifique Éditer
Royaume: Plantes
Clade : Trachéophytes
Clade : Angiospermes
Clade : Eudicots
Commander: Caryophyllales
Famille: Polygonacées
Genre: Fagopyrum
Espèce:
F. esculentum
Nom binomial
Fagopyrum esculentum
Synonymes

Le sarrasin ( Fagopyrum esculentum ), ou sarrasin commun , est une plante cultivée pour ses graines céréalières et comme culture de couverture . Le nom « sarrasin » est utilisé pour plusieurs autres espèces, comme le Fagopyrum tataricum , une plante alimentaire domestiquée élevée en Asie. Malgré son nom, le sarrasin n'est pas étroitement lié au blé , car ce n'est pas de l' herbe . Au lieu de cela, le sarrasin est lié à l' oseille , la renouée et la rhubarbe . Le sarrasin est appelé pseudo - céréale car l'utilisation culinaire de ses graines est la même que celle des céréales, en raison de leur composition en glucides complexes .

Étymologie

Le nom « sarrasin » ou « blé de hêtre » vient de ses graines triangulaires, qui ressemblent aux graines beaucoup plus grosses du hêtre du hêtre , et du fait qu'il est utilisé comme le blé. Le mot peut être une traduction du néerlandais moyen boecweite : BOEC (moderne néerlandais Beuk ), "hêtre" (voir PIE * Bhago -) et weite (Mod Dut.. Tarwe , Dut vétustes. Weit ), le blé, ou peut - être une formation native sur le même modèle que le mot néerlandais.

Histoire

Sarrasin, illustration de l'encyclopédie agricole japonaise Seikei Zusetsu (1804)

L'ancêtre sauvage du sarrasin commun est F. esculentum ssp. ancestrale . F. homotropicum est interfertile avec F. esculentum et les formes sauvages ont une distribution commune, dans le Yunnan, une province du sud-ouest de la Chine. L'ancêtre sauvage du sarrasin de Tartarie est F. tataricum ssp. potanini .

Le sarrasin commun a été domestiqué et cultivé pour la première fois dans l'intérieur de l'Asie du Sud-Est , peut-être vers 6000 avant notre ère, puis s'est répandu en Asie centrale et au Tibet , puis au Moyen-Orient et en Europe. La domestication a probablement eu lieu dans la région occidentale du Yunnan en Chine.

Les restes les plus anciens trouvés en Chine à ce jour datent d' environ 2600 avant notre ère, tandis que le pollen de sarrasin trouvé au Japon date de 4000 avant notre ère. C'est le produit domestique le plus élevé du monde, cultivé dans le Yunnan au bord du plateau tibétain ou sur le plateau lui-même. Le sarrasin a été l'une des premières cultures introduites par les Européens en Amérique du Nord. La dispersion autour du globe était terminée en 2006, lorsqu'une variété développée au Canada a été largement plantée en Chine. En Inde, la farine de sarrasin est connue sous le nom de kuttu ka atta et est culturellement associée depuis des siècles à de nombreux festivals comme Shivratri , Navaratri et Janmashtami . Le jour de ces fêtes, des aliments à base de sarrasin sont consommés.

Cultivation

Sarrasin avec des fleurs, des graines mûres et non mûres
Exposition de la Fête des Fleurs, Taïwan

Le sarrasin est une culture à saison courte qui pousse bien dans les sols peu fertiles ou acides; trop d'engrais – en particulier l' azote – réduit les rendements, et le sol doit être bien drainé. Dans les climats chauds, le sarrasin ne peut être cultivé qu'en semant tard dans la saison, afin qu'il fleurisse par temps plus frais. La présence de pollinisateurs augmente considérablement le rendement et le nectar du sarrasin en fleurs produit un miel de couleur foncée.

