Conserves de fruits - Fruit preserves

Conserves de fruits
Variantes de confiture de fruits.jpg
Confitures de bleuets, fraises, abricots, oranges et pommes
Taper Tartiner , Condiment
Les ingrédients principaux Fruits ou légumes ; sucre , miel ou pectine
Énergie alimentaire
(par portion)
257  kcal  (1076 kJ )
Cinq variétés de conserves de fruits (dans le sens des aiguilles d'une montre à partir du haut) : pomme, coing , prune, courge , orange (au centre)

Les conserves de fruits sont des préparations de fruits dont le principal agent conservateur est le sucre et parfois l' acide , souvent conservées dans des bocaux en verre et utilisées comme condiment ou tartinade .

Il existe de nombreuses variétés de conserves de fruits dans le monde, qui se distinguent par la méthode de préparation, le type de fruit utilisé et la place dans un repas. Les conserves de fruits sucrées telles que les confitures, gelées et marmelades sont souvent consommées au petit-déjeuner sur du pain ou comme ingrédient d'une pâtisserie ou d'un dessert, tandis que les conserves plus salées et acides à base de " fruits végétaux " comme la tomate, la courge ou la courgette , sont consommées à côté de aliments salés comme le fromage, la charcuterie et les currys.

Terminologie régionale

Pots de confiture et gelée à vendre à Colmar , France

Le terme conserves est généralement interchangeable avec les confitures, même si les conserves contiennent des morceaux ou des morceaux de fruits, contrairement aux confitures dans certaines régions. Les noms sont étroitement liés: chutney , confite , Conserve , beurre de fruits , lait caillé de fruits , tartinade de fruits , gelée et marmelade .

Certains livres de cuisine définissent les conserves comme des fruits entiers cuits et gélifiés (ou légume), qui comprend une partie importante du fruit. Dans le monde anglophone, les deux termes sont plus strictement différenciés et, lorsque ce n'est pas le cas, le terme générique le plus usuel est « jam ».

Le singulier conserver ou conserver est utilisé comme nom collectif pour la confiture à haute teneur en fruits, souvent à des fins de marketing. De plus, le nom du type de conserves de fruits variera également en fonction de la variante régionale de l'anglais utilisée.

Variantes

Cheong

Yuja-cheong ( yuja conservé)

Cheong est un nom pour divers aliments sucrés sous forme de sirops, marmelades et conserves de fruits dans la cuisine coréenne. Il est utilisé comme base de thé, comme substitut du miel ou du sucre dans la cuisine et comme condiment.

Il existe des variétés liquides telles que le maesil-cheong ( sirop de prune ), des variétés ressemblant à de la confiture telles que le yuja-cheong ( marmelade yuja ) et des variétés ressemblant à des conserves telles que le mogwa-cheong ( coing conservé ).

chutney

Un chutney est une relish d'origine indienne à base de fruits, d'épices et d'herbes. Bien qu'à l'origine destinés à être consommés peu de temps après la préparation, les chutneys modernes sont souvent conçus pour être vendus, ils nécessitent donc des conservateurs - souvent du sucre et du vinaigre - pour garantir leur durée de conservation appropriée. Le chutney de mangue, par exemple, est composé de mangues réduites en sucre.

Confit

Confit , le participe passé du verbe français confire , "conserver", s'applique à la fois à la conservation des viandes, et aux fruits ou légumes assaisonnés et cuits avec du miel ou du sucre jusqu'à ce qu'ils ressemblent à de la confiture. Les confits salés, tels que ceux à base d'ail ou de fenouil, peuvent nécessiter une huile, telle que l'huile d'olive vierge, comme agent de conservation.

Konfyt ( afrikaans : " confiture " ou " conserve de fruits ") est un type de confiture consommé en Afrique australe. Il est fait en faisant bouillir des fruits sélectionnés (comme des fraises, des abricots, des oranges, des citrons, des pastèques, des baies, des pêches, des figues de Barbarie ou autres) et du sucre, et éventuellement en ajoutant un peu de gingembre pour rehausser la saveur. L'origine du terme est obscure, mais il est théorisé qu'il vient du français. Le mot est également basé sur le terme français confiture via le confijt néerlandais (qui signifie fruit confit).

