Raisin -Grape

Raisins
Raisins de table "blancs"

Un raisin est un fruit , botaniquement une baie , des vignes ligneuses à feuilles caduques du genre de plantes à fleurs Vitis .

Les raisins peuvent être consommés frais comme raisins de table , utilisés pour faire du vin , de la confiture , du jus de raisin , de la gelée , de l' extrait de pépins de raisin , du vinaigre et de l' huile de pépins de raisin , ou séchés comme des raisins secs , des raisins de Corinthe et des raisins secs . Les raisins sont un type de fruit non climactérique , généralement en grappes.

Raisins, rouges ou verts
Valeur nutritionnelle pour 100 g (3,5 oz)
Énergie 288 kJ (69 kcal)
18,1 g
Sucres 15,48 grammes
Fibre alimentaire 0,9g
0,16g
0,72g
Vitamines Quantité
% VQ
Thiamine (B 1 )
6%
0,069 mg
Riboflavine (B 2 )
6%
0,07 mg
Niacine (B 3 )
1%
0,188 mg
Acide pantothénique (B 5 )
1%
0,05 mg
Vitamine B6
7%
0,086 mg
Folate (B 9 )
1%
2 μg
Choline
1%
5,6 mg
Vitamine C
4%
3,2 mg
Vitamine E
1%
0,19 mg
Vitamine K
14%
14,6 μg
Minéraux Quantité
% VQ
Calcium
1%
10 mg
Fer
3%
0,36 mg
Magnésium
2%
7mg
Manganèse
3%
0,071 mg
Phosphore
3%
20mg
Potassium
4%
191mg
Sodium
0%
2mg
Zinc
1%
0,07 mg
Autres constituants Quantité
Eau 81 grammes

Les pourcentages sont approximatifs en utilisant les recommandations américaines pour les adultes.
Source : Centrale de données alimentaires de l'USDA

Histoire

Le Moyen-Orient est généralement décrit comme la patrie du raisin et la culture de cette plante a commencé il y a 6 000 à 8 000 ans. La levure , l'un des premiers micro- organismes domestiqués , se produit naturellement sur la peau des raisins, ce qui a conduit à la découverte de boissons alcoolisées telles que le vin. La première preuve archéologique d'une position dominante de la vinification dans la culture humaine date d'il y a 8 000 ans en Géorgie .

La plus ancienne cave connue a été trouvée en Arménie , datant d'environ 4000 av. Au 9ème siècle après JC, la ville de Shiraz était connue pour produire certains des meilleurs vins du Moyen-Orient. Ainsi, il a été proposé que le vin rouge Syrah porte le nom de Shiraz , une ville de Perse où le raisin était utilisé pour faire du vin Shirazi .

Les hiéroglyphes égyptiens anciens enregistrent la culture du raisin violet, et l'histoire atteste que les anciens Grecs , Chypriotes , Phéniciens et Romains cultivaient le raisin violet à la fois pour la consommation et la production de vin. La culture du raisin s'étendra plus tard à d'autres régions d'Europe, ainsi qu'à l'Afrique du Nord et finalement à l'Amérique du Nord .

En 2005, une équipe d'archéologues a conclu que certaines jarres à vin chalcolithiques , découvertes à Chypre dans les années 1930, étaient les plus anciennes du genre au monde, datant de 3 500 avant JC. De plus, Commandaria, un vin de dessert doux de Chypre, est le plus ancien vin manufacturé au monde, ses origines remontent à 2000 av.

En Amérique du Nord, les raisins indigènes appartenant à diverses espèces du genre Vitis prolifèrent à l'état sauvage à travers le continent et faisaient partie du régime alimentaire de nombreux Amérindiens , mais étaient considérés par les premiers colons européens comme impropres au vin. Au 19ème siècle, Ephraim Bull de Concord, Massachusetts , a cultivé des graines de vignes sauvages de Vitis labrusca pour créer le raisin Concord qui deviendrait une culture agricole importante aux États-Unis.

La description

Les raisins sont un type de fruit qui pousse en grappes de 15 à 300 et peut être pourpre, noir, bleu foncé, jaune, vert, orange et rose. Les raisins "blancs" sont en fait de couleur verte et sont issus de l'évolution du raisin violet. Des mutations dans deux gènes régulateurs des raisins blancs désactivent la production d' anthocyanes , qui sont responsables de la couleur violette des raisins. Les anthocyanes et autres pigments chimiques de la grande famille des polyphénols dans les raisins violets sont responsables des différentes nuances de violet dans les vins rouges. Les raisins ont généralement une forme ellipsoïde ressemblant à un sphéroïde allongé .

