Aneth -Dill

Aneth
Illustration Anethum graveolens clean.jpg
Illustration botanique du XIXe siècle
Classement scientifique Éditer
Royaume: Plantes
Clade : Trachéophytes
Clade : Angiospermes
Clade : Eudicots
Clade : Astérides
Commande: Apiales
Famille: Apiacées
Sous-famille : Apioideae
Tribu: Apiaae
Genre: Anethum
L.
Espèces:
A. graveolens
Nom binomial
Anethum graveolens
Synonymes
Synonymie
  • Anethum arvense Salisb.
  • Angelica graveolens (L.) Steud.
  • Ferula graveolens (L.) Spreng.
  • Pastinaca anethum Spreng.
  • Peucedanum anethum Jess.
  • Peucedanum graveolens (L.) Hiern
  • Peucedanum sowa (Roxb. ex Fleming) Kurz
  • Selinum anethum Roth
  • Gilet Selinum graveolens (L.)

L'aneth ( Anethum graveolens ) est une plante herbacée annuelle de la famille des Apiacées . C'est la seule espèce du genre Anethum . L'aneth est largement cultivé en Eurasie , où ses feuilles et ses graines sont utilisées comme herbe ou épice pour aromatiser les aliments.

Croissance

L'aneth pousse jusqu'à 40–60 cm (16–24 po), avec des tiges creuses minces et des feuilles alternes, finement divisées et délicatement délicates de 10–20 cm (4–8 po) de long. Les divisions ultimes des feuilles mesurent 1–2 mm ( 132332 po  ) de large, légèrement plus larges que les feuilles similaires de fenouil , qui sont filiformes, moins de 1 mm ( 116 po  ) de large, mais de texture plus dure . Les fleurs sont blanches à jaunes, en petites ombelles de 2–9 cm ( 1–3+12  po) de diamètre. Les graines mesurent 4–5 mm ( 316 316  po) de long et 1 mm ( 116 po  ) d'épaisseur, et sont droites à légèrement incurvées avec une surface striée longitudinalement.

Étymologie

Le mot aneth et ses proches parents se retrouvent dans la plupart des langues germaniques ; son origine ultime est inconnue. Le nom générique Anethum est la forme latine du grec ἄνῑσον / ἄνησον / ἄνηθον / ἄνητον, qui signifiait à la fois « aneth » et « anis ». La forme anīsum a été utilisée pour l'anis et anēthum pour l'aneth. Le mot latin est à l'origine des noms d'aneth dans les langues romanes occidentales ( anet , aneldo , etc.), ainsi que de l' anet anglais obsolète . La plupart des noms de langues slaves proviennent du proto-slave *koprъ , qui s'est développé à partir de la racine TARTE * ku̯ə 1 po- « arôme, odeur ».

Histoire

L'aneth a été trouvé dans la tombe du pharaon égyptien Amenhotep II , datant d'environ 1400 av. Il a également été trouvé plus tard dans la ville grecque de Samos , vers le 7ème siècle avant JC, et mentionné dans les écrits de Théophraste (371-287 avant JC).

Usage culinaire

Aneth, frais
Valeur nutritionnelle pour 100 g (3,5 oz)
Énergie 180 kJ (43 kcal)
7g
Fibre alimentaire 2,1g
1,1g
3,5g
Vitamines Quantité
% VQ
Vitamine A 7717 (154 %) UI
Thiamine (B 1 )
9%
0,1 mg
Riboflavine (B 2 )
25%
0,3 mg
Niacine (B 3 )
11%
1,6 mg
Acide pantothénique (B 5 )
8%
0,4 mg
Vitamine B6
15%
0,2 mg
Folate (B 9 )
38%
150 μg
Vitamine B12
0%
0 μg
Vitamine C
102%
85mg
Minéraux Quantité
% VQ
Calcium
21%
208mg
Fer
51%
6,6 mg
Magnésium
15%
55mg
Manganèse
62%
1,3 mg
Phosphore
9%
66mg
Potassium
16%
738mg
Sodium
4%
61mg
Zinc
9%
0,9 mg
Autres constituants Quantité
Cuivre 667 0,14mg (7%)
Les pourcentages sont approximatifs en utilisant les recommandations américaines pour les adultes.
Source : Centrale de données alimentaires de l'USDA
Huile essentielle d' aneth ( Anethum graveolens ) dans un flacon en verre transparent

Les feuilles d'aneth fraîches et séchées (parfois appelées "aneth" ou "aneth" pour le distinguer des graines d'aneth) sont largement utilisées comme herbes en Europe et en Asie centrale.

