Cuisine de la Sardaigne - Cuisine of Sardinia

La cuisine de la Sardaigne est la cuisine traditionnelle de l'île de Sardaigne , et l'expression de son art culinaire. Elle se caractérise par sa propre variété, et par le fait de s'être enrichie de nombreuses interactions avec les autres cultures méditerranéennes tout en conservant son identité propre. La culture alimentaire de la Sardaigne est strictement divisée entre la nourriture de la terre et la nourriture de la mer, reflétant les vicissitudes historiques de l'île et surtout ses paysages géographiques, allant du littoral aux montagnes déchiquetées de l'intérieur. La cuisine sarde est considérée comme faisant partie du régime méditerranéen , un modèle nutritionnel qui a été proclamé par l' UNESCO comme patrimoine culturel immatériel .

Fruit de mer

Selon certaines études, il semble que le garum , une sauce de poisson fermentée appréciée des anciens patriciens romains, soit également originaire de Sardaigne. Les chantiers de fouilles autour du port de Cagliari témoignent du fait que les anciens Sardes des zones côtières n'ont jamais cessé leurs activités sur la mer. La culture des fruits de mer sarde avait été influencée par la cuisine italienne pisane-génoise, en particulier dans le sud-ouest de l'île, et par la culture catalane à partir d' Alghero jusqu'au détroit de Bonifacio . Les centres côtiers, en particulier Cagliari, Carloforte , Oristano , Alghero, Castelsardo , Santa Teresa di Gallura , La Maddalena et Olbia , présentent des plats à base de poisson et de crustacés avec des recettes exaltant leurs qualités locales .

  • Les plats typiques de Cagliari sont la fregula cun còciula ("fregula aux palourdes"); la còciula e cotza a sa schiscionera ("palourdes et moules cuites à la poêle"), puis la burrida a sa casteddaja (à base de roussette, de vinaigre et de noix), la cassòla , une soupe associant différentes sortes de poissons, crustacés et mollusques ; s'algusta a sa casteddaja ("homard de style cagliaritain"); le spaghitus commun aux palourdes et au butàriga , et le spaghitus cun arritzonis , c'est-à-dire les spaghettis d'oursins à l'artichaut ou aux asperges sauvages.
  • La cuisine typique de la région d'Oristano et des étangs de Cabras , mais même de Bosa, comprend souvent des anguilles. Des œufs de poisson, on extrait la poutargue de mulet, qui peut être servie seule ou utilisée pour assaisonner les pâtes. Un autre produit traditionnel est la sa merca , composée de tranches de rouget bouillies et salées enveloppées dans un sac aromatisé avec une herbe paludéenne , la zibba ( obione en italien ). Une variété de burrida (aiguillat) peut également être dégustée.
  • Le long du littoral du Sulcis se trouvent certaines des pêcheries thonières les plus anciennes de la Méditerranée. La cuisine locale est influencée par Gênes, et est fortement basée sur la pêche au thon rouge et les produits connexes, comme la poutargue, le cœur de thon, le musciame , le buzzonaglia , le lattume et le Tabarchin cascà , une variété de couscous habillé de légumes.
  • La cuisine d'Alghero reflète l'influence catalane imprégnant la ville, qui peut être vu de la manière catalane avec laquelle le homard est préparé, qui est bouilli avec de la tomate, du céleri et de l'oignon et accompagné d'une sauce de citron, huile d'olive, sel et poivre .
  • Vers Santa Teresa et l'archipel de la Maddalena, les salades de poulpe sont une spécialité typique, tandis qu'à Olbia il y a des plats à base de moules et de palourdes. Du nord et du sud de l'île sont les soi-disant Ortziadas ou Bultigghjata , des anémones de mer farinées et frites.

