Massepain - Marzipan

Massepain
Dérouler le massepain (11029638025).jpg
Massepain ordinaire roulé à plat
Noms alternatifs massepain, marchepane
Taper Confiserie
Les ingrédients principaux Farine d'amandes , sucre
Variantes Persipane , Frutta martorana

Le massepain est une confiserie composée principalement de sucre , de miel et de farine d'amande (amandes moulues), parfois augmentée d'huile ou d'extrait d'amande.

Il est souvent transformé en bonbons ; les utilisations courantes sont le massepain recouvert de chocolat et les petites imitations de massepain de fruits et légumes. Il peut également être utilisé dans les biscuits ou laminé en feuilles minces et glacé pour le glaçage des gâteaux , principalement des gâteaux d'anniversaire , des gâteaux de mariage et gâteaux de Noël . Cette utilisation est particulièrement courante au Royaume - Uni , sur de gros gâteaux aux fruits . La pâte de massepain peut également être utilisée comme ingrédient de cuisson, comme dans le stollen ou le banket . Dans certains pays, il est façonné en petites figures d'animaux comme friandise traditionnelle pour le jour de l'An ou Noël . Le massepain est également utilisé dans Tortell et dans certaines versions du gâteau royal consommé pendant la saison du carnaval . Le gâteau princesse suédois traditionnel est généralement recouvert d'une couche de pâte d'amande teintée de vert pâle ou de rose.

Autour du monde

Une carte de massepain de l' Union européenne réalisée par le musée du massepain de Budapest, commémorant l'introduction de la Hongrie dans l'Union en 2004.

Europe du Sud

En Espagne, c'est un dessert traditionnel de Noël (mazapán), bien qu'à Tolède , où la première référence écrite de ce produit remonte à 1512, il est consommé toute l'année. En Italie , en particulier à Palerme , massepain ( marzapane ) est souvent en forme et peint avec des colorants alimentaires pour ressembler fruitière Martorana Frutta -surtout pendant la Noël saison et Il Giorno dei Morti ( Jour des Morts ) le 2 Novembre et le 9 mai 10 sont aussi des journées spéciales pour manger du massepain en Sicile . Au Portugal , où la confection était traditionnellement faite par des religieuses, le massepain ( maçapão ) est utilisé pour faire des bonbons en forme de fruits ; dans la région de l' Algarve en particulier, c'est un bonbon très commun. Il existe d'autres régions, comme Tolède en Espagne, dans lesquelles le massepain ( mazapán ) est façonné en formes animales simples, et parfois rempli de jaune d'œuf ( yema ) et de sucre . En Grèce et à Chypre , le massepain est fabriqué dans une variété de formes et de tailles et est presque toujours laissé blanc. Dans les îles de la mer Égée en particulier, le massepain blanc est considéré comme un cadeau de mariage et est servi aux invités lors des fêtes de mariage. À Malte, le massepain est utilisé comme garniture dans les friandises traditionnelles maltaises de Pâques appelées Figolla .

Europe occidentale et centrale

En Belgique et aux Pays - Bas , des figurines en massepain sont offertes comme cadeaux de Saint-Nicolas . En Allemagne , il est courant de donner du massepain en forme de miche de pain, qui s'appelle "Marzipanbrot", pendant la période de Noël ou en forme de petites pommes de terre (Marzipankartoffeln). Outre Stollen , le massepain est souvent présenté comme ingrédient dans les produits de boulangerie saisonniers, tels que le Bethmännchen et d'autres biscuits de Noël . Un cadeau traditionnel du nouvel an est connu sous le nom de Glücksschwein (" cochon porte-bonheur "). Mozartkugel d' Autriche est une célèbre exportation faite de boules de massepain trempées dans du chocolat noir. Stollen peut contenir du massepain.

