Saveur - Flavor

La saveur , ou saveur , est l' impression perceptive de la nourriture ou d'autres substances , et est déterminée principalement par les sens chimiques du système gustatif et olfactif . Les " sens trijumaux ", qui détectent les irritants chimiques dans la bouche et la gorge , ainsi que la température et la texture, sont également importants pour la gestalt globale de la perception du goût. Le goût des aliments peut être modifié naturellement ou artificiellement.

Des trois sens chimiques, l' odorat est le principal déterminant de la saveur d'un aliment. Cinq goûts de base - sucré , aigre , amer , salé et umami (salé) sont universellement reconnus, bien que certaines cultures incluent également le piquant et l' oleogustus ("gras"). Le nombre d'odeurs de nourriture est illimité; la saveur d'un aliment peut donc être facilement altérée en changeant son odeur tout en gardant son goût similaire. Ceci est illustré par les gelées , les boissons non alcoolisées et les bonbons aromatisés artificiellement , qui, bien qu'ils soient constitués de bases avec un goût similaire, ont des saveurs radicalement différentes en raison de l'utilisation de parfums ou de parfums différents. Les arômes des produits alimentaires fabriqués commercialement sont généralement créés par des aromatiseurs .

Les produits non destinés à être consommés, qui sont ajoutés aux aliments afin de conférer ou de modifier une odeur et/ou un goût, sont appelés arômes ou arômes. Un "arôme" ou "saveur-ant" est défini comme une substance qui donne un goût à une autre substance, altérant les caractéristiques du soluté, le rendant doux, acide, piquant, etc. Bien que les deux termes, dans le langage courant, désignent le sensations chimiques combinées du goût et de l'odorat, les mêmes termes sont utilisés dans l'industrie des parfums et des arômes pour désigner les produits chimiques et les extraits comestibles qui modifient la saveur des aliments et des produits alimentaires par le sens de l'odorat.

En raison du coût élevé ou de l'indisponibilité des extraits d'arômes naturels, la plupart des arômes commerciaux sont « identiques à la nature », ce qui signifie qu'ils sont l' équivalent chimique des arômes naturels, mais synthétisés chimiquement plutôt que d'être extraits de matières premières. L'identification des composants d'aliments naturels, par exemple une framboise, peut être effectuée à l'aide de technologies telles que les techniques de l'espace de tête , de sorte que l'aromaticien peut imiter la saveur en utilisant quelques-uns des mêmes produits chimiques présents. Dans la législation de l'UE, le terme "arôme naturel identique" n'existe pas. La législation est précisée sur ce qu'est un « arôme » et un « arôme naturel ». Une saveur est une qualité de quelque chose qui affecte le sens du goût.

Arômes ou arômes

La législation de l'UE définit plusieurs types d'arômes : • les substances aromatisantes (y compris les « substances aromatisantes naturelles ») : • les préparations aromatisantes (par définition toujours naturelles) : • les arômes issus du procédé thermique • les arômes de fumée • les précurseurs d'arômes • les autres arômes

Trois principaux types d'arômes sont utilisés dans les aliments, selon les définitions convenues en Australie :

Substances aromatisantes naturelles
Ces substances aromatisantes sont obtenues à partir de matières premières végétales ou animales, par des procédés physiques, microbiologiques ou enzymatiques. Ils peuvent être soit utilisés dans leur état naturel, soit transformés pour la consommation humaine, mais ne peuvent contenir aucune substance aromatisante naturelle ou artificielle.
Substances aromatisantes identiques à la nature
Ceux-ci sont obtenus par synthèse ou isolés par des procédés chimiques, chimiquement et organoleptiquement identiques aux substances aromatisantes naturellement présentes dans les produits destinés à la consommation humaine. Ils ne peuvent contenir aucune substance aromatisante artificielle.
Substances aromatisantes artificielles
Ceux-ci ne sont pas identifiés dans un produit naturel destiné à la consommation humaine, que le produit soit transformé ou non. Ceux-ci sont généralement produits par distillation fractionnée et manipulation chimique supplémentaire de produits chimiques d'origine naturelle, de pétrole brut ou de goudron de houille . Bien qu'ils soient chimiquement différents, leurs caractéristiques sensorielles sont identiques à celles naturelles.

