Cuisine israélienne - Israeli cuisine

Cuisine israélienne ( hébreu : המטבח הישראלי ha-ha-mitbaḥ yisra'eli ) comprend à la fois des plats locaux et des plats apportés à Israël par les Juifs de la Diaspora . Avant la création de l' État d'Israël en 1948, et particulièrement depuis la fin des années 1970, une cuisine fusion juive israélienne s'est développée.

La cuisine israélienne a adopté et continue d'adapter des éléments de divers styles de cuisine et de la cuisine juive de la diaspora , en particulier les styles de cuisine Mizrahi , Sépharade et Ashkénaze . Il incorpore de nombreux aliments traditionnellement inclus dans d'autres cuisines du Moyen-Orient (de la cuisine arabe ) et méditerranéennes , de sorte que les épices comme le za'atar et les aliments tels que le falafel , le houmous , le msabbha , le shakshouka et le couscous sont désormais très populaires en Israël.

D'autres influences sur la cuisine sont la disponibilité d'aliments communs à la région méditerranéenne, en particulier certains types de fruits et légumes, les produits laitiers et le poisson ; la tradition de garder casher ; et les coutumes et traditions alimentaires spécifiques au Shabbat et aux différentes fêtes juives , telles que la challah , le jachnun , le malawach , le gefilte fish , le hamin , le me'orav yerushalmi et le sufganiyot .

De nouveaux plats à base de produits agricoles tels que les oranges , les avocats , les produits laitiers et le poisson, et d'autres basés sur les tendances mondiales ont été introduits au fil des ans, et les chefs formés à l'étranger ont apporté des éléments d'autres cuisines internationales .

Histoire

Origines

Les traditions culinaires d'Israël comprennent des aliments et des méthodes de cuisson qui s'étendent sur 3000 ans d'histoire. Au fil du temps, ces traditions ont été façonnées par des influences d'Asie, d'Afrique et d'Europe, et les influences religieuses et ethniques ont abouti à un melting-pot culinaire. Les archives bibliques et archéologiques donnent un aperçu de la vie culinaire de la région depuis 1000 ans avant notre ère, à l'époque des rois de l' ancien Israël .

Pendant la période du Second Temple (516 av. J.-C.-70 de notre ère), la culture hellénistique et romaine a fortement influencé la cuisine, en particulier celle des prêtres et de l'aristocratie de Jérusalem . Des repas élaborés ont été servis qui comprenaient des entrées piquantes et des boissons alcoolisées, du poisson, du bœuf, de la viande, des légumes marinés et frais, des olives et des fruits acidulés ou sucrés.

La nourriture des anciens Israélites était basée sur plusieurs produits qui jouent encore un rôle important dans la cuisine israélienne moderne. Celles-ci étaient connues sous le nom de sept espèces : olives, figues, dattes, grenades, blé, orge et raisins. Le régime alimentaire, basé sur des produits cultivés localement, était amélioré par des épices importées, facilement disponibles en raison de la position du pays au carrefour des routes commerciales est-ouest.

Après la destruction du Second Temple et l' exil de la majorité des Juifs de la terre d'Israël, la cuisine juive a continué à se développer dans les nombreux pays où les communautés juives ont existé depuis l'Antiquité tardive , influencée par l'économie, l'agriculture et les traditions culinaires de ces pays.

Le vieux Yichouv

L' ancien Yishuv était la communauté juive qui vivait en Syrie ottomane avant l' Aliyah sioniste de la diaspora qui a commencé en 1881. Le style de cuisine de la communauté était la cuisine séfarade , qui s'est développée parmi les Juifs d'Espagne avant leur expulsion en 1492 , et en les régions vers lesquelles ils ont migré par la suite, en particulier les Balkans et l'Empire ottoman . Les Sépharades et les Ashkénazes ont également établi des communautés dans l'Ancien Yishuv. En particulier à Jérusalem, ils ont continué à développer leur style culinaire, influencé par la cuisine ottomane , créant un style qui est devenu connu sous le nom de cuisine séfarade de Jérusalem. Cette cuisine comprenait des tartes comme le sambousak , des pastels et des burekas , des gratins de légumes et des légumes farcis, et des pilafs de riz et de boulgour , qui sont maintenant considérés comme des classiques de Jérusalem.

Des groupes de Juifs hassidiques d' Europe de l'Est ont également commencé à établir des communautés à la fin du XVIIIe siècle et ont apporté avec eux leur cuisine ashkénaze traditionnelle , développant cependant des variations locales distinctes, notamment un pudding de nouilles poivré et caramélisé connu sous le nom de kugel yerushalmi .

Immigration juive

À partir de la première aliyah en 1881, les Juifs ont commencé à immigrer dans la région en provenance du Yémen et de l'Europe de l'Est en plus grand nombre, en particulier de Pologne et de Russie. Ces pionniers sionistes étaient motivés à la fois idéologiquement et par le climat méditerranéen à rejeter les styles de cuisine ashkénaze avec lesquels ils avaient grandi et à s'adapter en utilisant des produits locaux, en particulier des légumes tels que courgettes , poivrons , aubergines , artichauts et pois chiches . Le premier livre de cuisine en hébreu , écrit par Erna Meyer, et publié au début des années 1930 par la Fédération palestinienne de l' Organisation sioniste internationale des femmes , exhortait les cuisiniers à utiliser des herbes méditerranéennes, des épices du Moyen-Orient et des légumes locaux dans leur cuisine. Le pain, les olives, le fromage et les légumes crus qu'ils ont adoptés sont devenus la base du petit-déjeuner du kibboutz , qui, sous des formes plus abondantes, est servi dans les hôtels israéliens, et sous diverses formes dans la plupart des foyers israéliens aujourd'hui.

Les premières années de l'État

L'État d'Israël a fait face à d'énormes défis militaires et économiques au cours de ses premières années, et la période de 1948 à 1958 a été une période de rationnement alimentaire et d' austérité , connue sous le nom de tzena . Au cours de cette décennie, plus d'un million d'immigrants juifs, principalement des pays arabes, mais aussi des survivants européens de l' Holocauste , ont inondé le nouvel État. Ils sont arrivés alors que seuls des aliments de base étaient disponibles et que les plats ethniques devaient être modifiés avec une gamme d'aliments simulés ou simulés, tels que le "foie" haché d'aubergines et la dinde comme substitut de l' escalope de veau pour les Ashkenazim, du kubbeh à base de poisson congelé à la place. de viande hachée pour les Juifs irakiens , et de dinde à la place des brochettes d' agneau des Juifs Mizrahi . Ces adaptations restent un héritage de cette époque.

Des substituts, tels que le substitut de riz à base de blé, ptitim , ont été introduits et des légumes polyvalents tels que l'aubergine ont été utilisés comme alternatives à la viande. Une saveur et une nutrition supplémentaires ont été fournies à partir de pâte et de purée de tomates en conserve bon marché, de houmous , de tahina et de mayonnaise en tubes. La viande était rare et ce n'est qu'à la fin des années 1950 que les troupeaux de bovins de boucherie ont été introduits dans l'économie agricole.

Khubeza , une variété locale de la mauve , est devenue une importante source de nourriture pendant la guerre d'indépendance. Pendant le siège de Jérusalem , lorsque les convois de nourriture ne pouvaient pas atteindre la ville, les habitants de Jérusalem se rendaient dans les champs pour cueillir lesfeuilles de khubeza , riches en fer et en vitamines. La station de radio de Jérusalem, Kol Hamagen, a diffusé des instructions pour le cuisiner qui ont été captées en Jordanie, ont convaincu les Arabes que les Juifs mouraient de faim et que la victoire était à portée de main. Au cours de la dernière décennie, les écrivains gastronomiques en Israël ont encouragé la population à préparer du khubeza le jour de l'indépendance d'Israël . Les chefs locaux ont commencé à servir du khubeza et d'autres plantes sauvages cueillies dans les champs dans des restaurants haut de gamme. Le plat de la guerre d'indépendance s'appelle ktzitzot khubeza et est encore consommé par les Israéliens aujourd'hui.

Impact de l'immigration

Les immigrants en Israël ont introduit des éléments des cuisines des cultures et des pays d'où ils sont venus. Pendant près de 50 ans avant 1948, il y a eu des vagues successives d' immigration juive , qui ont apporté toute une gamme d'aliments et de styles de cuisine. Les immigrants arrivant d'Europe centrale apportaient des aliments tels que les escalopes et les strudels , tandis que les Juifs russes apportaient des plats de bortsch et de hareng, tels que le hareng schmaltz et le vorschmack ( hareng gehakte ).

Les plats ashkénazes comprennent la soupe au poulet , les escalopes , le lox , le foie haché , le poisson gefilte , les knishes , le kishka et le kugel . Les premières pâtisseries israéliennes ont été ouvertes par les Juifs ashkénazes , qui ont popularisé les gâteaux et pâtisseries d'Europe centrale et orientale, tels que les gâteaux à la levure ( babka ), les spirales aux noix ( schnecken ), les petits pains au chocolat et les pâtisseries en couches. Après 1948, le plus grand impact est venu de la grande migration de Juifs de Turquie, d'Irak, du Kurdistan et du Yémen, et de Juifs Mizrahi d'Afrique du Nord, en particulier du Maroc. En règle générale, le personnel des cuisines de l'armée, des écoles, des hôpitaux, des hôtels et des cuisines de restaurants était composé de Juifs mizrahi, kurdes et yéménites , ce qui a eu une influence sur les modes et les ingrédients culinaires du pays.