La plante de sarrasin a un système racinaire ramifié avec une racine principale pivotante qui pénètre profondément dans le sol humide. Il pousse de 75 à 125 centimètres (30 à 50 pouces) de hauteur. Le sarrasin a des graines triangulaires et produit une fleur qui est généralement blanche, mais peut aussi être rose ou jaune. Le sarrasin se ramifie librement, par opposition au tallage ou à la production de rejets, permettant une adaptation plus complète à son environnement que les autres cultures céréalières. La coque de la graine est moins dense que l'eau, ce qui la rend facile à enlever en la faisant flotter.

Le sarrasin est cultivé pour le grain où seul un court laps de temps est disponible pour la croissance, soit parce que le sarrasin est une récolte précoce ou une deuxième récolte dans la saison, soit parce que la saison de croissance totale est limitée. Il s'établit rapidement, ce qui supprime les mauvaises herbes estivales, et peut être une culture de couverture fiable en été pour s'adapter à une petite période de saison chaude. Le sarrasin a une période de croissance de seulement 10 à 12 semaines et il peut être cultivé dans les régions de haute latitude ou du nord. Le sarrasin est parfois utilisé comme « engrais vert », comme plante de lutte contre l' érosion , ou comme couvert et aliment pour la faune.

Production

Production de sarrasin – 2019
Pays Production
( tonnes )
 Russie 785 702
 Chine 430 166
 Ukraine 85 020
 États Unis 84 225
 Brésil 65 255
 Kazakhstan 44 998
 Japon 42 600
 Tanzanie 22 443
 Canada 18 000
 la Belgique 16 959
   Népal 11 464
 La France N / A
Le total: 1 612 235
Source : FAOSTAT des Nations Unies

Historiquement, l' Empire russe était le leader mondial de la production de sarrasin. Les zones de culture de l'Empire russe étaient estimées à 2 600 000 hectares (6,5 millions d'acres), suivies de celles de la France à 360 000 hectares (0,9 million d'acres). En 1970, l' Union soviétique a cultivé environ 1 800 000 hectares (4,5 millions d'acres) de sarrasin. En 2016, il reste une céréale clé.

Aux XVIIIe et XIXe siècles, le sarrasin était une culture courante dans le nord-est des États-Unis. La culture a fortement décliné vers le milieu du 20e siècle en raison de l'utilisation d' engrais azotés , auxquels le maïs et le blé réagissent fortement. Plus de 1 000 000 acres (400 000 hectares) ont été récoltés aux États-Unis en 1918. En 1954, cela avait diminué à 150 000 acres (61 000 hectares), et en 1964, la dernière année, les statistiques de production annuelle ont été recueillies par l'USDA, seulement 50 000 acres (20 000 hectares) ont été cultivés. Cependant, la culture du sarrasin aux États-Unis a augmenté en raison d'une « explosion de la popularité des céréales dites anciennes » signalée au cours des années 2009-2014. En 2017, la production mondiale était de 3,8 millions de tonnes, menée par la Russie avec 40 % du total mondial, suivie par la Chine avec 38 % et l' Ukraine avec 5 %.