La plupart des arômes artificiels sont des mélanges spécifiques et souvent complexes de composés aromatiques naturels singuliers combinés pour imiter ou améliorer un arôme naturel. Ces mélanges sont formulés par des aromatiseurs pour donner à un produit alimentaire une saveur unique et pour maintenir la cohérence de la saveur entre les différents lots de produits ou après des changements de recette. La liste des agents aromatisants connus comprend des milliers de composés moléculaires, et le chimiste des arômes (arôme) peut souvent les mélanger pour produire de nombreux arômes courants. De nombreux arômes sont constitués d' esters , qui sont souvent décrits comme étant « sucrés » ou « fruités ».

Chimique Odeur
Manzanat Pomme
Diacétyle , acetylpropionyl , acétoïne De beurre
Acétate d'isoamyle Banane
Benzaldéhyde Amande amère , cerise
Cinnamaldéhyde Cannelle
Propionate d'éthyle Fruité
Anthranilate de méthyle Raisin
Limonène Orange
Décadiénoate d'éthyle Poire
hexanoate d'allyle Ananas
Ethyl maltol Sucre , barbe à papa
2,4-Dithiapentane Truffe
Éthylvanilline Vanille
Le salicylate de méthyle Gaulthérie

Les composés utilisés pour produire des arômes artificiels sont presque identiques à ceux qui se produisent naturellement. Il a été suggéré que les arômes artificiels peuvent être plus sûrs à consommer que les arômes naturels en raison des normes de pureté et de consistance du mélange qui sont appliquées soit par l'entreprise, soit par la loi. Les arômes naturels, en revanche, peuvent contenir des impuretés provenant de leurs sources, tandis que les arômes artificiels sont généralement plus purs et doivent subir davantage de tests avant d'être vendus pour la consommation.

Les arômes des produits alimentaires sont généralement le résultat d'une combinaison d'arômes naturels, qui définissent le profil olfactif de base d'un produit alimentaire, tandis que les arômes artificiels modifient l'odeur pour l'accentuer.

Contrairement à l'odorat, qui se produit lors de l' inhalation , la perception des saveurs dans la bouche se produit lors de la phase d' expiration de la respiration et est perçue différemment par un individu. En d'autres termes, l'odeur de la nourriture est différente selon que l'on la sent avant ou après qu'elle soit entrée dans la bouche.

Goût

En vertu de la législation de l'UE, les substances qui ont exclusivement un goût sucré, aigre ou salé ne sont pas considérées comme des arômes (article 2, règlement (CE) n° 1334/2008)

Les aromatisants umami ou « salés », plus communément appelés exhausteurs de goût ou de saveur, sont en grande partie à base d' acides aminés et de nucléotides . Ceux-ci sont généralement utilisés sous forme de sels de sodium ou de calcium . Les arômes Umami reconnus et approuvés par l'Union européenne comprennent :

(NB : ce ne sont pas des arômes selon la législation de l'UE mais des additifs)

Sels acides La description
Sels d' acide glutamique Le sel de sodium de cet acide aminé, le glutamate monosodique (MSG), est l'un des exhausteurs de goût les plus couramment utilisés dans la transformation des aliments. Les sels de mono- et diglutamate sont également couramment utilisés.
Sels de glycine Sels d'acides aminés simples généralement combinés avec de l'acide glutamique comme exhausteurs de goût
Guanylique sels Sels nucléotidiques généralement combinés avec de l'acide glutamique comme exhausteurs de goût
Inosinique sels Sels nucléotidiques créés à partir de la dégradation de l'AMP, en raison des coûts de production élevés, généralement associés à l'acide glutamique comme exhausteurs de goût
5'- sels ribonucléotidiques Sels nucléotidiques généralement combinés avec d'autres acides aminés et sels nucléotidiques comme exhausteurs de goût

Certains acides organiques et inorganiques peuvent être utilisés pour rehausser les goûts aigres, mais comme le sel et le sucre, ils ne sont généralement pas considérés et réglementés comme des arômes par la loi. Chaque acide confère un goût aigre ou acidulé légèrement différent qui altère la saveur d'un aliment.

