Laitier - Dairy

Une laiterie est une entreprise commerciale établie pour la récolte ou la transformation (ou les deux) de lait animal - principalement de vaches ou de buffles , mais aussi de chèvres , de moutons , de chevaux ou de chameaux - pour la consommation humaine. Une laiterie est généralement située sur une ferme laitière dédiée ou dans une section d'une ferme polyvalente (ferme mixte) qui est concernée par la récolte du lait.

En tant qu'attribut, le mot laitier fait référence aux produits, dérivés et procédés à base de lait, ainsi qu'aux animaux et travailleurs impliqués dans leur production : par exemple les bovins laitiers , les chèvres laitières . Une ferme laitière produit du lait et une usine laitière le transforme en une variété de produits laitiers. Ces établissements constituent l' industrie laitière mondiale , une composante de l' industrie alimentaire .

Terminologie

La terminologie diffère selon les pays. aux États-Unis , par exemple, une ferme laitière entière est communément appelée « produits laitiers ». Le bâtiment ou la zone de la ferme où le lait est récolté de la vache est souvent appelé « salle de traite » ou « salle de traite », sauf dans le cas des petites laiteries, où les vaches sont souvent mises au pâturage et généralement traites dans des « étables à ranchers ». La zone de la ferme où le lait est stocké dans des réservoirs en vrac est connue sous le nom de « laiterie » de la ferme. Le lait est ensuite transporté (généralement par camion ) vers une « usine laitière », également appelée « laiterie », où le lait cru est ensuite transformé et préparé pour la vente commerciale de produits laitiers . En Nouvelle-Zélande , les zones agricoles destinées à la récolte du lait sont également appelées « salles de traite » et sont historiquement appelées « hangars de traite ». Comme aux États-Unis, les hangars de traite sont parfois désignés par leur type, tels que « hangar en os de hareng » ou « salle de traite ». La conception des salles de traite a évolué de simples étables ou hangars à de grandes structures rotatives dans lesquelles le flux de travail (débit des vaches) est géré de manière très efficace. Dans certains pays, en particulier ceux avec un petit nombre d'animaux à traire, la ferme peut remplir les fonctions d'une usine laitière, en transformant son propre lait en produits laitiers vendables , tels que le beurre , le fromage ou le yaourt . Cette transformation sur place est une méthode traditionnelle de fabrication de produits laitiers spécialisés, courante en Europe.

Aux États-Unis, une laiterie peut également être un lieu qui transforme, distribue et vend des produits laitiers , ou une pièce, un bâtiment ou un établissement où le lait est stocké et transformé en produits laitiers, comme le beurre ou le fromage. En anglais néo - zélandais , l' usage singulier du mot laiterie se réfère presque exclusivement à un magasin du coin , ou superette . Cet usage est historique car ces magasins étaient un lieu courant pour le public d'acheter des produits laitiers.

Histoire

Les animaux producteurs de lait sont domestiqués depuis des milliers d'années. Dans un premier temps , ils faisaient partie de la subsistance agricole que les nomades engagés. La communauté a déménagé sur le pays, leurs animaux les ont accompagnés. Protéger et nourrir les animaux constituaient une grande partie de la relation symbiotique entre les animaux et les éleveurs .

Dans un passé plus récent, les membres des sociétés agricoles possédaient des animaux laitiers qu'ils traitaient pour la consommation domestique et locale (village), un exemple typique d'une industrie artisanale . Les animaux peuvent servir à plusieurs fins (par exemple, comme animal de trait pour tirer une charrue quand il est jeune, et à la fin de sa vie utile comme viande ). Dans ce cas, les animaux étaient normalement traites à la main et la taille du troupeau était assez petite, de sorte que tous les animaux pouvaient être traites en moins d'une heure, soit environ 10 par trayeur. Ces tâches étaient exécutées par une laitière ( laitière ) ou un laitier . Le mot laiterie renvoie au moyen anglais dayerie , deyerie , de deye (servante ou laitière) et plus loin au vieil anglais dæge (pétrisseur de pain).

Avec l' industrialisation et l' urbanisation , l'approvisionnement en lait est devenu une industrie commerciale, avec le développement de races de bovins spécialisées pour la production laitière, par opposition aux animaux de boucherie ou de trait . Initialement, plus de personnes étaient employées comme trayeuses, mais cela s'est rapidement tourné vers la mécanisation avec des machines conçues pour faire la traite.

Historiquement, la traite et la transformation se sont déroulées de manière rapprochée dans l'espace et dans le temps : dans une ferme laitière . Les gens traitaient les animaux à la main ; dans les exploitations où l'on n'en élève qu'un petit nombre, la traite manuelle peut encore être pratiquée. La traite manuelle s'effectue en saisissant les trayons (souvent prononcés mésange ou mésanges ) dans la main et en exprimant le lait soit en serrant progressivement les doigts, de l' extrémité du pis à la pointe, soit en serrant le trayon entre le pouce et l'index, puis en déplaçant la main vers le bas de la mamelle vers l'extrémité du trayon. L'action de la main ou des doigts est conçue pour fermer le conduit de lait à l'extrémité de la mamelle (supérieure) et, par le mouvement des doigts, fermer le conduit progressivement jusqu'à la pointe pour exprimer le lait piégé. Chaque moitié ou quart de pis est vidé une capacité de canal lactifère à la fois.