La nutrition

Les raisins crus contiennent 81% d'eau, 18% de glucides , 1% de protéines et ont une quantité négligeable de matières grasses (tableau). Un 100 grammes ( 3+12 once) de quantité de référence de raisins crus fournit 288 kilojoules (69 kilocalories) d' énergie alimentaire et une quantité modérée de vitamine K (14% de la valeur quotidienne ), sans autres micronutriments à teneur significative.

Vignes

Concord est une variété de raisin labrusca nord-américain

La plupart des raisins domestiqués proviennent de cultivars de Vitis vinifera , une vigne originaire de la Méditerranée et de l'Asie centrale. De petites quantités de fruits et de vin proviennent d'espèces américaines et asiatiques telles que :

  • Vitis amurensis , l'espèce asiatique la plus importante
  • Vitis labrusca , les vignes nord-américaines de table et de jus de raisin (y compris le cultivar Concord ), parfois utilisées pour le vin, sont originaires de l'est des États-Unis et du Canada.
  • Vitis mustangensis (le raisin mustang), trouvé dans le Mississippi, l'Alabama, la Louisiane, le Texas et l'Oklahoma
  • Vitis riparia , une vigne sauvage d'Amérique du Nord, est parfois utilisée pour la vinification et pour la confiture. Il est originaire de tout l'est des États-Unis et du nord jusqu'au Québec .
  • Vitis rotundifolia (la muscadine), utilisée pour les confitures et le vin, est originaire du sud-est des États-Unis, du Delaware au golfe du Mexique .

Diffusion et fabrication

Top 20 des pays producteurs de raisins en 2012.

Selon l'Organisation des Nations Unies pour l' alimentation et l'agriculture (FAO), 75 866 kilomètres carrés du monde sont dédiés au raisin. Environ 71 % de la production mondiale de raisins est utilisée pour le vin, 27 % en fruits frais et 2 % en fruits secs . Une partie de la production de raisin est destinée à la production de jus de raisin à reconstituer pour des fruits en conserve « sans sucre ajouté » et « 100% naturel ». La superficie dédiée aux vignobles augmente d'environ 2% par an.

Il n'existe pas de statistiques fiables qui ventilent la production de raisins par cépage. On pense que la variété la plus largement plantée est Sultana , également connue sous le nom de Thompson Seedless, avec au moins 3 600 km 2 (880 000 acres) qui lui sont dédiés. La deuxième variété la plus courante est Airén . Les autres variétés populaires incluent le cabernet sauvignon , le sauvignon blanc , le cabernet franc , le merlot , le grenache , le tempranillo , le riesling et le chardonnay .

Principaux producteurs de raisins destinés à la vinification , par superficie plantée
Pays Superficie (km 2 )
 Espagne 11 750
 France 8 640
 Italie 8 270
 Turquie 8 120
 États-Unis 4 150
 L'Iran 2 860
 Roumanie 2 480
 le Portugal 2 160
 Argentine 2 080
 Chili 1 840
 Australie 1 642
 Arménie 1 459
Principaux pays producteurs de raisins par années
(en tonnes métriques)
Rang Pays 2009 2010 2011 2012 Pays 2019
1  Chine 8 038 703 8 651 831 9 174 280 9 600 000 F Chine 14 372 167
2  États-Unis 6 629 198 6 777 731 6 756 449 6 661 820 Italie 7 900 120
3  Italie 8 242 500 7 787 800 7 115 500 5 819 010 États-Unis 6 233 270
4  France 6 101 525 5 794 433 6 588 904 5 338 512 Espagne 5 745 450
5  Espagne 5 535 333 6 107 617 5 809 315 5 238 300 France 5 489 650
6  Turquie 4 264 720 4 255 000 4 296 351 4 275 659 Turquie 4 100 000
7  Chili 2 600 000 2 903 000 3 149 380 3 200 000 F Inde 3 041 000
8  Argentine 2 181 567 2 616 613 2 750 000 2 800 000 F Chili 2 701 588
9  L'Iran 2 305 000 2 225 000 2 240 000 2 150 000 F Argentine 2 519 886
dix  Afrique du Sud 1 748 590 1 743 496 1 683 927 1 839 030 Afrique du Sud 1 993 048
Monde 58 521 410 58 292 101 58 500 118 67 067 128 Monde 70 190 745
Source : Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (estimation F=FAO)

Raisins de table et de cuve

Raisins de cuve sur la vigne

Les raisins cultivés commercialement peuvent généralement être classés comme raisins de table ou de cuve, en fonction de leur mode de consommation prévu : consommés crus (raisins de table) ou utilisés pour faire du vin (raisins de cuve). Alors qu'ils appartiennent presque tous à la même espèce, les Vitis vinifera , les raisins de table et de cuve présentent des différences importantes, dues à la sélection sélective . Les cultivars de raisin de table ont tendance à avoir de gros fruits sans pépins (voir ci-dessous) avec une peau relativement fine. Les raisins de cuve sont plus petits, généralement ensemencés et ont une peau relativement épaisse (une caractéristique souhaitable dans la vinification, car une grande partie de l'arôme du vin provient de la peau). Les raisins de cuve ont également tendance à être très sucrés : ils sont récoltés au moment où leur jus contient environ 24 % de sucre en poids. En comparaison, le "jus 100% raisin" produit dans le commerce, à base de raisins de table, contient généralement environ 15% de sucre en poids.