Conserver

Fraise varenye ( murabba )

Un Conserve ou confiture de fruits entiers , est une chasse gardée de fait compotes en sucre. Les conserves traditionnelles de fruits entiers sont particulièrement populaires en Europe de l' Est ( Russie , Ukraine , Biélorussie ) où elles sont appelées varenye , la région baltique où elles sont connues sous un nom indigène dans chacun des pays ( lituanien : uogienė , letton : ievārījums , estonien : moos , roumain : dulceață ), ainsi que dans de nombreuses régions d' Asie occidentale , centrale et méridionale , où ils sont appelés murabba . En Europe du Sud-Est , une autre version appelée slatko est fabriquée. En Grèce, ces confiseries sont appelées bonbons à la cuillère et sont généralement offertes aux invités, avec un verre d'eau, en signe d' hospitalité . En dehors de cette zone géographique, les conserves de fruits entiers sont connues en France sous le nom de confitures .

La fabrication de conserves peut être plus délicate que de faire une confiture standard ; cela nécessite de cuire ou parfois de faire tremper le fruit dans le mélange de sucre chaud juste assez longtemps pour permettre à la saveur d'être extraite du fruit et au sucre de le pénétrer, mais pas assez longtemps pour que le fruit se décompose et se liquéfie. Ce processus peut également être réalisé en étalant le sucre sec sur les fruits crus en couches, et en laissant pénétrer plusieurs heures dans le fruit, puis en chauffant le mélange obtenu pour l'amener juste au point de prise. En raison de cette cuisson minimale, certains fruits ne sont pas particulièrement adaptés à la fabrication de conserves, car ils nécessitent une cuisson plus longue pour éviter les problèmes tels que les peaux dures. Les groseilles , les groseilles à maquereau et un certain nombre de prunes font partie de ces fruits.

En raison de cette période de cuisson plus courte, moins de pectine sera libérée du fruit, et par conséquent les conserves, en particulier si elles sont cuites à la maison, seront parfois légèrement plus molles que certaines confitures.

Il existe une définition alternative d'une conserve : une conserve faite à partir d'un mélange de fruits ou de légumes. Les conserves dans ce sens peuvent également inclure des fruits secs ou des noix.

Beurre de fruits

Le beurre de fruits , dans ce contexte, fait référence à un processus dans lequel le fruit entier est forcé à travers un tamis ou mélangé après le processus de chauffage.

Les beurres de fruits sont généralement fabriqués à partir de fruits plus gros, tels que les pommes, les prunes, les pêches ou les raisins. Cuire jusqu'à tendreté et passer au tamis pour donner une consistance lisse. Après avoir tamisé, cuire la pulpe... ajouter le sucre et cuire le plus rapidement possible en remuant constamment.… Le produit fini doit former un monticule lorsqu'on le laisse tomber d'une cuillère, mais ne doit pas se couper comme de la gelée. Il ne devrait pas non plus y avoir de liquide gratuit.

—Berolzheimer, R. (éd.) et al. (1959)

Caillé de fruits

Le caillé de fruits est une garniture de dessert et une pâte à tartiner généralement à base de citron, de citron vert , d'orange ou de framboise . Les ingrédients de base sont les jaunes d'œufs battus, le sucre, le jus de fruits et le zeste qui sont doucement cuits ensemble jusqu'à consistance épaisse, puis laissés à refroidir, formant une pâte à tartiner douce, lisse et savoureuse. Certaines recettes contiennent également des blancs d'œufs ou du beurre.

Tartinade de fruits

Aux États-Unis, la FDA a des exigences pour les beurres de fruits, les gelées, les conserves et les produits connexes spécifiques normalisés , la « tartinade aux fruits » n'est pas définie.

Le terme est parfois utilisé pour une confiture ou une conserve sans sucre ajouté, mais il existe de nombreux aliments décrits comme des « pâtes à tartiner aux fruits » par les principaux fabricants qui contiennent du sucre ajouté.

Confiture

La confiture désigne un produit composé de fruits entiers coupés en morceaux ou broyés, puis chauffés avec de l'eau et du sucre jusqu'à ce qu'il atteigne le point de « gélification » ou de « prise », qui est obtenu grâce à l'action de pectine naturelle ou ajoutée . Il est ensuite scellé dans des conteneurs.