Acide La description Formulation pH
Acide acétique Donne au vinaigre son goût aigre et son odeur distinctive. C
2
H
4
O
2
pH 3,91
Acide ascorbique Trouvé dans les oranges et les poivrons verts et donne un goût croquant et légèrement aigre, mieux connu sous le nom de vitamine C . C
6
H
8
O
6
pH 3.59
Acide citrique Se trouve dans les agrumes et leur donne leur goût aigre. C
6
H
8
O
7
pH 3,24
L'acide fumarique Trouvé dans les champignons bolet, la mousse islandaise et le lichen, Introuvable dans les fruits, utilisé comme substitut de l'acide citrique et tartrique. Améliore la saveur et l'acidité. C
4
H
4
O
4
pH 3,19
Acide lactique Trouvé dans divers laits ou produits fermentés et leur donne une riche acidité. C
3
H
6
O
3
pH 3,51
L'acide malique Se trouve dans les pommes et la rhubarbe et leur donne leur goût aigre-doux. C
4
H
6
O
5
pH 3,33
Acide phosphorique Utilisé dans certaines boissons au cola pour donner un goût acide. H
3
Bon de commande
4
pH 3,06
L'acide tartrique Se trouve dans les raisins et les vins et leur donne un goût acidulé. Aussi appelé acide racémique . C
4
H
6
O
6
pH 3,18

Couleur

La couleur des aliments peut affecter de manière significative les attentes d'une personne en matière de saveur. Dans une étude, l'ajout de plus de couleur rouge à une boisson a augmenté la douceur perçue, les solutions de couleur plus foncée étant évaluées de 2 à 10 % mieux que les plus claires, bien qu'elles aient une concentration de saccharose inférieure de 1 %. Les fabricants de produits alimentaires exploitent ce phénomène ; par exemple, les différentes couleurs des céréales Froot Loops des États-Unis et la plupart des marques de Gummy Bears utilisent souvent les mêmes arômes.

Restrictions et réglementations

Dans l'UE, le règlement (CE) n°1334/2008 concernant les arômes et certains ingrédients alimentaires ayant des propriétés aromatisantes destinés à être utilisés dans/sur les aliments, à savoir le « règlement de l'UE sur les arômes », a été adopté le 16 décembre 2008 et est entré en vigueur le 20 janvier 2009. Il s'applique à partir du 20 janvier 2011. Le règlement (CE) n° 1334/2008 établit des exigences générales pour une utilisation sûre des arômes et fournit des définitions pour différents types d'arômes. Le règlement définit les substances pour lesquelles une évaluation et une approbation sont requises. La liste de l'Union des substances aromatisantes dont l'utilisation dans et sur les denrées alimentaires est approuvée a été adoptée le 1er octobre 2012 et a été introduite à l'annexe I du présent règlement

Réglementation sur les arômes naturels

Dans l'UE, pour être étiquetée en tant que substance aromatisante naturelle, de nombreuses conditions doivent être remplies : « substance aromatisante naturelle » désigne une substance aromatisante obtenue par des procédés physiques, enzymatiques ou microbiologiques appropriés à partir de matières d'origine végétale, animale ou microbiologique, soit à l'état brut ou après transformation pour la consommation humaine par un ou plusieurs des procédés traditionnels de préparation des aliments énumérés à l'annexe II. Les substances aromatisantes naturelles correspondent aux substances naturellement présentes et identifiées dans la nature.

Des informations plus détaillées sur la production de substances aromatisantes naturelles et de préparations aromatisantes (naturelles) sont disponibles dans le document d'orientation de l'European Flavour Association (EFFA).

UK Food Law définit un arôme naturel comme :

Une substance aromatisante (ou des substances aromatisantes) qui est (ou sont) obtenue, par des procédés physiques, enzymatiques ou microbiologiques, à partir de matières d'origine végétale ou animale, lesquelles matières sont soit brutes, soit ont été soumises à un procédé normalement utilisé dans la préparation d'aliments pour consommation humaine et à aucun procédé autre que celui normalement utilisé

Le Royaume-Uni suit la législation de l'UE ci-dessus qui reste en vigueur jusqu'au 31 décembre 2020. La loi de 2018 sur l'Union européenne (retrait) prévoit qu'à partir du 1er janvier 2021, cette législation de l'UE directement applicable sera convertie en droit britannique avec des corrections mineures pour lui permettre de fonctionner. efficacement que la loi britannique. Ces corrections ont été apportées par le Statutory Instrument 2019 No. 860.

