Colorant alimentaire - Food coloring

Une variété de colorants alimentaires, ajoutés aux béchers d'eau

Le colorant alimentaire , ou additif colorant , est tout colorant , pigment ou substance qui confère une couleur lorsqu'il est ajouté à un aliment ou à une boisson . Ils se présentent sous de nombreuses formes consistant en liquides, poudres , gels et pâtes . Le colorant alimentaire est utilisé à la fois dans la production alimentaire commerciale et dans la cuisine domestique. Les colorants alimentaires sont également utilisés dans diverses applications non alimentaires, notamment les cosmétiques , les produits pharmaceutiques , les projets d'artisanat à domicile et les dispositifs médicaux.

But du colorant alimentaire

La liqueur Dutch Blue Curaçao tire sa couleur bleue caractéristique du colorant alimentaire.

Les gens associent certaines couleurs à certaines saveurs , et la couleur des aliments peut influencer la saveur perçue dans n'importe quoi, des bonbons au vin . Parfois, le but est de simuler une couleur perçue par le consommateur comme naturelle, comme l'ajout de colorant rouge à des cerises glacées (qui seraient autrement beiges), mais parfois c'est pour l'effet, comme le ketchup vert que Heinz a lancé en 1999. Les additifs colorants sont utilisés dans les aliments pour de nombreuses raisons, notamment :

  • Pour rendre la nourriture plus attrayante, attrayante, appétissante et informative
  • Perte de couleur décalée due à l'exposition à la lumière, à l'air, aux températures extrêmes, à l'humidité et aux conditions de stockage
  • Corriger les variations naturelles de couleur
  • Améliorer les couleurs qui se produisent naturellement
  • Donner de la couleur aux aliments incolores et « fun »
  • Permettre aux consommateurs d'identifier les produits à vue, comme les saveurs de bonbons ou les dosages de médicaments

Histoire des colorants alimentaires artificiels

On pense que l'ajout de colorants aux aliments s'est produit dans les villes égyptiennes dès 1500 avant JC, lorsque les fabricants de bonbons ont ajouté des extraits naturels et du vin pour améliorer l'apparence des produits. Au Moyen Âge , l'économie des pays européens était basée sur l'agriculture, et les paysans avaient l'habitude de produire leur propre nourriture localement ou de commercer au sein des communautés villageoises. Sous la féodalité, les aspects esthétiques n'étaient pas pris en compte, du moins pas par la grande majorité de la population généralement très pauvre. Cette situation a changé avec l'urbanisation au début de l' âge moderne , lorsque le commerce a émergé, en particulier l'importation d'épices et de couleurs précieuses. L'une des premières lois alimentaires, créée à Augsbourg, en Allemagne, en 1531, concernait les épices ou les colorants et exigeait que les contrefacteurs de safran soient brûlés .

L'ajout de colorant alimentaire, tel que le bêta-carotène , donne naturellement à la margarine blanche une couleur jaune semblable à celle du beurre.

Avec le début de la révolution industrielle, les gens sont devenus dépendants des aliments produits par d'autres. Ces nouveaux citadins réclamaient de la nourriture à bas prix. La chimie analytique était encore primitive et les réglementations peu nombreuses. L' adultération des aliments a prospéré. Les métaux lourds et d'autres composés contenant des éléments inorganiques se sont avérés bon marché et adaptés pour "restaurer" la couleur du lait dilué et d'autres denrées alimentaires, quelques exemples plus effrayants étant :

  • Le plomb rouge (Pb 3 O 4 ) et le vermillon (HgS) étaient couramment utilisés pour colorer le fromage et la confiserie.
  • L'arsénite de cuivre (CuHAsO 3 ) a été utilisé pour recolorer les feuilles de thé utilisées pour la revente. Il a également causé deux décès lorsqu'il est utilisé pour colorer un dessert en 1860.

Les vendeurs de l'époque proposaient plus de 80 colorants artificiels, certains inventés pour teindre les textiles et non les aliments.