Comme le carvi , les feuilles d'aneth ressemblant à des fougères sont aromatiques et sont utilisées pour aromatiser de nombreux aliments tels que le gravlax (saumon séché) et d'autres plats de poisson, le bortsch et d'autres soupes, ainsi que les cornichons (où la fleur d'aneth est parfois utilisée) . L'aneth est meilleur lorsqu'il est utilisé frais, car il perd rapidement sa saveur s'il est séché. Cependant, les feuilles d'aneth lyophilisées conservent relativement bien leur saveur pendant quelques mois.

L'huile d'aneth est extraite des feuilles, des tiges et des graines de la plante. L'huile des graines est distillée et utilisée dans la fabrication de savons.

L'aneth est l' ingrédient éponyme des cornichons à l'aneth .

Cuisine européenne

En Europe centrale et orientale, en Scandinavie , dans les États baltes, en Ukraine et en Russie, l'aneth est une herbe culinaire de base avec la ciboulette et le persil . Les feuilles d'aneth fraîches et finement coupées sont utilisées comme garniture dans les soupes, en particulier le bortsch rouge chaud et le bortsch froid mélangé avec du lait caillé, du kéfir , du yaourt ou de la crème sure, qui est servi pendant les chaleurs estivales et s'appelle okrochka . Il est également populaire en été de boire du lait fermenté (caillé, kéfir, yaourt ou babeurre) mélangé à de l'aneth (et parfois d'autres herbes).

De la même manière, l'aneth est utilisé comme garniture pour les pommes de terre bouillies recouvertes de beurre frais - surtout en été quand il y a des pommes de terre dites "nouvelles", ou jeunes. Les feuilles d'aneth peuvent être mélangées avec du beurre, faisant un beurre à l'aneth, pour servir le même objectif. Les feuilles d'aneth mélangées au tvorog forment l'un des fromages à tartiner traditionnels utilisés pour les sandwichs. Les feuilles d'aneth fraîches sont utilisées toute l'année comme ingrédient dans les salades, par exemple celles faites de laitue, de concombres frais et de tomates, comme les feuilles de basilic sont utilisées en Italie et en Grèce.

La cuisine russe est réputée pour son utilisation généreuse de l'aneth, où il est connu sous le nom de укроп . Son activité antiflatulente supposée a poussé certains cosmonautes russes à recommander son utilisation dans les vols spatiaux habités en raison des quartiers confinés et de l'alimentation en air fermée.

Dans la cuisine polonaise , les feuilles d'aneth fraîches mélangées à de la crème sure sont à la base des vinaigrettes. Il est particulièrement populaire d'utiliser ce type de sauce avec des concombres fraîchement coupés, qui sont presque entièrement immergés dans la sauce, faisant une salade appelée mizeria . La sauce à l'aneth est utilisée chaude pour les poissons d'eau douce cuits au four et pour la poitrine de poulet ou de dinde, ou utilisée chaude ou froide pour les œufs durs. Une soupe à base d'aneth ( zupa koperkowa ), servie avec des pommes de terre et des œufs durs, est populaire en Pologne. Les tiges entières, y compris les racines et les boutons floraux, sont traditionnellement utilisées pour préparer des concombres marinés à la polonaise ( ogórki kiszone ), en particulier les concombres dits à faible teneur en sel ( ogórki małosolne ). Des tiges entières d'aneth (y compris souvent les racines) sont également cuites avec des pommes de terre, en particulier les pommes de terre d'automne et d'hiver, de sorte qu'elles ressemblent à la saveur des nouvelles pommes de terre trouvées en été. Certains types de poissons, en particulier la truite et le saumon, sont traditionnellement cuits avec les tiges et les feuilles d'aneth.