L'industrie alimentaire britannique, en collaboration avec l'industrie des arômes, a élaboré des directives sur les éléments à prendre en compte lors de la déclaration d'une représentation graphique d'un ingrédient alimentaire sur l'étiquette d'un produit préemballé.

Le Code of Federal Regulations des États-Unis décrit un « arôme naturel » comme :

L' huile essentielle , l'oléorésine, l'essence ou l'extrait, l'hydrolysat, le distillat de protéines ou tout produit de torréfaction, de chauffage ou d'enzymolyse, qui contient les constituants aromatisants dérivés d'une épice, d'un fruit ou d'un jus de fruit, de jus de légumes ou de légumes, de levure comestible , herbe, écorce, bourgeon, racine, feuille ou toute autre partie comestible d'une plante, viande, fruits de mer, volaille, œufs, produits laitiers ou produits de fermentation de ceux-ci, dont la fonction principale dans les aliments est aromatisante plutôt que nutritionnelle

Restrictions diététiques

Les fabricants de produits alimentaires sont parfois réticents à informer les consommateurs sur la source et l'identité des ingrédients aromatiques et sur le fait qu'ils ont été produits avec l'incorporation de substances telles que des sous-produits animaux. Certains ingrédients aromatiques, comme la gélatine , sont fabriqués à partir de produits d'origine animale. Certains, comme la glycérine, peuvent être dérivés de sources animales ou végétales. Et certains extraits, comme la vanille, peuvent contenir de l'alcool. De nombreux groupes tels que les juifs , les jaïns , les hindous et les musulmans , ainsi que les végétaliens, suivent des restrictions alimentaires qui interdisent l'utilisation de sous-produits animaux et/ou d'alcool dans certains contextes. Dans de nombreux pays occidentaux, certains consommateurs s'appuient sur une marque de certification juive casher pareve pour indiquer que les arômes naturels utilisés dans un produit alimentaire sont exempts de viande et de produits laitiers (bien qu'ils puissent toujours contenir du poisson). Le symbole Tournesol de la Vegan Society (qui est actuellement utilisé par plus de 260 entreprises dans le monde) peut également être utilisé pour voir quels produits n'utilisent aucun ingrédient d'origine animale (y compris les arômes et les colorants).

De même, il est conseillé aux personnes ayant des sensibilités ou des allergies connues aux produits alimentaires d'éviter les aliments qui contiennent des "arômes naturels" génériques ou de déterminer d'abord la source de l'arôme avant de consommer l'aliment. Ces saveurs peuvent être dérivées d'une variété de produits sources qui sont eux-mêmes des allergènes courants , tels que les produits laitiers , le soja , le sésame , les œufs et les noix . Dans l'UE, néanmoins, cette information est disponible dans l'étiquetage. Le règlement (UE) n° 1169/2011 relatif à l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, stipule à l'article 9 que tout ingrédient ou auxiliaire technologique figurant à l'annexe II (du règlement susmentionné) ou dérivé d'une substance ou d'un produit figurant à l'annexe II provoquant des allergies ou les intolérances utilisées dans la fabrication ou la préparation d'un aliment et encore présentes dans le produit fini, même si elles sont modifiées, doivent figurer sur l'étiquetage.

Création de saveur

Aliments et boissons entreprises peuvent avoir besoin de saveurs pour les nouveaux produits, les extensions de lignes de produits (par exemple, les versions faibles en gras des produits existants), ou des changements de formule ou de traitement pour les produits existants. En 2011, environ 10,6 milliards de dollars US ont été générés grâce à la vente d'arômes ; la majorité des arômes utilisés sont consommés dans les aliments transformés et emballés .

