Produit laitier - Dairy product
Les produits laitiers ou produits laitiers sont un type d' aliment produit à partir de ou contenant du lait de mammifères , le plus souvent de bovins , de buffles d'eau , de chèvres , de moutons et de chameaux . Les produits laitiers comprennent des aliments tels que le yogourt , le fromage et le beurre . Une installation qui produit des produits laitiers est connue sous le nom de laiterie ou usine laitière. Les produits laitiers sont consommés dans le monde entier, à l'exception de la majeure partie de l'Asie de l'Est et du Sud-Est et de certaines parties de l'Afrique centrale.
Types de produits laitiers
Du lait
Le lait est produit après homogénéisation ou pasteurisation facultative , en plusieurs grades après normalisation du taux de matière grasse, et ajout éventuel des bactéries Streptococcus lactis et Leuconostoc citrovorum . Le lait peut être divisé en plusieurs catégories différentes en fonction du type de produit fabriqué, notamment la crème, le beurre, le fromage, les préparations pour nourrissons et le yogourt.
La teneur en matières grasses du lait varie. Le lait écrémé est du lait sans matières grasses, tandis que les produits laitiers entiers contiennent des matières grasses.
- Lait ébouillanté
- Lait condensé , lait qui a été concentré par évaporation, avec du sucre ajouté pour un temps de traitement réduit et une durée de vie plus longue dans une boîte ouverte
- Lait évaporé , (moins concentré que condensé) lait sans sucre ajouté
- Le lait cuit au four est du lait mijoté à feu doux pendant longtemps, ce qui entraîne une légère caramélisation . Particulièrement populaire en Europe de l'Est .
- Dulce de leche
- Malaï
- Lait en poudre (ou lait en poudre), produit en retirant l'eau du lait (généralement écrémé)
- Khoa , lait qui a été complètement concentré par évaporation, utilisé dans la cuisine indienne
- Préparation pour nourrissons , poudre de lait en poudre avec additifs spécifiques pour l'alimentation des nourrissons humains
- Produits nutritifs et riches en matières grasses du lait (pour les préparations pour nourrissons)
- Lactosérum , le liquide extrait du caillé et utilisé pour un traitement ultérieur ou comme aliment pour le bétail
- Babeurre , le liquide qui reste après la production de beurre à partir de crème, souvent séché comme aliment pour le bétail
- Peau de lait
Lait fermenté
- Lait caillé obtenu par fermentation avec des bactéries mésophiles , principalement Lactococcus lactis et d' autres cultures bactériennes et levures
- Babeurre cultivé ressemblant au babeurre, mais utilise différentes cultures de levure et de bactéries
- Clabber , lait naturellement fermenté à l'état de yaourt
- Filmjölk
- Ymer
- Viili
- Kéfir , boisson lactée fermentée du Caucase du Nord
- Kumis , lait de jument fermenté populaire en Asie centrale
- Amasi
- Mursik
Yaourt
Yaourt , lait fermenté par des bactéries thermophiles , principalement Streptococcus salivarius ssp. thermophilus et Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus parfois avec des bactéries supplémentaires, telles que Lactobacillus acidophilus
Crème
- Crème simple, crème double et chantilly
- Crème caillée , crème épaisse et cuillère faite en chauffant du lait
- Kaymak
- Crème fraîche
- Smetana , variété de crème sure d'Europe centrale et orientale
- Crème fraîche , crème légèrement fermentée
Le beurre
Beurre , principalement de la matière grasse du lait, produit par barattage de crème
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Ghee également appelé, beurre clarifié, par chauffage doux du beurre et élimination de la matière solide
- Smen , un beurre fermenté et clarifié utilisé dans la cuisine marocaine
- Matière grasse laitière anhydre ( beurre clarifié )
Du fromage
Fromage , produit par coagulation du lait, séparation du lactosérum et le laisser mûrir, généralement avec des bactéries et parfois aussi avec certaines moisissures .
- Fromages coagulés présure
-
Fromages au lait acide ou aigre
- Fromages frais et caillé , la partie molle et caillée du lait (ou lait écrémé) utilisé pour faire du fromage
- Chhena et Paneer
- Fromage à la crème , produit par l'ajout de crème au lait puis caillé pour former un caillé ou un fromage riche
-
Le fromage de lactosérum est un produit laitier fabriqué à partir de lactosérum et donc techniquement pas de fromage.
- Chaleur et coagulation acide
- Ricotta , fromage de lactosérum acidifié
- Manouri , anthotyros , mizithra de Grèce.