En République tchèque, la sauce à l'aneth blanc à base de crème (ou de lait), de beurre, de farine, de vinaigre et d'aneth est appelée koprová omáčka (également koprovka ou kopračka ) et est servie soit avec des œufs durs et des pommes de terre, soit avec des boulettes et du bœuf bouilli . Un autre plat tchèque à l'aneth est une soupe appelée kulajda qui contient des champignons (traditionnellement sauvages).

En Allemagne, l'aneth est populaire comme assaisonnement pour le poisson et de nombreux autres plats, haché comme garniture sur les pommes de terre et comme arôme dans les cornichons.

Au Royaume-Uni, l'aneth peut être utilisé dans la tourte au poisson .

En Bulgarie, l'aneth est largement utilisé dans les salades de légumes traditionnelles, et notamment la soupe froide Tarator à base de yaourt . Il est également utilisé dans la préparation de cornichons aigres, de choux et d'autres plats.

En Roumanie, l'aneth ( mărar ) est largement utilisé comme ingrédient pour les soupes telles que le borş (prononcé "borsh"), les cornichons et d'autres plats, en particulier ceux à base de pois, de haricots et de chou. Il est apprécié pour les plats à base de pommes de terre et de champignons et se retrouve dans de nombreuses salades estivales (notamment salade de concombre, salade de chou et salade de laitue). Au printemps, on l'utilise dans les omelettes aux oignons nouveaux. Il complète souvent les sauces à base de crème sure ou de yaourt et est mélangé avec du fromage salé et utilisé comme garniture. Un autre plat populaire avec l'aneth comme ingrédient principal est la sauce à l'aneth, qui est servie avec des œufs et des saucisses frites.

En Hongrie, l'aneth est très largement utilisé. Il est populaire comme sauce ou garniture, et mélangé avec un type de fromage cottage. L'aneth est également utilisé pour le marinage et dans les salades. Le nom hongrois de l'aneth est kapor .

En Serbie, l'aneth est connu sous le nom de mirodjija et est utilisé en complément des soupes, des salades de pommes de terre et de concombres et des frites. Il figure dans le proverbe serbe "бити мирођија у свакој чорби" /biti mirodjija u svakoj čorbi/ (être un aneth dans chaque soupe), qui correspond au proverbe anglais "avoir un doigt dans chaque tarte".

En Grèce , l'aneth est connu sous le nom de άνηθος (anithos). Dans l'Antiquité, il était utilisé comme ingrédient dans les vins appelés "anithites oinos" (vin avec anithos-aneth). De nos jours, l'aneth est utilisé dans les salades, les soupes, les sauces et les plats de poisson et de légumes.

À Santa Maria , aux Açores, l'aneth ( endro ) est l'ingrédient le plus important de la soupe traditionnelle du Saint-Esprit ( sopa do Espírito Santo ). L'aneth est omniprésent à Santa Maria, mais il est rare dans les autres îles des Açores.

En Suède, l'aneth est une épice ou une herbe commune. Le dessus de l'aneth adulte est appelé krondill (aneth couronne); ceci est utilisé lors de la cuisson des écrevisses . Le krondill est mis dans l'eau après que l'écrevisse soit bouillie, mais toujours dans de l'eau chaude et salée. Ensuite, l'ensemble du plat est réfrigéré pendant au moins 24 heures avant d'être servi (avec du pain grillé et du beurre). Krondill est également utilisé pour les cornichons, la vodka, pas le vin, le sucre et le krondill . Après un mois ou deux de fermentation, les pickles de concombre sont prêts à être consommés, par exemple, avec du porc, de la sauce brune et des pommes de terre, comme "édulcorant". La partie la plus fine de l'aneth et des jeunes plants peut être utilisée avec des pommes de terre fraîches bouillies (en particulier les premières pommes de terre de l'année, les « pommes de terre nouvelles », qui sont généralement petites et ont une peau très fine). Dans les salades, il est utilisé avec ou à la place d'autres herbes vertes, telles que le persil, la ciboulette et le basilic. Il est souvent associé à la ciboulette lorsqu'il est utilisé dans les aliments. L'aneth est souvent utilisé pour aromatiser le poisson et les fruits de mer en Suède, par exemple le gravlax et divers cornichons de hareng, parmi lesquels le traditionnel sill i aneth (littéralement "hareng à l'aneth"). Contrairement aux différents plats de poisson aromatisés à l'aneth, il existe également un plat suédois traditionnel appelé dillkött , qui est un ragoût de viande parfumé à l'aneth. Le plat contient généralement des morceaux de veau ou d'agneau qui sont bouillis jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis servis avec une sauce vinaigrée à l'aneth. Les graines d'aneth peuvent être utilisées dans les pains ou l' akvavit . Une utilisation plus récente et non traditionnelle de l'aneth consiste à l'associer à la ciboulette comme arôme pour les croustilles. Celles-ci sont appelées "dillchips" et sont très populaires en Suède.