Cuisine de l'intérieur et de la montagne

Premières courses

Voici quelques premiers cours typiques :

  • les malloreddus sont des pâtes effilées à la semoule de blé dur aromatisées traditionnellement au safran. Ils sont généralement assaisonnés avec du Campidano ou de la sauce à la saucisse, mais parmi les recettes typiques, il y a la variante avec Casu furriau qui est avec du fromage fondu et du safran. Ils sont également connus sous le nom de cigiones à Sassari et Cravaos à Nuoro, et - en italien - Gnocchetti sardi ; [5]
  • les culurgiones sont des boulettes de blé dur fraîches fourrées à la ricotta et à la menthe, ou avec une garniture à base de pomme de terre, de fromage frais et de menthe ;
  • les lorighittas sont des pâtes préparées depuis l'Antiquité à Morgongiori, une petite ville au milieu de l'île, tissant un double brin de pâtes ;
  • les macarrones de busa, c'est-à-dire une sorte de bucatini fait avec un fer allongé spécial ;
  • les macarrons furriaos, boulettes garnies de pecorino très frais, fondues avec le son pour former une sorte de crème ;
  • les macarrones cravaos, o de punzu ou macarrones de ùngia, en gallurese appelés chiusòni ou ciusòni, sont des petites boulettes particulières de semoule de blé dur sous la forme de petits cylindres de 3 à 4 cm, répartis sur toute l'île mais en particulier dans Gallura; [6]
  • la fregula est plutôt une pâte sèche particulière à base de semoule de blé dur, travaillée en petits morceaux et utilisée pour des plats typiques tels que la fregula aux palourdes ou la fregula à la sauce. Il est également utilisé pour faire des soupes avec des bouillons de viande ; [7]
  • la soupe gallurese ou suppa cuatta est un plat composé de pain sarde, de casizolu, d'épices et de fromage pecorino, le tout ramolli avec du bouillon et cuit au four ;
  • typique des sassarese est la fabadda (favata), traditionnellement préparée pendant la période du carnaval et se compose d'une soupe à base de haricots secs, de chou, de fenouil, de couenne de porc et de porc ;
  • la panada est une timbale à base de pâte feuilletée et farcie d'agneau (ou d'anguille), de pommes de terre et de tomates séchées, et est une spécialité d'Assemini, d'Oschiri, de Berchidda, de Pattada et de Cuglieri ;
  • le pane frattau ou pain carasau trempé dans le bouillon, disposé en couches entrecoupées de pecorino râpé et de sauce tomate et surmonté d'un œuf poché ;
  • la soupe et la 'merca, à base de su succu, un type particulier de pâtes similaires aux tagliolini, avec tomates, courgettes, pommes de terre (selon les variantes), avec l'ajout final de lait de brebis caillé (frue);
  • le filindeu est une pâte fabriquée uniquement à Nuoro , faite avec la meilleure semoule, tissée d'une manière particulière et servie avec du bouillon de brebis et beaucoup de fromage frais;
  • su succu, premier plat typique de Busachi, préparé avec des tagliolini très fins, ou cheveux d'ange, cuits dans un bouillon de brebis, parfumé au safran en stigmates, et assaisonné de pecorino frais et acidulé.