La cuisine mizrahi, la cuisine des Juifs d'Afrique du Nord, propose des viandes grillées, des pâtes feuilletées sucrées et salées, des plats de riz, des légumes farcis, des pains pita et des salades, et partage de nombreuses similitudes avec la cuisine arabe . D'autres plats nord-africains populaires en Israël incluent le couscous , la shakshouka , le matbucha , la salade de carottes et la chraime (tranches de poisson cuites dans une sauce tomate épicée).

Les plats séfarades , avec des influences balkaniques et turques incorporées dans la cuisine israélienne , comprennent les burekas , le yaourt et la taramosalata . Les aliments juifs yéménites comprennent le jachnun , le malawach , le skhug et le kubane . Les plats irakiens populaires en Israël comprennent l' amba , divers types de kubba , les légumes farcis ( mhasha ), le kebab , le sambusac , le sabich et les légumes marinés ( hamutzim ).

Tendances modernes

Alors que l'agriculture israélienne se développait et que de nouvelles sortes de fruits et légumes apparaissaient sur le marché, les cuisiniers et les chefs ont commencé à expérimenter et à concevoir de nouveaux plats avec eux. Ils ont également commencé à utiliser des ingrédients «bibliques» tels que le miel, les figues et les grenades, et des aliments indigènes tels que les figues de Barbarie ( tzabar ) et les pois chiches . Depuis la fin des années 1970, il y a eu un intérêt accru pour la cuisine internationale, la cuisine avec du vin et des herbes, et le végétarisme .

Une culture culinaire plus sophistiquée en Israël a commencé à se développer lorsque des livres de cuisine, tels que From the Kitchen with Love de Ruth Sirkis, publié en 1974, ont introduit les tendances culinaires internationales et, parallèlement à l'ouverture de restaurants servant des cuisines telles que chinoise, italienne et française, encouragé plus de dîner à l'extérieur.

Les années 1980 ont été une décennie formatrice : l'optimisme accru après la signature du traité de paix avec l'Égypte en 1979, la reprise économique du milieu des années 1980 et l'augmentation des voyages à l'étranger par les citoyens moyens ont été des facteurs contribuant à un plus grand intérêt pour la nourriture et le vin. De plus, des ingrédients de haute qualité produits localement sont devenus de plus en plus disponibles. Par exemple, des laiteries privées ont commencé à produire des fromages artisanaux à partir de lait de chèvre, de brebis et de vache, qui sont rapidement devenus très populaires auprès des chefs et du grand public. En 1983, le Golan Heights Winery a été le premier de nombreux nouveaux vignerons israéliens à aider à transformer les goûts avec leur production de vins de classe mondiale, demi-secs et secs. Une nouvelle attention a été accordée à la fabrication de pains artisanaux et à la production d'huile d'olive de haute qualité. Le développement réussi de l' aquaculture a assuré un approvisionnement constant en poisson frais, et la révolution agricole en Israël a conduit à un choix et une qualité écrasants de fruits frais, de légumes et d'herbes.

La cuisine du patrimoine ethnique, à la fois sépharade et ashkénaze , a fait un retour en force avec l'acceptation croissante de la société hétérogène. Outre la cuisine familiale, de nombreux aliments ethniques sont désormais disponibles dans les marchés de rue, les supermarchés et les restaurants, ou sont servis lors des mariages et des bar-mitsva , et les gens mangent de plus en plus des aliments d'origines ethniques autres que la leur. Le chevauchement et les combinaisons d'aliments de différents groupes ethniques deviennent la norme à mesure qu'une culture alimentaire multiethnique se développe.

Les années 1990 ont vu un intérêt croissant pour les cuisines internationales. Le sushi , en particulier, s'est imposé comme un style populaire pour les repas à l'extérieur et comme entrée pour les événements. Dans les restaurants, la cuisine fusion , avec le mélange de cuisines classiques comme la française et la japonaise avec des ingrédients locaux s'est généralisée.

Dans les années 2000, la tendance à « manger sainement » en mettant l'accent sur les aliments biologiques et à grains entiers est devenue importante, et la recherche médicale a conduit de nombreux Israéliens à adopter à nouveau le régime méditerranéen , avec ses bienfaits pour la santé vantés.

Caractéristiques

La géographie a une grande influence sur la cuisine israélienne et les aliments courants dans la région méditerranéenne , tels que les olives, le blé, les pois chiches, les produits laitiers, le poisson et les légumes tels que les tomates, les aubergines et les courgettes sont prédominants dans la cuisine israélienne. Les fruits et légumes frais sont abondants en Israël et sont cuisinés et servis de plusieurs manières.

Il existe différentes zones climatiques en Israël et des zones qu'il a colonisées qui permettent la culture d'une variété de produits. Les agrumes tels que l'orange, le citron et le pamplemousse prospèrent dans la plaine côtière. Les figues, les grenades et les olives poussent également dans les régions plus fraîches des collines.

Le climat subtropical près de la mer de Galilée et dans la vallée du Jourdain convient aux mangues, aux kiwis et aux bananes, tandis que le climat tempéré des montagnes de Galilée et du Golan convient aux raisins, aux pommes et aux cerises.

Les coutumes alimentaires israéliennes sont également conformes à la région méditerranéenne au sens large, le déjeuner, plutôt que le dîner, étant le repas central d'une journée de travail régulière.

Les « aliments du kibboutz » ont été adoptés par de nombreux Israéliens pour leurs repas légers du soir ainsi que pour les petits-déjeuners, et peuvent consister en divers types de fromages, à la fois doux et durs, du yaourt, du labne et de la crème sure, des légumes et des salades, des olives, des des œufs ou des omelettes, du hareng mariné et fumé, une variété de pains, du jus d'orange frais et du café.

De plus, les fêtes juives influencent la cuisine, avec la préparation d'aliments traditionnels pendant les fêtes, tels que divers types de challah (pain tressé) pour le Shabbat et les fêtes, les beignets à la gelée ( sufganiyot ) pour Hanukah , la pâtisserie hamantaschen ( oznei haman ) pour Pourim, charoset , un type de pâte de fruits, pour la Pâque, et des produits laitiers pour Chavouot .

Le dîner de Shabbat, mangé le vendredi, et dans une moindre mesure le déjeuner de Shabbat, est un repas important dans les foyers israéliens, avec les repas de vacances.

Bien que beaucoup, sinon la plupart des Juifs en Israël ne gardent pas casher , la tradition de la cacherout influence fortement la disponibilité de certains aliments et leur préparation dans les foyers, les institutions publiques et de nombreux restaurants, y compris la séparation du lait et de la viande et en évitant l'utilisation de aliments non casher, en particulier le porc et les crustacés.

Pendant la Pâque , le pain et d' autres aliments sont interdits aux aliments levés juifs observants et Matza et aliments sans levain sont substitués.

nourriture

Israël n'a pas de plat national universellement reconnu ; au cours des années précédentes, cela était considéré comme des falafels , des boulettes frites de pois chiches assaisonnés et moulus. Les vendeurs de rue dans tout Israël vendaient des falafels , c'était un "nourriture de rue" préférée pendant des décennies et est toujours populaire comme plat de mezze ou comme complément pour le houmous -in-pita, bien que moins de nos jours comme garniture unique de pita en raison à la friture dans l'huile profonde et à une plus grande sensibilisation à la santé.

Le petit-déjeuner israélien a toujours été en grande partie sain, selon les normes d'aujourd'hui, et un livre a appelé le petit-déjeuner israélien « la contribution de l'État juif à la cuisine du monde ».

Salades et apéritifs

Les salades de légumes sont consommées avec la plupart des repas, y compris le petit-déjeuner israélien traditionnel, qui comprend généralement des œufs, du pain et des produits laitiers tels que du yaourt ou du fromage cottage . Pour le déjeuner et le dîner, une salade peut être servie en accompagnement. Un repas léger composé de salade ( salat ), de houmous et de frites (frites) servi dans un pita est appelé hummuschipsalat .

La salade israélienne est généralement composée de tomates et de concombres finement hachés, assaisonnés d'huile d'olive, de jus de citron, de sel et de poivre. Les variantes incluent l'ajout de poivrons rouges ou verts en dés, de carottes râpées, de chou ou de laitue finement râpés, de radis tranchés, de fenouil, d'oignons nouveaux et de ciboulette, de persil haché ou d'autres herbes et épices telles que la menthe , le za'atar et le sumac .

Bien que popularisée par les kibboutzim , des versions de cette salade composée ont été importées en Israël de divers endroits. Par exemple, les Juifs d'Inde le préparent avec du gingembre finement haché et des piments verts , les Juifs d'Afrique du Nord peuvent ajouter du zeste de citron confit et du poivre de Cayenne , et les Juifs de Boukhara hachent les légumes extrêmement finement et utilisent du vinaigre, sans huile, dans la vinaigrette.