L' action de décapage est répétée, en utilisant les deux mains pour la vitesse. Les deux méthodes permettent au lait emprisonné dans le conduit de lait d' être expulsé par l'extrémité dans un seau qui est soutenu entre les genoux (ou repose sur le sol) du trayeur, qui est généralement assis sur un tabouret bas.

Traditionnellement, la ou les vaches se tenaient debout dans le champ ou dans l'enclos pendant la traite. Les jeunes animaux, les génisses , devraient être entraînés à rester immobiles pour être traites. Dans de nombreux pays, les vaches étaient attachées à un poteau et traites.

Structure de l'industrie

Alors que la plupart des pays produisent leurs propres produits laitiers, la structure de l'industrie laitière varie selon les régions du monde. Dans les principaux pays producteurs de lait, la plus grande partie du lait est distribuée sur des marchés de vente en gros. En Irlande et en Australie, par exemple, les coopératives d'agriculteurs possèdent bon nombre des transformateurs à grande échelle, tandis qu'aux États-Unis, de nombreux agriculteurs et transformateurs font des affaires par le biais de contrats individuels. Aux États-Unis, les 196 coopératives d'agriculteurs du pays ont vendu 86 % du lait aux États-Unis en 2002, cinq coopératives représentant la moitié. Il s'agissait d'une baisse par rapport aux 2 300 coopératives des années 1940. Dans les pays en développement, la pratique passée des agriculteurs commercialisant le lait dans leurs propres quartiers évolue rapidement. Les développements notables incluent des investissements étrangers considérables dans l'industrie laitière et un rôle croissant pour les coopératives laitières. La production de lait augmente rapidement dans ces pays et représente une source majeure de croissance des revenus pour de nombreux agriculteurs.

Comme dans de nombreuses autres branches de l'industrie alimentaire, la transformation des produits laitiers dans les principaux pays producteurs de produits laitiers est devenue de plus en plus concentrée, avec des usines moins nombreuses mais plus grandes et plus efficaces exploitées par moins de travailleurs. C'est notamment le cas aux États-Unis, en Europe, en Australie et en Nouvelle-Zélande. En 2009, des accusations de violation des lois antitrust ont été portées contre les principaux acteurs de l'industrie laitière aux États-Unis, que les critiques appellent Big Milk . Une autre série de frais de fixation des prix a été réglée en 2016.

L'intervention du gouvernement sur les marchés du lait était courante au XXe siècle. Une exemption antitrust limitée a été créée pour les coopératives laitières américaines par la Capper-Volstead Act de 1922. Dans les années 1930, certains États américains ont adopté des contrôles des prix et les Federal Milk Marketing Orders ont commencé en vertu de l' Agricultural Marketing Agreement Act de 1937 et se poursuivent dans les années 2000. Le programme fédéral de soutien des prix du lait a débuté en 1949. Le Northeast Dairy Compact a réglementé les prix de gros du lait en Nouvelle-Angleterre de 1997 à 2001.

Les usines produisant du lait liquide et des produits à courte durée de conservation , tels que les yaourts , les crèmes et les fromages à pâte molle , ont tendance à être situées à la périphérie des centres urbains à proximité des marchés de consommation. Les usines fabriquant des articles à plus longue durée de conservation, tels que le beurre, les poudres de lait, le fromage et les poudres de lactosérum, ont tendance à être situées dans des zones rurales plus proches de l'approvisionnement en lait. La plupart des grandes usines de transformation ont tendance à se spécialiser dans une gamme limitée de produits. Exceptionnellement, cependant, les grandes usines produisant une large gamme de produits sont encore courantes en Europe de l'Est, un vestige de l'ancien concept de marché centralisé et axé sur l'offre sous les gouvernements communistes.

Au fur et à mesure que les usines de transformation deviennent de moins en moins nombreuses, elles ont tendance à acquérir des équipements plus gros, plus automatisés et plus efficaces. Alors que cette tendance technologique maintient les coûts de fabrication plus bas, le besoin de transport sur de longues distances augmente souvent l' impact environnemental .

La production de lait est irrégulière, selon la biologie de la vache. Les producteurs doivent ajuster le mélange de lait vendu sous forme liquide par rapport aux aliments transformés (comme le beurre et le fromage) en fonction de l'évolution de l'offre et de la demande.

Contrats d'approvisionnement en lait

Dans l' Union européenne , les contrats de fourniture de lait sont régis par l'article 148 du règlement 1308/2013 - portant organisation commune des marchés des produits agricoles et abrogeant les règlements (CEE) n° 922/72, (CEE) n° 234/79 du Conseil, ( CE) n° 1037/2001 et (CE) n° 1234/2007 , qui permet aux États membres d'exiger que la fourniture de lait d'un agriculteur à un transformateur de lait cru soit adossée à un contrat écrit, ou de garantir que le premier l'acheteur de lait de faire une offre écrite à l'agriculteur, bien que dans ce cas l'agriculteur ne soit pas tenu de conclure un contrat.