- Fromage brun à base de lactosérum bouilli
- Chaleur et coagulation acide
Caséine
- Caséinates, sels de sodium ou de calcium de caséine
- Concentrés et isolats de protéines de lait
- Concentrés et isolats de protéines de lactosérum, lactosérum à teneur réduite en lactose
- Hydrolysats, lait traité avec des enzymes protéolytiques pour modifier la fonctionnalité
- Concentrés minéraux , sous-produit du lactosérum déminéralisant
Crème
- Crème anglaise , épaissie avec des oeufs
- Imitation crème anglaise , épaissie à l'amidon
Crème glacée
- Crème glacée , crème glacée lentement, lait, arômes et additifs émulsifiants (crème glacée au lait)
- Gelato , lait et eau congelés lentement, moins gras que la crème glacée
- Lait glacé , version allégée de la crème glacée
- Crème glacée surgelée
- Yaourt glacé , yaourt avec émulsifiants
Intolérance et recherche en santé
Les produits laitiers peuvent perturber le système digestif des personnes intolérantes au lactose ou allergiques au lait . Les personnes qui souffrent d'intolérance au lactose évitent généralement le lait et les autres produits laitiers contenant du lactose, qui peuvent provoquer des effets secondaires bénins , tels que des douleurs abdominales, des ballonnements, de la diarrhée, des gaz et des nausées.
La consommation de produits laitiers ne provoque pas de production de mucus et n'aggrave pas les symptômes du rhume ou de l' asthme . Une revue de 2019 a indiqué qu'il n'existe aucune preuve convaincante de l'existence d'une association entre la consommation de produits laitiers et le risque de cancer.
Modes de consommation dans le monde
Les taux de consommation de produits laitiers varient considérablement dans le monde. Les pays à forte consommation consomment plus de 150 kg par habitant et par an. Ces pays sont : l'Argentine, l'Arménie, l'Australie, le Costa Rica, la plupart des pays européens, Israël, le Kirghizistan, l'Amérique du Nord et le Pakistan. Les pays à consommation moyenne consomment de 30 à 150 kg par habitant et par an. Ces pays sont : l'Inde, l'Iran, le Japon, le Kenya, le Mexique, la Mongolie, la Nouvelle-Zélande, l'Afrique du Nord et du Sud, la majeure partie du Moyen-Orient et la majeure partie de l'Amérique latine et des Caraïbes. Les pays à faible consommation consomment moins de 30 kg par habitant et par an. Ces pays sont : le Sénégal, la majeure partie de l'Afrique centrale et la majeure partie de l'Asie de l'Est et du Sud-Est.
Évitement par principe
Certains groupes évitent les produits laitiers pour des raisons non liées à la santé. Certaines religions restreignent ou interdisent la consommation de produits laitiers. Par exemple, certains spécialistes du jaïnisme préconisent de ne pas consommer de produits laitiers parce que les produits laitiers sont perçus comme impliquant de la violence contre les vaches. Le judaïsme orthodoxe exige que la viande et les produits laitiers ne soient pas servis au même repas, servis ou cuits dans les mêmes ustensiles, ou stockés ensemble, comme prescrit dans Deutéronome 14:21.
Le véganisme est l'évitement de tous les produits d'origine animale, y compris les produits laitiers, le plus souvent en raison de l'éthique concernant la façon dont les produits laitiers sont produits. Les raisons éthiques d'éviter la viande et les produits laitiers comprennent la façon dont les produits laitiers sont produits, la façon dont les animaux sont manipulés et l'effet environnemental de la production laitière. Selon un rapport de l'Organisation des Nations Unies pour l' alimentation et l'agriculture en 2010, le secteur laitier représentait 4 pour cent des émissions mondiales de gaz à effet de serre d'origine humaine.
Voir également
- L'industrie laitière aux États-Unis
- L'industrie laitière au Royaume-Uni
- Produits laitiers fermentés
- Liste des produits laitiers
- Liste des entreprises de produits laitiers aux États-Unis
- Liste des aliments
- Substitut de lait
- Véganisme § Alternatives lait végétal et produits laitiers
Les références
Lectures complémentaires
- Fuquay, John W. éd. Encyclopédie des sciences laitières (2e édition, 4 vol 2011), couverture complète
- Rankin, HF (1922) Imbucase : l'histoire du BCIC du ministère de l'Alimentation . Édimbourg : Edinburgh Press (BCIC=Comité des importations de beurre et de fromage)