Contrôle biologique

F. esculentum est souvent étudié et utilisé comme source de pollen et de nectar pour augmenter le nombre de prédateurs naturels afin de lutter contre les ravageurs des cultures. Berndt et al 2002 ont constaté que les résultats n'étaient pas entièrement prometteurs dans un vignoble en Nouvelle-Zélande mais la même équipe - Berndt et al. 2006, quatre ans plus tard et en étudiant un certain nombre de vignobles de part et d'autre de la Nouvelle-Zélande - a trouvé une augmentation significative de 22 parasitoïdes , en particulier Dolichogenidea tasmanica , tout comme Irvin et al 1999 pour D. t. dans les vergers de Cantorbéry . Gurr et al. 1998 a montré que les nectaires floraux - et non les abris ou les hôtes alternatifs sur F. esculentum - étaient responsables de cette augmentation, et Stephens et al. 1998 pour Anacharis spp. sur Micromus tasmaniae . Stephens et al. 1998 a également démontré pour la première fois une forte augmentation d' A . spp. sur M. t. (qui est aussi généralement antérieur à F. e. ). Cullen et al. 2013 a révélé que les vignobles autour de Waipara n'avaient pas continué à planter du sarrasin, ce qui suggère la nécessité de développer davantage les techniques afin que le sarrasin s'intègre bien aux pratiques viticoles du monde réel. Anglais-Loeb et al. 2003 a révélé qu'il ne soutenir un plus grand nombre de Anagrus parasitoïdes sur Erythroneura cicadelles et Balzan et Wäckers 2013 trouvé la même chose pour Necremnus artynes et Ferracini et al. 2012 pour Necremnus tutae sur Tuta absoluta , et ainsi agir comme contrôle des ravageurs de la tomate , de la pomme de terre et, dans une moindre mesure, d'autres horticoles solanacées et non solanacées. Kalinova et Moudry 2003 ont découvert qu'une plantation complémentaire avec d'autres fleurs au mauvais moment de l'année peut en fait entraîner la mort de F. esculentum par des gelées auxquelles il aurait autrement survécu, et Colley et Luna 2000 ont découvert que cela peut retarder sa floraison pour ne pas coïncider avec l' ennemi naturel, il a été planté pour se nourrir. Foti et al. 2016 a révélé que la variation significative de l'acide carboxylique à chaîne courte était l'explication la plus probable de la variation des performances de lutte biologique entre les cultivars .

Sarrasin
Valeur nutritionnelle pour 100 g (3,5 oz)
Énergie 1 435 kJ (343 kcal)
71,5 g
Fibre alimentaire 10 grammes
3,4 grammes
Saturé 0,741 g
Monoinsaturés 1,04 g
polyinsaturé 1,039 g
0,078 g
0,961 g
13,25 g
Vitamines Quantité
%VQ
Thiamine (B 1 )
9%
0,101 mg
Riboflavine (B 2 )
35%
0,425 mg
Niacine (B 3 )
47%
7,02 mg
Acide pantothénique (B 5 )
25%
1,233 mg
La vitamine B 6
16%
0,21 mg
Folate (B 9 )
8%
30 g
Vitamine C
0%
0 mg
Minéraux Quantité
%VQ
Calcium
2%
18 mg
Le cuivre
55%
1,1 mg
Le fer
17%
2,2 mg
Magnésium
65%
231 mg
Manganèse
62%
1,3 mg
Phosphore
50%
347 mg
Potassium
dix%
460 mg
Sélénium
12%
8,3 g
Sodium
0%
1 mg
Zinc
25%
2,4 mg
Autres constituants Quantité
L'eau 9,8 g

"Lien vers l'entrée de la base de données" . Détails de la nourriture. USDA . 170286.
† Les pourcentages sont approximatifs en utilisant les recommandations américaines pour les adultes.

Phytochimiques

Le sarrasin contient divers composés phytochimiques , notamment de la rutine , des tanins , de la catéchine-7-O-glucoside dans les gruaux et des fagopyrines , qui se trouvent principalement dans les cotylédons de la plante de sarrasin. Il n'a presque pas de niveaux d'arsenic inorganique.

Composés aromatiques

Le salicylaldéhyde (2-hydroxybenzaldéhyde) a été identifié comme un composant caractéristique de l'arôme de sarrasin. 2,5-diméthyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone , (E,E)-2,4-décadiénal , phénylacétaldéhyde , 2-méthoxy-4-vinylphénol , (E)-2-nonénal , décanal et hexanal contribuent également à son arôme. Ils ont tous une valeur d'activité olfactive supérieure à 50, mais l'arôme de ces substances à l'état isolé ne ressemble pas au sarrasin.

Nutrition

Avec une portion de 100 grammes de sarrasin sec fournissant 1 440 kilojoules (343 kilocalories) d' énergie alimentaire , ou 380 kJ (92 kcal) cuits, le sarrasin est une source riche (20 % ou plus de la valeur quotidienne , VQ) de protéines , diététiques fibres , quatre vitamines B et plusieurs minéraux alimentaires , avec une teneur particulièrement élevée (47 à 65% DV) en niacine , magnésium , manganèse et phosphore (tableau). Le sarrasin contient 72 % de glucides , dont 10 % de fibres alimentaires, 3 % de matières grasses , 13 % de protéines et 10 % d'eau.

