Mastic (résine végétale) - Mastic (plant resin)

Larmes de mastic

Le mastic ( grec : Μαστίχα ) est une résine obtenue à partir du lentisque ( Pistacia lentiscus ). Il est également connu sous le nom de larmes de Chios , étant traditionnellement produit sur l'île de Chios , et, comme d'autres résines naturelles, est produit en « larmes » ou en gouttelettes.

Le mastic est excrété par les glandes résineuses de certains arbres et sèche en morceaux de résine cassante et translucide. Lorsqu'elle est mâchée, la résine se ramollit et devient une gomme blanche brillante et opaque. La saveur est amère au début, mais après quelques mastications, elle libère une saveur rafraîchissante semblable au pin et au cèdre.

Histoire

Collecte traditionnelle de mastic sur l'île de Chios

Le mastic est récolté depuis au moins 2500 ans depuis l'antiquité grecque . Le mot mastic est dérivé du grec : μαστιχεīν , romanisémastichein « grincer des dents », qui est aussi la source du mot anglais masticate . La première mention de véritables « larmes » de mastic était par Hippocrate . Hippocrate utilisait le mastic pour prévenir les problèmes digestifs, les rhumes et comme rafraîchisseur d'haleine. Les Romains utilisaient du mastic avec du miel, du poivre et des œufs dans le vin épicé conditum paradoxum . Sous l'Empire byzantin, le commerce du mastic devint le monopole de l'Empereur. Dans l'Empire ottoman, le sultan rassemblait la plus belle récolte de lentisque pour l'envoyer à son harem.

Pendant la domination ottomane de Chios, le mastic valait son pesant d'or. La peine pour vol de mastic était l'exécution sur ordre du sultan. Lors du massacre de Chios en 1822, les habitants de la région de Mastichochoria ont été épargnés par le sultan pour lui fournir du mastic ainsi qu'à son harem. Sakız Adası , le nom turc de l'île de Chios, signifie « île de gomme ». Les villages de mastic ressemblent à des forteresses, à l'abri des regards de la mer, entourés de hauts murs et sans portes au niveau de la rue (c'est-à-dire que l'on n'entrait dans les villages que par des échelles), afin de protéger la sève des envahisseurs.

Bien que la liqueur soit beaucoup plus jeune, elle est toujours liée à l'histoire grecque. Les liqueurs digestives, similaires au Mastichato (Mastika), mais à base de raisin, étaient connues sous le nom d'élixirs grecs avant la Révolution française.

La production de mastic a été menacée par l' incendie de forêt de Chios qui a détruit certaines plantations de lentisques en août 2012.

Cultivation

La production de la résine de mastic est un processus d'une année entière pour les producteurs locaux. La récolte est connue sous le nom de kentos et se déroule de début juillet à début octobre. Tout d'abord, la zone autour des arbres est défrichée et saupoudrée de carbonate de calcium inerte . Ensuite, tous les 4 à 5 jours, 5 à 10 incisions sont pratiquées dans l'écorce de chaque arbre pour libérer la résine. Comme ces gouttes claires pendent de l'arbre et scintillent au soleil, on dit qu'elles ressemblent à des larmes cristallines ; pour cette raison, la résine de mastic est connue sous le nom de "larmes de Chios". Il faut environ 15 à 20 jours pour que les premiers cristaux de résine durcissent et tombent au sol. Les agriculteurs ramassent ensuite les morceaux de mastic sec et les lavent dans de l'eau de source naturelle, et passent la majeure partie de l'hiver à nettoyer et à séparer les larmes du sable. Ce processus de nettoyage est effectué à la main et est réglementé par le cadre législatif de l'Association des producteurs de mastic. En plus du mastic, de l'huile de mastic est également produite.

Mastchochorie

Une seule goutte de mastic pend du dessous de cette branche sur un arbre à lentisque.

En 2018, l'île de Chios comptait vingt-quatre mastichochories, ou villages de mastic, dédiés à la culture et à la production de mastic. La production de mastic à Chios est protégée par une appellation d'origine protégée de l' Union européenne .

du mastique
du mastique

La production de mastic de l'île est contrôlée par une coopérative. Fondée en 1938, la Chios Gum Mastic Growers Association ( grec : Ένωση Μαστιχοπαραγωγών Χίου ), en abrégé CGMGA , est une organisation coopérative secondaire et agit en tant qu'organe représentatif collectif de vingt coopératives primaires fondées dans les vingt-quatre villages de mastic. il a la gestion exclusive de Chios Mastiha naturel en Grèce et à l'étranger. Le musée du mastic de Chios propose une exposition permanente sur la production de mastic sur l'île, expliquant son histoire et ses techniques de culture, ainsi que ses différentes utilisations aujourd'hui.