Le taboulé est un plat végétalien levantin (parfois considéré comme une salade) traditionnellement composé de tomates, de persil finement haché, de menthe, de boulgour et d'oignon, et assaisonné d'huile d'olive, de jus de citron et de sel. Certaines variantes israéliennes de la salade utilisent des graines de grenade au lieu de tomates.

La salade Sabich est une variante du plat israélien bien connu sabich , les ingrédients de la salade sont l' aubergine , les œufs durs/œufs durs, le tahini , la salade israélienne , la pomme de terre, le persil et l' amba .

Le kubba est un plat composé de riz/semoule/burghul (blé concassé), d'oignons émincés et de bœuf maigre finement haché, d'agneau ou de poulet. La variété la plus connue est une croquette frite en forme de torpillefarcie de bœuf haché, de poulet ou d'agneau. Il a été apporté en Israël par des Juifs d'origine irakienne, kurde et syrienne.

Le sambusak est une poche de pâte semi-circulaire remplie de purée de pois chiches, d'oignons frits et d'épices. Il existe une autre variété remplie de viande, d'oignons frits, de persil, d'épices et de pignons de pin, qui est parfois mélangée à de la purée de pois chiches et version petit-déjeuner avec de la feta ou du fromage tzfat et du za'atar . Il peut être frit ou autrement cuit.

Les sigarim sont de la viande hachée molle avec des oignons et des épices ou une garniture de purée de pommes de terre enveloppée dans une pâte phyllo et frite dans de l'huile ou cuite au four. Ils sont généralement servis lors des mariages et autres célébrations.

Les légumes rôtis comprennent les poivrons, les piments, les tomates, les oignons, les aubergines et aussi parfois les pommes de terre et les courgettes. Généralement servi avec de la viande grillée.

Les khamutzim sont des légumes marinés préparés en trempant dans de l'eau et du sel (et parfois de l'huile d'olive) dans une casserole et en les retirant de l'air. Les ingrédients peuvent inclure le concombre, le chou, l'aubergine, la carotte, le navet, le radis, l'oignon, la câpre, le citron, les olives, le chou-fleur, les tomates, le piment, le poivron, l'ail et les haricots.

Une grande variété de salades d'aubergines et de trempettes sont faites avec des aubergines rôties. Baba ghanoush , appelé salat ḥatzilim en Israël, est fait de tahina et d'autres assaisonnements tels que l'ail, le jus de citron, les oignons, les herbes et les épices. L'aubergine est parfois grillée à feu vif pour que la pulpe ait un goût fumé. Une variante particulièrement israélienne de la salade est faite avec de la mayonnaise appelée salat ḥatzilim b'mayonnaise .

Les salades d'aubergines sont également faites avec du yaourt, ou avec de la feta , de l'oignon et de la tomate hachés, ou à la manière des juifs roumains , avec du poivron rouge rôti.

Le tahina est souvent utilisé comme vinaigrette pour les falafels , sert de sauce de cuisson pour la viande et le poisson et constitue la base de sucreries comme le halva .

Le houmous est une pierre angulaire de la cuisine israélienne, et la consommation en Israël a été comparée par la critique gastronomique Elena Ferretti au « beurre de cacahuète en Amérique, au Nutella en Europe ou au Vegemite en Australie ». Le houmous in pita est un déjeuner commun pour les écoliers et est un ajout populaire à de nombreux repas.

Les supermarchés proposent une variété de houmous préparés commercialement , et certains Israéliens feront tout leur possible pour acheter du houmous frais préparé dans une hummusia , un établissement consacré exclusivement à la vente de houmous.

Salat avocat est un style israélien avocat salade, jus de citron et hachées oignons verts (oignons de printemps), a été introduit paragriculteurs qui ont plantéarbresavocat sur la plaine côtière dans les années 1920. Les avocats sont depuis devenus un délice hivernal et sont coupés en salade et tartinés sur du pain.

Un meze de salades de légumes frais et cuits, de concombres marinés et d'autres légumes, de houmous , de trempettes de ful , de tahini et d' amba , de fromage labneh à l'huile d'olive et d' ikra est servi lors des repas de fête et dans les restaurants.

Les salades comprennent une salade turque (une salade piquante d'oignons finement hachés, de tomates, d'herbes et d'épices), du taboulé , une salade de carottes , des poivrons rouges et verts rôtis marinés, des fleurons de chou-fleur frits, du matbucha , des torshi (légumes marinés) et diverses salades d'aubergines.

Les interprétations israéliennes modernes du meze mélangent traditionnel et moderne, associant des hors-d'œuvre ordinaires à des combinaisons uniques telles que la salade de fenouil et de pistache, la salade de betteraves rouges et de grenade et la salade de céleri et de fromage kashkaval .

Les légumes farcis, appelés memula'im , ont été conçus à l'origine pour ajouter des ingrédients bon marché à un repas. Ils sont préparés par des cuisiniers israéliens de toutes les origines ethniques et sont préparés avec de nombreuses saveurs variées, telles que épicées ou aigre-douces, avec des ingrédients tels que des poivrons , des piments, des figues, des oignons, des fonds d'artichauts, des bettes à carde, des betteraves , des fruits secs, de la tomate, des feuilles de vigne, des pommes de terre, de la mauve, des aubergines et des courgettes, et des farces telles que la viande et le riz à la manière des Balkans, le boulgour à la mode du Moyen-Orient, ou avec le ptitim , un type de pâtes israéliennes.

Les Turcs ottomans ont introduit des feuilles de vigne farcies au XVIe siècle et les feuilles de vigne sont généralement farcies d'une combinaison de viande et de riz, bien que d'autres garnitures, telles que les lentilles , aient évolué parmi les différentes communautés.

Les fonds d'artichauts farcis à la viande sont connus comme l'un des grands plats de la cuisine séfarade de Jérusalem de l' ancien Yishuv . Des dattes farcies et des fruits secs sont servis avec des plats de riz et de boulgour. La demi-courgette farcie porte un nom ladino, medias .

Soupes et boulettes

Une variété de soupes sont appréciées, surtout en hiver. La soupe au poulet est un pilier de la cuisine juive depuis l'époque médiévale et est populaire en Israël.

La soupe au poulet classique est préparée comme un simple bouillon avec quelques légumes, comme l'oignon, la carotte et le céleri, et des herbes comme l'aneth et le persil.

Des versions plus élaborées sont préparées par les Sépharades avec de l' orzo ou du riz, ou l'ajout de jus de citron ou d'herbes telles que la menthe ou la coriandre , tandis que les Ashkénazes peuvent ajouter des nouilles. Une adaptation israélienne des pâtes à soupe traditionnelles ashkénazes connues sous le nom de mandlen , appelées shkedei marak ("soupe aux amandes") en Israël, sont généralement servies avec de la soupe au poulet.

Particulièrement les jours fériés, les boulettes sont servies avec la soupe, comme les kneidlach (boules de matsa) des Ashkénazes ou les gondi (boulettes de pois chiches) des juifs iraniens, ou kubba , une famille de boulettes apportées en Israël par les juifs du Moyen-Orient. Le kubba préparé à partir de boulgour et farci d'agneau haché et de pignons de pin, et le kubba de semoule molle ou de riz cuit en soupe, que les Juifs d'origine kurde ou irakienne apprécient habituellement comme repas du vendredi midi, sont particulièrement populaires .

La soupe aux lentilles est préparée de plusieurs façons, avec des ajouts tels que de la coriandre ou de la viande. D'autres soupes incluent la harira des Juifs marocains, une soupe épicée d'agneau (ou de poulet), de pois chiches, de lentilles et de riz, et une soupe yéménite à la moelle osseuse connue sous le nom de ftut , servie lors d'occasions spéciales telles que les mariages, assaisonnée avec le hawaij traditionnel . mélange d'épices.

La soupe de haricots blancs à la sauce tomate est courante à Jérusalem car les Juifs sépharades se sont installés dans la ville après avoir été expulsés d'Andalousie.

Céréales et pâtes

Le riz est préparé de nombreuses façons en Israël, du simple riz blanc cuit à la vapeur aux casseroles festives. Il est également cuisiné avec des épices et servi avec des amandes et des pignons de pin.

Le riz "vert", préparé avec une variété d'herbes fraîches hachées, est un des préférés des juifs persans . Un autre plat de riz est préparé avec des nouilles fines qui sont d'abord frites puis bouillies avec le riz.

Mujadara est unplatpopulaire de riz et de lentilles , adopté de la cuisine arabe. Orez Shu'it est un plat inventé à Jérusalem par les Juifs séfarades, à base de haricots blancs cuits dans un ragoût de tomates et servi sur du riz bouilli nature ; il est largement consommé dans la région de Jérusalem.

Le couscous a été apporté en Israël par des Juifs d'Afrique du Nord . Elle est encore préparée dans certains restaurants ou par les cuisiniers traditionnels en passantplusieurs fois la semoule au tamis puis en la cuisant sur un bouillon aromatique dans une marmite à vapeur spéciale appelée couscoussière . Généralement, le couscous « instantané »est utilisé pour la cuisine familiale.