Cuisine asiatique et moyen-orientale

Pays/région Langue Nom local de l'aneth Plats couramment utilisés dans
Inde Marathe, Konkani Shepu (शेपू) Shepuchi Bhaji , Shepu Pulao , Ashe Mast
Bengladesh bangla শলুক মসলা
Inde hindi Soa / Soja ( सोआ ) Soa Sabzi (avec pomme de terre). En tant qu'arôme dans : Green Kheema , Kheema samosa
Inde Kannada sabbasige soppu ( ಸಬ್ಬಸಿಗೆ ಸೊಪ್ಪು ) Curry
Inde télougou Soa-Kura ( శత పుష్పం )
Inde Tamil Sadakuppi ( சதகுப்பி ) Curry
Inde Malayalam Chatakuppa ( ചതകുപ്പ )
Inde Pendjabi Pahadi Saunf / Kaudi Saunf
Inde Gujarati Suva Suvaa ni Bhaji (avec pomme de terre)
Inde bengali Sholpa
L'Iran persan Shevid Aash , Baghali Polo , Shevid Polo , Mast O Khiar
monde arabe arabe شبت، شبث ( shabat, shabath ) Comme arôme dans divers plats
Thaïlande thaïlandais phak chee Lao (ผักชีลาว ) Gaeng om (แกงอ่อม )
Viêt Nam vietnamien Thì là De nombreux plats de poisson dans le nord du Vietnam
Chine Chinois Shiluo baozi

En Iran, l'aneth est connu sous le nom de shevid et parfois, est utilisé avec du riz et appelé shevid-polo . Il est également utilisé dans les recettes iraniennes de cendre et, de la même manière, est appelé sheved en persan .

En Inde, l'aneth est connu sous le nom de " Sholpa " en bengali, shepu (शेपू) en marathi et konkani, savaa en hindi ou soa en punjabi. En telugu, on l'appelle Soa-kura (herbes vertes). Il est également appelé sabbasige soppu (ಸಬ್ಬಸಿಗೆ ಸೊಪ್ಪು) en kannada . En tamoul , il est connu sous le nom de sada kuppi (சதகுப்பி). En malayalam , c'est ചതകുപ്പ ( chathakuppa ) ou ശതകുപ്പ ( sathakuppa ). En sanskrit, cette herbe s'appelle shatapushpa . En gujarati, il est connu sous le nom de suva (સૂવા). En Inde, l'aneth est préparé à la manière du moong dal jaune , en plat principal. Il est considéré comme ayant de très bonnes propriétés antiflatulentes, il est donc utilisé comme mukhwas , ou digestif après les repas. Traditionnellement, il est administré aux mères immédiatement après l'accouchement. Dans l'État de l'Uttar Pradesh en Inde, une petite quantité d'aneth frais est cuite avec des pommes de terre coupées et des feuilles de fenugrec fraîches (Hindi आलू-मेथी-सोया).

Au Manipur , l'aneth, connu localement sous le nom de pakhon , est un ingrédient essentiel du chagem pomba - un plat traditionnel de Manipuri à base de soja fermenté et de riz.

Au Laos et dans certaines parties du nord de la Thaïlande, l'aneth est connu en anglais sous le nom de coriandre laotienne ( Lao : ຜັກຊີ ou thaï : ผักชีลาว ), et servi en accompagnement avec une salade miam ou une salade de papaye. En langue lao , on l'appelle phak see , et en thaï , on l'appelle phak chee Lao . Dans la cuisine lao, la coriandre lao est largement utilisée dans les plats traditionnels lao tels que le mok pa (poisson cuit à la vapeur dans une feuille de bananier) et plusieurs currys au lait de coco qui contiennent du poisson ou des crevettes .