Ainsi, avec de la viande en pot, du poisson et des sauces pris au petit-déjeuner, il consommerait plus ou moins de fût arménien , de plomb rouge, ou encore de bisulfure de mercure [vermillon, HgS]. Au dîner avec son curry ou son cayenne, il courait la chance d'une seconde dose de plomb ou de mercure ; avec des cornichons, des fruits et légumes en bouteille, il serait presque sûr de se faire administrer du cuivre ; et tandis qu'il mangeait des bons-bons au dessert, il n'y avait aucune indication du nombre de pigments toxiques qu'il pourrait consommer. Encore son thé si mélangé ou vert, il n'y échapperait certainement pas sans l'administration d'un peu de bleu de Prusse ...

De nombreux additifs colorants n'avaient jamais été testés pour la toxicité ou d'autres effets indésirables. Les archives historiques montrent que des blessures, voire des décès, résultaient de colorants contaminés. En 1851, environ 200 personnes ont été empoisonnées en Angleterre, dont 17 mortellement, directement à la suite de la consommation de pastilles frelatées . En 1856, la mauveine , la première couleur synthétique , a été développée par Sir William Henry Perkin et au tournant du siècle, des additifs de couleur non contrôlés s'étaient répandus en Europe et aux États-Unis dans toutes sortes d'aliments populaires, y compris le ketchup, la moutarde, les gelées, et du vin. À l'origine, ces couleurs étaient surnommées « goudron de houille » parce que les matières premières étaient obtenues à partir de charbon bitumineux .

Les colorants synthétiques sont souvent moins coûteux et techniquement supérieurs aux colorants naturels.

Régulation

Histoire de la réglementation

Les préoccupations concernant la sécurité alimentaire ont conduit à de nombreuses réglementations à travers le monde. Les réglementations alimentaires allemandes publiées en 1882 stipulaient l'exclusion des « minéraux » dangereux tels que l'arsenic, le cuivre, le chrome, le plomb, le mercure et le zinc, qui étaient fréquemment utilisés comme ingrédients dans les colorants. Contrairement aux directives réglementaires d'aujourd'hui, ces premières lois suivaient le principe d'une liste négative (substances interdites d'utilisation) ; ils étaient déjà animés par les grands principes de la réglementation alimentaire actuelle partout dans le monde, puisque toutes ces réglementations poursuivent le même objectif : la protection des consommateurs contre les substances toxiques et contre la fraude. Aux États-Unis, le Pure Food and Drug Act de 1906 a réduit la liste autorisée des colorants synthétiques de 700 à sept. Les sept colorants initialement approuvés étaient le Ponceau 3R (FD&C Red No. 1), l' amarante (FD&C Red No. 2), l' érythrosine (FD&C Red No. 3), l' indigotine (FD&C Blue No. 2), le Light Green SF (FD&C Green No. 2), jaune naphtol 1 (FD&C jaune n° 1) et orange 1 (FD&C orange n° 1). Même avec les lois alimentaires mises à jour, l'adultération a continué pendant de nombreuses années.

Au 20e siècle, l'amélioration des analyses et des tests chimiques a conduit au remplacement des listes négatives par des listes positives. Les listes positives consistent en des substances autorisées à être utilisées pour la production et l'amélioration des aliments. La plupart des législations en vigueur sont basées sur une liste positive. L'inscription positive implique que les substances destinées à la consommation humaine ont été testées pour leur sécurité et qu'elles doivent répondre à des critères de pureté spécifiés avant leur approbation par les autorités correspondantes. En 1962, la première directive européenne ( 62/2645/CEE ) a approuvé 36 colorants, dont 20 d'origine naturelle et 16 synthétiques. Cette directive n'énumérait pas les produits alimentaires dans lesquels les colorants pouvaient ou ne pouvaient pas être utilisés. À cette époque, chaque État membre pouvait désigner où certaines couleurs pouvaient et ne pouvaient pas être utilisées. En Allemagne, par exemple, le jaune de quinoléine était autorisé dans les puddings et les desserts, mais pas la tartrazine . L'inverse était vrai en France. Celui-ci a été mis à jour en 1989 avec 89/107/CEE , qui concernait les additifs alimentaires autorisés à être utilisés dans les denrées alimentaires.