Treize États membres de l' UE , dont la France et l' Espagne, ont introduit des lois sur les contrats laitiers écrits obligatoires ou obligatoires (CME) entre les agriculteurs et les transformateurs. Le gouvernement écossais a publié une analyse de la chaîne d'approvisionnement laitière et de l'application de contrats écrits obligatoires dans l'Union européenne en 2019, afin d'évaluer l'impact des contrats lorsqu'ils ont été adoptés. Au Royaume-Uni, un code volontaire de bonnes pratiques sur les relations contractuelles dans le secteur laitier a été adopté par l'industrie en 2012 : il définit des normes minimales de bonnes pratiques pour les contrats entre producteurs et acheteurs. En 2020, le gouvernement britannique a entrepris un exercice de consultation pour déterminer quelles mesures contractuelles, le cas échéant, amélioreraient la résilience de l'industrie laitière pour l'avenir.

Le gouvernement australien a également introduit un code de conduite laitier obligatoire.

Agriculture

Lorsqu'il devenait nécessaire de traire des vaches plus grosses, les vaches étaient amenées dans un hangar ou une grange qui était aménagée avec des stalles ( stalles de traite ) où les vaches pouvaient être confinées toute leur vie pendant qu'elles étaient traites. Une personne pourrait ainsi traire plus de vaches, jusqu'à 20 pour un ouvrier qualifié. Mais avoir des vaches debout dans la cour et dans l'étable en attente d'être traites n'est pas bon pour la vache, car elle a besoin d'autant de temps que possible dans l'enclos à paître. Il est d'usage de limiter la traite biquotidienne à une heure et demie maximum à chaque fois. Peu importe que l'on traite 10 ou 1 000 vaches, le temps de traite ne doit pas dépasser un total d'environ trois heures par jour pour chaque vache, car elles doivent être dans des stalles et couchées le plus longtemps possible pour augmenter le confort, ce qui contribuera à son tour à dans la production laitière. Une vache n'est physiquement traite que pendant environ 10 minutes par jour en fonction de son temps de descente de lait et du nombre de traites par jour.

À mesure que la taille des troupeaux augmentait, il devenait de plus en plus nécessaire d'avoir des machines à traire efficaces, des hangars, des installations de stockage du lait ( cuves ), des capacités de transport du lait en vrac et de nettoyage des hangars et des moyens de transporter les vaches du paddock au hangar et retour.

Au fur et à mesure que le nombre de troupeaux augmentait , les problèmes de santé animale augmentaient . En Nouvelle-Zélande, deux approches de ce problème ont été utilisées. Le premier était l'amélioration des médicaments vétérinaires (et la réglementation gouvernementale des médicaments) que l'agriculteur pouvait utiliser. L'autre était la création de clubs vétérinaires où des groupes d'agriculteurs emploieraient un vétérinaire (vétérinaire) à temps plein et partageraient ces services tout au long de l'année. Il était dans l'intérêt du vétérinaire de garder les animaux en bonne santé et de réduire le nombre d'appels des éleveurs, plutôt que de s'assurer que l'éleveur devait appeler pour le service et payer régulièrement.

Cette routine de traite quotidienne dure environ 300 à 320 jours par an pendant lesquels la vache reste en lait. Certains petits troupeaux sont traites une fois par jour pendant environ les 20 derniers jours du cycle de production, mais ce n'est pas habituel pour les grands troupeaux. Si une vache n'est pas traite une seule fois, il est probable qu'elle réduise sa production de lait presque immédiatement et le reste de la saison peut la voir sécher (ne pas donner de lait) et continuer à consommer de la nourriture. Cependant, la traite une fois par jour est maintenant pratiquée plus largement en Nouvelle-Zélande pour des raisons de profit et de style de vie . Ceci est efficace car la baisse de la production laitière est au moins partiellement compensée par les économies de main-d'œuvre et de coûts grâce à la traite une fois par jour. Cela se compare à certains systèmes agricoles intensifs aux États-Unis qui traient trois fois ou plus par jour en raison des rendements laitiers plus élevés par vache et des coûts marginaux de main-d'œuvre inférieurs .

Les agriculteurs qui sont sous contrat pour fournir du lait liquide pour la consommation humaine (par opposition au lait pour la transformation en beurre , fromage , etc. - voir lait ) doivent souvent gérer leur troupeau de manière à ce que le nombre de vaches sous contrat soit en lait toute l'année, ou la production de lait minimale requise est maintenue. Cela se fait en accouplant les vaches en dehors de leur période d'accouplement naturelle afin que la période pendant laquelle chaque vache du troupeau donne une production maximale soit en rotation tout au long de l'année.

Les agriculteurs de l'hémisphère nord qui élèvent des vaches dans des étables presque toute l'année gèrent généralement leurs troupeaux pour donner une production continue de lait afin qu'ils soient payés toute l'année. Dans l'hémisphère sud, les systèmes laitiers coopératifs permettent deux mois sans productivité parce que leurs systèmes sont conçus pour tirer parti d'une production maximale d'herbe et de lait au printemps et parce que les usines de transformation du lait paient des primes pendant la saison sèche (hiver) pour transporter les fermiers pendant la pause hivernale de la traite. Cela signifie également que les vaches se reposent de la production de lait lorsqu'elles sont le plus gestantes. Certaines exploitations laitières permanentes sont pénalisées financièrement pour surproduction à tout moment de l'année en étant incapables de vendre leur surproduction aux prix courants.