Raisins sans pépins

Les cultivars sans pépins constituent désormais l'écrasante majorité des plantations de raisins de table. Parce que la vigne se multiplie végétativement par bouturage, le manque de graines ne pose pas de problème pour la reproduction. C'est un problème pour les sélectionneurs, qui doivent soit utiliser une variété ensemencée comme parent femelle, soit sauver des embryons au début du développement en utilisant des techniques de culture tissulaire .

Il existe plusieurs sources du caractère sans pépins, et essentiellement tous les cultivateurs commerciaux l'obtiennent de l'une des trois sources suivantes : Thompson Seedless , Russian Seedless et Black Monukka , tous étant des cultivars de Vitis vinifera . Il existe actuellement plus d'une douzaine de variétés de raisins sans pépins. Plusieurs, comme Einset Seedless, les raisins Prime sans pépins de Benjamin Gunnels, Reliance et Venus, ont été spécifiquement cultivés pour leur rusticité et leur qualité dans les climats relativement froids du nord-est des États-Unis et du sud de l' Ontario .

Une compensation de l'amélioration de la qualité gustative de l'absence de pépins est la perte des avantages potentiels pour la santé fournis par le contenu phytochimique enrichi des pépins de raisin (voir Allégations de santé , ci-dessous).

Raisins secs, groseilles et raisins secs

Dans la majeure partie de l'Europe et de l'Amérique du Nord, les raisins secs sont appelés "raisins secs" ou l'équivalent local. Au Royaume-Uni, trois variétés différentes sont reconnues, obligeant l'UE à utiliser le terme "fruits de vigne séchés" dans les documents officiels.

Un raisin sec est n'importe quel raisin séché. Alors que le raisin sec est un emprunt français , le mot en français fait référence au fruit frais; grappe (dont dérive le raisin anglais) fait référence à la grappe (comme dans une grappe de raisins ).

Une groseille est un raisin de Corinthe noir de Zante séché , le nom étant une corruption du raisin de Corinthe français ( raisin de Corinthe ). Les noms de la groseille noire et rouge, désormais plus couramment cassis et groseille , deux baies sans rapport avec le raisin, sont dérivés de cet usage. Certains autres fruits d'apparence similaire sont également nommés ainsi, par exemple, groseille australienne, groseille indigène, groseille indienne.

Une sultane était à l'origine un raisin sec fabriqué à partir de raisins Sultana d'origine turque (connu sous le nom de Thompson Seedless aux États-Unis), mais le mot s'applique maintenant aux raisins secs fabriqués à partir de raisins blancs ou de raisins rouges qui sont blanchis pour ressembler à la sultane traditionnelle.

Jus

Jus de raisin

Le jus de raisin est obtenu en écrasant et en mélangeant les raisins dans un liquide. Le jus est souvent vendu dans les magasins ou fermenté et transformé en vin , brandy ou vinaigre . Le jus de raisin qui a été pasteurisé, en éliminant toute levure naturelle, ne fermentera pas s'il est conservé stérile et ne contient donc pas d'alcool. Dans l' industrie du vin , le jus de raisin qui contient 7 à 23 % de pulpe, peaux, rafles et pépins est souvent appelé « moût ». En Amérique du Nord, le jus de raisin le plus courant est le violet et fabriqué à partir de raisins Concord , tandis que le jus de raisin blanc est généralement fabriqué à partir de raisins Niagara , qui sont tous deux des variétés de raisins amérindiens, une espèce différente des raisins de cuve européens. En Californie, les raisins Sultana (connus là-bas sous le nom de Thompson Seedless) sont parfois détournés du marché des raisins secs ou de table pour produire du jus blanc.

Grignons et phytochimiques

La vinification à partir de chair et de peaux de raisins rouges et blancs produit des quantités substantielles de résidus organiques, appelés collectivement marc (également «marc»), qui comprend des peaux broyées, des graines, des tiges et des feuilles généralement utilisées comme compost . Le marc de raisin – environ 10 à 30 % de la masse totale de raisins broyés – contient divers composés phytochimiques , tels que des sucres non fermentés, de l'alcool, des polyphénols , des tanins , des anthocyanes et de nombreux autres composés, dont certains sont récoltés et extraits à des fins commerciales (un procédé parfois appelé "valorisation" du marc).

