Kaiseki -Kaiseki

Kaiseki se compose d'une séquence de plats, chacun souvent petit et arrangé de manière artistique

Kaiseki (懐石) ou kaiseki-ryōri (懐石料理) est undîner japonais traditionnel à plusieursplats. Le terme fait également référence à l'ensemble des savoir-faire et des techniques qui permettent la préparation de tels repas et est analogue à la haute cuisine occidentale.

Il existe deux types de plats traditionnels japonais appelés kaiseki ou kaiseki-ryōri . La première, où kaiseki est écrit comme «会席» et kaiseki-RYORI comme «会席料理» , fait référence à un menu de sélection des aliments servis sur un plateau individuel (à chaque membre d'une réunion). Le second, écrit « 懐石 » et «懐石料理» , fait référence au repas simple que l'hôte d'un rassemblement chanoyu sert aux invités avant un thé de cérémonie, et est également connu sous le nom de cha-kaiseki (茶懐石) . Le développement de la nouvelle cuisine a probablement été inspiré par les principes du kaiseki .

Origine

Les caractères kanji utilisés pour écrire « kaiseki » (懐石) signifient littéralement « pierre de la poche du sein ». Ces kanji auraient été incorporés par Sen no Rikyū (1522-1591), pour indiquer le repas frugal servi dans le style austère du chanoyu ( cérémonie du thé japonaise ). L'idée est venue de la pratique où les moines zen conjuraient la faim en mettant des pierres chaudes dans les plis avant de leurs robes, près de leur estomac.

Avant que ces kanji ne commencent à être utilisés, les kanji pour écrire le mot étaient simplement ceux qui indiquaient que la cuisine était pour un rassemblement (会席料理). Les deux ensembles de kanji sont encore utilisés aujourd'hui pour écrire le mot ; le dictionnaire japonais faisant autorité « Kōjien » décrit le kaiseki (littéralement, « cuisine pour un rassemblement ») comme un repas de banquet où la boisson principale est le saké (vin de riz japonais), et la cuisine « de la pierre de poitrine » comme un repas simple servi dans chanoyu . Pour faire la distinction entre les deux à l'oral et si nécessaire à l'écrit, le repas chanoyu peut être appelé « thé » kaiseki , ou cha-kaiseki .

Le kaiseki moderne s'appuie sur un certain nombre de hautes cuisines traditionnelles japonaises, notamment les quatre traditions suivantes : la cuisine de la cour impériale (有職料理, yūsoku ryōri ) , du IXe siècle à l' époque de Heian ; Cuisine bouddhique des temples (精進料理, shōjin ryōri ) , du XIIe siècle à l' époque de Kamakura ; cuisine samouraï des ménages guerriers (本膳料理, honzen ryōri ) , du XIVe siècle à l' époque Muromachi ; et la cuisine de la cérémonie du thé (茶懐石, cha kaiseki ) , du XVe siècle à l' époque Higashiyama de l' époque Muromachi . Toutes ces cuisines individuelles ont été formalisées et développées au fil du temps, et se poursuivent sous une forme ou une autre jusqu'à nos jours, mais ont également été incorporées dans la cuisine kaiseki . Différents chefs les évaluent différemment - la cuisine de cour et de samouraï est plus ornée, tandis que la cuisine de temple et de cérémonie du thé est plus sobre.

Style

Les plats individuels sont souvent petits et soigneusement équilibrés

De nos jours, le kaiseki est une forme d'art qui équilibre le goût, la texture, l'apparence et les couleurs des aliments. À cette fin, seuls des ingrédients frais de saison sont utilisés et sont préparés de manière à rehausser leur saveur. Des ingrédients locaux sont également souvent inclus. Les plats finis sont soigneusement présentés dans des assiettes choisies pour rehausser à la fois l'apparence et le thème saisonnier du repas. Les plats sont joliment arrangés et garnis, souvent avec de vraies feuilles et fleurs, ainsi que des garnitures comestibles conçues pour ressembler à des plantes et des animaux naturels.

Ordre

À l'origine, le kaiseki comprenait un bol de soupe miso et trois plats d'accompagnement ; c'est maintenant à la place la forme standard de la cuisine de style japonais en général, appelée セット (setto, "set"). Le Kaiseki a depuis évolué pour inclure une entrée, un sashimi , un plat mijoté, un plat grillé et un plat cuit à la vapeur, en plus d'autres plats à la discrétion du chef.

  • Sakizuke (先附) : un apéritif similaire à l' amuse-bouche français .
  • Hassun (八寸) : le deuxième plat, qui définit le thème saisonnier. Typiquement un type de sushi et plusieurs petits plats d'accompagnement.
  • Mukōzuke (向付) : un plat tranché de sashimi de saison.
  • Takiawase (煮合) : légumes servis avec de la viande , du poisson ou du tofu ; les ingrédients sont mijotés séparément.
  • Futamono (蓋物) : un « plat à couvercle » ; typiquement une soupe.
  • Yakimono (焼物) : (1)nourriture grillée à la flamme (surtout poisson) ; (2) faïence, poterie, porcelaine.
  • Su-zakana (酢肴) : un petit plat utilisé pour nettoyer le palais, comme les légumes au vinaigre ; apéritif vinaigré.
  • Suimono (吸い物) : une soupe, généralement un bouillon clair avec peu d'accompagnements.
  • Hiyashi-bachi (冷し鉢) : servi uniquement en été ; légumes frais et légèrement cuits.
  • Naka-choko (中猪口) : un autre nettoyant pour le palais ; peut être une soupe légère et acide.
  • Shiizakana (強肴) : un plat consistant , comme une fondue.
  • Gohan (御飯): unplat derizà base d'ingrédients de saison.
  • Kō no mono (香の物) : légumes marinés de saison.
  • Tome-wan (止椀) : une soupe à base de miso ou de légumes servie avec du riz.
  • Mizumono (水物) : un dessert de saison; peut être un fruit , une confiserie , une crème glacée ou un gâteau .

