Jugging - Jugging

Le jugging est le processus consistant à faire cuire des animaux entiers, principalement du gibier ou du poisson, pendant une période prolongée dans un récipient hermétiquement couvert tel qu'une casserole ou une cruche en terre cuite. En France, un ragoût similaire de gibier (historiquement épaissi avec le sang de l'animal) est connu sous le nom de civette .

Lièvre jugulé

Trois façons avec le lièvre: recettes dans Hannah Glasse de l'art de la cuisine et fait tout simplement facile (1747) p. 50

Un plat traditionnel commun qui implique le piquage est le lièvre piquant (un ragoût similaire est connu sous le nom de civette de lièvre en France), qui est un lièvre entier , coupé en morceaux, mariné et cuit avec du vin rouge et des baies de genièvre dans un grand pichet qui se trouve dans une casserole d'eau. Il est traditionnellement servi avec du sang de lièvre (ou le sang est ajouté en toute fin de cuisson) et du porto .

En 1843, John Doyle attribua « Premièrement attrapez votre lièvre » à Mme Glasse

Le lièvre jugged est décrit dans l'influent livre de cuisine du XVIIIe siècle, The Art of Cookery par Hannah Glasse , avec une recette intitulée "A Jugged Hare", qui commence par "Coupez-le en petits morceaux, lardez-les ici et là ..." La recette décrit ensuite la cuisson des morceaux de lièvre dans de l'eau dans une cruche placée dans un bain d'eau bouillante pour cuire pendant trois heures. À partir du XIXe siècle, Glasse a été largement crédité d'avoir commencé la recette avec les mots "D'abord, attrapez votre lièvre". Cette attribution est apocryphe. Ses instructions réelles sont : "Prends ton lièvre quand il est enfermé et fais un pudding..." "Case" signifie enlever la peau [pas "attraper"]. L' Oxford English Dictionary et le Dictionary of National Biography discutent tous deux de l'attribution.

Cependant, avoir un lièvre fraîchement pêché ou abattu permet d'obtenir son sang. Un lièvre fraîchement tué est préparé pour le piquage en enlevant ses entrailles puis en le suspendant dans un garde - manger par ses pattes postérieures, ce qui provoque l'accumulation de sang dans la cavité thoracique. Une méthode pour conserver le sang après l'avoir égoutté du lièvre (puisque le lièvre lui-même est généralement suspendu pendant une semaine ou plus) consiste à le mélanger avec du vinaigre de vin rouge afin d'éviter qu'il ne coagule , puis à le conserver au congélateur.

De nombreux autres livres de cuisine britanniques datant d'avant le milieu du XXe siècle contiennent des recettes de lièvre piquant. Merle et Reitch ont ceci à dire à propos de Jugged Hare, par exemple :

La meilleure partie du lièvre, une fois rôti, est la longe et la partie épaisse de la patte arrière; les autres pièces ne conviennent que pour le ragoût, le hachage ou le jonglage. Il est d'usage de faire d'abord rôtir un lièvre et de mettre en pot ou en pichet la portion qui n'est pas mangée le premier jour. ...

Verser un lièvre. Ce mode de cuisson d'un lièvre est très désirable quand il y a un doute sur son âge, car un vieux lièvre, qui serait autrement immangeable, peut être transformé en un plat agréable.

En 2006, une enquête menée auprès de 2021 personnes pour la chaîne de télévision UKTV Food a révélé que seulement 1,6% des personnes âgées de moins de 25 ans reconnaissaient le lièvre par son nom. 7 sur 10 de ces personnes ont déclaré qu'elles refuseraient de manger du lièvre cru s'il était servi chez un ami ou un parent.

Civette de lapin

Civet de lapin ( ragoût de lapin ) est une alternative à la civette de Lièvre . Il est considéré comme une spécialité de la cuisine martiniquaise .

Harengs piquants

Un autre plat en pichet, également traditionnel au Royaume-Uni , est le hareng piquant , c'est-à-dire des harengs (avec les têtes et les queues enlevés) dans une cruche couverte, cuits dans de l'eau bouillante. Les livres de recettes recommandent de juguler les harengs comme un moyen d'éviter la forte odeur qu'ils dégagent.

Voir également

Les références

Lectures complémentaires

  • "Lièvre Jugged" . La volaille et le gibier de Mme Beetons revisités . Le Délinéateur. La recette de Mme Beeton pour Jugged Hare
  • Guillaume Kitchiner (1845). "Lièvre jugulé". L'Oracle du cuisinier : contenant des reçus pour la cuisine ordinaire, sur le plan le plus économique pour les familles privées . R. Cadell. p. 311. Une autre recette détaillée, avec des alternatives
  • Frédéric Bishop (1852). "Lièvre jugulé". Le livre de cuisine illustré de Londres : contenant plus de quinze cents recettes de premier ordre . Londres. p. 147. La recette de Bishop's comprend une note que "dans certaines parties du pays" le lièvre est cuit dans de la bière avec du bacon.
  • "Dorset Jugged Steak" . Recettes de cuisine britannique . Archivé de l'original le 2006-12-13 . Récupéré le 12-12-2006 . Une recette de Jugged Steak
  • "Civet de lièvre par Stéphane" . SuperToinette (en français). BÉNÉGIL Développement.Une recette française moderne de civette de lièvre, à l'aide d'un autocuiseur
  • Marie Somerville (1862). "Pigeons jugulés". Cuisine et économie domestique : contenant plus d'un millier de recettes soigneusement testées, exprimées en termes simples adaptés à la vie de tous les jours (5e éd.). Glasgow : George Watson. p. 59-60.Deux recettes pour jongler les pigeons