Féta - Feta
Féta | |
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Pays d'origine | Grèce |
Région | Grèce continentale et préfecture de Lesbos |
Source de lait | Ovins (≥70%) et caprins par AOP ; des fromages similaires peuvent contenir du lait de vache ou de bufflonne |
Pasteurisé | Dépend de la variété |
Texture | Dépend de la variété |
Temps de vieillissement | min. 3 mois |
Attestation | AOP , 2002 |
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Feta ( grec : φέτα , féta ) est un grec brined caillé blanc fromage fabriqué à partir de lait de brebis ou d'un mélange de brebis et de lait de chèvre. Il est doux, avec peu ou pas de trous, un toucher compact, peu de coupures et pas de peau. Il est façonné en gros blocs et vieilli en saumure. Sa saveur est piquante et salée, allant de douce à piquante. Il est friable et a une texture légèrement granuleuse. La feta est utilisée comme fromage de table, dans les salades telles que la salade grecque , et dans les pâtisseries, notamment les plats grecs à base de pâte phyllo spanakopita ("tarte aux épinards") et tyropita ("tarte au fromage"). Il est souvent servi avec de l'huile d'olive ou des olives, et saupoudré d'herbes aromatiques comme l' origan . Il peut également être servi cuit (souvent grillé ), dans le cadre d'un sandwich , dans des omelettes , et bien d'autres plats.
Depuis 2002, la feta est une appellation d'origine protégée dans l' Union européenne . La législation de l'UE et la législation similaire dans 25 autres pays limitent le nom feta aux fromages produits de manière traditionnelle en Grèce continentale et dans la préfecture de Lesbos , qui sont fabriqués à partir de lait de brebis ou d'un mélange de lait de brebis et jusqu'à 30 % de lait de chèvre de la même endroit.
Des fromages blancs similaires en saumure (souvent appelés "fromage blanc" dans diverses langues) sont fabriqués traditionnellement en Méditerranée et autour de la mer Noire , et plus récemment ailleurs. En dehors de l'UE, le nom feta est souvent utilisé de manière générique pour ces fromages.
Générique
Pour de nombreux consommateurs, le mot « feta » est un terme générique désignant un fromage blanc émietté vieilli en saumure. La production du fromage a commencé en Méditerranée orientale et autour de la mer Noire. Au fil du temps, la production s'est étendue à des pays tels que le Danemark , la France , l' Allemagne , le Royaume-Uni et les États-Unis , souvent partiellement ou entièrement à base de lait de vache, et ils sont (ou étaient) parfois aussi appelés feta .
Indication géographique
Depuis 2002, la feta est un produit d'Appellation d'Origine Protégée (AOP) au sein de l'Union européenne. Selon la législation européenne pertinente (applicable au sein de l'UE et de l'Irlande du Nord), ainsi qu'une législation britannique similaire, seuls les fromages produits de manière traditionnelle dans certaines régions de Grèce, qui sont fabriqués à partir de lait de brebis ou d'un mélange de brebis et de jusqu'à 30% du lait de chèvre de la même région, peut être appelé feta. Dans plusieurs autres pays également, le terme feta a depuis été protégé. Un aperçu est présenté dans le tableau ci-dessous.
Pays/Territoire | Début de la protection | Commentaires/Exceptions |
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Union européenne | 15 octobre 2002 | AOP, également valable en Irlande du Nord |
Arménie | 26 janvier 2018 | Également protégé en tant que Ֆետա |
Bosnie Herzégovine | 18 février 2016 | |
Canada | 21 septembre 2017 | L'utilisation de Feta incluant les termes "genre", "type", "style", "imitation" etc. est autorisée, ainsi que l'utilisation par les producteurs utilisant le terme avant le 18 octobre 2013. |
Chine | 1er mars 2021 | Également protégé en tant que 菲达奶酪. Jusqu'au 1er mars 2029, une utilisation limitée du terme est autorisée pour des produits similaires. |
Colombie | ||
Costa Rica | ||
Le Salvador | ||
Équateur | ||
Géorgie | 1 avril 2012 | Également protégé en tant que ფეტა. |
Guatemala | ||
Honduras | ||
Islande | 1 mai 2018 | |
Japon | 1 février 2019 | Également protégé en tant que フェタ. |
Kosovo | 1 avril 2016 | |
Liechtenstein | 27 juillet 2007 | |
Moldavie | 1 avril 2013 | |
Monténégro | 1er janvier 2008 | |
Nicaragua | ||
Panama | ||
Pérou | ||
Serbie | 1 février 2010 | |
Singapour | 29 juin 2019 | |
Afrique du Sud | 1 novembre 2016 | |
Corée du Sud | 14 mai 2011 | Également protégé en tant que 페따. |
la Suisse | 1 décembre 2014 | |
Ukraine | 31 décembre 2015 | Également protégé en tant que Фета. Jusqu'au 31 décembre 2022, une utilisation limitée du terme est autorisée pour des produits similaires. |
Royaume-Uni | 31 décembre 2020 | Poursuite de l'EU AOP, valable en Angleterre, en Écosse et au Pays de Galles |
Viêt Nam | 1 août 2020 |
La description
L'UE AOP pour la feta requiert une humidité maximale de 56%, une teneur minimale en matière grasse dans la matière sèche de 43% et un pH qui varie généralement de 4,4 à 4,6. La production de la feta EU AOP est traditionnellement classée en variétés fermes et molles. La variété ferme est plus piquante et considérée comme de meilleure qualité. La variété molle est presque assez molle pour être tartinable, principalement utilisée dans les tartes et vendue à un prix inférieur. Trancher la feta produit une certaine quantité de trímma , « crumble », qui est également utilisé pour les tartes (n'étant pas vendable, le trímma est généralement offert gratuitement sur demande).