Le couscous est utilisé dans les salades, les plats principaux et même certains desserts. En plat principal, du poulet ou de l'agneau, ou des légumes cuits dans une soupe parfumée au safran ou au curcuma sont servis sur un couscous vapeur .

Les Ptitim sont des pâtes israéliennesqui se présentent maintenant sous de nombreuses formes, notamment des perles, des boucles, des étoiles et des cœurs, mais qui avaient à l'origine la forme de grains de riz. Il est né aux premiers jours de l'État d'Israël en tant que substitut à base de blé du riz, lorsque le riz, un aliment de base des Juifs Mizrahi , était rare.

Le premier Premier ministre d'Israël, David Ben Gourion , aurait demandé à la société Osem de concevoir ce substitut, c'est pourquoi il fut surnommé « riz Ben Gourion ».

Les ptitim peuvent être bouillis comme des pâtes, préparés à la manière d'un pilaf en les faisant sauter puis bouillir dans de l'eau ou du bouillon, ou cuits dans une casserole. Comme les autres pâtes, elle peut être aromatisée de nombreuses façons avec des épices, des herbes et des sauces. Autrefois considéré principalement comme un aliment pour enfants, le ptim est désormais préparé dans des restaurants en Israël et à l'étranger.

Le boulgour est une sorte de blé concassé séché, servi parfois à la place du riz.

Poisson

Le poisson frais est facilement disponible, pêché au large des zones côtières israéliennes de la Méditerranée et de la mer Rouge , ou dans la mer de Galilée , ou élevé dans des étangs à la suite des progrès de la pisciculture en Israël .

Le poisson frais est servi entier, à la méditerranéenne, grillé ou frit, agrémenté uniquement de jus de citron fraîchement pressé. Truite ( forel ), dorade royale ( denisse ), poisson de Saint-Pierre ( bouillie ) et autres poissons frais sont ainsi préparés.

Les poissons se mangent aussi au four, avec ou sans légumes, ou frits entiers ou en tranches, ou grillés sur des charbons, et servis avec différentes sauces.

Les poissons sont également braisés , comme dans un plat appelé hraime , dans lequel le poisson comme le mérou (mieux connu en Israël sous son nom arabe lokus ) ou le flétan est préparé dans une sauce avec du piment et d'autres épices pour Rosh Hashanah , Pessa'h et Shabbat par Juifs d'Afrique du Nord.

Les versions quotidiennes sont préparées avec des poissons moins chers et sont servies dans les restaurants du marché, les cuisines publiques et à la maison pour les repas en semaine.

Le poisson, traditionnellement la carpe , mais maintenant aussi d'autres corégones fermes , sont hachés et façonnés en pains ou en boulettes et cuits dans un bouillon de poisson , comme le poisson gefilte des Juifs ashkénazes, qui ont également apporté du hareng mariné d'Europe de l'Est.

Le hareng est souvent servi au kiddouch qui suit les services à la synagogue le Chabbat , en particulier dans les communautés ashkénazes. Dans la communauté d'immigrants russes, il peut être servi comme repas léger avec des pommes de terre bouillies, de la crème sure, du pain noir et du schnaps ou de la vodka .

La kufta de poisson est généralement frite avec des épices, des herbes et des oignons (parfois aussi des pignons de pin) et servie avec une sauce au tahini ou au yaourt. La kufta de poisson bouilli est cuite dans une sauce tomate, tahini ou yaourt.

Le tilapia cuit avec de la sauce tahini et garni d'huile d'olive, de coriandre, de menthe, de basilic et de pignons de pin (et parfois aussi d'oignons frits) est une spécialité de Tibériade.

Volaille et viande

Le poulet est la viande la plus consommée en Israël, suivi de la dinde . Le poulet est préparé de multiples façons, du simple poulet rôti au four aux casseroles élaborées avec des sauces riches telles que le sirop de dattes, la sauce tomate, etc.

Les exemples incluent la casserole de poulet avec couscous , inspirée de la cuisine juive marocaine, le poulet aux olives, un classique méditerranéen, et les albondigas (boulettes de viande) de poulet à la sauce tomate, de la cuisine séfarade de Jérusalem .

Les albondigas sont préparés à partir de viande hachée. Semblable à eux est la kufta plus populaire qui est faite de viande hachée, d'herbes et d'épices et cuite avec de la sauce tomate, du sirop de dattes, du sirop de grenade ou du sirop de tamarin avec des légumes ou des haricots.

La viande grillée et au barbecue est courante dans la cuisine israélienne. Le pays compte de nombreux petits restaurants spécialisés dans le kebab de bœuf et d'agneau , le shish taouk , les merguez et le shashlik . Le barbecue en plein air, connu sous le nom de mangal ou al ha-esh (sur le feu) est un passe-temps bien-aimé des Israéliens.

Dans les temps modernes, le jour de l'indépendance d'Israël est souvent célébré avec un pique-nique ou un barbecue dans les parcs et les forêts du pays.

La brochette de foie d'oie est un plat du sud de Tel-Aviv. Il est grillé avec du sel et du poivre noir et parfois avec des épices comme le cumin ou le mélange d'épices Baharat .

Le poulet ou l'agneau cuit au four est très courant avec les pommes de terre, et parfois aussi les oignons frits.

L' escalope de dinde est une adaptation israélienne de l' escalope de veau et est un exemple des transformations courantes dans la cuisine israélienne.

Le schnitzel a été apporté en Israël par des Juifs d'Europe centrale, mais avant et pendant les premières années de l'État d'Israël, le veau était impossible à obtenir et le poulet ou la dinde était un substitut bon marché et savoureux. De plus, une escalope viennoise est cuite à la fois dans du beurre et de l'huile, mais en Israël, seule l'huile est utilisée, à cause de la cacherout .

Aujourd'hui, la plupart des cuisiniers achètent des escalopes déjà panées et les servent avec du houmous , du tahina et d'autres salades pour un repas principal rapide. D'autres groupes d'immigrants ont ajouté des variantes de leurs propres origines - les Juifs yéménites, par exemple, l'aromatisent avec hawaij . De plus, les versions végétariennes sont devenues populaires et l'entreprise alimentaire israélienne, Tiv′ol, a été la première à produire une escalope végétarienne à partir d'un substitut de viande de soja.

Divers types de saucisses font partie de la cuisine séfarade et mizrahi en Israël. Les Juifs de Tunisie préparent une saucisse, appelée osban , avec une garniture de viande hachée ou de foie, de riz, d'épinards hachés et d'un mélange d'herbes et d'épices. Les Juifs de Syrie préparent des saucisses plus petites, appelées gheh , avec un mélange d'épices différent, tandis que les Juifs d'Irak préparent les saucisses, appelées mumbar , avec de la viande hachée et du foie, du riz et leur mélange traditionnel d'épices.

La moussaka est un plat cuit au four à base de viande hachée et d'aubergines qui, contrairement à ses rivaux levantins, est servi chaud.

Les ragoûts de viande (poulet, agneau et bœuf) sont cuisinés avec des épices, des pignons de pin, des herbes comme le persil, la menthe et l'origan, de l'oignon, de la sauce tomate ou du tahini ou des jus comme de la mélasse de grenade, du jus de grenade, du vin de grenade, du vin de raisin , de l'arak, des dattes mélasse et tamarin. Des pois, des pois chiches, des haricots blancs, du niébé ou des haricots verts sont parfois également ajoutés.

Le poulet farci en Israël est généralement farci de riz, de viande (agneau ou bœuf), de persil, de fruits secs comme les dattes, les abricots ou les raisins secs, d'épices comme la cannelle, la muscade ou le piment de la Jamaïque ; parfois, des herbes comme le thym et l'origan (pas les séchées) sont ajoutées sur le dessus du poulet pour lui donner une saveur et qu'il est cuit au four.

Les produits laitiers

De nombreux produits laitiers frais et de haute qualité sont disponibles, tels que le fromage cottage , les fromages blancs, les yaourts dont le leben et l' eshel , les fromages jaunes et les fromages saumurés typiques de la région méditerranéenne.

L'élevage laitier est un secteur majeur de l'agriculture israélienne depuis la fondation de l'État, et le rendement des vaches laitières locales est parmi les plus élevés au monde. Initialement, les moshavim (coopératives agricoles) et les kibboutzim produisaient principalement du fromage blanc à pâte molle car il était peu coûteux et nutritif. Il est devenu un aliment de base important dans les années d'austérité et a acquis une popularité dont il jouit jusqu'à aujourd'hui.

Le fromage blanc à pâte molle, gvina levana , est souvent désigné par sa teneur en matières grasses, par exemple 5% ou 9%. Il se mange nature ou mélangé à des fruits ou des légumes, étalé sur du pain ou des craquelins et utilisé dans une variété de tartes et de pâtisseries.

Le labneh est un fromage blanc à base de yaourt répandu dans les Balkans et au Moyen-Orient. Il est vendu nature, avec du za'atar , ou à l'huile d'olive. Il est souvent consommé au petit-déjeuner avec d'autres fromages et du pain. Dans le nord du pays, lesboules de labneh conservées dans l'huile d'olive sont plus courantes que dans le centre et le sud.