En Chine, l'aneth est appelé familièrement huíxiāng (茴香, parfum du peuple Hui), ou plus correctement shíluó (莳萝). C'est une garniture courante dans le baozi et le xianbing et peut être utilisé comme végétarien avec des vermicelles de riz, ou combiné avec de la viande ou des œufs. Les baozi végétariens à l'aneth font partie intégrante d'un petit-déjeuner à Pékin. Dans le baozi et le xianbing , il est souvent interchangeable avec le fenouil non bulbeux et le terme茴香peut également faire référence au fenouil, de la même manière que le carvi et la feuille de coriandre, partageant également un nom en chinois. L'aneth peut également être sauté comme une herbe potagère, souvent avec des œufs, de la même manière que la ciboulette chinoise . Il est également couramment utilisé à Taiwan. Dans le nord de la Chine, à Pékin , en Mongolie intérieure , au Ningxia , au Gansu et au Xinjiang , les graines d'aneth sont communément appelées zīrán (孜然), mais aussi kūmíng (枯茗), kūmíngzi (枯茗子), shíluózi (莳萝子), xiǎohuíxiāngzi (小茴香子) et sont utilisés avec du poivre pour la viande d'agneau. Dans toute la Chine, le yángchuàn (羊串) ou yángròu chuàn (羊肉串), brochette d' agneau , spécialité des Ouïghours , utilise du cumin et du poivre.

Au Vietnam, l'utilisation de l'aneth en cuisine est régionale. Il est principalement utilisé dans la cuisine du nord du Vietnam.

Utilisations du Moyen-Orient

Dans les pays arabes, la graine d'aneth, appelée ain jaradeh (œil de sauterelle), est utilisée comme épice dans les plats froids comme le fattoush et les cornichons. Dans les pays arabes du golfe Persique , l'aneth est appelé shibint et est surtout utilisé dans les plats de poisson. En Égypte, l'aneth est couramment utilisée pour aromatiser les plats à base de chou, notamment le mahshi koronb (feuilles de chou farcies). En Israël, l'aneth est utilisé dans les salades et aussi pour aromatiser les omelettes, souvent accompagné de persil. Il est connu en hébreu sous le nom de shammir (שמיר).

Cultivation

Une culture réussie nécessite des étés chauds à chauds avec des niveaux d'ensoleillement élevés ; même l'ombre partielle réduira considérablement le rendement. Il préfère également un sol riche et bien drainé. Les graines sont viables pendant trois à dix ans. Les plantes sont quelque peu monocarpiques et meurent rapidement après avoir "boulonné" (produisant des graines). Des températures élevées peuvent accélérer la montaison.

La graine est récoltée en coupant les capitules des tiges lorsque la graine commence à mûrir. Les têtes de graines sont placées à l'envers dans un sac en papier et laissées dans un endroit chaud et sec pendant une semaine. Les graines se séparent alors facilement des tiges pour être conservées dans un contenant hermétique.

Ces plantes, comme leurs parents de fenouil et de persil, sont souvent mangées par les chenilles noires du machaon dans les zones où cette espèce est présente. Pour cette raison, ils peuvent être inclus dans certains jardins de papillons .

Compagnonnage

Plantes d'aneth

Lorsqu'il est utilisé comme plante compagne , l'aneth attire de nombreux insectes bénéfiques à mesure que les têtes de fleurs parapluie montent en graines. C'est une bonne plante compagne pour les concombres et les brocolis.

Les tomates bénéficieront de l'aneth lorsqu'elles sont jeunes car elles repousseront les parasites nuisibles tout en attirant les pollinisateurs. Au fur et à mesure que l'aneth mûrit et fleurit, il ralentira ou arrêtera la croissance des tomates. Taillez régulièrement l'aneth afin qu'il ne fleurisse pas s'il est planté à côté de tomates.

Profil aromatique

Toxicologie

Voir également

Références

Liens externes