L'insémination artificielle (IA) est courante dans tous les troupeaux à forte production afin d'améliorer la génétique de la progéniture femelle qui sera élevée pour les remplacements. L'IA réduit également le besoin de garder des taureaux potentiellement dangereux à la ferme. Les veaux mâles sont vendus pour être élevés pour le bœuf ou le veau, ou abattus faute de rentabilité. Une vache vêlera ou se rafraîchira environ une fois par an, jusqu'à ce qu'elle soit réformée en raison d'une baisse de production, d'infertilité ou d'autres problèmes de santé. Ensuite, la vache sera vendue, allant le plus souvent à l'abattoir.

Transformation industrielle

Les usines laitières transforment le lait cru qu'elles reçoivent des agriculteurs afin de prolonger sa durée de vie commercialisable. Deux grands types de procédés sont mis en œuvre : le traitement thermique pour assurer la sécurité du lait pour la consommation humaine et pour allonger sa durée de conservation, et la déshydratation des produits laitiers tels que le beurre, les fromages à pâte dure et les poudres de lait afin qu'ils puissent être stockés.

Crème et beurre

Aujourd'hui, le lait est séparé par d'énormes machines en vrac en crème et lait écrémé. La crème est transformée pour produire divers produits de consommation, en fonction de son épaisseur, de son adéquation aux usages culinaires et de la demande des consommateurs, qui diffère d'un endroit à l'autre et d'un pays à l'autre.

Certains laits sont séchés et en poudre, d'autres sont condensés (par évaporation ) mélangés à des quantités variables de sucre et mis en conserve. La plupart des crèmes des usines néo-zélandaises et australiennes sont transformées en beurre . Cela se fait en barattant la crème jusqu'à ce que les globules gras coagulent et forment une masse monolithique. Cette masse de beurre est lavée et parfois salée pour améliorer ses qualités de conservation. Le babeurre résiduel est ensuite transformé. Le beurre est conditionné (carton de 25 à 50 kg) et réfrigéré pour le stockage et la vente. A un stade ultérieur, ces emballages sont décomposés en emballages de taille domestique.

Lait écrémé

Le produit qui reste après le retrait de la crème est appelé lait écrémé. Pour une partie d'un liquide consommable de crème est retourné au lait écrémé pour faire faible teneur en gras du lait (demi-écrémé) pour la consommation humaine. En variant la quantité de crème retournée, les producteurs peuvent fabriquer une variété de laits allégés en fonction de leur marché local. Le lait entier est également fabriqué en ajoutant de la crème à l'écrémé pour former un produit standardisé. D'autres produits, tels que le calcium , la vitamine D et les arômes, sont également ajoutés pour plaire aux consommateurs.

Caséine

La caséine est la phosphoprotéine prédominante présente dans le lait frais. Il a une très large gamme d'utilisations allant de la charge pour les aliments humains, comme dans la crème glacée , à la fabrication de produits tels que le tissu , les adhésifs et les plastiques .

Du fromage

Le fromage est un autre produit à base de lait. Le lait entier réagit pour former du caillé qui peut être comprimé, transformé et stocké pour former du fromage. Dans les pays où le lait est légalement autorisé à être transformé sans pasteurisation , une large gamme de fromages peut être fabriquée en utilisant les bactéries présentes naturellement dans le lait. Dans la plupart des autres pays, la gamme de fromages est plus petite et l'utilisation de l'affinage artificiel du fromage est plus importante. Le lactosérum est également le sous-produit de ce processus. Certaines personnes intolérantes au lactose sont étonnamment capables de manger certains types de fromage. En effet, certains fromages à pâte dure fabriqués de manière traditionnelle et les fromages affinés à pâte molle peuvent créer moins de réactions que la quantité équivalente de lait en raison des processus impliqués. La fermentation et une teneur plus élevée en matières grasses contribuent à des quantités moindres de lactose. L' Emmental ou le Cheddar de fabrication traditionnelle peuvent contenir 10 % du lactose présent dans le lait entier. De plus, les méthodes de vieillissement des fromages traditionnels (parfois plus de deux ans) réduisent leur teneur en lactose à pratiquement rien. Les fromages commerciaux, cependant, sont souvent fabriqués par des procédés qui n'ont pas les mêmes propriétés de réduction du lactose. Le vieillissement de certains fromages est réglementé ; dans d'autres cas, il n'y a aucune indication quantitative du degré de vieillissement et de la réduction concomitante du lactose, et la teneur en lactose n'est généralement pas indiquée sur les étiquettes.

Petit lait

Dans les premiers temps, le lactosérum ou le sérum du lait a été considéré comme un déchet et il a été, la plupart du temps, l' alimentation des porcs comme un moyen d'élimination pratique. À partir de 1950 environ, et surtout depuis 1980 environ, le lactose et de nombreux autres produits, principalement des additifs alimentaires, sont fabriqués à partir de caséine et de lactosérum de fromage.

Yaourt

La fabrication du yaourt (ou yaourt) est un processus similaire à la fabrication du fromage, seul le processus est arrêté avant que le caillé ne devienne très dur.