L'ajout d'épices comme le za'atar , l'origan séché ou le sumac et d'herbes comme le thym, la menthe ou les oignons verts est courant lors de la conservation des boules de labneh . Il est particulièrement courant de les manger au petit-déjeuner car la viande n'est généralement pas consommée le matin.

Le fromage Tzfat , un fromage blanc en saumure, similaire à la feta , a été produit pour la première fois par la laiterie Meirià Safed en 1837 et y est toujours produit par les descendants des fromagers d'origine. La laiterie Meiri est également devenue célèbre pour sa production de fromage brinza de style balkanique , connu sous le nom de fromage bulgare en raison de sa popularité au début des années 1950 parmi les immigrants juifs de Bulgarie.

D'autres laiteries produisent désormais également de nombreuses variétés de ces fromages. Le yaourt bulgare, introduit en Israël par les survivants juifs bulgares de l'Holocauste , est utilisé pour faire une soupe traditionnelle au yaourt et au concombre .

Au début des années 1980, de petites laiteries privées ont commencé à produire des fromages artisanaux à partir de lait de chèvre et de brebis ainsi que de lait de vache, ressemblant à des fromages traditionnels comme ceux fabriqués dans les campagnes françaises, espagnoles et italiennes. Beaucoup sont fabriqués avec du lait biologique . Ceux-ci sont désormais également produits par les kibboutzim et la laiterie nationale de Tnouva .

Plats aux œufs

Shakshuka , unplat nord-africain d'œufs pochés dans une sauce tomate épicée, est un plat national, surtout en hiver. Il est traditionnellement servi dans une poêle en fonte avec du pain pour éponger la sauce. Certaines variantes du plat sont cuisinées avec une utilisation généreuse d'ingrédients tels que des aubergines, des piments, du paprika chaud, des épinards, du fromage feta ou du fromage salubre.

Les omelettes sont assaisonnées d'oignons, d'herbes telles que les graines d'aneth ( shamir ), d'épinards, de persil, de menthe, de coriandre et de mauve avec des épices telles que le curcuma, le cumin, le sumac, la cannelle et les clous de girofle et avec du fromage comme le safed et la feta .

Les haminados sont des œufs cuits au four après avoir été bouillis, servis avec un ragoût ou des repas; dans le hamin, ils sont utilisés le matin pour le petit-déjeuner, remplaçant parfois aussi l'œuf habituel dans le sabich . Ils sont également consommés au petit-déjeuner avec du jachnun , des tomates râpées et du skhug .

Fruit

Israël est l'un des principaux producteurs et exportateurs d'agrumes frais au monde, et plus de quarante types de fruits sont cultivés en Israël, notamment des agrumes tels que les oranges , les pamplemousses , les mandarines et le pomelit , un hybride d'un pamplemousse et d'un pomelo , développé en Israël. Les fruits cultivés en Israël comprennent les avocats, les bananes , les pommes , les cerises , les prunes , les litchis , les nectarines , les raisins , les dattes , les fraises , les figues de Barbarie ( tzabbar ) , les kakis , les nèfles ( shesek ) et les grenades , et sont consommés régulièrement. Les Israéliens consomment en moyenne près de 160 kg (350 lb) de fruits par personne et par an.

De nombreuses variétés uniques de mangue sont originaires du pays, la plupart ayant été développées au cours de la seconde moitié du 20e siècle. Des variétés de mangues nouvelles et améliorées sont encore introduites sur les marchés toutes les quelques années.

La variété la plus populaire est sans doute le type Maya, de taille petite à moyenne, parfumée, colorée (comportant 3-4 couleurs) et généralement sans fibres. La saison des mangues israéliennes commence en mai et les derniers fruits mûrissent à l'approche d'octobre. Différentes variétés sont présentes sur les marchés à différents mois, le type Maya étant observé entre juillet et septembre. Les mangues sont fréquemment utilisées dans les plats de fusion et pour faire des sorbets .

Beaucoup d'Israéliens gardent des arbres fruitiers dans leurs jardins, les agrumes (surtout l'orange et le citron) étant les plus courants. Les mangues sont également maintenant populaires comme arbres domestiques. Les mûriers sont fréquemment observés dans les jardins publics et leurs fruits sont couramment servis avec divers desserts et sous forme de jus.

Les fruits sont servis comme collation ou dessert avec d'autres articles ou seuls. Les jus de fruits fraîchement pressés sont préparés dans les kiosques de rue et vendus en bouteille dans les supermarchés. Divers fruits sont ajoutés aux plats de poulet ou de viande et la salade de fruits frais et la compote sont souvent servies à la fin du repas.

Plats au four, biscuits, pâtisseries, rugelach

Il existe une forte tradition de pâtisserie maison en Israël, née des années où il y avait très peu de boulangeries pour répondre à la demande. De nombreux boulangers professionnels sont venus en Israël d'Europe centrale et ont fondé des pâtisseries et des boulangeries locales , souvent appelées konditoria , façonnant ainsi les goûts et les préférences locaux.

Il existe maintenant un style local avec une large sélection de gâteaux et de pâtisseries qui comprend des influences d'autres cuisines et combine des ingrédients européens traditionnels avec des ingrédients méditerranéens et du Moyen-Orient, tels que le halva , la pâte phyllo , les dattes et l'eau de rose .

Les exemples incluent les gâteaux de semoule aromatisés aux agrumes , humidifiés avec du sirop et appelés basbousa , tishpishti ou revani dans les boulangeries séfarades . Le babka ashkénaze a été adapté pour inclure le halva ou la pâte à tartiner au chocolat, en plus de la cannelle à l'ancienne. Il existe également de nombreuses variétés de gâteau aux pommes . Les biscuits aux dattes concassées ( ma'amoul ) sont servis avec du café ou du thé, comme dans tout le Moyen-Orient.

Le kugel de Jérusalem ( kugel yerushalmi ) est une version israélienne du pudding de nouilles traditionnel, le kugel , à base de sucre caramélisé et épicé au poivre noir. C'était à l'origine une spécialité des Juifs ashkénazes de l' Ancien Yishuv . Il est généralement cuit dans un four très doux pendant la nuit et consommé après les services de la synagogue le matin du Shabbat .

Les Bourekas sont des pâtisseries salées apportées en Israël par des Juifs de Turquie , des Balkans et de Salonique . Ils sont faits d'une pâte feuilletée de différentes formes, souvent garnie de graines de sésame, et sont remplis de viande, de pois chiches, de fromage, d'épinards, de pommes de terre ou de champignons. Les Bourekas sont vendus dans les kiosques, les supermarchés et les cafés, et sont servis lors de réceptions et de célébrations, ainsi que préparés par des cuisiniers à domicile. Ils sont souvent servis comme repas léger avec des œufs durs et une salade de légumes hachés .

Les Juifs ashkénazes de Vienne et de Budapest ont apporté en Israël des traditions de pâtisserie sophistiquées. Sacher torte et Linzer torte sont vendus dans les boulangeries professionnelles, mais le cheesecake et le strudel sont également cuits à la maison.

Les beignets à la gelée ( sufganiyot ), traditionnellement fourrés à la gelée rouge (confiture), mais aussi à la crème anglaise ou au dulce de leche , sont consommés comme friandises de Hanoucca .

Les biscuits au tahini sont des biscuits d'origine israélienne à base de tahini , de farine, de beurre et de sucre et généralement garnis de pignons de pin.

Rugelach est très populaire en Israël, que l'on trouve couramment dans la plupart des cafés et des boulangeries. C'est aussi un régal populaire parmi les Juifs américains.

Pains et sandwichs

Dans les communautés juives de l' Ancien Yishuv , le pain était cuit à la maison. De petites boulangeries commerciales ont été créées au milieu du XIXe siècle. L'une des premières, Berman's Bakery , a été créée en 1875 et est née d'une industrie artisanale fabriquant du pain et des gâteaux faits maison pour les pèlerins chrétiens .

Les boulangers experts qui sont arrivés parmi les immigrants d'Europe orientale et centrale dans les années 1920-1930 ont introduit des pains au levain faits à la main .

À partir des années 1950, le pain produit en série a remplacé ces pains et les pains standard subventionnés par le gouvernement, connus sous le nom de leḥem aḥid, sont devenus principalement disponibles jusqu'aux années 1980, lorsque les boulangeries spécialisées ont recommencé à produire des pains au levain riches dans la tradition européenne et des pains de style méditerranéen avec des accents. comme les olives, le fromage, les herbes ou les tomates séchées . Une grande variété de pains est maintenant disponible dans les boulangeries et les cafés.

Le pain Challah est largement acheté ou préparé pour le Shabbat . La challah est typiquement un pain enrichi d'œufs, souvent tressé dans la tradition ashkénaze, ou rond pour Rosh Hashana , le nouvel an juif.

Les pains de Shabbat et de fête des Juifs yéménites sont devenus populaires en Israël et peuvent être achetés congelés dans les supermarchés.