Deuxième cours

  • Porchetta ou porcetto, en porceddu ou porcheddu sarde, le cochon de lait d'environ 4 à 5 kg ou vingt jours, cuit lentement à la broche, sur des grillades et aromatisé après cuisson au myrte ou au romarin. Ce rôti est un classique de la cuisine pastorale sarde [8] ;
  • agneau de lait rôti, pesant un maximum de 7 kg, chair blanche et saveur douce et intense est une tradition parmi les plus anciennes de l'île, toujours une terre de bergers dont ce plat était l'une des habitudes alimentaires les plus typiques. La viande d'agneau constitue également la base de divers Panadas typiques;
  • Le chevreau rôti est un plat particulièrement recherché. Le chevreau est rôti lentement à la broche. Normalement, le seul assaisonnement est le sel fin, qui est donné pendant la cuisson.
  • viande de sanglier cuite selon la méthode carraxu (cuisson dans un trou souterrain). Cette cuisson particulière consiste à remplir le trou de braises pour chauffer les parois ; Une fois les cendres retirées, les branches de myrte et de thym sont étalées sur le fond, en y déposant le sanglier puis en le recouvrant d'autres branches ; puis ferme le trou avec la terre et y allume un feu. Il est également cuit en aigre-doux, en coupant la viande en petits morceaux et en la faisant revenir dans l'oignon haché, le persil, le myrte et le thym, puis en ajoutant du vinaigre et de la sauce tomate [9];
  • La cordula ou Cordedda est constituée d'intestins de chevreau ou d'agneau tressés cuits et enroulés autour d'une broche ou cuits à la poêle avec des petits pois (cordula cun pisurci) ou d'autres variantes [10] ;
  • le trattalia ou Tattaliu, à base de poitrine d'agneau ou de chèvre, est cuit rôti à la broche, perçant en alternance des morceaux de foie, de cœur, de ris de veau et de poumon qui doivent d'abord être partiellement cuits, enveloppés de péritoine et ficelés avec tout le reste soigneusement nettoyé, ou dans une poêle avec des petits pois ou des artichauts [11];
  • la Zurrette ou "sambène" est un plat préparé avec du sang de mouton assaisonné de graisse animale (obtenu en faisant frire un battement de "tripes" tramacuo - l'épiploon du mouton - dans de l'huile d'olive extra vierge), de l'oignon, du thym serpent et de la menthe (puleu , menthe sauvage), du pecorino râpé et du pain carasau râpé, cuit dans le ventre de l'animal, à l'ébullition ou, rarement, sur la braise.
  • la berbèche en manteau ou la brebis bouillie aux oignons et pommes de terre, servie avec du pain carasau trempé dans le bouillon de cuisson.
  • i Pillonis de tàccula est un plat à base de gibier, principalement de grives (durduros) et de merlons (meurra) bouillis, salés et parfumés aux feuilles de myrte ;
  • le zimino ou ziminu cuit dans un grabiglia ou des entrailles de veau comme le parasangu (diaphragme), le cannaculu (intestin), coeur, rognons, foie et rate, cuits en grill sur le grill est un plat traditionnel sassarese.
  • les Mungetas ou escargots (également appelés escargots), dans leurs différentes tailles allant de la minudda ciuta (Theba pisana) bouillie avec des pommes de terre, aux ciogas épais (Eobania vermiculata) préparés avec une sauce piquante ou avec de l'ail et du persil, au coco ( Cornu aspersum) qui sont servis fourrés d'un mélange de fromage, d'œufs, de persil et de chapelure, aux Mungetas cuites dans une poêle avec de l'ail, de l'huile, du persil et de la chapelure. En plus d'un plat typique d'Ossi et de Sassari, ils sont présents en tant que spécialité dans le Gesico nel Medio Campidano [12].
  • Su Ghisadu plat typique logudorese de viande de mouton ou de porc sauvage rôti à feu doux avec de la tomate, du laurier, de l'ail et du persil; la sauce est un excellent condiment pour les gnocchetti "cicciones" ou les raviolis "colunzones".
  • La petite broche ispinada où la viande de mouton est farcie en morceaux plus doux, en alternance avec des parties de la graisse dorsale.

Bonbons

Même les desserts, comme les autres produits de la gastronomie sarde, varient considérablement d'une région à l'autre. Voici les plus connus :