La feta de haute qualité doit avoir une texture crémeuse à la dégustation et des arômes de lait de brebis, de beurre et de yaourt. En bouche, il est acidulé, légèrement salé et légèrement acide, avec une finale épicée qui rappelle le poivre et le gingembre , ainsi qu'une pointe de douceur. Selon le cahier des charges de l'indication géographique, la biodiversité du terroir associée aux races particulières de brebis et de chèvres utilisées pour le lait est ce qui donne à la feta un arôme et une saveur spécifiques.
Production
Traditionnellement (et légalement au sein de l'UE et d'autres territoires où elle est protégée), la feta est produite uniquement à partir de lait de brebis entier ou d'un mélange de lait de brebis et de chèvre (avec un maximum de 30 % de lait de chèvre). Le lait peut être pasteurisé ou non, mais la plupart des producteurs utilisent maintenant du lait pasteurisé. Si du lait pasteurisé est utilisé, une culture starter de micro-organismes est ajoutée pour remplacer ceux naturellement présents dans le lait cru qui sont tués lors de la pasteurisation. Ces organismes sont nécessaires au développement de l'acidité et de la saveur.
Lorsque le lait pasteurisé a refroidi à environ 35 °C (95 °F), de la présure est ajoutée et la caséine est laissée à coaguler. Le caillé compacté est ensuite haché et placé dans un moule spécial ou un sac en tissu qui permet au lactosérum de s'égoutter. Au bout de quelques heures, le caillé est suffisamment ferme pour être découpé et salé ; la salinité atteindra finalement environ 3%, lorsque le caillé salé est placé (selon le producteur et la région de la Grèce) dans des récipients en métal ou des fûts en bois et laissés infuser pendant plusieurs jours.
Une fois le salage à sec du fromage terminé, le vieillissement ou la maturation en saumure (solution à 7% de sel dans l'eau) prend plusieurs semaines à température ambiante et un minimum de 2 mois supplémentaires dans un environnement réfrigéré à haute humidité - comme auparavant, soit dans des fûts en bois ou des récipients en métal, selon le producteur (on dit que le vieillissement en fût plus traditionnel confère une saveur unique). Les conteneurs sont ensuite expédiés aux supermarchés où le fromage est coupé et vendu directement à partir du conteneur ; alternativement, des blocs de poids standardisé sont emballés dans des gobelets en plastique scellés avec un peu de saumure.
La feta sèche relativement rapidement même lorsqu'elle est réfrigérée; s'il est conservé plus d'une semaine, il doit être conservé dans de la saumure ou du lait légèrement salé.
Histoire
"Ils font beaucoup de fromages; c'est dommage qu'ils soient si salés. J'en ai vu de grands entrepôts pleins, certains dans lesquels la saumure, ou salmoria comme nous dirions, avait deux pieds de profondeur, et les gros fromages flottaient dedans . Les responsables m'ont dit que les fromages ne pouvaient pas être conservés autrement, étant si riches. Ils ne savent pas faire du beurre. Ils en vendent une grande quantité aux navires qui y font escale : c'était étonnant de voir le nombre de fromages embarqués à bord de notre propre galère."