Le jachnun est une pâte roulée très finement, badigeonnée d'huile ou de graisse et cuite pendant la nuit à feu très doux, traditionnellement servie avec une trempette de tomates concassées ou râpées, des œufs durs et du skhug . Malawach est un mince cercle de pâte grillé dans une poêle à frire. Kubaneh est une pâte à levure cuite pendant la nuit et traditionnellement servie lematin du Shabbat . Le lahoh est un pain spongieux ressemblant à une crêpe, fait de farine fermentée et d'eau, et frit dans une poêle. Les Juifs d'Éthiopie fabriquent un pain similaire appelé injera à partir defarinede mil .

Le pain pita est un pain plat ou de poche à double couche traditionnel dans de nombreuses cuisines du Moyen-Orient et de la Méditerranée. Il est cuit nature, ou avec une garniture de graines de sésame ou de nigelle ou de za'atar .

Le pita est utilisé de multiples façons, comme farci de falafel , de salades ou de diverses viandes comme collation ou repas de restauration rapide ; emballé avec des escalopes , de la salade et des frites pour le déjeuner; fourré de pâte à tartiner au chocolat comme collation pour les écoliers; ou cassé en morceaux pour ramasser du houmous , des aubergines et d'autres trempettes.

Un lafa est un pain plat plus gros et moelleux qui est enroulé avec une garniture de falafel ou de shawarma . Divers groupes ethniques continuent de faire des pains plats traditionnels. Les Juifs de l'ancienne république soviétique de Géorgie préparent le pain plat, le lavash .

Confiseries, bonbons et grignotines

Baklava est une pâte phyllo fourrée aux noix etsucrée avec du sirop servie lors de célébrations dans les communautés juives originaires du Moyen-Orient. Il est également souvent servi dans les restaurants comme dessert, accompagné de petites tasses de café turc .

Le kadaif est une pâtisserie à base de longs filets de nouilles fins fourrés de noix ou de pistaches et sucré au sirop ; il est servi avec du baklava .

Halva est un bonbon, à base de tehina et de sucre, et est populaire en Israël. Il est utilisé pour faire des desserts originaux comme le parfait halva .

Les ma'amoul sont de petites pâtisseries sablées fourrées de dattes, de pistaches ou de noix (ou occasionnellement d'amandes, de figues ou d'autres garnitures).

L'ozne Haman est une pâte à levure sucrée fourrée de noix concassées, de raisins secs, d'abricots secs, de dattes, de halva ou de confiture de fraises puis cuite au four, une spécialité de Pourim . La forme triangulaire a peut-être été influencée par d'anciennes illustrations d' Haman , dans lesquelles il portait un tricorne

Les graines de tournesol , appelées garinim (littéralement, graines), se consomment partout, lors des sorties, dans les stades et à la maison, généralement achetées non décortiquées et sont fendues avec les dents. Ils peuvent être achetés fraîchement torréfiés dans les magasins et les étals de marché spécialisés dans les noix et les graines, ainsi que emballés dans les supermarchés, avec les graines de citrouille et de pastèque, les pistaches et les arachides enrobées de sucre également très appréciées .

Le bamba est un en-cas doux au goût d'arachide qui est un favori des enfants, et le bissli est un en-cas croustillant composé de pâtes sèches frites, vendu en différentes saveurs, notamment barbecue, pizza, falafel et oignon.

Le malabi est un pudding crémeux originaire de Turquie préparé avec du lait ou du lait d'amande (pour uneversion casher ) et de la fécule de maïs.

Il est vendu comme aliment de rue sur des chariots ou des étals, dans des gobelets jetables avec du sirop sucré épais et diverses garnitures croustillantes telles que des pistaches hachées ou de la noix de coco. Sa popularité a conduit les supermarchés à le vendre dans des emballages en plastique et les restaurants servant des versions plus riches et plus sophistiquées utilisant diverses garnitures et garnitures telles que des baies et des fruits. Le sahlab est un dessert similaire à base de tubercules d'orchidées en poudre et de lait.

La salade de pastèque avec fromage feta est un dessert populaire, parfois de la menthe est ajoutée à la salade.

Le krembo est une friandise à la guimauve enrobée de chocolat vendue uniquement en hiver et constitue une alternative très populaire à la crème glacée. Il est emballé dans une feuille d'aluminium colorée et se compose d'unebase de biscuit ronderecouverte d'une cuillerée decrèmede guimauve enrobée de chocolat .

Milky est un pudding laitier populaire qui se décline ensaveurs dechocolat, de vanille et de moka avec une couche de crème fouettée sur le dessus.

Sauces et condiments

Les sauces piquantes à base de piment sont prédominantes dans la cuisine israélienne et sont à base de piments verts ou rouges . Ils sont servis avec des hors-d'œuvre, des felafels , des casseroles et des grillades, et sont mélangés avec du houmous et de la tahina . Bien qu'elles proviennent principalement d'immigrants maghrébins et yéménites, ces sauces piquantes sont aujourd'hui largement consommées.

Le skhug est une sauce piquante au piment apportée en Israël par les Juifs yéménites et est devenue l'un des condiments les plus populaires d'Israël. Il est ajouté au falafel et au houmous et est également étalé sur le poisson, ainsi que dans les sandwichs au fromage blanc, aux œufs, au salami ou à l'avocat pour plus de piquant et d'épice.

D'autres sauces piquantes à base de piments et d'ail sont la harissa tunisienne et le filfel chuma de la communauté juive libyenne en Israël.

Amba est une sauce à la mangue marinée, introduite par les Juifs irakiens, et couramment utilisée comme condiment avec du shawarma , des brochettes , du meorav yerushalmi et des falafels et des salades de légumes.

Les jus concentrés à base de raisin, de caroube, de grenade et de datte sont courants dans différentes régions, ils sont utilisés dans les ragoûts, les soupes ou comme garniture pour les desserts comme le malabi et le riz au lait .

Le sirop d'amande aromatisé à l'eau de rose ou à l'eau de fleur d'oranger est un arôme courant pour les desserts et parfois ajouté à des cocktails comme l' arak .

Boissons

Il existe une forte culture de consommation de café en Israël. Le café est préparé sous forme de café instantané ( nda ), glacé , latte ( hafuḥ ), expresso à l' italienne ou turc , parfois aromatisé à la cardamome ( hel ). Des écrivains, artistes et musiciens juifs d'Allemagne et d'Autriche qui ont immigré en Israël avant la Seconde Guerre mondiale ont présenté le modèle du café viennois avec son décor traditionnel, son atmosphère détendue, son café et ses pâtisseries.

Les cafés sont présents partout dans les zones urbaines et fonctionnent comme des lieux de rencontre pour socialiser et faire des affaires. Presque tous servent des produits de boulangerie et des sandwichs et beaucoup servent également des repas légers. Il existe à la fois des chaînes et des cafés de quartier appartenant à des locaux. La plupart ont des sièges à l'extérieur pour profiter du climat méditerranéen d'Israël . Tel Aviv est particulièrement connue pour sa culture du café.

Le thé est également une boisson largement consommée et est servi dans les cafés et bu à la maison. Le thé est préparé de plusieurs manières, du thé noir infusé de style russe et turc avec du sucre au thé au citron ou au lait et, disponible comme option courante dans la plupart des établissements, au style du Moyen-Orient avec de la menthe ( nana ). Le thé à l'eau de rose est également courant.

Limonana , un type de limonade à base de citrons et de menthe fraîchement pressés, a été inventé en Israël au début des années 1990 et est devenu un incontournable de l'été dans tout le Moyen-Orient .

Le rimonana est similaire au limonana , fait de jus de grenade et de menthe .

Le sahlab est un pudding buvable autrefois fabriqué à partir du bulbe en poudre de la plante d'orchidée, mais aujourd'hui généralement fabriqué avec de la fécule de maïs. Il est généralement vendu sur les marchés ou par les marchands ambulants, surtout en hiver. Il est garni de cannelle et de pistaches hachées.

La bière de malt , connue sous le nom de bière noire (בִירָה שְחוֹרָה, bira shḥora ), est une boisson non alcoolisée produite en Israël depuis l'époque pré-étatique. Goldstar et Maccabi sont des bières israéliennes . Récemment, certaines petites brasseries-boutiques ont commencé à brasser de nouvelles marques de bière, telles que Dancing Camel, Negev et Can'an.

L'Arak est un alcool levantin (~40-63% Alc. Vol./~80-126) de la famille des boissons à l'anis, commun en Israël et dans tout le Moyen-Orient. C'est une boisson alcoolisée distillée claire, incolore et non sucrée (également étiquetée comme apéritif ).

Il est souvent servi pur ou mélangé avec de la glace et de l'eau, ce qui crée une réaction donnant à la liqueur une couleur blanc laiteux. Il est parfois aussi mélangé avec du jus de pamplemousse pour créer un cocktail appelé arak eshkoliyyot .

D'autres spiritueux, eaux-de-vie, liqueurs peuvent être trouvés à travers le pays dans de nombreux villages et villes.

Vin

La grande majorité des Israéliens boivent du vin avec modération, et presque toujours lors des repas ou des occasions sociales. Les Israéliens boivent environ 6,5 litres de vin par personne et par an, ce qui est faible par rapport à d'autres pays méditerranéens buveurs de vin, mais la quantité par habitant a augmenté depuis les années 1980 alors que la production israélienne de vin de haute qualité augmente pour répondre à la demande, en particulier de vins demi-secs et secs . Outre les vins israéliens, de plus en plus de vins sont importés de France, d'Italie, d'Australie, des États-Unis, du Chili et d'Argentine.