  • les Seadas ou Sebadas, sont des disques de pâte fine qui enserrent une garniture de fromage pecorino frais, légèrement acidulé, fondu avec de la semoule, ou de la vache fraîche, et parfumé au citron, frit et recouvert de miel fondu, de préférence amer (comme celui du corbezzolo) ;
  • les Casadinas, typiques du Logudoro et de la Barbagia, sont des tartes aux pâtes fourrées avec une faible couche de fromage frais parfumé au citron. Leur traduction pour les Italiens est Formaggelle ; ils sont également répandus dans la variante à la ricotta et prennent le nom de Regotinas ou en italien Ricotelle.
  • les Pàrdulas sont très similaires aux Casadinas mais la garniture est à base de ricotta, elles ont un aspect bombé, sont plus douces que les casadinas et sont recouvertes de sucre en poudre ou cristallisé. Ils sont typiques de Campidano.
  • L'aranzada est un dessert courant dans les Baronnies et dans la région de Nuoro. Il est préparé avec des écorces d'orange confites au miel et des amandes grillées, de forme rhomboïdale et présenté sur une feuille d'oranger ;
  • les Pabassinas, Papassinos ou Pabassinus, en italien Papassini, sont répartis sur tout le territoire et sont préparés avec de la semoule, des noix, des raisins secs, des amandes ou des noisettes ;
  • les Cattas, Frigjolas ou Frisolas ou Frisjoli longhi sont préparés principalement pendant le carnaval et sont faits avec de la farine, des pommes de terre, de l'eau, du sucre, de l'anis et des zestes d'orange râpés, frits sous forme de longs cordons ;
  • les Orilletas sont des desserts préparés avec de la pâte de farine et des œufs. Après la friture, ils sont plongés dans un sirop chaud de miel et d'eau ;
  • les Copulettas sont un double disque de pâte brisée fine fourrée de sapa ou de miel cuit. Ils sont principalement répandus dans le Goceano et dans l'Ozieri;
  • les Gueffus ou Guelfos, en italien Sospiri, boules faites d'amandes moulues, de sucre et de citron. Ils sont typiques d'Ozieri et emballés avec de petites feuilles de papier de couleur ;
  • Les candelaus sont des desserts préparés sous les formes les plus variées et préparés avec une pâte de pâte d'amande qui incorpore un mélange d'amandes fraîches, parfumé à l'eau de fleur d'oranger et glacé ;
  • les Pistocus, en italien Biscotti di Fonni, les « Biscuits sardes de Savoie » ;
  • les Tziliccas, Tiriccas ou Caschettas, en forme de fer à cheval, de croissant ou de cœur. Ils se composent d'une partie externe de pâte brisée et d'une garniture qui, selon la région, peut être soit de la sapa et des noix, soit du miel et du safran.
  • est Angules et un bonbon typique de la région d'Ortueri, de forme ronde, de couleur ambrée, décoré de dessins réalisés avec la momperiglia avec des formes de fleurs, de fruits ou d'animaux;
  • les Bianchinos, Bianchittus ou Bianchittos, sont des meringues, préparées avec les blancs d'œufs de neige, de forme pyramidale et de structure très friable, souvent garnies d'amandes ;
  • les Cruxoneddus de mèndula ou Culurgioneddos de mèndula sont des raviolinis à base de pâte feuilletée fourrée aux amandes, frites et recouvertes d'une couche de sucre en poudre. On les trouve aussi farcies de crème pâtissière, ricotta ou sapa ;
  • Les amarettos, également appelés Marigosos, sont des macarons sucrés préparés avec des ingrédients à base d'amandes douces (environ 70 %) et d'amandes amères (30 %), de sucre, de blanc d'œuf et de zeste de citron ;
  • les Bucconettes, typiques du Barbì de Belvì, sont préparées avec des noisettes grillées et hachées, des zestes de citron et d'orange râpés, mélangés pour former des boules et cuits dans du sirop de miel et du sucre, enveloppés dans du papier d'aluminium puis dans des feuilles de papier de soie colorées ;
  • l'Abbamele est l'un des produits gastronomiques les plus anciens de la culture rurale de la Sardaigne, et c'est un dérivé du miel, ont été définis dans les étiquettes comme "abbamele" et "abbattu", en utilisant principalement en langue sarde, qui soulignent sans équivoque les origines , ou en italien « décoction de miel ou miel et pollen » ou « miel sapa » ;
  • le Pane 'e saba, un bonbon d'hiver typique du four barbaricino, préparé avec le saba;
  • le nougat de Tonara, ainsi que ceux de Pattada, Ozieri et Orgosolo, a une couleur ivoire car il est préparé avec du miel de la Méditerranée ;
  • les Rujolos sont des boules de ricotta et des zestes d'orange ou de citron râpés puis trempés dans une solution chaude d'eau et de miel (à moudre) ;
  • Le Gatò de mèndula est un croustillant d'amandes grillées et parfumé d'écorces d'orange ;
  • Les Mandagada sont également connus sous le nom de Tritzas, Acciuleddi. Ce sont des desserts faits d'une pâte tressée et imprégnée de miel. Ils sont préparés avec de la farine de blé dur, des œufs et du miel sarde ;
  • les Mustatzolos, ou Mustaciolus, comme les Papassinos sont en forme de losange et parfumés au citron, à la cannelle et glacés dans la partie supérieure ;
  • le Papai-biancu, typique de la ville d'Alghero avec le nom de Manjar blanc en catalan, est préparé avec de la crème de lait, de l'amidon et du zeste de citron.
  • le Pistoccheddus de cappa, un dessert originaire du village de Serrenti, un biscuit dur et doré façonné selon des formes animales et recouvert de glaçage "sa cappa", de petits diables d'argent et de frises dorées.