La pectine est principalement de l'acide D-galacturonique relié par des liaisons glycosidiques (1-4). Les chaînes latérales de la pectine peuvent contenir de petites quantités d'autres sucres tels que le L-fructose, le D-glucose, le D-mannose et le D-xylose. Dans les confitures, la pectine épaissit le produit final via la réticulation des grandes chaînes polymères.

Les recettes sans pectine ajoutée utilisent la pectine naturelle du fruit pour durcir. Les pommes acidulées, les mûres aigres , les canneberges , les groseilles, les groseilles à maquereau , les raisins Concord , les prunes douces et les coings fonctionnent bien dans les recettes sans pectine ajoutée.

D'autres fruits, tels que les abricots, les myrtilles, les cerises, les pêches, les ananas, les framboises, la rhubarbe et les fraises sont pauvres en pectine. Pour durcir ou gélifier, ils doivent être combinés avec l'un des fruits les plus riches en pectine ou utilisés avec de la pectine produite dans le commerce ou faite maison. L'utilisation de pectine ajoutée diminue le temps de cuisson.

La confiture au congélateur est crue (ou cuite moins de 5 minutes), puis conservée congelée. Il est populaire dans certaines régions d'Amérique du Nord pour son goût très frais.

Gelée

Ce dessin représente une molécule de pectine. Ces molécules se combinent pour former le réseau responsable de la fabrication de la gelée.

La catégorie de confiture de fruits appelée gelée (de la gelée française ) est une pâte à tartiner claire ou translucide réalisée par un procédé similaire à celui utilisé pour la fabrication de confiture, avec l'étape supplémentaire de filtrer la pulpe de fruit après la cuisson initiale.

La bonne gelée est claire et pétillante et a une saveur fraîche du fruit à partir duquel elle est faite. Il est suffisamment tendre pour trembler lorsqu'il est déplacé, mais conserve les angles lorsqu'il est coupé.

La clarté caractéristique et la consistance gélifiée d'une gelée sont des qualités qu'elle partage avec le dessert à base de gélatine également appelé gelée.

Les fruits riches en pectine tels que les coings, les pommes ou les groseilles sont utilisés pour faire de la gelée. Aux États-Unis, les gelées à base de fraises ou de raisins de concorde sont les plus préférées et sont utilisées pour faire des sandwichs au beurre de cacahuète et à la gelée . Les gelées de fruits peuvent être utilisées dans un repas ou un plat de la même manière que la confiture. Certaines gelées, comme la groseille , ou la menthe, sont des accompagnements classiques de viandes rôties comme la dinde, le gibier et l'agneau.

Une méthode traditionnelle pour filtrer les fruits du liquide dans une gelée consiste à utiliser une mousseline ou un "sac à gelée" en jersey, suspendu par une ficelle à un tabouret renversé au-dessus d'un bol pour permettre à la tension de se produire doucement sous l'action de la gravité. Les gelées doivent être tendues très lentement et doucement pour assurer la clarté du résultat, car un effort forcé en pressant ou en pressant peut entraîner un trouble dans la gelée.

La pectine est essentielle à la formation de la gelée car elle agit comme un agent gélifiant , c'est-à-dire que lorsque les chaînes de pectine se combinent, elles créent un réseau qui donne un gel. La force et l'efficacité des chaînes latérales et les liaisons qu'elles forment dépendent du pH de la pectine, le pH optimal est compris entre 2,8 et 3,2.

Confiture

Maison Anglais marmelade

La marmelade est une confiture de fruits à base de jus et d'écorces d' agrumes bouillis avec du sucre et de l'eau. Il peut être produit à partir de citrons, citrons verts, pamplemousses, mandarines, oranges douces, bergamotes et autres agrumes, ou toute combinaison de ceux-ci. La marmelade se distingue de la confiture par l'inclusion de zeste d'agrumes et l'utilisation de plus d'eau, en quoi elle ressemble à une gelée. Elle se distingue d'une gelée en contenant des morceaux d'écorces de fruits.