  • Sakizuke (先附)

  • Hassun (八寸)

  • Owan (お椀)

  • Otsukuri (お造り)

  • Agemono (揚げ物)

  • Futamono (蓋物)

  • Dai no mono (台の物)

  • Gohan, Kō no mono, Tomewan (御飯・香の物・止椀)

  • Mizumono (水物)

Cha-kaiseki

C'est le repas servi dans le cadre du chanoyu ( cérémonie du thé japonaise ). Il précède le service du thé lors d'une cérémonie de thé formelle ( chaji ). Les constituants de base d'un repas cha-kaiseki sont l' ichijū sansai ou « une soupe, trois plats d'accompagnement », et le riz, plus les suivants : suimono , hassun , yutō et kōnomono . La soupe dont il est question ici est généralement le suimono (soupe claire) ou la soupe miso et les trois plats d'accompagnement de base sont les suivants :

  • Mukōzuke : aliments dans un plat disposé de l'autre côté du plateau-repas pour chaque convive, c'est pourquoi on l'appelle mukōzuke (litt., "placer de l'autre côté"). Souvent, cela peut être une sorte de sashimi, mais pas nécessairement. Du côté proche du plateau repas sont disposés le riz et la soupe, tous deux dans des bols à couvercle laqué.
  • Nimono (煮物) : aliments mijotés, servis dans des bols individuels à couvercle.
  • Yakimono : aliments grillés (généralement une sorte de poisson), présentés dans un plat de service pour que les invités se servent eux-mêmes.

Voici une description des éléments supplémentaires mentionnés ci-dessus :

  • Suimono (吸物) : soupe claire servie dans un petit bol laqué et à couvercle, pour nettoyer le palais avant l'échange de saké (vin de riz) entre l'hôte et les invités. Aussi appelé kozuimono (petite soupe claire) ou hashiarai ( rince -baguettes).
  • Hassun : plateau de friandises de montagne et de mer que les convives se servent et accompagne la ronde de saké (vin de riz) partagée par hôte et convives.
  • Yutō (湯桶) : pichet d'eau chaude contenant du riz légèrement bruni, que les convives se servent.
  • Kō no mono : cornichons qui accompagnent le yutō .

Les éléments supplémentaires qui peuvent être ajoutés au menu sont généralement appelés shiizakana et ceux-ci accompagnent d' autres tournées de saké . Parce que l'hôte les laisse avec le premier invité, ils sont également appelés azukebachi (litt., "bol laissé aux soins d'un autre").

Kaiseki décontracté

Un casual-kaiseki de Fuyoen à Ōtsu

Les repas kaiseki décontractés organisent de manière théâtrale les ingrédients dans les plats et combinent de la poterie à texture rugueuse avec des bols ou des assiettes à motifs fins pour un effet. La boîte à bento est une autre forme décontractée et courante de Kaiseki populaire.

Emplacements Kaiseki

Le kaiseki est souvent servi dans les ryokan au Japon, mais il est également servi dans de petits restaurants, appelés ryōtei (料亭) . Kyoto est bien connue pour son kaiseki, car elle a été la demeure de la cour impériale et de la noblesse pendant plus d'un millénaire. À Kyoto, la cuisine de style kaiseki est parfois connue sous le nom de cuisine de Kyoto (京料理, kyō-ryōri ) , pour souligner ses racines traditionnelles de Kyoto, et comprend une certaine influence de la cuisine maison traditionnelle de Kyoto, notamment obanzai (おばんざい) , le terme Kyoto pour sōzai  [ ja ] (惣菜) ou okazu (おかず) .

Prix

Le kaiseki est souvent très cher - les dîners kaiseki dans les meilleurs restaurants traditionnels coûtent généralement de 5 000 yens à plus de 40 000 yens par personne, sans boissons. Des options moins chères sont disponibles, notamment le déjeuner (d'environ 4 000 à 8 000 yens (37 à 74 $ US) et dans certaines circonstances le bento (environ 2 000 à 4 000 yens (18 à 37 $ US).) Dans certains cas, les comptoirs sont moins chers que les chambres privées. Au ryokan, les repas peuvent être inclus dans le prix de la chambre ou en option, et peuvent être disponibles uniquement pour les invités, ou servis au grand public (certains ryokan sont maintenant principalement des restaurants).Les options de menu traditionnel offrent trois niveaux de prix, Sho Chiku Bai (trio traditionnel de pin, bambou et prune), le pin étant le plus cher, la prune le moins cher ; on le trouve encore dans certains restaurants.

Voir également

Les références

Lectures complémentaires

  • Murata, Yoshihiro. Kaiseki : La cuisine exquise du restaurant Kikunoi de Kyoto . New York : Kodansha International, 2006. IBN 4770030223.
  • Tsuji, Kaichi. Kaiseki : les goûts zen de la cuisine japonaise . Kodansha International, 1972; deuxième impression, 1981.
  • Tsutsui, Hiroichi. « Du kaiseki 会席 au kaiseki 懐石 : le développement de la cuisine formelle du thé ». Chanoyu Trimestriel no. 50 (Fondation Urasenke, 1987).

Liens externes