La peau

Schéma de style anatomique de trois raisins sur leurs tiges.  Deux des raisins sont représentés en coupe transversale avec toutes leurs parties internes étiquetées.
Section de raisin

Les anthocyanes ont tendance à être les principaux polyphénols des raisins violets, tandis que les flavan-3-ols (c'est-à-dire les catéchines ) sont la classe de polyphénols la plus abondante dans les variétés blanches. La teneur totale en phénols est plus élevée dans les variétés violettes en raison presque entièrement de la densité d'anthocyanes dans la peau de raisin violet par rapport à l'absence d'anthocyanes dans la peau de raisin blanc. Le contenu phénolique de la peau du raisin varie selon le cultivar , la composition du sol, le climat, l'origine géographique et les pratiques culturales ou l'exposition aux maladies, telles que les infections fongiques.

Les raisins muscat contiennent une teneur phénolique relativement élevée parmi les raisins noirs. Dans les peaux muscadines, l'acide ellagique , la myricétine , la quercétine , le kaempférol et le trans-resvératrol sont les principaux composés phénoliques.

Les flavonols seringuetin , seringuetin 3-O-galactoside, laricitrine et laricitrine 3-O-galactoside sont également présents dans le raisin violet mais absents dans le raisin blanc.

Des graines

Les pépins de muscat contiennent environ deux fois la teneur totale en polyphénols des peaux. L'huile de pépins de raisin issue de pépins broyés est utilisée dans les cosméceutiques et les produits de soin de la peau . Huile de pépins de raisin, y compris les tocophérols ( vitamine E ) et des teneurs élevées en phytostérols et acides gras polyinsaturés tels que l'acide linoléique , l'acide oléique et l'acide alpha-linolénique .

Resvératrol

Le resvératrol, un composé du stilbène , se trouve en quantités très variables parmi les cépages, principalement dans leurs peaux et leurs pépins. Les raisins muscat ont une concentration environ cent fois plus élevée de stilbènes que la pulpe. La peau de raisin fraîche contient environ 50 à 100 microgrammes de resvératrol par gramme.

Revendications de santé

Paradoxe français

En comparant les régimes alimentaires des pays occidentaux, les chercheurs ont découvert que bien que les Français aient tendance à manger des niveaux plus élevés de graisses animales, l'incidence des maladies cardiaques reste faible en France. Ce phénomène a été appelé le paradoxe français et on pense qu'il se produit à cause des avantages protecteurs de la consommation régulière de vin rouge, entre autres pratiques alimentaires. La consommation d'alcool avec modération peut être cardioprotectrice par son effet anticoagulant mineur et sa vasodilatation .

Utilisation des feuilles de vigne en cuisine ( Dolma )

Bien que l'adoption de la consommation de vin ne soit généralement pas recommandée par les autorités sanitaires, certaines recherches indiquent qu'une consommation modérée, comme un verre de vin rouge par jour pour les femmes et deux pour les hommes, peut avoir des effets bénéfiques sur la santé. L'alcool lui-même peut avoir des effets protecteurs sur le système cardiovasculaire.

Toxicité du raisin et du raisin sec chez le chien

La consommation de raisins et de raisins secs présente une menace potentielle pour la santé des chiens. Leur toxicité pour les chiens peut entraîner chez l'animal une insuffisance rénale aiguë (développement soudain d'une insuffisance rénale) avec anurie (absence de production d'urine) et peut être mortelle.

En religion

Les chrétiens ont traditionnellement utilisé le vin pendant les cultes comme un moyen de se souvenir du sang de Jésus-Christ qui a été versé pour la rémission des péchés . Les chrétiens qui s'opposent à la consommation de boissons alcoolisées utilisent parfois le jus de raisin comme "tasse" ou "vin" dans la Cène du Seigneur .

L' Église catholique continue d'utiliser le vin dans la célébration de l' Eucharistie parce qu'il fait partie de la tradition transmise à travers les âges en commençant par Jésus-Christ lors de la Dernière Cène, où les catholiques croient que le pain et le vin consacrés deviennent littéralement le corps et le sang de Jésus. Christ, un dogme connu sous le nom de transsubstantiation . Le vin est utilisé (pas le jus de raisin) à la fois en raison de ses fortes racines scripturaires et aussi pour suivre la tradition établie par l'Église chrétienne primitive. Le Code de droit canonique de l'Église catholique (1983), Canon 924, stipule que le vin utilisé doit être naturel, issu de raisins de la vigne et non corrompu.

Galerie

Voir également

Références

Lectures complémentaires

  • Creasy, GL et LL Creasy (2009). Raisins (Science de la production végétale en horticulture). CABI. ISBN  978-1-84593-401-9 .

Liens externes

  • La définition du dictionnaire de raisin au Wiktionnaire
  • Médias liés aux raisins sur Wikimedia Commons