Au Royaume-Uni, les gâteaux aux fruits de fête sont décorés d'une couche de massepain - en particulier le gâteau de Noël qui est recouvert de glaçage au sucre blanc, et à Pâques, le gâteau Simnel contient une couche de massepain, une autre couche décore le dessus et 12 sphères symbolisent les apôtres du Christ- le massepain est légèrement grillé ou grillé pour le colorer. Le gâteau Battenberg , originaire d'Angleterre, est recouvert d'une couche de pâte d'amande. À Genève , une partie traditionnelle de la célébration de L'Escalade est le brisement rituel d'un chaudron de chocolat rempli de légumes de massepain, une référence à un siège savoyard de la ville qui aurait été déjoué par une femme au foyer avec un chaudron de soupe bouillante.

Europe du Nord

Au Danemark , en Suède et en Norvège , il est de coutume de grignoter des cochons de massepain à Noël, du massepain en forme d'œufs à Pâques et du Kransekage le soir du Nouvel An . Il est également utilisé dans une grande variété de gâteaux et de confiseries sans rapport avec les vacances, y compris Træstammer , Gåsebryst et Napoleonshatte , et comme ingrédient dans la garniture de remonce pour la pâtisserie danoise .

A Tallinn , dans le café Maiasmokk , il y a un petit musée consacré à l'histoire et à la fabrication du massepain.

Moyen-Orient

En Syrie , le massepain (connu sous le nom de لوزینه lozina , lowzineh , ou Marçabén (مرصبان) [mot arabe dérivé de lawz = « amande ») est aromatisé avec de l'eau de fleur d'oranger et façonné en roses et autres fleurs délicates avant d'être cuits. Le massepain peut également être fabriqué à partir de farine d'avoine, de farine ou de semoule. Pour les Juifs d' Iran , le fruit de massepain est un régal traditionnel de la Pâque , remplaçant les biscuits et les gâteaux.

Les Amériques

Pâte d'amande mexicaine aux arachides

Dans la cuisine latino-américaine , le massepain est connu sous le mot espagnol mazapán et est aussi traditionnellement consommé à Noël ; bien que, le mazapán latino-américain soit généralement fait avec des arachides au lieu d'amandes comme le mazapán espagnol .

Asie

Dans l' état indien de Goa , le massepain ( maçapão ) a été introduit du Portugal. Cependant, la version Goan utilise des noix de cajou au lieu d'amandes. Le massepain de Goa est utilisé pour faire des œufs de Pâques . Il est également utilisé pour faire des bonbons de Noël sous diverses formes comme des fruits, des fleurs, des étoiles, etc. De même, dans la ville de Bombay ( Mumbai ), les Indiens de l'Est façonnent leur massepain à base de noix de cajou ou d'amandes en différentes formes pour Noël et en œufs de massepain, poulets et bonnets pour Pâques.

Aux Philippines, le massepain a été importé d'Espagne, le mazapán de pili ( espagnol pour "pili massepain") est fabriqué à partir de noix de pili .

Histoire

Il y a deux lignes d'origine proposées pour le massepain; ils ne sont pas nécessairement contradictoires et peuvent être complémentaires, car il y a toujours eu des influences méditerranéennes du commerce et de la cuisine. D'autres sources établissent l'origine du massepain en Chine, d'où la recette est passée au Moyen-Orient puis en Europe via Al-Andalus .

Ligne nord-est de la Méditerranée

Une variante de panforte avec une garniture de massepain dans un magasin à San Gimignano

Bien qu'on pense qu'il a été introduit en Europe de l'Est par les Turcs ( badem ezmesi en turc, et plus particulièrement produit à Edirne ), il existe un différend entre la Hongrie et l' Italie sur son origine. Le massepain est devenu une spécialité des villes portuaires de la Ligue hanséatique . En particulier, les villes de Lübeck et Tallinn ont une fière tradition de fabrication de massepain. Les exemples incluent Lübecker Massepain ( IGP ). Les fabricants de la ville comme Niederegger garantissent toujours que leur massepain contient les deux tiers d'amandes en poids, ce qui donne un produit de la plus haute qualité. Historiquement, la ville de Königsberg en Prusse orientale était également réputée pour sa production distinctive de massepain. Le massepain de Königsberg reste un type spécial de massepain en Allemagne qui est brun doré à sa surface et parfois incrusté de marmelade en son centre.

