Vinaigre de palme de Kaong - Kaong palm vinegar
| Noms alternatifs | vinaigre de palme irok, vinaigre de palme arengga, sukang kaong, sukang irok |
|---|---|
| Taper | condiment , ingrédient |
| Lieu d'origine | Philippines |
| Les ingrédients principaux | Arenga pinnata sève |
Le vinaigre de palme Kaong , également connu sous le nom de vinaigre de palme irok ou vinaigre de palme d' arengga , est un vinaigre traditionnel philippin fabriqué à partir de la sève du palmier à sucre kaong ( Arenga pinnata ). Il est l' un des quatre principaux types de vinaigres aux Philippines , ainsi que le vinaigre de noix de coco , le vinaigre de canne , et le vinaigre de palmier Nipa . Il est généralement vendu sous l'étiquette générique de « vinaigre de palme ».
Noms
Le vinaigre de palme de Kaong est également connu sous le nom de sukang kaong ou sukang irok , de kaong et irok , le nom philippin d' Arenga pinnata ; et sukâ (avec le suffixe enclitique tagalog -ng ) signifie "vinaigre". Il est aussi parfois connu sous le nom de sukang tubâ , de tubâ , terme général désignant le grog de palmier produit à partir de divers palmiers aux Philippines, notamment le cocotier , le palmier buri ( Corypha elata ) et le palmier nipa ( Nypa fruticans ).
Fabrication traditionnelle
Les palmiers à sucre de Kaong ( Arenga pinnata ) sont des palmiers monoïques solitaires que l'on trouve généralement sur les berges et les ravins de toute l'Asie du Sud-Est. Ils sont largement utilisés en Asie du Sud-Est maritime pour divers produits. Aux Philippines, ils sont le plus souvent récoltés pour leurs fibres, leurs feuilles, leurs fruits et leur sève, qui est utilisée dans la production de tubâ ( grog de palmier ) en plus du vinaigre. Les palmiers deviennent sexuellement matures et commencent à produire de grandes grappes de fruits et de fleurs à dix à douze ans, mais parfois ils peuvent fleurir dès cinq à six ans. Ils sont difficiles à cultiver et leur propagation repose habituellement lourdement sur les populations sauvages locales de civettes asiatiques ( de Musang ou Alamid ), qui répandent les graines après avoir mangé le fruit.
La sève ne peut être récoltée que sur des palmiers matures, car elle est collectée sur les tiges des inflorescences mâles . Les fleurs mettent quelques mois à se développer. Avant qu'ils ne soient prêts, les cueilleurs ( mangangarit ) grimpent aux arbres et secouent les tiges quotidiennement pour provoquer l'écoulement de la sève. Une fois que les fleurs ont fleuri, la tige est coupée et un récipient collecteur (généralement en bambou) est placé dessus. Les moissonneurs grimpent quotidiennement aux arbres pour récolter la sève. Ils le transfèrent dans des conteneurs en bambou spéciaux suspendus le long d'une épaule, appelés tukil .
La sève est ensuite versée dans de grandes jarres de fermentation en terre appelées tapayan . La sève repose sur la levure sauvage pour transformer les sucres en éthanol . Cela transforme la sève en un grog de palmier traditionnel appelé tubâ . Cependant, le laisser fermenter davantage permet à Acetobacter de l'air d'oxyder l'éthanol en acide acétique . Il est récolté une fois que le niveau d'acidité atteint quatre ou cinq pour cent. Le temps nécessaire pour produire du vinaigre de palmier nipa varie de trois à quatre semaines, bien qu'il soit plus rapide si une culture de levure de démarrage est utilisée.
Fabrication moderne
La production de masse moderne de vinaigres de palme kaong ajoute des étapes supplémentaires au processus traditionnel pour normaliser les niveaux d'acidité et de sucre. Le vinaigre fermenté dans des pots de tapayan est pasteurisé puis stocké dans des fûts en plastique de qualité alimentaire. On les laisse vieillir encore de deux mois à trois ans avant d'être mis en bouteille. Les vinaigres de palme Kaong contiennent de l'acide benzoïque , du calcium , du fer , du magnésium , du potassium , du sodium .
Usage culinaire
Le vinaigre de palme Kaong a tendance à être plus sucré et est le moins acide parmi les vinaigres philippins traditionnels. Comme d'autres types de vinaigres, le vinaigre de palme kaong est principalement utilisé dans les sauces à tremper ( sawsawan ). Il peut également être utilisé dans les vinaigrettes ainsi qu'un ingrédient dans divers plats.
Autres pays
Des vinaigres similaires sont fabriqués en Indonésie et en Malaisie à partir du palmier kaong. Mais comme le vinaigre de palme kaong est un sous-produit de la fermentation alcoolique, il n'est pas aussi répandu qu'aux Philippines et est limité aux communautés chrétiennes comme dans le centre et le nord de Sulawesi . La plupart des palmiers kaong en Indonésie et en Malaisie sont cultivés pour leurs fruits et leurs fibres, ainsi que pour la production de sucre ( jagré ).