Pietro Casola , voyageur italien du XVe siècle en Crète
Le fromage à base de lait de brebis et de chèvre est courant en Méditerranée orientale depuis l'Antiquité. À l' âge du bronze à Canaan , le fromage faisait peut-être partie des aliments salés expédiés par mer dans des bocaux en céramique et donc des fromages blancs coagulés à la présure similaires à la feta peuvent avoir été expédiés en saumure, mais il n'y a aucune preuve directe de cela. En Grèce, la première référence documentée à la production de fromage remonte au VIIIe siècle av. Dans l' Odyssée , Homère décrit comment Polyphème fabrique du fromage, bien qu'il ne parle pas du saumurage ; en effet, Polyphème l'a stocké et séché dans des étagères en osier, résultant peut-être, selon Paul S. Kindstedt, en un fromage à croûte similaire au pecorino et au caprino modernes plutôt qu'à la feta. EM Antifantakis et G. Moatsou, d'autre part, constatent que le fromage de Polyphème était "sans aucun doute l'ancêtre de la Feta moderne". Les origines mises à part, cependant, le fromage produit à partir de lait de brebis et de chèvre était un aliment courant dans la Grèce antique et une partie intégrante de la gastronomie grecque ultérieure .
La première documentation non ambiguë de la conservation du fromage en saumure apparaît dans Caton l'Ancien de » De Agri Cultura (de 2ème siècle avant JC) , bien que la pratique était sûrement beaucoup plus. Il est également décrit dans la Geoponica du Xe siècle . Le fromage feta, en particulier, est enregistré par Psellos au XIe siècle sous le nom de prósphatos (grec πρόσφατος « récent, frais »), et a été produit par les Crétois . À la fin du XVe siècle, un visiteur italien de Candie , Pietro Casola, décrit la commercialisation de la feta, ainsi que son stockage en saumure.
Le mot grec feta (φέτα) vient de l'italien fetta « tranche », qui à son tour est dérivé du latin offa « morceau, morceau ». Le mot feta ne s'est répandu comme nom pour le fromage qu'au 19ème siècle, faisant probablement référence au fromage coupé pour l'emballer dans des fûts.
Effet de la certification en tant qu'indication géographique
Avant la poursuite par la Grèce d'une AOP pour sa feta, il existait depuis longtemps une production hors de Grèce dans 3 États membres : l'Allemagne, le Danemark et la France, et dans certains pays (par exemple le Danemark) la feta était perçue comme un terme générique, alors qu'elle était perçu comme une appellation d'origine dans d'autres (par exemple en Grèce), le centre de production et de consommation ayant lieu en Grèce. La Grèce a demandé pour la première fois l'enregistrement de la Feta en tant qu'appellation d'origine dans l'UE en 1994, ce qui a été approuvé en 1996 par le règlement (CE) n° 1107/96 de la Commission. La décision a été contestée devant la Cour de justice de l'Union européenne (CJUE) par Le Danemark, la France et l'Allemagne, qui ont annulé la décision car la Commission n'a pas suffisamment évalué si Feta était ou non devenu un terme générique. Après cette décision, la Commission européenne a réévalué l'enregistrement de la Feta en tant qu'AOP, en tenant compte de la production dans d'autres pays de l'UE et a réenregistré la feta en tant qu'AOP dans le règlement (CE) n° 1829/2002 de la Commission. Cette décision a fait l'objet d'un nouvel appel devant la CJUE par le Danemark et l'Allemagne. En 2005, la CJUE a confirmé le règlement de la Commission. Elle a indiqué qu'en effet le terme était générique dans certains pays de l'UE et que la production avait également lieu en dehors de la Grèce, mais que d'un autre côté la région géographique en Grèce était bien définie et que même les producteurs non grecs faisaient souvent appel au statut de la Feta comme un produit grec par le choix de l'emballage.
La Commission européenne a donné cinq ans aux autres pays pour trouver un nouveau nom pour leur fromage feta ou arrêter la production. En raison de la décision de l'Union européenne, la société laitière danoise Arla Foods a changé le nom de ses produits à base de fromage blanc en Apetina , qui est également le nom d'une marque alimentaire Arla créée en 1991. Lorsqu'il est nécessaire de décrire une imitation de feta, des noms tels que « fromage à salade » et « fromage à la grecque » sont utilisés.
L'UE inclus feta dans plusieurs accords d'association , accords de libre - échange et des accords sur la reconnaissance des indications géographiques, ce qui a conduit à l'extension de la protection du terme Feta. Les exportateurs de l'UE vers les marchés étrangers en dehors des territoires couverts par ces accords, ne sont pas soumis aux règles de la Commission européenne. En tant que tel, le fromage de l'UE non grec vendu à l'étranger est souvent étiqueté comme de la feta.