Ligne Péninsule Ibérique

Massepain en forme de fruits dans des paniers dans un magasin à Barcelone

Une autre origine géographique possible est les parties de l'Espagne qui étaient connues sous le nom d' Al-Andalus . A Tolède (850-900, mais plus probablement 1150 sous le règne d' Alphonse VII ) cette spécialité était connue sous le nom de Postre Regio (au lieu de Mazapán ). Il y a aussi des mentions dans Le Livre des Mille et Une Nuits d'une pâte d'amande consommée pendant le Ramadan et comme aphrodisiaque. Mazapán est le dessert le plus célèbre de Tolède, souvent créé pour Noël, et a le statut IGP. Pour cela, les amandes doivent représenter au moins 50% du poids total, conformément aux directives du conseil de réglementation de Mazapán de Toledo . Une autre idée pour soutenir cette ligne est la tradition importante d'une autre confiserie de Noël espagnole à base d'amandes, le turrón .

Aux États-Unis, le massepain n'est pas officiellement défini, mais il est généralement fabriqué avec un rapport sucre/amandes plus élevé que la pâte d'amandes. Une marque, par exemple, a 28 % d'amandes dans son massepain et 45 % d'amandes dans sa pâte d'amandes. Cependant, en Suède et en Finlande, la pâte d'amande fait référence à un massepain qui contient 50% d'amandes moulues, une qualité bien supérieure à celle du massepain ordinaire. En Allemagne, Lübecker Massepain est connu pour sa qualité. Il contient 66% d'amandes. Les Mozartkugeln originaux fabriqués à la main sont fabriqués à partir de massepain vert pistache.

Variantes

Persipan est un produit similaire, mais moins cher, dans lequel les amandes sont remplacées par des noyaux d' abricot ou de pêche . De nombreux produits de confiserie vendus sous le nom de massepain sont fabriqués à partir de matériaux moins coûteux, tels que la pâte de soja et l'essence d'amande. Pour contrôler et détecter l'authenticité du massepain, les méthodes de réaction en chaîne par polymérase peuvent différencier les amandes des substituts et adultérants à des concentrations inférieures à 1 %. Le massepain allemand est fabriqué en broyant des amandes entières avec du sucre et en séchant partiellement la pâte, et le massepain français (appelé «massepain») est fabriqué en combinant des amandes moulues avec du sirop de sucre. Certains massepain sont aromatisés à l' eau de rose . Le massepain espagnol est fabriqué sans amandes amères . Aux États-Unis, les amandes amères ne sont pas utilisées dans le massepain car l'importation d'amandes amères aux États-Unis est interdite par la loi américaine, car elles contiennent une substance liée au cyanure . Le massepain sans sucre peut être fabriqué en remplaçant le sucre par des polyols tels que le maltitol .

Étymologie

Un bol contenant plusieurs morceaux de pâte d'amande en forme de fruits

Le nom allemand a largement évincé le nom anglais original Marchpane avec la même dérivation apparente : "March bread". (Le mot marchpane apparaît dans Roméo et Juliette de Shakespeare , acte 1, scène 5, ligne 9.) Marzapane est documenté plus tôt en italien que dans toute autre langue, et le sens "pain" pour pan est Romance . L'origine pourrait provenir du terme latin "martius panis", qui signifie pain de mars . Cependant, l' étymologie ultime n'est pas claire; par exemple, le mot italien dérive des mots latins « Massa » (lui-même du grec Μάζα « Maza ») signifiant pâtisserie et « Pan » signifiant pain, cela se voit notamment dans le massapan provençal , le maçapão portugais (où « ç » est une forme alternative pour le phonème « ss ») et le vieil espagnol mazapán – le changement de « ss » en « z » dans les mots latins était courant dans le vieil espagnol et le « r » est apparu plus tard. Il pourrait aussi être dérivé du martis pan, pain de mars. Parmi les autres étymologies possibles énoncées dans l' Oxford English Dictionary , une théorie propose que le mot « massepain » puisse être une corruption de Martaban , une ville birmane célèbre pour ses jarres .