Poudres de lait

Le lait est également transformé par divers procédés de séchage en poudres. Le lait entier, le lait écrémé, le babeurre et les produits à base de lactosérum sont séchés sous forme de poudre et utilisés pour la consommation humaine et animale. La principale différence entre la production de poudres pour la consommation humaine ou animale réside dans la protection du processus et du produit contre la contamination. Certaines personnes boivent du lait reconstitué à partir de lait en poudre, car le lait contient environ 88 % d'eau et il est beaucoup moins cher de transporter le produit séché.

Autres produits laitiers

Kumis est produit commercialement en Asie centrale . Bien que traditionnellement fabriqués à partir de lait de jument , les variantes industrielles modernes peuvent utiliser du lait de vache. En Inde, qui produit 22 % de la production mondiale de lait (en 2018), une gamme de produits traditionnels à base de lait est produite commercialement.

Traite

À l'origine, la traite et la transformation se faisaient sur la ferme laitière elle-même. Plus tard, la crème était séparée du lait par une machine à la ferme et transportée dans une usine pour être transformée en beurre. Le lait écrémé a été donné aux porcs . Cela a tenu compte du coût élevé du transport (en prenant le plus petit volume de produit de grande valeur), des camions primitifs et de la mauvaise qualité des routes. Seules les fermes proches des usines pouvaient se permettre de leur prendre du lait entier, indispensable à la fabrication du fromage en quantité industrielle.

À l'origine, le lait était distribué dans des « seaux », un seau à couvercle muni d'une anse. Ceux-ci se sont avérés peu pratiques pour le transport par route ou par rail, et c'est ainsi que la baratte à lait a été introduite, basée sur la grande forme conique de la baratte à beurre . Plus tard, de grands conteneurs ferroviaires, tels que le British Railway Milk Tank Wagon, ont été introduits, permettant le transport de plus grandes quantités de lait et sur de plus longues distances.

Le développement de la réfrigération et de l'amélioration du transport routier, à la fin des années 1950, a signifié que la plupart des agriculteurs traient leurs vaches et ne stockaient que temporairement le lait dans de grands réservoirs réfrigérés en vrac , d'où il était ensuite transporté par camion vers des installations de traitement centrales.

Dans de nombreux pays européens, notamment au Royaume-Uni , le lait est ensuite livré directement au domicile des clients par un flotteur à lait .

Aux États-Unis, une vache laitière produisait environ 5 300 livres (2 400 kg) de lait par an en 1950, tandis qu'une vache Holstein moyenne en 2019 produit plus de 23 000 livres (10 000 kg) de lait par an.

Machines à traire

Les machines à traire sont utilisées pour récolter le lait des vaches lorsque la traite manuelle devient inefficace ou demande beaucoup de travail. L'un des premiers modèles a été breveté en 1907. L'unité de traite est la partie d'une machine à traire pour retirer le lait d'un pis. Il est composé d'une griffe, de quatre gobelets trayeurs, d'un long tube à lait (coquilles et doublures en caoutchouc), d'un long tube de pulsation et d'un pulsateur. La griffe est un ensemble qui relie les tubes de pouls courts et les tubes à lait courts des gobelets trayeurs au tube de pouls long et au tube à lait long. (Assemblage du cluster) Les griffes sont généralement en acier inoxydable ou en plastique ou les deux. Les gobelets trayeurs sont composés d'une coque extérieure rigide (acier inoxydable ou plastique) qui contient une doublure intérieure souple ou un gonflage . Des sections transparentes dans la coque peuvent permettre de visualiser l'affaissement de la doublure et l'écoulement du lait. L'espace annulaire entre la coque et le revêtement est appelé la chambre d'impulsion.

Les machines à traire fonctionnent différemment de la traite manuelle ou de l'allaitement des veaux. Un vide continu est appliqué à l'intérieur de la doublure douce pour masser le lait de la tétine en créant une différence de pression à travers le canal de la tétine (ou l'ouverture à l'extrémité de la tétine). Le vide aide également à maintenir la machine attachée à la vache. Le vide appliqué au trayon provoque une congestion des tissus du trayon (accumulation de sang et d'autres fluides). L'air atmosphérique est admis dans la chambre de pulsation environ une fois par seconde (le taux de pulsation) pour permettre à la doublure de s'affaisser autour de la fin du trayon et de soulager la congestion dans le tissu du trayon. Le rapport entre le temps pendant lequel le manchon est ouvert (phase de traite) et fermé (phase de repos) est appelé le rapport de pulsation.

Les quatre flux de lait des gobelets trayeurs sont généralement combinés dans la griffe et transportés vers la ligne de traite, ou le seau de collecte (généralement dimensionné pour la sortie d'une vache) dans un seul tuyau à lait. Le lait est ensuite transporté (manuellement dans des seaux) ou avec une combinaison de flux d'air et de pompe mécanique vers une cuve de stockage centrale ou un réservoir en vrac . Le lait est réfrigéré à la ferme dans la plupart des pays soit en passant par un échangeur de chaleur, soit dans le réservoir en vrac, soit les deux.

La photo de droite montre un système de traite à seau avec le seau en acier inoxydable visible de l'autre côté de la vache. Les deux coques de trayons rigides en acier inoxydable appliquées sur les deux quarts avant de la mamelle sont visibles. Le haut de la doublure flexible est visible au sommet des coquilles, de même que les tubes à lait courts et les tubes de pulsation courts s'étendant du bas des coquilles à la griffe. Le bas de la griffe est transparent pour permettre l'observation du flux de lait. Lorsque la traite est terminée, le vide vers l'unité de traite est coupé et les gobelets trayeurs sont retirés.

