Moule - Mussel

Moule
CornishMussels.JPG
Un lit de moules bleues, Mytilus edulis , dans la zone intertidale à Cornwall , Angleterre
Classement scientifique
Domaine:
Royaume:
Phylum:
Classer:
Sous-classes

Pteriomorphia (moules marines)
Palaeoheterodonta (moules d'eau douce)
Heterodonta ( moules zébrées )

Mussel ( / m ʌ s ə l / ) est le nom commun utilisé pour les membres de plusieurs familles de bivalves mollusques , d'eau salée et d' eau douce habitats. Ces groupes ont en commun une coquille dont le contour est allongé et asymétrique par rapport aux autres palourdes comestibles, qui sont souvent plus ou moins arrondies ou ovales.

Le mot « moule » est fréquemment utilisé pour désigner les bivalves de la famille marine des Mytilidae , dont la plupart vivent sur les rivages exposés dans la zone intertidale, attachés au moyen de leurs solides fils byssaux (« barbe ») à un substrat ferme. Quelques espèces (du genre Bathymodiolus ) ont colonisé des cheminées hydrothermales associées aux dorsales océaniques profondes.

Dans la plupart des moules marines, la coquille est plus longue que large, en forme de coin ou asymétrique. La couleur externe de la coquille est souvent bleu foncé, noirâtre ou brune, tandis que l'intérieur est argenté et quelque peu nacrée .

Le nom commun « moule » est également utilisé pour de nombreux bivalves d'eau douce, y compris les moules perlières d'eau douce . Les espèces de moules d'eau douce habitent les lacs, les étangs, les rivières, les ruisseaux, les canaux et elles sont classées dans une sous - classe différente de bivalves, malgré quelques similitudes d'apparence très superficielles.

Les moules zébrées d' eau douce et leurs parents de la famille des Dreissenidae ne sont pas apparentés aux groupes mentionnés précédemment, même si leur forme ressemble à de nombreuses espèces de Mytilus et qu'elles vivent attachées aux rochers et à d'autres surfaces dures de la même manière, à l'aide d'un byssus. Ils sont classés avec les Heterodonta , le groupe taxonomique qui comprend la plupart des bivalves communément appelés « palourdes ».

Anatomie générale

Moule bleue marine , Mytilus edulis , montrant une partie de l'anatomie interne. Le muscle adducteur postérieur blanc est visible sur l'image supérieure et a été coupé dans l'image inférieure pour permettre aux valves de s'ouvrir complètement.
Vol autour d'un 3D- Rendu d'un µCT -Scan d'un jeune Mytilus qui est presque entièrement recouvert de Balanidae (bernacles). La résolution du scan est de 29 µm/ Voxel .

La coquille externe de la moule est composée de deux moitiés articulées ou « valves ». Les valves sont reliées entre elles à l'extérieur par un ligament, et sont fermées si nécessaire par de puissants muscles internes (muscles adducteurs antérieurs et postérieurs). Les coquilles de moules remplissent diverses fonctions, notamment le soutien des tissus mous, la protection contre les prédateurs et la protection contre la dessiccation.

La coquille a trois couches. Dans les moules perlées, il y a une couche interne irisée de nacre (nacre) composée de carbonate de calcium , qui est continuellement sécrété par le manteau ; la couche prismatique, une couche intermédiaire de cristaux blancs crayeux de carbonate de calcium dans une matrice protéique ; et le périostracum , une couche pigmentée externe ressemblant à une peau. Le périostracum est composé d'une protéine appelée conchin , et sa fonction est de protéger la couche prismatique de l'abrasion et de la dissolution par les acides (particulièrement important dans les formes d'eau douce où la décomposition des feuilles produit des acides).

Comme la plupart des bivalves, les moules ont un grand organe appelé pied. Chez les moules d'eau douce, le pied est grand, musclé et généralement en forme de hache. Il est utilisé pour tirer l'animal à travers le substrat (généralement du sable, du gravier ou du limon) dans lequel il repose partiellement enfoui. Il le fait en avançant à plusieurs reprises le pied à travers le substrat, en élargissant l'extrémité pour qu'il serve d'ancre, puis en tirant le reste de l'animal avec sa carapace vers l'avant. Il sert également d'ancre charnue lorsque l'animal est à l'arrêt.

Chez les moules marines, le pied est plus petit, en forme de langue, avec une rainure sur la surface ventrale qui est en continuité avec la fosse de byssus. Dans cette fosse, une sécrétion visqueuse est exsudée, entrant dans le sillon et durcissant progressivement au contact de l'eau de mer. Cela forme des fils byssaux extrêmement résistants, solides, élastiques qui fixent la moule à son substrat lui permettant de rester sessiles dans les zones à fort débit. Le fil byssal est également parfois utilisé par les moules comme mesure défensive, pour attacher les mollusques prédateurs, tels que les bulots , qui envahissent les bancs de moules, les immobilisant et les affamant ainsi à mort.

En cuisine, le byssus de la moule est appelé « barbe » et est retiré lors de la préparation, souvent après la cuisson lorsque la moule s'est ouverte.

Habitudes de vie

Un Mytilus avec son byssus montrant clairement, à Ocean Beach , San Francisco , Californie
Une étoile de mer consommant une moule en Californie du Nord

Alimentation

Les moules marines et d'eau douce sont des filtreurs ; ils se nourrissent de plancton et d'autres créatures marines microscopiques qui flottent librement dans l'eau de mer. Une moule aspire de l'eau par son siphon courant. L'eau est ensuite amenée dans la chambre branchiale par l'action des cils situés sur les branchies pour l'alimentation du mucus ciliaire. Les eaux usées sortent par le siphon d'évacuation. Les palpes labiaux acheminent finalement la nourriture dans la bouche, où commence la digestion.