Pain

  • Le pane carasau est un pain en forme de fines rondelles très croustillantes obtenu par une double cuisson au four à bois ; il peut être consommé sec même après plusieurs jours ou légèrement humide et enroulé ; le pain guttiau est une préparation du même pain carasau qui est chauffé au four avec un peu d'huile et de sel;
  • le Pistoccu est produit principalement en Ogliastra. Il est préparé de la même manière que le carasau, mais a une épaisseur plus consistante et il est préférable de le consommer humide ;
  • le Civraxiu ou Civargiu est un gros pain typique de Campidani et du sud de la Sardaigne en général ;
  • le Coccoi a pitzus est un type de pain décoré, autrefois produit pour les grandes occasions, aujourd'hui toujours présent ;
  • le Modditzos (de "modditzi", le mastic commun dans la teinture méditerranéenne qui fournit le bois parfumé utilisé pour la cuisine) est de forme circulaire et très doux, également produit avec l'ajout de pommes de terre, principalement dans la région de Dorgali mais répandu sur tous le territoire régional ;
  • le Zichi, typique de Bonorva ;
  • la Spianada, de forme circulaire et molle, caractéristique des nuorese, était autrefois préparée lors de la panification mensuelle du Pane carasau et consommée les jours suivants.

Vin

Plusieurs vignobles sont présents dans tous les coins de l'île, des plaines campidanaises et côtières aux hauts plateaux vallonnés et montagneux. La composition particulière du sol et le climat ensoleillé permettent des productions de grande qualité. La longue tradition viticole a ses racines dans le passé nuragique, et depuis lors elle n'a subi aucune interruption puisque l'île n'est jamais tombée sous la domination arabe, et donc l'interdiction islamique de l'alcool n'a pas du tout affecté la Sardaigne ; au contraire, la vinification a connu une augmentation importante à l'époque byzantine et judaïsante . Aujourd'hui, il y a 15 vins IGT , 19 DOC et 1 Docg sur l'île. Le Cannonau est un vin rouge typique de la Sardaigne très riche en phénols issu du cépage Grenache - parfait pour les viandes rouges.

Du fromage

L'un des fromages populaires de la région est le casu marzu , un fromage au lait de brebis sarde qui contient des asticots vivants pour aider à la fermentation du fromage.

Bibliographie

  • Costantina Frau, Mandigos e usanzias in Sardinna , CUEC, 2000
  • Alessandro Molinari Pradelli, La cucina sarda , Newton Compton Editore, 2002, ISBN  88-8289-684-6 .
  • Pietro Oliva, Maria Giovanna Poli, Cucina sarda , Giunti Editore, 2004, ISBN  88-440-2875-1 .
  • AA.VV, Anna Pau e Paolo Piquereddu, Pani, tradizione e prospettive della panificazione in Sardegna , Nuoro, Edizioni Ilisso, 2005, ISBN  88-89188-54-5 .
  • Laura Rangoni, La cucina sarda di mare , Edizioni Newton Compton, 2007, ISBN  88-541-0872-3 .
  • Bonoreddu Colomo, Cianedda Pala, Sa Cuchina sarda, Guida alla gastronomia isolana (trois volumes), Editrice Archivio Fotografico Sardo, 2013.
  • Costantina Frau, Alimentos Sardos in dies de festa, 70 ricette tradizionali delle antiche feste , Archivio Fotografico Sardo, 2014.
  • Antonella Serrenti - Susanna Trossero, Il pane carasau. Storie e ricette di un'antica tradizione isolana, Pérouse, Graphe.it edizioni, 2014, ISBN  978-88-97010-62-3 .
  • Guigoni A., Cibo identitario della Sardegna , ISRE, 2019.

Liens externes