En 2013, un accord a été conclu avec le Canada ( CETA )) dans lequel les fabricants canadiens de feta conservaient leurs droits de continuer à produire de la feta tandis que les nouveaux arrivants sur le marché étiquetaient le produit « fromage de type feta ». Dans d'autres marchés tels que les États-Unis, l' Australie , la Nouvelle-Zélande et ailleurs, l'utilisation générique complète du terme « feta » continue.
Nutrition
Valeur nutritionnelle pour 100 g (3,5 oz) | |
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Énergie | 1 103 kJ (264 kcal) |
4 grammes |
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21 grammes |
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14 grammes |
|
Vitamines |
Quantité
%VQ †
|
Vitamine A | 422 UI |
Riboflavine (B 2 ) |
70% 0,84 mg |
Acide pantothénique (B 5 ) |
19% 0,97 mg |
La vitamine B 6 |
32% 0,42 mg |
Vitamine B 12 |
71% 1,7 g |
Minéraux |
Quantité
%VQ †
|
Calcium |
49% 493 mg |
Sodium |
74% 1116 mg |
Zinc |
31% 2,9 mg |
† Les pourcentages sont approximés à l'aide des recommandations américaines pour les adultes. Source : USDA FoodData Central |
Comme de nombreux produits laitiers, la feta contient des quantités importantes de calcium et de phosphore ; cependant, la feta est plus riche en eau et donc plus faible en matières grasses et en calories que les fromages vieillis comme le Parmigiano-Reggiano ou le Cheddar . Le fromage peut contenir des probiotiques bénéfiques .
La feta, en tant que produit laitier de brebis, contient jusqu'à 1,9% d'acide linoléique conjugué (CLA) , ce qui représente environ 0,8% de sa teneur en matières grasses.
Le fromage feta est très riche en sel, à plus de 400 mg de sodium pour 100 calories.
Fromages similaires
Des fromages similaires peuvent être trouvés dans d'autres pays tels que:
- Albanie ( djathë i bardhë ou djathë i Gjirokastrës )
- Arménie ( Չանախ chanakh - fromage fait dans un chan , un type de pot)
- Azerbaïdjan ( ağ pendir , lit. 'fromage blanc')
- Bosnie (Travnički/ Vlašićki sir , lit. "fromage de Vlašić / Travnik ")
- Bulgarie (бяло сирене, bjalo sirene , lit. "fromage blanc")
- Canada ( fromage de style feta , ou simplement feta pour les entreprises produisant le fromage avant octobre 2013)
- République tchèque ( balkánský sýr , lit. « Fromage des Balkans »)
- Egypte ( domatis )
- Finlande (salaattijuusto, "fromage à salade")
- Géorgie (ყველი, kveli , lit. "fromage")
- Allemagne ( Schafskäse, "fromage de brebis")
- Hongrie ( juhturo )
- Iran ( fromage Lighvan ; پنیر لیقوان panīr-e līghvān')
- Israël ( gvina bulgarit , lit. "fromage bulgare")
- Italie ( casu 'e fitta Sardaigne )
- Liban ( gibneh bulgharieh , lit. "fromage bulgare")
- Macédoine du Nord (сирење, sirenje )
- Palestine et la Jordanie ( fromage Nabulsi , جبنة نابلسية et Akkawi ; عكاوي )
- Roumanie ( brânză telemea )
- Russie (брынза, brynza )
- Serbie (сир, monsieur comme nom commun, сирење, sirenje dans le sud (y compris Kosovo et Metohija), Serbie du sud-est, brinza dans le nord et l'est de la Serbie au sein de la population slovaque et aromanie)
- Slovaquie ( bryndza et Balkánsky syr , lit. « fromage des Balkans »)
- Espagne ( Queso de Burgos , lit. "Fromage de Burgos")
- Soudan ( gibna beyda , lit. "fromage blanc")
- Turquie ( beyaz peynir , lit. "fromage blanc")
- Ukraine (бринза, brynza )
Voir également
- Liste des plats et aliments anciens – Article de la liste Wikipédia
- Liste des fromages – Liste des fromages par lieu d'origine
Les références
Citations
Sources
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- Antifantakis, EM; Moatsou, G. (2006). "2 Feta et autres fromages des Balkans". Dans Tamime, Adnan (éd.). Fromages saumurés . Oxford : Blackwell Publishing Ltd. p. 43-76. ISBN 9781405124607.
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-
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