Les machines à traire gardent le lait enfermé et à l'abri de la contamination externe. Les surfaces intérieures de « contact avec le lait » de la machine sont maintenues propres grâce à des procédures de lavage manuelles ou automatisées mises en œuvre une fois la traite terminée. Les surfaces en contact avec le lait doivent être conformes aux réglementations exigeant des matériaux de qualité alimentaire (généralement de l' acier inoxydable et des plastiques spéciaux et des composés de caoutchouc) et sont faciles à nettoyer.

La plupart des machines à traire sont alimentées à l' électricité mais, en cas de panne électrique, il peut exister un autre moyen de traction, souvent un moteur à combustion interne , pour les pompes à vide et à lait.

Aménagements des étables de traite

Hangars de style caution

Ce type d'installation de traite a été le premier développement, après la traite en plein air, pour de nombreux agriculteurs. Le bâtiment était un long et étroit hangar en appentis qui était ouvert sur un long côté. Les vaches étaient détenues dans une cour du côté ouvert et lorsqu'elles étaient sur le point d'être traites, elles étaient placées dans l'une des cages (stabulations). Habituellement, les vaches étaient attachées dans la caution avec une chaîne de culasse et une corde pour retenir la patte arrière extérieure. La vache ne pouvait pas se déplacer excessivement et le trayeur pouvait s'attendre à ne pas recevoir de coups de pied ou de piétinement lorsqu'il était assis sur un tabouret (à trois pattes) et traitait dans un seau. Quand chaque vache avait fini, elle reculait à nouveau dans la cour. La caution britannique, initialement développée par Arthur Hosier, producteur laitier du Wiltshire, était un hangar mobile à six places avec des marches que la vache montait, afin que le berger n'ait pas à se pencher si bas. L'équipement de traite était à peu près comme aujourd'hui, un vide d'une pompe, des pulsateurs, une pièce à griffes avec des tuyaux menant aux quatre coquilles et manchons qui stimulent et aspirent le lait de la tétine. Le lait est passé dans des barattes, via une glacière.

Au fur et à mesure que la taille du troupeau augmentait, une porte était placée à l'avant de chaque bélière de sorte que lorsque la traite était terminée pour une vache, le trayeur pouvait, après avoir défait la corde des jambes et avec un lien à distance, ouvrir la porte et lui permettre de sortir vers le pâturage. La porte était fermée, la vache suivante est entrée dans la caution et a été sécurisée. Lorsque les machines à traire ont été introduites, les balles étaient placées par paires de sorte qu'une vache était traite dans une balle jumelée tandis que l'autre pouvait être préparée pour la traite. Lorsque l'une a été terminée, les tasses de la machine sont échangées contre l'autre vache. C'est la même chose que pour les salles de traite Swingover comme décrit ci-dessous, sauf que les tasses sont chargées sur le pis par le côté. À mesure que le nombre de troupeaux augmentait, il était plus facile de doubler les ensembles de gobelets et de traire les deux vaches simultanément que d'augmenter le nombre de balles. Une cinquantaine de vaches à l'heure peuvent être traites dans un hangar à 8 balles par une seule personne. L'utilisation des mêmes gobelets trayeurs pour des vaches successives présente le risque de transmettre l'infection, la mammite, d'une vache à l'autre. Certains agriculteurs ont mis au point leurs propres méthodes pour désinfecter les grappes entre les vaches.

Salles de traite à chevrons

Dans les étables de traite, ou salles de traite, les vaches entrent, en file indienne, et s'alignent presque perpendiculairement à l'allée centrale de la salle de traite de part et d'autre d'une fosse centrale dans laquelle travaille le trayeur (on peut visualiser une arête de poisson avec les côtes représentant les vaches et la colonne vertébrale étant la zone de travail du trayeur ; les vaches sont tournées vers l'extérieur). Après avoir lavé le pis et les trayons, les gobelets de la machine à traire sont appliqués sur les vaches, depuis l'arrière de leurs pattes arrière, des deux côtés de la zone de travail. Les grands hangars à chevrons peuvent traire jusqu'à 600 vaches efficacement avec deux personnes.

Salles de traite Swingover

Les salles de traite sont les mêmes que les salles à chevrons, sauf qu'elles n'ont qu'un seul jeu de gobelets à traire à partager entre les deux rangées de vaches, car un côté est en cours de traite, les vaches de l'autre côté sont sorties et remplacées par des vaches non traites. L'avantage de ce système est qu'il est moins coûteux à équiper, cependant il fonctionne à un peu mieux qu'à mi-vitesse et on n'essaierait normalement pas de traire plus d'une centaine de vaches avec une seule personne.