La plupart des arômes représentent un mélange de composés aromatiques , la matière première produite par les fabricants d'arômes. Dans de rares cas, un seul composé synthétique est utilisé sous forme pure. Les arômes artificiels de vanille vanilline et éthylvanilline sont une exception notable, ainsi que l' arôme artificiel de fraise ( éthyl méthylphénylglycidate ). L'arôme omniprésent de "pomme verte" est à base d' acétate d'hexyle .

La création d'arômes est effectuée par un scientifique spécialement formé appelé « aromaticien », dont le travail combine la connaissance scientifique de la palette chimique avec la créativité pour développer des arômes nouveaux et distinctifs. La création de saveur commence lorsque l'aromaticien reçoit un brief du client. Dans le brief, les clients tentent de communiquer exactement quel type d'arôme est recherché, dans quelle application il sera utilisé et toute exigence particulière (par exemple, il doit être entièrement naturel). La barrière de la communication peut être assez difficile à surmonter car la plupart des gens n'ont pas l'habitude de décrire les saveurs. L'aromaticien utilise sa connaissance des ingrédients chimiques disponibles pour créer une formule et la composer sur une balance électronique. La saveur est ensuite soumise au client pour être testée. Plusieurs itérations, avec les commentaires du client, peuvent être nécessaires avant de trouver la bonne saveur.

Des travaux supplémentaires peuvent également être effectués par l'entreprise d'arômes. Par exemple, la société d'arômes peut effectuer des tests de goût sensoriel pour tester l'acceptation par le consommateur d'un arôme avant qu'il ne soit envoyé au client ou pour approfondir l'enquête sur "l'espace sensoriel". La société d'arômes peut également employer des spécialistes des applications qui veillent à ce que l'arôme fonctionne dans l'application pour laquelle il est destiné. Cela peut nécessiter des technologies spéciales de diffusion de l'arôme qui sont utilisées pour protéger la saveur pendant le traitement ou la cuisson afin que la saveur ne soit libérée que lorsqu'elle est consommée par le consommateur final. L'arôme obtenu est déterminé non seulement par la simple présence d'un arôme ou d'un mélange d'arômes, mais aussi par leurs concentrations. Ainsi, même si un ingrédient non aromatisé est ajouté/retiré d'un aliment ou d'une boisson, cela peut sensiblement affecter l'arôme final s'il dilue ou modifie les concentrations des ingrédients aromatisés restants.

Détermination

Peu de standards sont disponibles ou en préparation pour l'analyse sensorielle des arômes. Dans l' analyse chimique des arômes, extraction en phase solide , microextraction en phase solide , et l' espace de tête chromatographie en phase gazeuse sont appliqués pour extraire et séparer les composés aromatiques dans l'échantillon. La détermination est typiquement effectuée par diverses techniques de spectrométrie de masse . Un lexique des saveurs peut aider au développement d'un langage objectif pour la nourriture.

Ressources scientifiques

  • Journal des saveurs et des parfums
  • HW Schultz (éditeur) : Symposium sur les aliments : la chimie et la physiologie des saveurs. Le quatrième d'une série de symposiums sur les aliments organisés à l'Oregon State University. , AVI Pub, Co., Westpoint Connecticut 1967, LCCN 66024813. LCCN-lien permanent

Voir également

Remarques

Les références

Liens externes

Autres références scientifiques : J. Demyttenaere, Natural or Synthetic ? Le cadre juridique dans l'UE pour la production d'ingrédients aromatisants naturels. Dans : Biotechnology of Natural Products (Schwab, W., Lange, BM et Wüst, M., Eds.), Springer, 2018. JCR Demyttenaere, Le nouveau règlement de l'Union européenne sur les arômes et son impact sur les huiles essentielles : production d'ingrédients aromatisants naturels et les niveaux maximaux de substances réglementées, Flavour and Fragrance Journal, 27, 3-12 (2012). JCR Demyttenaere. Le règlement de l'UE sur les arômes – une mise à jour après 10 ans d'entrée en vigueur : accent sur l'étiquetage B2B des arômes naturels et la gestion des substances, aliments et ingrédients alimentaires soumis à restriction J. Jpn., 224(2), 178, 2019.