La plupart du vin produit et consommé à partir des années 1880 était du vin doux et casher lorsque le Carmel Winery a été créé, jusqu'aux années 1980, lorsque plus de vins secs ou demi-secs ont commencé à être produits et consommés après l'introduction du Golan Heights Winery . premier millésime. La cave a été la première à se concentrer sur la plantation et l'élaboration de vins de Cabernet Sauvignon , Merlot , Sauvignon blanc , Chardonnay , Pinot noir , Riesling blanc et Gewürztraminer . Ces vins sont casher et ont remporté des médailles d'argent et d'or dans des concours internationaux.

Le vin israélien est maintenant produit par des centaines d'établissements vinicoles, allant des petits établissements vinicoles des villages aux grandes entreprises produisant plus de 10 millions de bouteilles par an, qui sont également exportées dans le monde entier.

Le vin à base de fruits autres que les raisins tels que la figue, la cerise, la grenade, la caroube et la datte est également courant dans le pays.

Aliments non casher

Les aliments diversement interdits dans les lois alimentaires juives ( kashrut ) et dans les lois alimentaires musulmanes ( halal ) peuvent également être inclus dans la cuisine diversifiée d'Israël. Bien qu'en partie limités par la loi, le porc et les crustacés sont disponibles dans de nombreux restaurants non casher (seulement environ un tiers des restaurants israéliens ont une licence casher) et dans certains magasins dans tout le pays qui sont largement répandus, notamment par le Maadaney Mizra , Tiv Ta' chaînes de supermarchés am et Maadanei Mania.

Un euphémisme hébreu moderne pour le porc est "viande blanche". Malgré les restrictions religieuses juives et musulmanes sur la consommation de porc , la consommation de viande de porc par habitant était de 2,7 kg (6,0 lb) en 2009.

Une enquête de 2008 a rapporté qu'environ la moitié des Juifs israéliens n'observent pas toujours la cacherout . L'anormalité d'Israël envers ses restrictions alimentaires religieuses peut être reflétée par le fait que certains des livres de cuisine hébraïques d' Yisrael Aharoni sont publiés en deux versions : des éditions casher et non casher.

Manger à l'extérieur

Nourriture de rue

En Israël, comme dans de nombreux autres pays du Moyen-Orient, la « street food » est une sorte de fast-food qui se mange parfois littéralement debout dans la rue, alors que dans certains cas il y a des endroits pour s'asseoir. Voici quelques aliments qui sont généralement consommés de cette manière :

Les falafels sont des boulettes frites ou des galettes de pois chiches ou de fèves en purée épicées et sont un aliment de rue courant du Moyen-Orient qui est devenu associé à la cuisine israélienne. Le falafel est le plus souvent servi dans une pita, avec des cornichons, de la tahina , du houmous , une salade de légumes coupés et souvent du harif , une sauce piquante, du type utilisé selon l'origine dufabricant de falafel .

Les variantes incluent le falafel vert , qui comprend le persil et la coriandre, le falafel rouge à base de filfel chuma , le falafel jaune à base de curcuma et le falafel enrobé de graines de sésame .

Shawarma , (de çevirme , qui signifie "tournant" en turc) est généralement fabriqué en Israël avec de la dinde, avec de la graisse d'agneau ajoutée. Laviande de shawarma est tranchée et marinée puis rôtie sur une énorme brochette rotative.

La viande cuite est rasée et farcie dans un pita , avec du houmous et du tahina , ou avec des garnitures supplémentaires telles que des rondelles d'oignons frais ou frits , des frites , des salades et des cornichons. Des versions de restaurant plus haut de gamme sont servies sur un pain plat ouvert, un lafa , avec des lanières de steak, des aubergines rôties à la flamme et des salades.

Shakshouka , à l'origine un petit-déjeuner ouvrier popularisé par les Juifs nord-africains en Israël, est composé simplement d'œufs frits dans une sauce tomate épicée, avec d'autres ingrédients végétaux ou des saucisses en option.

Shakshouka est généralement servi dans la même poêle à frire dans laquelle il est cuit, avec d'épaisses tranches de pain blanc pour éponger la sauce et un côté de salade. Les variantes modernes incluent une version plus douce à base d'épinards et de feta sans sauce tomate, et une shakshouka au piment fort , une version qui comprend à la fois des piments doux et forts et de la coriandre. Shakshouka in pita s'appelle shakshouka be-pita .

Le grill mixte de Jérusalem , ou me'urav Yerushalmi , se compose d' un grill mixte d' abats de poulet et d'agneau avec de l'oignon, de l'ail et des épices. C'est l'un des plats de rue les plus populaires et les plus rentables de Jérusalem. Bien que l'origine du plat se trouve à Jérusalem, il est aujourd'hui répandu dans toutes les villes et villages d' Israël .

Les bagels de Jérusalem , contrairement aux bagels ronds bouillis et cuits au four popularisés par les Juifs ashkénazes, sont longs et de forme oblongue, fabriqués à partir de pâte à pain, recouverts de za'atar ou de graines de sésame , et sont doux, moelleux et sucrés. Ils sont devenus une collation préférée pour les foules de matchs de football et sont également servis dans les hôtels ainsi qu'à la maison.

Le malabi est un pudding crémeux originaire de Turquie préparé avec du lait ou de la crème et de la fécule de maïs. Il est vendu comme aliment de rue sur des chariots ou des étals, dans des gobelets jetables avec du sirop sucré épais et diverses garnitures croustillantes telles que des pistaches hachées ou de la noix de coco. Sa popularité a conduit les supermarchés à le vendre dans des emballages en plastique et les restaurants servant des versions plus riches et plus sophistiquées utilisant diverses garnitures et garnitures telles que des baies et des fruits. Le sahlab est un dessert similaire à base de tubercules d'orchidées en poudre et de lait.

Le Sabikh est un sandwich traditionnelque les Juifs Mizrahi ont introduit en Israël et qui est vendu dans des kiosques dans tout le pays, mais surtout à Ramat Gan , où il a été introduit pour la première fois. Sabiḥ est un pita rempli d'aubergines frites, d'œufs durs, de salade, de tehina et de cornichons.

Le sandwich tunisien est généralement composé d'une baguette avec diverses garnitures pouvant inclure du thon, des œufs, du citron mariné, de la salade et du piment vert frit.

Des endroits pour manger

Il existe des milliers de restaurants, de restaurants décontractés, de cafés et de bars en Israël, offrant un large éventail de choix de plats et de styles culinaires. Les endroits où manger au restaurant sont distinctement israéliens :

Les stands ou kiosques de falafels sont courants dans tous les quartiers. Les vendeurs de falafel se font concurrence pour se démarquer de leurs concurrents, ce qui conduit à proposer des extras spéciaux supplémentaires comme des frites, des aubergines frites, des salades et des cornichons pour le prix d'une seule portion de falafel .

Un hummusia est un établissement qui offre principalement houmous avec une sélection limitée d'extras tels que tahina , œuf dur, falafel , oignons, conserves au vinaigre, citron et sauce à l' ail et pita ou taboon pain .

Misada Mizrahit (littéralement "restaurant oriental") fait référence aux restaurants Mizrahi juifs , moyen-orientaux ou arabes. Ces établissements populaires et relativement bon marché proposent souvent une sélection de salades meze suivies de viandes grillées accompagnées de frites et d'un dessert simple comme une mousse au chocolat pour le dessert.

Steakiyot sont des grillades de viande vendant du poulet, de la dinde ou de l'agneau assis et à emporter sous forme de steak, de shishlik , de kebab et même de grillades de Jérusalem , le tout en pita ou en pain taboon .

Cuisine de vacances

sabbat

Les dîners du vendredi soir (veille de Shabbat ) sont généralement des repas familiaux et sociaux. En plus des plats préférés de la famille, et variant dans une certaine mesure selon l'origine ethnique, des plats traditionnels sont servis, tels que du pain challah , de la soupe au poulet, des salades, des plats de poulet ou de viande, et des gâteaux ou des fruits pour le dessert.

Le déjeuner de Shabbat est également un repas social important. Depuis l'antiquité, les communautés juives du monde entier ont conçu des casseroles de viande qui commencent à cuire avant d' allumer des bougies qui marquent le début du Chabbat le vendredi soir, afin de se conformer aux règles religieuses pour l'observation du Chabbat.

Dans l'Israël moderne, ce repas copieux, dans de nombreuses variantes, est toujours consommé le jour du sabbat, non seulement dans les ménages pratiquant la religion, et est également servi dans certains restaurants pendant la semaine.

Les ingrédients de base sont de la viande et des haricots ou du riz mijotés pendant la nuit sur une plaque chauffante ou un blech , ou placés dans un four lent. Le cholent ashkénaze contient généralement de la viande, des pommes de terre, de l'orge et des haricots, et parfois du kishke , et des assaisonnements tels que le poivre et le paprika.

Le sépharade hamin contient du poulet ou de la viande, du riz, des haricots, de l'ail, des patates douces ou ordinaires, des assaisonnements tels que le curcuma et la cannelle, et des œufs entiers en coquille appelés haminados .

