Macaron - Macaron
 Macarons à la parisienne (saveur vanille)
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| Noms alternatifs | macaron français |
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| Taper | Confiserie |
| Créé par | Chef italien de Catherine de Médicis . |
| Les ingrédients principaux | Cookie: le blanc d' œuf , le sucre glace , le sucre granulé , poudre d' amande , colorant alimentaire Remplissage: beurre ou de la crème fouettée , ganache , ou confiture |
Un macaron ( / ˌ m æ k ə r ɒ n / mak-ə- RON ; français: [ma.ka.ʁɔ] ) ou français macaron ( / ˌ m æ k ə r u n / mak-ə- ROON ) est un bonbon meringue à base de produit de confiserie à base de blanc d'oeuf , le sucre glace , le sucre granulé , farine d' amande , et de colorant alimentaire .
Le macaron est traditionnellement censé avoir été introduit en France par la chef italienne de la reine Catherine de Médicis à la Renaissance . Depuis le 19ème siècle, un macaron typiquement parisien est présenté avec une garniture de ganache , de crème au beurre ou de confiture pris en sandwich entre deux de ces biscuits, semblable à un biscuit sandwich . La confection se caractérise par un dessus carré lisse, une circonférence à volants - appelée "couronne" ou "pied" (ou "pied") - et une base plate. Il est légèrement humide et fond facilement dans la bouche. Les macarons se déclinent dans une grande variété de saveurs allant du traditionnel ( framboise , chocolat ) à l'insolite ( foie gras , matcha ).
Nom
Il existe une certaine variation dans l'utilisation du terme macaron ou macaron , et le macaron à la noix de coco associé est souvent confondu avec le macaron. En Amérique du Nord, la plupart des boulangers ont adopté l'orthographe française de macaron pour l'article à base de meringue pour distinguer les deux. Le professeur de linguistique de Stanford, Daniel Jurafsky, décrit comment les deux confections ont une histoire commune avec les macaronis ( maccheroni italien , du grec μακαρία). Jurafsky note que les mots français se terminant par "-on" qui ont été empruntés à l'anglais aux XVIe et XVIIe siècles sont généralement orthographiés avec "-oon" (par exemple : balloon , cartoon , platoon ). Au Royaume-Uni, de nombreuses boulangeries continuent d'utiliser le terme « macaron ».
Histoire
Selon Dan Jurafsky dans le magazine Slate, les troupes arabes d'Ifrīqiya (aujourd'hui la Tunisie) ont apporté avec elles de nouvelles techniques (fabrication du papier) et des aliments comme les citrons, le riz et les pistaches lors de leur occupation de la Sicile en 827. Celles-ci comprenaient de nombreux bonbons à base de noix tels que Fālūdhaj et Lausinaj - des produits de boulangerie avec de la crème d'amande douce à l'intérieur. Ces pâtisseries sucrées ont été transmises par les Shahs sassanides en Perse, où le gâteau aux amandes a été préparé pour célébrer le nouvel an zoroastrien (Nouruz). En Sicile (et à Tolède, en Espagne, autre point de contact entre les cultures musulmane et chrétienne), le fālūdhaj et le lausinaj se sont transformés en divers desserts, comme les tartes à la pâte d'amandes appelées marzapane et caliscioni. En 1154, Muhammad al-Idrisi rapporta la production de nouilles, qui fut également réalisée en Sicile pour la première fois. Sous le terme collectif Maccarruni, les Arabes appelaient les produits céréaliers moulus les nouilles et les pâtisseries. Les Italiens ont emprunté les macarons aux Maccarruni, dont sont issus les macarons d'aujourd'hui.
L'encyclopédie culinaire Larousse Gastronomique (1988) fait remonter l'origine des macarons à un monastère français de Cormery au VIIIe siècle (791). Dans le même temps, l'entrée de l'encyclopédie répand la pieuse légende selon laquelle la forme de la pâte à croûte craquelée aurait été abandonnée du nombril d'un moine.
Une encyclopédie suisse en ligne sur l'histoire de la boulangerie, quant à elle, date les premiers biscuits aux amandes au XIe siècle sous l'égide du sultan et premier roi de la dynastie almoravide Yusuf ibn Tashfin, où était servi le gâteau aux amandes Ghouryeba ou Ghriba principalement pendant le ramadan. Les biscuits aux amandes se sont répandus de l'Arabie à la Sicile jusqu'à Venise, où le terme macarone était généralement utilisé pour désigner les biscuits fins.
Les macarons sont fabriqués dans les monastères vénitiens depuis le VIIIe siècle après J.-C. Pendant la Renaissance , les pâtissiers italiens de la reine Catherine de Médicis les fabriquaient lorsqu'elle les apporta en France en 1533 lors de son mariage avec Henri II de France . Selon Larousse Gastronomique le macaron a été créé en 1791 dans un couvent près de Cormery . En 1792, les macarons commencent à devenir célèbres lorsque deux religieuses carmélites, demandeuses d'asile à Nancy pendant la Révolution française , cuisent et vendent des biscuits aux macarons afin de payer leur logement. Ces religieuses sont devenues connues sous le nom de « Sœurs Macaron ». À ces premiers stades, les macarons étaient servis sans saveurs ni garnitures particulières.