dinde

Traditionnellement, la production de mastic a également été limitée sur la péninsule de Çeşme , sur la côte turque à huit milles marins de Chios, avec des conditions écologiques similaires adaptées à la production de mastic. La Fondation turque pour la lutte contre l'érosion des sols, pour le reboisement et la protection des habitats naturels (TEMA) a mené un effort pour protéger les lentisques turcs indigènes et en planter de nouveaux dans la péninsule de Çeşme pour relancer une production commerciale viable du produit. Dans le cadre de ce projet, qui devait durer jusqu'en 2016, plus de 3 000 jeunes arbres à mastic ont été plantés entre 2008 et octobre 2011 sur plus de 368 acres (149 hectares) de terres agricoles dédiées fournies par l' Institut de technologie d'Izmir .

Les usages

Culinaire

En Méditerranée orientale , le mastic de Chios est considéré comme une épice pour l'alimentation. Il est couramment utilisé pour la cuisson et la cuisson, ajoutant son arôme aux aliments tels que les brioches, les glaces et autres desserts. Il est surtout connu de la cuisine grecque, chypriote, syrienne et libanaise , mais depuis peu le mastic est également de plus en plus utilisé dans la cuisine japonaise .

L'une des premières utilisations du mastic était comme chewing-gum ; d'où le nom. Le chewing-gum au mastic est vendu en Syrie, au Liban, en Turquie et en Grèce. Le mastic est utilisé dans la crème glacée, les sauces et les assaisonnements au Liban. En Egypte, le mastic est utilisé dans les conserves de légumes, dans les confitures à consistance gommeuse et dans les soupes. Dans les plats salés, les recettes égyptiennes de poulet, de canard, de lapin et de poisson font souvent appel à du mastic, généralement associé à de la cardamome . Au Maroc, le mastic est utilisé dans la préparation d'aliments fumés.

En Syrie, le mastic est ajouté au booza (crème glacée syrienne).

En Turquie, le mastic est largement utilisé dans les desserts tels que le délice turc et le dondurma , dans les puddings tels que sütlaç , salep , tavuk göğsü , mamelika et dans les boissons non alcoolisées. Le sirop de mastic est ajouté au café turc sur la côte égéenne.

Dans les pays du Maghreb , le mastic est utilisé principalement dans les gâteaux, les bonbons et les pâtisseries et comme stabilisant dans la meringue et le nougat .

En Grèce, le mastic est utilisé dans les liqueurs telles que le Mastika (ou Mastichato), dans une cuillère à sucre appelée « sous-marin » ( grec : υποβρύχιο , romaniséypovríchio ), dans les boissons, les chewing-gums, les bonbons, les desserts, les pains et le fromage. Il est également utilisé pour stabiliser le loukoumi et la crème glacée.

La société jordanienne de chewing-gums , Sharawi Bros. (علكة شعراوي اخوان) utilise le mastic de Pistacia lentiscus comme l'un des principaux ingrédients (en plus du glucose ) dans leurs gommes au mastic. Ils distribuent également la gomme à de nombreux magasins de charcuterie dans le monde, comme en Europe et en Australie .

En religion

Certains érudits identifient le bakha mentionné dans la Bible avec le lentisque. Bakha semble être dérivé de l' hébreu : בכא ‎, pleurant, et on pense qu'il fait référence aux « larmes » de résine sécrétées par le lentisque.

D'anciennes sources halakhiques juives indiquent le mastic comme traitement de la mauvaise haleine : « Le mastic n'est pas mâché le shabbat . Quand [est-il permis de mâcher du mastic le shabbat] ? ."

Le mastic est un ingrédient essentiel du chrême , l'huile sainte utilisée pour l' onction par les églises orthodoxes .

Autres utilisations

Le mastic est utilisé dans certains vernis . Le vernis mastic était utilisé pour protéger et conserver les négatifs photographiques. Le mastic est également utilisé dans les parfums, les cosmétiques, les savons, les huiles pour le corps et les lotions pour le corps. Dans l'Egypte ancienne , le mastic était utilisé pour l'embaumement. Sous sa forme durcie, le mastic peut être utilisé, comme l' encens ou la résine de Boswellia, pour produire de l'encens.

Imitations et substituts

La rareté du mastic et la difficulté de sa fabrication le rendent coûteux. En conséquence, des imitations sous forme d'autres résines apparaissent sur le marché, vendues sous le nom de "mastic", comme la Boswellia ou la gomme arabique. D'autres arbres, tels que les térébinthes ( Pistacia terebinthus ), peuvent également produire une résine similaire au mastic. Pourtant, d'autres substances, telles que la résine de pin et la résine d' amandier , sont parfois utilisées à la place du mastic.

Voir également

  • Mastika (liqueur à l'arôme de mastic)
  • Megilp (médium artistique)

Les références

Liens externes