Hangars de traite rotatifs

Les hangars de traite rotatifs (également connus sous le nom de salle de traite rotative) se composent d'un plateau tournant avec environ 12 à 100 stalles individuelles pour les vaches autour du bord extérieur. Une « bonne » rotative sera exploitée avec 24 à 32 (~48 à 50+) stalles par un (deux) trayeurs. Le plateau tournant est tourné par un moteur électrique à une vitesse telle qu'un tour est le temps pour qu'une vache soit complètement traite. Lorsqu'une stalle vide passe l'entrée, une vache marche, face au centre, et tourne avec le plateau tournant. La vache suivante entre dans la prochaine stalle libre et ainsi de suite. L'opérateur, ou trayeur, nettoie les trayons, attache les gobelets et effectue toute autre opération d'alimentation ou d'élevage qui est nécessaire. Les vaches sont traites pendant la rotation de la plate-forme. Le trayeur, ou un appareil automatique, retire les gobelets de la machine à traire et la vache recule et sort à une sortie juste avant l'entrée. Le système rotatif est capable de traire de très grands troupeaux, soit plus d'un millier de vaches.

Hangars de traite automatiques

Des hangars de traite automatique ou de « traite robotisée » peuvent être vus en Australie , en Nouvelle-Zélande, aux États-Unis, au Canada et dans de nombreux pays européens. Les hangars de traite automatique actuels utilisent la méthode de traite volontaire (VM). Ceux-ci permettent aux vaches de se présenter volontairement pour la traite à n'importe quelle heure du jour ou de la nuit, bien que les visites répétées puissent être limitées par l'éleveur grâce à un logiciel informatique. Un bras robotisé est utilisé pour nettoyer les trayons et appliquer l'équipement de traite, tandis que les portes automatisées dirigent la circulation des vaches, éliminant ainsi la nécessité pour l'éleveur d'être présent pendant le processus. L'ensemble du processus est contrôlé par ordinateur.

Accessoires supplémentaires dans les hangars

Les éleveurs se sont vite rendu compte qu'une étable de traite était un bon endroit pour donner aux vaches des aliments complémentaires qui surmontaient les carences alimentaires locales ou ajoutaient au bien-être et à la production des vaches. Chaque caution peut avoir une boîte dans laquelle une telle alimentation est livrée à l'arrivée de la vache afin qu'elle mange pendant la traite. Un ordinateur peut lire l'étiquette auriculaire de chaque animal pour doser le bon supplément individuel. Une alternative proche consiste à utiliser des « mangeoires hors salle de traite », des stalles qui répondent à un transpondeur autour du cou de la vache qui est programmé pour fournir à chaque vache une alimentation supplémentaire, la quantité dépendant de sa production, de son stade de lactation, et les avantages de la ration principale

La cour d'attente à l'entrée de l'étable est importante car elle permet aux vaches d'entrer dans l'étable. La plupart des cours ont une porte motorisée qui garantit que les vaches sont gardées près de l'étable.

L'eau est une denrée vitale dans une ferme laitière : les vaches boivent environ 20 gallons (80 litres) par jour, les étables ont besoin d'eau pour les refroidir et les nettoyer. Les pompes et les réservoirs sont courants dans les installations de traite. L'eau peut être réchauffée par transfert de chaleur avec du lait.

Stockage temporaire du lait

Le lait provenant de la vache est transporté vers un récipient de stockage à proximité par le flux d'air qui fuit autour des tasses sur la vache ou par une "entrée d'air" spéciale (5-10 L/min d'air libre) dans la griffe. De là, il est pompé par une pompe mécanique et refroidi par un échangeur de chaleur . Le lait est ensuite stocké dans une grande cuve, ou réservoir en vrac , qui est généralement réfrigéré jusqu'à la collecte pour le traitement.

Traitement des déchets

Dans les pays où les vaches paissent dehors toute l'année, il y a peu d'élimination des déchets à traiter. Les déchets les plus concentrés se trouvent dans la salle de traite, où les déchets animaux peuvent être liquéfiés (pendant le processus de lavage à l'eau) ou laissés sous une forme plus solide, soit pour être retournés pour être utilisés sur le sol de la ferme comme engrais organique.

Dans les usines de transformation du lait associées, la plupart des déchets sont des eaux de lavage qui sont traitées, généralement par compostage, et épandues sur les champs agricoles sous forme liquide ou solide. C'est très différent d'il y a un demi-siècle, lorsque les principaux produits étaient le beurre, le fromage et la caséine, et le reste du lait devait être éliminé comme un déchet (parfois comme nourriture pour animaux).

Dans les zones à forte intensité laitière, diverses méthodes ont été proposées pour disposer de grandes quantités de lait. Des taux d'application importants de lait sur la terre, ou l'élimination dans un trou, sont problématiques car les résidus du lait en décomposition bloqueront les pores du sol et réduiront ainsi le taux d'infiltration d'eau à travers le profil du sol. Comme la récupération de cet effet peut prendre du temps, toute application terrestre doit être bien gérée et considérée. D'autres méthodes d'élimination des déchets de lait couramment utilisées comprennent la solidification et l'élimination dans une décharge de déchets solides, l'élimination dans une usine de traitement des eaux usées ou le rejet dans un égout sanitaire.

Maladies associées

Les produits laitiers fabriqués dans des conditions insalubres ou inappropriées ont un risque accru de contenir des bactéries. De bonnes pratiques d' assainissement aident à réduire le taux de contamination bactérienne, et la pasteurisation diminue considérablement la quantité de lait contaminé qui atteint le consommateur. De nombreux pays ont exigé une surveillance et des réglementations gouvernementales concernant la production laitière, y compris des exigences en matière de pasteurisation .