L'agrume de référence pour la production de marmelade en Grande-Bretagne est l' orange amère espagnole de Séville , Citrus aurantium var. aurantium , prisé pour sa forte teneur en pectine , qui donne une bonne prise. La peau a un goût amer distinctif qu'elle confère à la conserve.

Les usages

Les conserves de fruits sont utilisées dans de nombreuses préparations et recettes alimentaires; quelques exemples incluent :

Production

Confiture en pot
Une casserole en cuivre

En général, la confiture est produite en prélevant de la pulpe de fruits ou de légumes en purée ou en morceaux et en la faisant bouillir avec du sucre et de l'eau. La proportion de sucre et de fruits varie selon le type de fruit et sa maturité, mais un point de départ approximatif est un poids égal de chacun. Lorsque le mélange atteint une température de 104 °C (219 °F), l' acide et la pectine du fruit réagissent avec le sucre, et la confiture se met à refroidir. La plupart des cuisiniers à domicile travaillent par essais et erreurs plutôt que par mesure de la température, amenant le mélange à " ébullition rapide ", surveillant si la masse bouillonnante change de texture et déposant de petits échantillons sur une assiette pour voir s'ils coulent ou se figent.

Les confitures produites commercialement sont généralement produites en utilisant l'une des deux méthodes. La première est la méthode de la casserole ouverte, qui est essentiellement une version à plus grande échelle de la méthode qu'un fabricant de confitures maison utiliserait. Cela donne une saveur traditionnelle, avec une certaine caramélisation des sucres. Le deuxième procédé commercial implique l'utilisation d'une enceinte sous vide, où la confiture est placée sous vide, ce qui a pour effet de réduire sa température d'ébullition entre 65 et 80 °C selon la recette et le résultat final souhaité. La température d'ébullition plus basse permet à l'eau d'être évacuée comme elle le serait avec la méthode traditionnelle de la casserole ouverte, mais avec l'avantage supplémentaire de retenir davantage de composés aromatiques volatils du fruit, d'empêcher la caramélisation des sucres et, bien sûr, de réduire l'énergie globale nécessaire à la fabrication du produit. Cependant, une fois que la quantité d'eau souhaitée a été évacuée, la confiture doit encore être chauffée brièvement à 95 à 100 °C (203 à 212 °F) pour des raisons de sécurité, pour tuer les agents pathogènes qui autrement proliféreraient.

Lors du remplissage commercial, il est courant d'utiliser une flamme pour stériliser le bord et le couvercle des bocaux afin de détruire les levures et les moisissures qui pourraient provoquer une détérioration pendant le stockage. La vapeur est généralement injectée immédiatement avant l'operculage ; lorsque la vapeur se condense après le couvercle, elle crée un vide qui à la fois aide à prévenir la détérioration et abaisse un "bouton de sécurité" inviolable lorsqu'il est utilisé.

Emballage

La teneur élevée en sucre permet à la confiture de se conserver extrêmement longtemps avant de desceller l'emballage, et longtemps à température ambiante après ouverture, car les conserves de fruits ont généralement une faible activité d'eau . Les pots en verre ou en plastique sont souvent utilisés pour stocker de la confiture qui ne doit pas être utilisée en même temps, car un couvercle hermétique remplaçable peut être utilisé. D'autres méthodes d'emballage de confiture, en particulier pour les produits fabriqués industriellement, comprennent les boîtes de conserve et les emballages en plastique, notamment utilisés dans l'industrie de la restauration pour des portions individuelles.

Définitions légales

Réglementation canadienne

Le Règlement sur les produits transformés (CRC, c. 291) définit les confitures, gelées, marmelade d'agrumes et conserves. Chacun doit contenir un pourcentage minimum du fruit nommé et un pourcentage minimum de solides solubles dans l'eau. Les confitures "sont le produit obtenu en faisant bouillir des fruits, de la pulpe de fruits ou des fruits en conserve jusqu'à une consistance appropriée avec de l'eau et un ingrédient édulcorant", les gelées "seront le produit obtenu en faisant bouillir du jus de fruit ou du jus de fruit concentré exempt de graines et de pulpe avec de l'eau et un édulcorant jusqu'à ce qu'il acquière une consistance gélatineuse."