Sans gluten

Comme le sarrasin ne contient pas de gluten , il peut être consommé par les personnes atteintes de troubles liés au gluten , tels que la maladie cœliaque , la sensibilité au gluten non cœliaque ou la dermatite herpétiforme . Néanmoins, les produits à base de sarrasin peuvent être contaminés par le gluten.

Effets indésirables potentiels

Des cas de réactions allergiques graves au sarrasin et aux produits contenant du sarrasin ont été signalés. Le sarrasin contient des fagopyrines phototoxiques fluorescentes . Les graines, la farine et les thés sont généralement sans danger lorsqu'ils sont consommés en quantités normales, mais le fagopyrisme peut apparaître chez les personnes dont le régime alimentaire est basé sur une consommation élevée de germes de sarrasin, et en particulier de fleurs ou d'extraits de sarrasin riches en fagopyrine. Les symptômes du fagopyrisme chez l'homme peuvent inclure une inflammation de la peau dans les zones exposées au soleil, une sensibilité au froid et des picotements ou des engourdissements dans les mains.

Usage culinaire

Farine de sarrasin
Sarrasin (à gauche), flocons de sarrasin (cuisson rapide) (à droite) et pain croustillant à base de farine de sarrasin.

Le fruit est un akène , semblable à la graine de tournesol , avec une seule graine à l'intérieur d'une coque extérieure dure . Le féculents albumen est blanc et fait la majeure partie ou la totalité de sarrasin la farine . Le tégument est vert ou beige, ce qui assombrit la farine de sarrasin. La coque est brun foncé ou noire, et certaines peuvent être incluses dans la farine de sarrasin sous forme de taches sombres. La farine noire est connue sous le nom de blé noir (blé noir) en français, avec le nom sarrasin ( sarracen ). De même, en Italie, il est connu sous le nom de grano saraceno (grain sarrasin). Le grain peut être préparé par simple décorticage, broyage en farine , en farine complète ou en farine blanche. Le grain peut être fractionné en amidon, germe et coque pour des usages spécialisés.

Les nouilles de sarrasin sont consommées au Tibet et dans le nord de la Chine depuis des siècles, où la saison de croissance est trop courte pour cultiver du blé. Une presse en bois est utilisée pour presser la pâte dans de l'eau bouillante chaude lors de la fabrication de nouilles de sarrasin. Les anciennes presses trouvées au Tibet et au Shanxi partagent les mêmes caractéristiques de conception de base. Les Japonais et les Coréens ont peut-être appris d'eux la fabrication des nouilles de sarrasin.

Les nouilles de sarrasin jouent un rôle majeur dans les cuisines du Japon ( soba ) et de la Corée ( naengmyeon , makguksu et memil guksu ). Les nouilles soba font l'objet d'une profonde importance culturelle au Japon. La difficulté de faire des nouilles à partir de farine sans gluten a donné lieu à un art traditionnel développé autour de leur fabrication à la main.

Les nouilles apparaissent également en Italie, avec les pâtes di grano saraceno dans la région des Pouilles au sud de l'Italie et les pizzoccheri dans la région de la Valteline au nord de l'Italie.

Le gruau de sarrasin est couramment utilisé en Asie occidentale et en Europe orientale. La bouillie était courante et est souvent considérée comme le plat paysan par excellence. Il est fabriqué à partir de gruau rôti qui est cuit avec du bouillon à une texture similaire à celle du riz ou du boulgour . Le plat a été emmené en Amérique par des immigrants ukrainiens, russes et polonais qui l'ont appelé kasha , et ils l'ont mélangé avec des pâtes ou l'ont utilisé comme garniture pour les rouleaux de chou ( chou farci ), les knishes et les blintzes ; le sarrasin ainsi préparé est donc le plus communément appelé kasha en Amérique. Le gruau était la forme de sarrasin la plus largement utilisée dans le monde au cours du XXe siècle, consommé principalement en Estonie , Lettonie , Russie, Ukraine , Biélorussie et Pologne , appelé grechka (grec [grain]) en biélorusse, ukrainien et russe.

