Gruyère - Gruyère cheese

Gruyère
Gruyère alpage th wa.jpg
Pays d'origine la Suisse
Région, ville Canton de Fribourg , Gruyères
Source de lait Vaches
Pasteurisé Non
Temps de vieillissement 5 à 12 mois (typique)
Attestation AOC Suisse 2001-2013 AOP
Suisse depuis 2013
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Gruyère ( Royaume - Uni : / ɡ r û j ɛər / , États - Unis : / ɡ r û j ɛər , ɡ r i - / , français:  [ɡʁɥijɛʁ] ( écoute )A propos de ce son ; allemand : Greyerzer ) est un jaune dur fromage suisse qui originaire des cantons de Fribourg , Vaud , Neuchâtel , Jura et Berne en Suisse . Il porte le nom de la ville de Gruyères à Fribourg. En 2001, le Gruyère a obtenu l' appellation d'origine contrôlée (AOC), qui est devenue l' appellation d'origine protégée (AOP) à partir de 2013.

Le gruyère est classé comme un fromage de type suisse ou alpin , et est doux mais légèrement salé, avec une saveur qui varie considérablement avec l'âge. Il est souvent décrit comme crémeux et noisetté lorsqu'il est jeune, devenant plus affirmé, terreux et complexe à mesure qu'il mûrit. Lorsqu'il est entièrement vieilli (cinq mois à un an), il a tendance à avoir de petites fissures qui lui confèrent une texture légèrement granuleuse. Contrairement à l' Emmental , avec lequel il est souvent confondu, le Gruyère moderne n'a que peu ou pas d' yeux , même si au XIXe siècle ce n'était pas toujours le cas. C'est le fromage suisse le plus populaire en Suisse et dans la majeure partie de l'Europe.

Les usages

Gruyère fumé

Le gruyère est généralement connu comme l'un des meilleurs fromages pour la cuisson, ayant un goût distinctif mais pas trop puissant. Dans la quiche , le Gruyère ajoute de la saveur sans éclipser les autres ingrédients. C'est un bon fromage fondant, particulièrement adapté aux fondues , avec le Vacherin Fribourgeois et l' Emmental . Il est également traditionnellement utilisé dans la soupe à l'oignon française , ainsi que dans le croque-monsieur , un sandwich classique au jambon et au fromage . Le gruyère est également utilisé dans les cordons bleus de poulet et de veau . C'est un fromage de table fin, et lorsqu'il est râpé, il est souvent utilisé avec des salades et des pâtes . Il est utilisé, râpé, sur le tourin , une sorte de soupe à l'ail de France qui est servie sur du pain sec. Les vins blancs, comme le Riesling , se marient bien avec le Gruyère. Le cidre mousseux et la bière Bock sont également des boissons affinitaires.

Production

Rondes de fromage Gruyère en vente dans un marché alimentaire de gros en France

Pour fabriquer le Gruyère, le lait cru de vache est chauffé à 34 °C (93 °F) dans une cuve en cuivre, puis caillé par l'ajout de présure liquide . Le caillé est coupé en morceaux de la taille d'un pois et agité, libérant du lactosérum . Le caillé est cuit à 43 °C (109 °F) et élevé rapidement à 54 °C (129 °F).

Le lactosérum est filtré et le caillé placé dans des moules pour être pressé. Après salage en saumure et enduit de bactéries , le fromage est affiné pendant deux mois à température ambiante, généralement sur des planches en bois, en retournant tous les deux jours pour assurer une répartition uniforme de l'humidité. Le gruyère peut être affiné pendant 3 à 10 mois, avec un affinage long produisant un fromage d'une saveur intense.

En Suisse

En 2001, le Gruyère obtient le statut d'Appellation d'origine contrôlée . Depuis lors, la production et la maturation sont strictement définies, et tous les producteurs suisses de Gruyère doivent suivre ces règles.

Gruyère français

Bien que le Gruyère soit reconnu comme Indication Géographique Suisse dans l'UE, le Gruyère d'origine française est également protégé en tant qu'Indication Géographique Protégée (IGP) dans l'UE. Pour éviter toute confusion, le Gruyère EU IGP doit indiquer qu'il provient de France et doit s'assurer qu'il ne peut pas être confondu avec le Gruyère de Suisse. Il est donc généralement vendu sous le nom de « Gruyère français ».

Fromages similaires

Les fromages de type gruyère sont très populaires en Grèce , où les variétés locales sont connues sous le nom de γραβιέρα ( graviéra ), qui a également obtenu le statut de l'UE AOP. Certains gruyères grecs proviennent de San Michálē (Αγίου Μιχάλη, "Saint-Michel") de l'île de Syros dans les Cyclades , les variétés naxiennes , qui ont tendance à être plus douces et plus sucrées et divers graviéras de Crète .

Le fromage en sauce Kars est un fromage turc à base de lait de vache ou d'un mélange de lait de vache et de chèvre. Des fromages de style gruyère sont également produits aux États-Unis, le Wisconsin ayant la plus grande production, et en Bosnie sous le nom de Livanjski sir ( fromage de Livno ).

Affinage

La cave d'affinage de la Maison du Gruyère, à Gruyères, Suisse

Une importante et la plus longue partie de la production de Gruyère en Suisse est le affinage (français pour la maturation ).

Selon l'AOC, les caves pour affiner un gruyère suisse doivent avoir un climat proche de celui d'une grotte naturelle. Cela signifie que l' humidité doit être comprise entre 94% et 98%. Si l'humidité est plus faible, le fromage se dessèche. Si l'humidité est trop élevée, le fromage ne mûrit pas et devient maculé et gluant. La température des grottes doit être comprise entre 13 °C (55 °F) et 14 °C (57 °F). Cette température relativement élevée est requise pour un fromage d'excellente qualité. Les fromages de qualité inférieure résultent de températures comprises entre 10 °C (50 °F) et 12 °C (54 °F). Plus la température est basse, moins le fromage mûrit, ce qui donne une texture plus dure et plus friable.

Variétés

Le Gruyère Premier Cru

Le Gruyère Suisse AOC propose de nombreuses variétés différentes, avec des profils d'âge différents, et une version biologique du fromage est également vendue. Il existe un cépage particulier qui n'est produit qu'en été dans les Alpes suisses : le Gruyère Suisse AOC Alpage.

Généralement, on peut distinguer les profils d'âge de mild/ doux (minimum 5 mois) et de réserve , également appelé surchoix (minimum 10 mois). En Suisse, d'autres profils d'âge peuvent être trouvés, notamment mi-salé (7-8 mois), salé (9-10 mois), vieux (14 mois) et Höhlengereift (âge des cavernes), mais ces profils d'âge ne font pas partie de l'AOC.

Le fromage français Le Brouère , fabriqué dans les Vosges voisines , est considéré comme une variante du Gruyère.

Le Gruyère AOP Premier Cru

Le Gruyère Premier Cru est un cépage spécial, produit et élevé exclusivement dans le canton de Fribourg et élevé pendant 14 mois dans des caves humides avec une humidité de 95% et une température de 13,5 °C (56,3 °F).

C'est le seul fromage à avoir remporté le titre de meilleur fromage du monde aux World Cheese Awards à quatre reprises : en 1992, 2002, 2005 et 2015.

Voir également

Notes et références

Liens externes