Réglementation actuelle

Bien que les couleurs d'origine naturelle ne soient pas obligées d'être certifiées par un certain nombre d'organismes de réglementation à travers le monde (y compris la FDA des États- Unis ), elles doivent toujours être approuvées pour une utilisation dans ce pays. Les colorants alimentaires sont testés pour la sécurité par divers organismes à travers le monde et parfois différents organismes ont des points de vue différents sur la sécurité des colorants alimentaires.

Les colorants autorisés par la FDA des États-Unis sont classés comme soumis à certification ou exemptés de certification dans le Code of Federal Regulations - Titre 21, parties 73 et 74 , qui sont tous deux soumis à des normes de sécurité rigoureuses avant leur approbation et leur inscription pour une utilisation dans les aliments.

La couleur orange des carottes et de nombreux autres fruits et légumes provient des caroténoïdes
  • Les couleurs certifiées sont produites synthétiquement et sont largement utilisées car elles donnent une couleur intense et uniforme, sont moins chères et se mélangent plus facilement pour créer une variété de teintes. Il existe neuf additifs de couleur certifiés approuvés pour une utilisation aux États-Unis. Les colorants alimentaires certifiés n'ajoutent généralement pas de saveurs indésirables aux aliments.
  • Les couleurs exemptées de certification comprennent les pigments dérivés de sources naturelles telles que les légumes, les minéraux ou les animaux. Les additifs colorants dérivés de la nature sont généralement plus chers que les colorants certifiés et peuvent ajouter des saveurs involontaires aux aliments. Des exemples de colorants exemptés comprennent le rocou , l'extrait de betterave, le caramel , le bêta-carotène, le curcuma et l'extrait de peau de raisin. Cette liste contient des substances qui peuvent avoir des origines synthétiques, telles que le bêta-carotène de nature identique .

Aux États-Unis, les numéros FD&C (qui indiquent que la FDA a approuvé le colorant pour une utilisation dans les aliments, les médicaments et les cosmétiques ) sont attribués aux colorants alimentaires synthétiques approuvés qui n'existent pas dans la nature, tandis que dans l'Union européenne, les numéros E sont utilisés. pour tous les additifs, tant synthétiques que naturels, approuvés dans les applications alimentaires. Les colorants alimentaires sont connus par des numéros E commençant par un 1, tels que E100 ( curcuma ) ou E161b ( lutéine ). La sécurité des colorants alimentaires et autres additifs alimentaires dans l'UE est évaluée par l' Autorité européenne de sécurité des aliments . La directive sur les couleurs 94/36/CE , promulguée par la Commission européenne en 1994, décrit les couleurs naturelles et artificielles autorisées avec leurs applications approuvées et leurs limites dans différentes denrées alimentaires. Ceci est obligatoire pour tous les pays membres de l'UE. Tout changement doit être mis en œuvre dans leurs lois nationales dans un délai donné. Dans les États non membres de l'UE, les additifs alimentaires sont réglementés par leurs autorités nationales, qui tentent généralement, mais pas dans tous les cas, de s'harmoniser avec les lois adoptées par l'UE. La plupart des autres pays ont leurs propres réglementations et listes de colorants alimentaires qui peuvent être utilisés dans diverses applications, y compris les limites d'apport quotidien maximal.