Les galettes de sarrasin sont consommées dans plusieurs pays. On les appelle blinis de sarrasin en Russie, galettes bretonnes en France, ployes en Acadie , poffertjes aux Pays-Bas, boûketes en Wallonie en Belgique, kuttu ki puri en Inde et kachhyamba au Népal. Des crêpes similaires étaient un aliment courant à l'époque des pionniers américains. Ils sont légers et mousseux. La farine de sarrasin donne aux crêpes un goût terreux légèrement rappelant celui des champignons.

Les galettes levées appelées hrechanyky sont fabriquées en Ukraine.

Une gelée appelée memilmuk en Corée est fabriquée à partir d' amidon de sarrasin

Le sarrasin est une nourriture autorisée pendant le jeûne dans plusieurs traditions. En Inde, les jours de jeûne hindou ( Navaratri , Ekadashi , Janmashtami , Maha Shivaratri , etc.), les jeûneurs des États du nord de l'Inde mangent des aliments à base de farine de sarrasin. Il est interdit de manger des céréales comme le blé ou le riz pendant ces jours de jeûne. Alors que les hindous stricts ne boivent même pas d'eau pendant leur jeûne, d'autres renoncent aux céréales et au sel et mangent à la place des aliments non céréaliers tels que le sarrasin ( kuttu ). Dans la tradition orthodoxe russe, il est consommé sur le jeûne de Saint-Philippe.

Le miel de sarrasin est foncé, fort et aromatique. Parce qu'il ne complète pas les autres miels, il est normalement produit sous forme de miel monofloral .

Breuvages

Thé de sarrasin noir (黑苦荞茶) produit dans la province du Sichuan, en Chine

Bière

Ces dernières années, le sarrasin a été utilisé comme substitut d'autres céréales dans la bière sans gluten . Bien qu'il ne s'agisse pas d'une véritable céréale (étant une pseudo-céréale), le sarrasin peut être utilisé de la même manière que l' orge pour produire un malt pouvant former la base d'un moût qui brassera une bière sans gliadine ni hordéine (ensemble sans gluten ) et donc peut convenir aux coeliaques ou autres sensibles à certaines glycoprotéines .

Whisky

Shûchô

Le shōchū de sarrasin (焼酎) est une boisson distillée japonaise produite depuis le XVIe siècle. Le goût est plus doux que l'orge shōchū.

Thé

Le thé de sarrasin , connu sous le nom de kuqiao-cha (苦荞茶) en Chine, memil-cha ( 메밀차 ) en Corée et soba-cha (そば茶) au Japon, est un thé à base de sarrasin torréfié.

Remplissage d'ameublement

Coques de sarrasin

Les coques de sarrasin sont utilisées comme rembourrage pour une variété de produits rembourrés , y compris les oreillers et le zafu . Les coques sont durables et n'isolent pas et ne réfléchissent pas la chaleur autant que le rembourrage synthétique. Ils sont parfois commercialisés comme un rembourrage naturel alternatif aux plumes pour les personnes allergiques. Cependant, des études médicales visant à mesurer les effets sur la santé des oreillers fabriqués avec des coques non transformées et non nettoyées ont conclu que ces oreillers en sarrasin contiennent des niveaux plus élevés d'un allergène potentiel pouvant déclencher l' asthme chez les personnes sensibles que les nouveaux oreillers synthétiques.

Autres utilisations

Le sarrasin est utilisé comme ingrédient dans de nombreuses friandises et aliments pour chiens « sans céréales ». Il peut également être utilisé dans des pantoufles et des oreillers qui retiennent la chaleur au micro-ondes.

Voir également

Les références