Ce n'est que dans les années 1930 que les macarons ont commencé à être servis deux par deux avec l'ajout de confitures, de liqueurs et d'épices. Le macaron tel qu'il est connu aujourd'hui, composé de deux disques de meringue aux amandes fourrés d'une couche de crème au beurre, de confiture ou de ganache , s'appelait à l'origine le « Gerbet » ou le « macaron de Paris ». Pierre Desfontaines, de la pâtisserie française Ladurée , a parfois été crédité de sa création au début du 20e siècle, mais un autre boulanger, Claude Gerbet, prétend également l'avoir inventé. Les boulangeries de macarons françaises sont devenues à la mode en Amérique du Nord dans les années 2010.
Première recette
De nombreux livres de cuisine italiens du XVIe siècle mentionnent des biscuits aux amandes ressemblant étroitement à des macarons, bien que sous des noms différents. La première recette connue remonte au début du XVIIe siècle et semble s'inspirer d'une version française de la recette.
Pour faire des macarons français
Lavez une livre des amandes Jordane les plus récentes et les meilleures dans trois ou quatre eaux, pour enlever les rougeurs de leur extérieur, mettez-les dans un bassin d'eau tiède toute la nuit, le lendemain blanchissez-les, et séchez-les avec un manteau juste, battez-les dans un mortier de pierre, jusqu'à ce qu'ils soient assez fins, mettez-leur une demi-livre de sucre battu fin, et ainsi battez-le en une pâte parfaite, puis mettez-y une demi-douzaine de cuillères à soupe de bon Damaske Eau de rose , trois graines d' Ambergreece , quand vous avez battu tout cela ensemble, séchez-le sur un réchaud de charbons jusqu'à ce qu'il blanchisse et se raidisse, puis retirez-le du feu, et mettez les blancs de deux nouveaux œufs pondus d'abord battus dans moussez, et remuez ainsi bien ensemble, puis posez-les sur des gaufrettes en forme de petits longs rangs, et ainsi faites-les cuire dans un Four aussi chaud que pour le Manchet , mais il faut d'abord laisser passer la chaleur du Four avant de les mettre dedans, quand ils s'élèvent blancs et légers, sortez-les du four, et mettez-les dans une guerre m plat, et placez-les dans le four chaud et laissez-les rester quatre ou cinq heures, puis ils seront complètement secs, mais si vous préférez qu'ils soient humides, ne les séchez pas après la première cuisson.— John Murrell, Un exercice quotidien pour dames et messieurs (1617).
Méthode
Il existe deux méthodes principales pour faire un macaron - la méthode "française" et la méthode "italienne". La différence entre les deux est la façon dont la meringue est faite.
Dans la méthode française, les blancs d'œufs sont battus jusqu'à ce qu'une meringue à pic ferme se forme. De là, les amandes moulues tamisées et le sucre en poudre sont incorporés lentement jusqu'à ce que la consistance souhaitée soit atteinte. Ce processus d'élimination de l'air et de pliage s'appelle le macaronage.
La méthode italienne consiste à fouetter les blancs d'œufs avec un sirop de sucre chaud pour former une meringue. Les amandes tamisées et le sucre glace sont également mélangés à des blancs d'œufs crus pour former une pâte. La meringue et la pâte d'amande sont mélangées pour former le mélange de macaron. Cette méthode est souvent considérée comme plus structurellement solide mais aussi plus douce et nécessite également un thermomètre à bonbons pour le sirop de sucre.
La meringue italienne ou française peut être combinée avec des amandes moulues.
Un macaron est fait en combinant du sucre glace et des amandes moulues dans un mélange fin. Dans un bol séparé, les blancs d'œufs sont battus jusqu'à obtenir une consistance semblable à une meringue. Les deux éléments sont ensuite pliés ensemble jusqu'à ce qu'ils aient la consistance d'une "mousse à raser", puis sont passés à l'eau, laissés pour former une peau et cuits. Parfois, une garniture est ajoutée.
Variantes
La France
Plusieurs villes et régions françaises revendiquent de longues histoires et variations, notamment la Lorraine ( Nancy et Boulay ), le Pays Basque ( Saint-Jean-de-Luz ), Saint-Émilion , Amiens , Montmorillon , Le Dorat , Sault , Chartres , Cormery , Joyeuse et Sainte-Croix en Bourgogne.
Les macarons d'Amiens, fabriqués à Amiens , sont de petits macarons de forme ronde de type biscuit à base de pâte d'amande , de fruits et de miel, qui ont été répertoriés pour la première fois en 1855.