Règlements canadiens

Les aliments au Canada ne peuvent pas être vendus avec plus de :

  • 300 ppm de colorants, y compris le rouge allura, l'amarante, l'érythrosine, l'indigotine, le jaune orangé FCF ou la tartrazine ou toute combinaison de ceux-ci, sauf indication contraire
  • 100 ppm de Fast Green FCF ou Brilliant Blue FCF ou toute combinaison de ceux-ci
  • 300 ppm de rouge allura, d'amarante, d'érythrosine, d'indigotine, de jaune orangé FCF ou de tartrazine et de vert rapide FCF ou de bleu brillant FCF combinés
  • 150 ppm de colorant Ponceau SX.

Colorants autorisés

UE

Les numéros E 102-143 couvrent la gamme des couleurs artificielles. Pour un aperçu des additifs actuellement autorisés, voir ici [1] . Certains colorants artificiels approuvés pour une utilisation alimentaire dans l'UE comprennent :

nous

Aux États-Unis, les sept colorants artificiels suivants sont généralement autorisés dans les aliments (le plus courant en gras) à partir de 2016. Les lacs de ces colorants sont également autorisés à l'exception du lac de rouge n ° 3.

Deux colorants sont autorisés par la FDA pour des applications limitées :

  • Citrus Red 2 (nuance orange) - autorisé uniquement pour colorer les écorces d'orange.
  • Orange B (nuance rouge) - autorisé uniquement pour une utilisation dans des boyaux de hot-dog et de saucisse (non produit après 1978, mais jamais radié)

De nombreux colorants ont été retirés de la liste pour diverses raisons, allant de mauvaises propriétés de coloration aux restrictions réglementaires. Certains de ces colorants alimentaires radiés sont :

Inde

Conformément à la Food Safety and Standard Act, 2006 En Inde, les huit colorants artificiels suivants sont généralement autorisés dans les aliments.

N° SL Couleur Nom commun N° INS Classe chimique
1 rouge Ponceu 4R 124 azoïque
Carmoisine 122 azoïque
Érythrosine 127 Xanthène
2 Jaune Tartrazine 102 Pyrazolone
Jaune soleil FCF 110 azoïque
3 Bleu Indigo Carmin 132 Indigoïde
Bleu brillant FCF 133 Triarylméthane
4 Vert Vert rapide FCF 143 Triarylméthane

Harmonisation mondiale

Depuis le début des années 1960, le JECFA a encouragé l'élaboration de normes internationales pour les additifs alimentaires, non seulement par ses évaluations toxicologiques, qui sont publiées en permanence par l' OMS dans une « Série de rapports techniques » , mais en outre en élaborant des critères de pureté appropriés, qui sont fixées dans les deux volumes du "Compendium of Food Additive Specifications" et leurs suppléments. Ces spécifications ne sont pas juridiquement contraignantes mais servent très souvent de principe directeur, notamment dans les pays où aucun comité d'experts scientifiques n'a été mis en place.

Afin de réglementer davantage l'utilisation de ces additifs évalués, l'OMS et la FAO ont créé en 1962 une commission internationale, le Codex Alimentarius , qui est composée d'autorités, d'associations de l'industrie alimentaire et de groupes de consommateurs du monde entier. Au sein de l'organisation du Codex, le Comité du Codex sur les additifs alimentaires et les contaminants est chargé d'élaborer des recommandations pour l'application des additifs alimentaires, la Norme générale pour les additifs alimentaires . À la lumière de l'Accord général sur les tarifs douaniers et le commerce ( GATT ) de l'Organisation mondiale du commerce , la norme Codex, bien qu'elle ne soit pas juridiquement contraignante, influence les réglementations sur les colorants alimentaires dans le monde entier.