Les Juifs marocains préparent des variantes connues sous le nom de dafina ou skhina (ou s′hina ) avec de la viande, de l'oignon, des os à moelle, des pommes de terre, des pois chiches, des baies de blé, des œufs et des épices telles que le curcuma, le cumin, le paprika et le poivre. Les Juifs irakiens préparent le tebit , en utilisant du poulet et du riz.

Pour les desserts ou les réunions informelles le jour du shabbat, les boulangers à domicile préparent toujours une grande variété de gâteaux le vendredi à déguster le jour du sabbat, ou achetés dans des boulangeries ou des magasins, des gâteaux tels que des génoises , des gâteaux à la semoule aux agrumes, des babkas à la cannelle ou au chocolat et des fruits et des gâteaux aux noix.

Rosh Hashanah

Rosh Hashana , le Nouvel An juif, est largement célébré avec des repas familiaux festifs et des aliments symboliques . La douceur est le thème principal et les dîners de Rosh Hashana commencent généralement par des pommes trempées dans du miel et se terminent par un gâteau au miel.

La challah est généralement ronde, souvent parsemée de raisins secs et arrosée de miel, et d'autres fruits et légumes symboliques sont consommés en entrée, comme les grenades, les carottes, les poireaux et les betteraves.

Des plats de poisson, symbolisant l'abondance, sont servis ; par exemple, le poisson gefilte est traditionnel pour les Ashkénazes , tandis que les Juifs marocains préparent le plat de poisson épicé, le chraime .

Le gâteau au miel ( lekach ) est souvent servi en dessert, accompagné de thé ou de café. Les plats cuisinés avec du jus de grenade sont courants pendant cette période.

Hanoukka

La fête de Hanoukka est marquée par la consommation d' aliments traditionnels de Hanoukka frits dans l'huile en commémoration du miracle au cours duquel une petite quantité d'huile suffisante pour une journée a duré huit jours.

Les deux aliments les plus populaires de Hannukah sont les galettes de pommes de terre, levivot , également connues sous le nom de latkes yiddish ; et des beignets à la gelée, appelés sufganiyot en hébreu, pontshkes (en yiddish ) ou bimuelos (en ladino ), car ils sont frits dans l'huile.

Les crêpes de Hannukah sont fabriquées à partir d'une variété d'ingrédients, de la pomme de terre ou du fromage traditionnels, aux innovations plus modernes, parmi lesquelles le maïs, les épinards, les courgettes et la patate douce.

Les boulangeries en Israël ont popularisé de nombreux nouveaux types de garnitures pour sufganiyot en plus de la garniture standard à la gelée de fraise, notamment la crème au chocolat, à la vanille ou au cappuccino, etc. Ces dernières années, des "mini" sufganiyot sont également apparus en raison de préoccupations concernant les calories.

Tu BiChvat

Tu BiShvat est une fête juive mineure , généralement fin janvier ou début février, qui marque le "Nouvel An des Arbres". Les coutumes incluent la plantation d'arbres et la consommation de fruits secs et de noix, en particulier les figues , les dattes , les raisins secs , la caroube et les amandes .

De nombreux Israéliens, religieux et laïcs, célèbrent avec un seder d' inspiration kabbalistique Tu BiShvat qui comprend un festin de fruits et quatre coupes de vin selon la cérémonie présentée dans des haggadots spéciaux sur le modèle de la Haggadah de Pessah à cet effet.

Pourim

La fête de Pourim célèbre la délivrance du peuple juif du complot d' Haman pour l'anéantir dans l'ancien empire persan achéménide , comme décrit dans le livre d'Esther .

C'est un jour de réjouissance et de gaieté, au cours duquel les enfants et de nombreux adultes portent des costumes. Il est de coutume de manger un repas de fête, le seudat Pourim , en fin d'après-midi, souvent avec du vin comme boisson prédominante, en accord avec l'atmosphère de réjouissance.

Beaucoup de gens préparent des paquets de nourriture qu'ils donnent à leurs voisins, amis, famille et collègues à Pourim. Ceux-ci sont appelés mishloach manot (« envoi de portions »), et comprennent souvent du vin et des produits de boulangerie, des fruits et des noix et des bonbons.

La nourriture la plus associée à Pourim est appelée oznei haman ("les oreilles de Haman"). Ce sont des pâtisseries à trois coins fourrées le plus souvent aux graines de pavot, mais aussi d'autres garnitures. La forme triangulaire a peut-être été influencée par d'anciennes illustrations d'Haman, dans lesquelles il portait un tricorne.

Pâque

Les vacances d'une semaine de Pessah au printemps commémorent l' Exode d'Egypte , et en Israël, c'est généralement le moment de rendre visite à des amis et à des parents, de voyager et, le premier soir de Pessah, le dîner rituel traditionnel, connu sous le nom de Seder .

Les aliments contenant du ametz ( levain ou levure) ne peuvent pas être consommés pendant la Pâque. Cela signifie que le pain, les pâtisseries et certaines boissons fermentées, comme la bière, ne peuvent pas être consommés. Les Ashkénazes ne mangent pas non plus de légumineuses , appelées kitniyot .

Au fil des siècles, les cuisiniers juifs ont développé des plats en utilisant des ingrédients alternatifs et cela caractérise la nourriture de la Pâque en Israël aujourd'hui.

La soupe au poulet avec des boulettes de matzah ( kneidlach ) est souvent une entrée pour le repas du Seder chez les Israéliens de toutes origines ethniques. Les légumes de printemps, comme les asperges et les artichauts accompagnent souvent le repas.

Les restaurants en Israël ont proposé des alternatives créatives aux ingrédients ḥametz pour créer des pâtes, des petits pains à hamburger, des pizzas et d'autres fast-foods dans des versions casher pour la Pâque en utilisant de la fécule de pomme de terre et d'autres ingrédients non standard.

Après la Pâque, a lieu la célébration de la Mimouna , une tradition apportée en Israël par les communautés juives d'Afrique du Nord. Le soir, un festin de fruits, de confiseries et de pâtisseries est proposé aux voisins et aux visiteurs. Plus particulièrement, le premier levain après la Pâque, une crêpe fine appelée mofletta , mangée avec du miel, du sirop ou de la confiture, est servie. L'occasion est célébrée le lendemain par des pique-niques en plein air où salades et viandes grillées sont à l'honneur.

Chavouot

Au début de l'été, la fête juive des moissons de Chavouot est célébrée. Chavouot marque l'apogée de la nouvelle récolte de céréales et de la maturation des premiers fruits, et c'est une période où le lait était historiquement le plus abondant.

Pour célébrer cette fête, de nombreux types de produits laitiers ( milchig ) sont consommés. Ceux - ci comprennent les fromages et les yaourts, tartes à base de fromage et quiches appelé pashtidot , fromage blinis , et le gâteau au fromage préparé avec du fromage blanc doux ( gvina levana ) ou du fromage à la crème.

Voir également

• Cuisine des Juifs Mizrahi
• Cuisine des Juifs séfarades
• Cuisine juive
• Restaurant casher
• Liste des plats israéliens
• Liste des restaurants en Israël
• diète méditerranéenne
• Cuisine méditerranéenne
• Cuisine du Moyen-Orient
• Cuisine levantine
• Cuisine israélite ancienne
• Cuisine mésopotamienne
• Cuisine assyrienne
• Cuisine chypriote
• Cuisine yéménite
• Cuisine égyptienne
• Cuisine turque
• Cuisine nord-africaine

Les références

Bibliographie

• Ansky, Sherry et Sheffer, Nelli, The Food of Israel: Authentic Recipes from the Land of Milk and Honey , Hong Kong, Periplus Editions (2000) ISBN  962-593-268-2
• Cooper, John, Eat and Be Satisfied: A Social History of Jewish Food , New Jersey, Jason Aronson Inc. (1993) ISBN  0-87668-316-2
• Ganor, Avi et Maiberg, Ron, Taste of Israel: A Mediterranean Feast , BBS Publishing Corporation (1994) ISBN  0-88365-844-5
• Gur, Janna , Le livre de la nouvelle cuisine israélienne : un voyage culinaire , Schocken (2008) ISBN  0-8052-1224-8
• Marks, Gil , Le monde de la cuisine juive : plus de 500 recettes traditionnelles de l'Alsace au Yémen , New York, Simon & Schuster (1996) ISBN  0-684-83559-2
• Nathan, Joan , Les aliments d'Israël aujourd'hui , Knopf (2001) ISBN  0-679-45107-2
• Roden, Claudia , The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand to New York , New York, Knopf (1997) ISBN  0-394-53258-9

Liens externes

• Asif : Institut culinaire d'Israël - organisation à but non lucratif et centre culinaire dédié à l'exploration de la culture culinaire d'Israël
• Guide alimentaire d'Israël  – informations et recettes
• Aperçu : Cuisine israélienne  – articles et recettes
• Cuisine israélienne  – articles et recettes
• Cuisine israélienne - nourriture, vin et pain du cœur d'Israël
• The Treasure Box Project  – préserver les cuisines ethniques juives en Israël