Mousse (culinaire) - Foam (culinary)
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En cuisine, la mousse est un agent gélifiant ou stabilisant dans lequel l'air est en suspension. Les mousses ont été présentes sous de nombreuses formes au cours de l'histoire de la cuisine, telles que la crème fouettée , la meringue et la mousse . Dans ces cas, l'incorporation d'air ou d'un autre gaz crée une texture plus légère et une sensation en bouche différente . Les mousses ajoutent de la saveur sans substance notable, et permettent ainsi aux cuisiniers d'intégrer de nouvelles saveurs sans modifier la composition physique d'un plat.
Plus récemment, les mousses sont devenues une partie de la technique de la gastronomie moléculaire . Dans ces cas, les arômes naturels (tels que les jus de fruits, les infusions d'herbes aromatiques, etc.) sont mélangés avec un agent gélifiant ou stabilisant à saveur neutre tel que la gélose ou la lécithine , et soit fouettés avec un mixeur plongeant à main, soit extrudés à travers un pot de crème fouettée équipé de cartouches de protoxyde d'azote . Certaines mousses alimentaires célèbres sont la mousse d'espresso, la mousse de champignon, la mousse de betterave et la mousse de noix de coco. Un espuma ou un fouet thermique est couramment utilisé pour fabriquer ces mousses grâce à la fabrication d'un stock, créant un gel et extrudant à travers la cartouche d'oxyde nitreux.
Création de mousse culinaire
Pour former une mousse et une émulsion stables , un tensioactif , tel que la lécithine , des monoglycérides ou des protéines , doit être présent pour réduire la tension interfaciale entre la phase air-huile et la phase aqueuse. Si les tensioactifs sont à concentrations égales à l'interface, les protéines sont généralement moins efficaces que les petits tensioactifs, tels que la lécithine ou les monoglycérides, pour diminuer la tension interfaciale. Bien sûr, ce n'est pas le cas du soja chauffé ou des protéines de lactosérum, qui forment facilement une mousse abondante.
Les mousses se composent de deux phases, une phase aqueuse et une phase gazeuse (air). Les mousses ont été utilisées sous de nombreuses formes dans l'histoire de la cuisine, par exemple : crème fouettée , crème glacée , gâteaux , meringue , soufflés , mousse et guimauve . Il a une texture légère unique en raison des minuscules bulles d'air et/ou d'une sensation en bouche différente . Dans la plupart de ces produits, les protéines sont les principaux agents tensioactifs qui aident à la formation et à la stabilisation de la phase gazeuse dispersée. Pour créer une mousse stabilisée par les protéines, il s'agit généralement de faire barboter, fouetter ou agiter une solution de protéine et ses propriétés moussantes font référence à sa capacité à former un mince film tenace à l'interface gaz-liquide pour que de grandes quantités de bulles de gaz s'incorporent et se stabilisent. .
Lorsque les concentrations de protéines sont augmentées à leur valeur maximale, les pouvoirs moussants et la formation de mousse sont généralement augmentés. Souvent, pour comparer les propriétés moussantes de diverses protéines, le pouvoir moussant à une concentration spécifique de protéines est déterminé.
Une protéine aura toujours certaines contraintes qu'elle doit surmonter, telles que gravitationnelles et mécaniques ; c'est la capacité de la protéine à stabiliser la mousse contre ces contraintes qui détermine la stabilité de la mousse. La stabilité de la mousse est généralement exprimée comme le temps nécessaire pour que 50 % du liquide s'écoule de la mousse (une réduction de 50 % du volume de mousse).