• La leptospirose est une infection qui peut être transmise aux personnes qui travaillent dans la production laitière par exposition à l'urine ou à de l'eau ou du sol contaminés.
• La variole bovine est un virus que l'on trouve rarement aujourd'hui chez les vaches ou les humains. C'est une maladie historiquement importante, car elle a conduit à la première vaccination contre la variole désormais éradiquée .
• La tuberculose peut être transmise par les bovins principalement via les produits laitiers non pasteurisés . La maladie a été éradiquée de nombreux pays grâce à des tests de dépistage de la maladie et à l'abattage d'animaux suspects.
• La brucellose est une maladie bactérienne transmise à l'homme par les produits laitiers et le contact direct avec les animaux. La brucellose a été éradiquée de certains pays grâce à des tests de dépistage de la maladie et à l'abattage d'animaux suspects.
• Listeria est une maladie bactérienne associée au lait non pasteurisé et peut affecter certains fromages fabriqués de manière traditionnelle. Le respect scrupuleux des méthodes traditionnelles de fabrication du fromage assure une protection raisonnable pour le consommateur.
• La maladie de Crohn a été liée à une infection par la bactérie M. paratuberculosis , qui a été trouvée dans le lait pasteurisé vendu au détail au Royaume-Uni et aux États-Unis. M. paratuberculosis provoque un trouble similaire, la maladie de Johne , chez le bétail.

Droits des animaux

Une partie de la population, y compris les végétaliens et de nombreux jaïns , s'oppose à la production laitière comme contraire à l'éthique, cruelle envers les animaux et nuisible à l'environnement. Ils ne consomment pas de produits laitiers. Ils affirment que le bétail souffre des conditions employées par l'industrie laitière.

Les spécialistes des droits des animaux considèrent les produits laitiers comme faisant partie du complexe animal-industriel . Selon Kathleen Stachowski, le complexe animal-industriel « naturalise l'humain en tant que consommateur d'autres animaux », dont l'énormité comprend « sa longue portée dans nos vies, et à quel point il a bien fait son travail en normalisant la brutalité envers les animaux dont l'existence même est oublié." Elle déclare que l'industrie laitière des entreprises, le gouvernement et les écoles forment la troïka du complexe animal-industriel d'une immense influence, qui cache à la vue du public les violations des droits des animaux et les cruautés qui se produisent dans l'industrie laitière. Stachowski déclare également que la troïka « détourne » les écoliers en faisant la promotion du lait dans le programme d'éducation nutritionnelle de la maternelle à la 12e année et en leur faisant « manger les produits de la production animale industrielle ».

Hormone de croissance bovine

En 1937, il a été découvert que la somatotrophine bovine (BST ou hormone de croissance bovine) augmenterait le rendement en lait. Plusieurs sociétés pharmaceutiques ont développé des produits commerciaux de STbr et leur utilisation a été approuvée aux États-Unis, au Mexique, au Brésil, en Inde, en Russie et dans au moins dix autres. L'Organisation mondiale de la santé et d'autres ont déclaré que les produits laitiers et la viande de vaches traitées à la BST sont sans danger pour la consommation humaine. Cependant, en raison des effets négatifs sur le bien-être des animaux , la STbr n'est pas autorisée au Canada, en Australie, en Nouvelle-Zélande, au Japon, en Israël ou dans l'Union européenne depuis 2000 - et aux États-Unis, elle a perdu de sa popularité en raison de la demande des consommateurs pour des vaches sans STbr. avec seulement environ 17% de toutes les vaches en Amérique recevant maintenant de la STbr.

Voir également

• Produit laitier
• Vaches laitières
• Droits des animaux
• Bovins Holstein Frison
• Voiture à lait

Les références

Lectures complémentaires

• Fuquay, John W. éd. Encyclopédie des sciences laitières (2e édition, 4 vol 2011), couverture complète
• Jay, JM (1992). Microbiologie alimentaire moderne ; 4e édition. New York : Chapman & Hall. p. 237–9.
• Lampe, Markus et Paul Sharp. Une terre de lait et de beurre : Comment les élites ont créé l'industrie laitière danoise moderne (U of Chicago Press, 2018) critique en ligne
• Potter, NN & JH Hotchkiss. (1995). Sciences de l'alimentation ; 5e édition. New York : Chapman & Hall. p. 279-315.
• Swasigood, HE (1985). "Caractéristiques des fluides comestibles d'origine animale : lait." En Chimie Alimentaire ; 2e édition. Révisé et étendu. OU Fennema, éd. New York : Marcel Dekker, Inc. p. 791-827.
• Doug Reinemann (18 juillet 2018). "Machines à traire : les 100 premières années" . pbswisconsin.org . Récupéré le 10 juin 2021 .
• Wolfson, DJ (1996). « Au-delà de la loi : l'agro-industrie et la maltraitance systémique des animaux élevés pour l'alimentation ou la production alimentaire ». Droit animalier . 2 : 123.
• Fream, Guillaume (1911). "Laiterie et élevage laitier"  . Encyclopédie Britannica . 7 (11e éd.). p. 737-761.

Liens externes

• Médias liés aux produits laitiers sur Wikimedia Commons