Au Canada, la confiture de fruits est classée en deux types : la confiture de fruits et la confiture de fruits avec pectine . Les deux types contiennent des fruits, de la pulpe de fruits ou des fruits en conserve et sont bouillis avec de l'eau et un ingrédient édulcorant . Les deux doivent avoir 66% de solides solubles dans l'eau. La confiture de fruits et la confiture de fruits avec pectine peuvent contenir un conservateur de classe II , un agent d' ajustement du pH ou un agent antimousse . Les deux types ne peuvent pas contenir de pomme ou de rhubarbe .

Bien que les deux types de confiture soient très similaires, il existe quelques différences dans le pourcentage de fruits, la pectine ajoutée et l' acidité ajoutée . La confiture de fruits doit contenir au moins 45% de fruits et peut contenir de la pectine ajoutée pour compenser le niveau naturel de pectine présent dans le fruit. La confiture de fruits avec pectine ne doit contenir que 27% de fruits et peut contenir de l'acidité ajoutée pour compenser l'acidité naturelle du fruit.

Au Canada , le Règlement sur les aliments et drogues de la Loi sur les aliments et drogues du Canada classe la gelée en deux types : la gelée et la gelée avec pectine . La gelée peut être fabriquée à partir du fruit, du jus de fruit ou d'un concentré de jus de fruit et doit contenir au moins 62 % de solides solubles dans l'eau. La gelée peut contenir un ingrédient acide qui compense tout manque d'acidité naturelle du fruit, un produit chimique pour ajuster le pH et/ou un agent antimousse . La gelée avec pectine doit être faite avec un minimum de 62 % de solides hydrosolubles et un minimum de 32 % de jus du fruit nommé, et peut contenir un ingrédient acide qui compense le manque d'acidité naturelle du fruit ; le jus supplémentaire d'un autre fruit; un gélifiant ; colorant alimentaire; un conservateur de classe II (comme les benzoates , les sorbates ou les nitrites ) ; un produit chimique pour ajuster le pH; et/ou un agent antimousse .

Directives de l'Union européenne sur la confiture

Dans l' Union européenne , la directive sur la confiture (Directive du Conseil 79/693/CEE, 24 juillet 1979) a fixé des normes minimales pour la quantité de "fruits" dans la confiture, mais la définition des fruits a été élargie pour tenir compte de plusieurs types de confitures inhabituels. fabriqué dans l'UE. À cette fin, le terme « fruit » est considéré comme incluant les fruits qui ne sont généralement pas traités au sens culinaire comme des fruits, tels que les tomates, les concombres et les citrouilles ; fruits qui ne sont normalement pas transformés en confitures; et les légumes qui sont parfois transformés en confitures, comme la rhubarbe (la partie comestible des tiges), les carottes et les patates douces . Cette définition continue de s'appliquer dans la nouvelle directive, la directive 2001/113/CE du Conseil du 20 décembre 2001 relative aux confitures, gelées et marmelades de fruits et à la purée de marrons destinés à la consommation humaine.

La confiture extra est soumise à des règles un peu plus strictes qui fixent des normes plus élevées pour la teneur minimale en fruits (45 % au lieu de 35 % en règle générale, mais plus faibles pour certains fruits comme les groseilles et les cassis), spécifiant l'utilisation de pulpe de fruits non concentrée, et interdisant le mélange de certains fruits et légumes avec d'autres.

La gelée extra précise de même que la proportion de jus de fruits ou d'extraits aqueux dans le produit fini ne doit pas être inférieure à celle prévue pour la fabrication de la confiture extra.

Définitions de la FDA américaine

La Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis a publié des normes d'identité dans le 21 CFR 150 et traite la confiture et les conserves comme synonymes, mais distingue la gelée des confitures et des conserves. Tous ces produits sont des fruits cuits et gélifiés à la pectine, mais les gelées sont fabriquées à partir de jus de fruits, sans pépins ni pulpe, tandis que les confitures et les conserves sont des fruits gélifiés pouvant inclure les pépins et la pulpe. Le département de l'Agriculture des États-Unis offre un service de classement basé sur ces normes.

Voir également

Remarques

Les références

Liens externes

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