La ville de Montmorillon est bien connue pour ses macarons et possède un musée qui leur est dédié. La Maison Rannou-Métivier est la plus ancienne boulangerie de macarons de Montmorillon, datant de 1920. La recette traditionnelle des macarons de Montmorillon est inchangée depuis plus de 150 ans.
La ville de Nancy en Lorraine a une histoire riche en macaron. On raconte que l'abbesse de Remiremont a fondé un ordre de religieuses appelé " Dames du Saint-Sacrement " avec des règles alimentaires strictes interdisant la consommation de viande. Deux religieuses, les sœurs Marguerite et Marie-Elisabeth sont créditées de la création du macaron de Nancy pour répondre à leurs besoins alimentaires. Elles sont devenues connues sous le nom de « Sœurs Macaron » (Les Sœurs Macarons). En 1952, la ville de Nancy leur rend hommage en donnant leur nom à la rue de la Hache, où fut inventé le macaron.
Japon
Les macarons au Japon sont une confection populaire connue sous le nom de マカロン ( makaron ). Il existe également une autre version largement disponible de makaron qui remplace la farine d' arachide par des amandes et un arôme de style wagashi . Le makaron est présenté dans la mode japonaise à travers des accessoires pour téléphones portables, des autocollants et des cosmétiques destinés aux femmes.
la Suisse
En Suisse , le Luxemburgerli (également luxembourgeois) est une marque de confiserie fabriquée par la Confiserie Sprüngli à Zürich , en Suisse . Un Luxemburgerli est un macaron composé de deux disques de meringue aux amandes avec une garniture à la crème au beurre, bien que différentes saveurs soient également disponibles. Les luxemburgerli sont plus petits et plus légers que les macarons de nombreux autres vendeurs.
États Unis
Les chefs pâtissiers aux États-Unis ont modifié le biscuit classique pour inclure des saveurs américaines plus traditionnelles. Les saveurs des macarons disponibles aux États-Unis sont connues pour inclure des pépites de chocolat à la menthe, du beurre de cacahuète et de la gelée, des snickers, du champagne à la pêche, de la pistache, du gâteau au fromage à la fraise, du maïs sucré, du bretzel salé, du beurre de cacahuète au chocolat, des raisins secs à l'avoine, de la canne à sucre, de la cannelle, de l'érable maïs soufflé au bacon, à la citrouille et au caramel salé.
Corée du Sud
En plus des macarons, des carons gras sont également consommés en Corée du Sud. Pour ajouter à la satiété, les boulangers ont commencé à remplir abondamment la limaille du macaron, et c'est ainsi qu'est né le gros caron (macaron épais).
Popularité
A Paris, la chaîne de pâtisseries Ladurée est connue pour ses macarons depuis environ 150 ans.
Au Portugal, en Australie, en France, en Belgique, en Suisse, en Nouvelle-Zélande et aux Pays-Bas, McDonald's vend des macarons dans ses McCafés (parfois en utilisant une publicité qui compare la forme d'un macaron à celle d'un hamburger). Les macarons McCafé sont produits par Château Blanc, qui, comme Ladurée, est une filiale du Groupe Holder , bien qu'ils n'utilisent pas la même recette de macaron.
Hors d'Europe, le macaron à la française se retrouve au Canada et aux États-Unis .
En Australie , Adriano Zumbo et sa série télévisée MasterChef ont contribué à faire du macaron une friandise sucrée populaire, et il est maintenant vendu par McDonald's dans ses points de vente McCafe australiens.
Voir également
- Alfajor , une confection espagnole similaire
- petit-four
Remarques
Les références
- Meyers, Cindy (printemps 2009). "Le Macaron et Madame Blanchez". Gastronomique. Le Journal de l'alimentation et de la culture . Presse de l'Université de Californie. 9 (2) : 14-18. doi : 10.1525/gfc.2009.9.2.14 . JSTOR 10.1525/gfc.2009.9.2.14 .
- Jurafsky, Dan (16 novembre 2011b). "Macarons, Macarons, Macaroni — La curieuse histoire" . Ardoise . Archivé de l'original le 13 octobre 2013. (À propos de l'histoire du macaron.)
- Jurafsky, Dan (16 avril 2011a). "Macarons, macarons et macaronis" . Le langage de la nourriture .
Lectures complémentaires
- B. Clermont (1776), "Des Macarons; communément appelés Macaroni-drops" , Le cuisinier profès, ou, L'art moderne de la cuisine, de la pâtisserie et de la confiserie, rendu simple et facile , Londres : W. Davis, OCLC 6194222 , OL 7237714M
- Louise-Béate-Augustine Friedel (1811), Le confiseur impérial, ou, L'art du confiseur dévoilé aux gourmands , A Paris: Chez Henri Tardieu, OCLC 61172534 , OL 25072827M
- Françoise Crawford (1853). "Macarons" . Confiserie française adaptée aux familles anglaises . Londres : Richard Bentley.
- Emile Herisse (1893), "Macarons" , L'art de la pâtisserie , Londres : Ward, Lock, Bowden, OL 13878920M