La Real Academia Española suggère que le mot espagnol mazapán soit dérivé de l'arabe hispanique بسمة pičmáṭ, qui est dérivé du grec παξαμάδιον.

Cupcakes avec glaçage vert pour apparaître comme de l'herbe et massepain en forme de coccinelles .

Une autre source pourrait provenir de l'arabe موثابان mawthābān « roi qui reste immobile ». L'arabe, latinisé en matapanus , était utilisé pour décrire une pièce de monnaie vénitienne représentant un Christ-Roi intronisé . Ces pièces étaient stockées dans des boîtes ornées. À partir du XVe siècle environ, lorsque les pièces de monnaie n'étaient plus en circulation, les boîtes sont devenues des contenants décoratifs pour stocker et servir des friandises de luxe. Un tel luxe qui s'est glissé dans la boîte au XVIe siècle est le désormais célèbre massepain à saveur d'amande, nommé (au moins approximativement) d'après la boîte dans laquelle il était stocké.

Cependant, si le massepain a son origine en Perse, il n'est pas improbable que le nom provienne de Marzban (en persan : مرزبان, dérivé des mots Marz مرز signifiant « frontière » ou « frontière » et du suffixe -bān بان signifiant gardien) , une classe de margraves ou commandants militaires en charge des provinces frontalières de l' empire sassanide de Perse (Iran) entre le IIIe et le VIIe siècle.

Production

Pour produire du massepain, les amandes crues sont nettoyées "par tamisage, élutriation à l' air et autres dispositifs électroniques ou mécaniques", puis immergées dans de l'eau à une température juste en dessous du point d'ébullition pendant environ cinq minutes, dans un processus appelé blanchiment . Cela desserre la peau des amandes, qui est enlevée en passant les amandes à travers des cylindres rotatifs recouverts de caoutchouc. Ce processus réduit la concentration de cyanure d'hydrogène (HCN) et augmente la teneur en eau. Ils sont ensuite refroidis, après quoi ils sont grossièrement hachés et broyés, avec jusqu'à 35% de sucre, en farine d'amande .

Le mélange de farine d'amande est torréfié et refroidi, après quoi du saccharose (sucre de table) et éventuellement un agent liant tel que du sirop d'amidon ou du sorbitol sont ajoutés. Il peut ensuite être moulé dans n'importe quelle forme. Le massepain doit être recouvert d'un récipient hermétique pour éviter qu'il ne durcisse et se déshydrate. Elle doit être protégée de la lumière directe pour éviter le rancissement de l'huile d'amande, résultat de l' oxydation des lipides .

Science

Composition moléculaire

Le benzaldéhyde est un composé aromatique présent dans les amandes

L'arôme et la saveur du massepain peuvent être attribués au benzaldéhyde et au cyanure d'hydrogène , qui dérivent tous deux de la réaction de condensation du benjoin .

Structure physique

Le massepain est une émulsion alimentaire qui contient quatre phases : une phase solide de particules en suspension comprenant des amandes et des sucres, une phase de poche d'air en suspension formée à partir d'air incorporé lors du mélange, une phase aqueuse et une phase lipidique à partir d'huile d'amande. Les phases peuvent se séparer lorsqu'elles sont laissées seules pendant de longues périodes. Il est stabilisé par les phospholipides et les triglycérides présents dans les cellules d'amandier. Les acides gras présents dans les amandes comprennent les graisses saturées telles que l'acide stéarique et les graisses insaturées telles que l'acide linoléique . Des émulsifiants peuvent être ajoutés pendant la production pour augmenter la durée de conservation.

La douceur du massepain est un équilibre entre les composants solides et liquides. Il doit avoir une teneur en humidité inférieure à 10 %.

Voir également

Les références

Bibliographie

Liens externes