Colorants alimentaires naturels

Les caroténoïdes (E160, E161, E164), la chlorophylline (E140, E141), les anthocyanes (E163) et la bétanine (E162) comprennent quatre catégories principales de pigments végétaux cultivés pour colorer les produits alimentaires. D'autres colorants ou dérivés spécialisés de ces groupes de base comprennent :

Les couleurs bleues sont particulièrement rares. Un colorant bleu réalisable actuellement utilisé est dérivé de la spiruline . Certaines recherches récentes ont exploré l'association d' anthocyanes avec d'autres ions phénoliques ou aluminium pour développer des couleurs bleues. Cependant, les problèmes inhérents posés par la nature de la matrice alimentaire, et le besoin de stabilité à long terme, en font un objectif très difficile. Le pigment genipin , présent dans le fruit du Gardenia jasminoides , peut être traité avec des acides aminés pour produire le pigment bleu gardenia blue, dont l'utilisation est approuvée au Japon mais pas dans l'UE ni aux États-Unis.

Pour assurer la reproductibilité, les composants colorés de ces substances sont souvent fournis sous une forme hautement purifiée. Pour plus de stabilité et de commodité, ils peuvent être formulés dans des supports appropriés (solides et liquides). L'hexane , l' acétone et d'autres solvants décomposent les parois cellulaires des fruits et légumes et permettent une extraction maximale de la coloration. Des traces de ceux-ci peuvent encore rester dans le colorant fini, mais elles n'ont pas besoin d'être déclarées sur l'étiquette du produit. Ces solvants sont appelés ingrédients de transfert.

Critiques et implications pour la santé

La croyance publique largement répandue selon laquelle les colorants alimentaires artificiels provoquent une hyperactivité de type TDAH chez les enfants provient de Benjamin Feingold , un allergologue pédiatrique californien, qui a proposé en 1973 que les salicylates , les colorants artificiels et les arômes artificiels provoquent une hyperactivité chez les enfants ; Cependant, il n'y a aucune preuve pour étayer les affirmations générales selon lesquelles le colorant alimentaire provoque une intolérance alimentaire et un comportement de type TDAH chez les enfants. Il est possible que certains colorants alimentaires agissent comme un déclencheur chez ceux qui sont génétiquement prédisposés, mais les preuves sont faibles.

Malgré les inquiétudes exprimées selon lesquelles les colorants alimentaires peuvent provoquer un comportement semblable au TDAH chez les enfants, les preuves collectives ne corroborent pas cette affirmation. La FDA américaine et d'autres autorités de sécurité alimentaire examinent régulièrement la littérature scientifique et ont conduit la UK Food Standards Agency (FSA) à commander une étude à des chercheurs de l'Université de Southampton sur l'effet d'un mélange de six colorants alimentaires ( Tartrazine , Allura Red , Ponceau 4R , Quinoline Yellow WS , Sunset Yellow et Carmoisine (surnommé le « Southampton 6 »)) sur des enfants de la population générale. Ces colorants se trouvent dans les boissons. L'étude a trouvé « un lien possible entre la consommation de ces colorants artificiels et un conservateur de benzoate de sodium et une hyperactivité accrue » chez les enfants ; le comité consultatif de la FSA qui a évalué l'étude a également déterminé qu'en raison des limites de l'étude, les résultats ne pouvaient pas être extrapolés à la population générale, et des tests supplémentaires ont été recommandés. La FDA américaine n'a pas apporté de modifications suite à la publication de l'étude de Southampton. À la suite d'une pétition citoyenne déposée par le Center for Science in the Public Interest en 2008, demandant à la FDA d'interdire plusieurs additifs alimentaires, la FDA a examiné les preuves disponibles et n'a toujours apporté aucun changement.

La communauté réglementaire européenne, mettant l'accent sur le principe de précaution , a exigé un étiquetage et a temporairement réduit la dose journalière admissible (DJA) pour les colorants alimentaires ; la FSA britannique a appelé au retrait volontaire des colorants par les fabricants de produits alimentaires. Cependant, en 2009, l'EFSA a réévalué les données disponibles et a déterminé que "les preuves scientifiques disponibles ne prouvent pas un lien entre les additifs colorants et les effets comportementaux" pour aucun des colorants.

Structures chimiques des colorants représentatifs

Voir également

Les références

Liens externes