Les moules marines se trouvent généralement agglomérées sur des rochers lavés par les vagues, chacune attachée à la roche par son byssus. L'habitude de s'agglutiner aide à maintenir les moules fermes contre la force des vagues. À marée basse, les moules au milieu d'un massif subiront moins de pertes d'eau en raison de la capture d'eau par les autres moules.

la reproduction

Les moules marines et d'eau douce sont gonochoriques , avec des individus mâles et femelles séparés. Chez les moules marines, la fécondation se produit à l'extérieur du corps, avec un stade larvaire qui dérive pendant trois semaines à six mois, avant de se fixer sur une surface dure en tant que jeune moule. Là, il est capable de se déplacer lentement en attachant et en détachant des fils byssaux pour atteindre une meilleure position de vie.

Les moules d'eau douce se reproduisent sexuellement. Le sperme est libéré par le mâle directement dans l'eau et pénètre dans la femelle via le siphon à courant. Après la fécondation, les œufs se transforment en un stade larvaire appelé glochidium (pluriel glochidia), qui parasite temporairement le poisson en s'attachant aux nageoires ou aux branchies du poisson. Avant leur libération, les glochidies se développent dans les branchies de la moule femelle où elles sont constamment rincées avec de l'eau riche en oxygène. Chez certaines espèces, le lâcher se produit lorsqu'un poisson tente d'attaquer le vairon de la moule ou d'autres volets du manteau en forme de proie; un exemple de mimétisme agressif .

Les glochidies sont généralement spécifiques à une espèce et ne vivront que si elles trouvent le bon poisson hôte. Une fois que les larves de moules se fixent au poisson, le corps du poisson réagit pour les recouvrir de cellules formant un kyste , où les glochidies restent pendant deux à cinq semaines (selon la température). Ils grandissent, se libèrent de l'hôte et tombent au fond de l'eau pour commencer une vie indépendante.

Prédateurs

Les moules marines sont consommées par les humains, les étoiles de mer , les oiseaux de mer et par de nombreuses espèces de gastéropodes marins prédateurs de la famille des Muricidae , comme le buccin , Nucella lapillus . Les moules d'eau douce sont mangées par les rats musqués, les loutres, les ratons laveurs, les canards, les babouins, les humains et les oies.

Distribution et habitat

Moules recouvrant complètement les roches dans la zone intertidale , à Dalian , province du Liaoning , Chine

Les moules marines sont abondantes dans la zone intertidale basse et moyenne des mers tempérées à l'échelle mondiale. D'autres espèces de moules marines vivent dans les zones intertidales tropicales, mais pas en aussi grand nombre que dans les zones tempérées.

Certaines espèces de moules marines préfèrent les marais salés ou les baies tranquilles, tandis que d'autres prospèrent dans les vagues déferlantes, recouvrant complètement les rochers lavés par les vagues. Certaines espèces ont colonisé des profondeurs abyssales à proximité de sources hydrothermales . La moule blanche d'Afrique du Sud, exceptionnellement, ne se lie pas aux rochers mais s'enfouit dans les plages de sable s'étendant sur deux tubes au-dessus de la surface du sable pour ingérer de la nourriture et de l'eau et épuiser les déchets.

Les moules d'eau douce habitent des lacs, des rivières, des canaux et des ruisseaux permanents partout dans le monde, sauf dans les régions polaires. Ils nécessitent une source constante d'eau fraîche et propre. Ils préfèrent l'eau avec une teneur en minéraux substantielle, utilisant du carbonate de calcium pour construire leurs coquilles.

Aquaculture

Mussel dragueurs
Les bouchots sont des pilotis marins destinés à la culture des moules, présentés ici lors d'une foire agricole.
Le bambou est utilisé pour l'élevage et la propagation des moules ( Abucay, Bataan , Philippines ).

En 2005, la Chine représentait 40% des captures mondiales de moules selon une étude de la FAO . En Europe, où les moules sont cultivées depuis des siècles, l'Espagne est restée le leader de l'industrie. L'aquaculture des moules en Amérique du Nord a commencé dans les années 1970. Aux États-Unis, le nord-est et le nord-ouest ont d'importantes exploitations mytilicoles, où Mytilus edulis (moule bleue) est le plus souvent cultivé. Alors que l'industrie des moules aux États-Unis a augmenté, en Amérique du Nord, 80 % des moules d'élevage sont produites à l' Île-du-Prince-Édouard au Canada. Dans l'État de Washington , on estime que 2,9 millions de livres de moules ont été récoltées en 2010, évaluées à environ 4,3 M$.

Méthodes de culture

Élevage de moules à la palangre (culture sur corde) dans la baie de Kotor , ( Monténégro ).

Les moules d'eau douce sont utilisées comme animaux hôtes pour la culture des perles d'eau douce . Certaines espèces de moules marines, notamment la moule bleue ( Mytilus edulis ) et la moule à lèvres vertes de Nouvelle-Zélande ( Perna canaliculus ), sont également cultivées comme source de nourriture.

Dans certaines régions du monde, les mytiliculteurs collectent des graines de moules marines naturelles pour les transférer vers des zones de croissance plus appropriées, cependant, la plupart des mytiliculteurs nord-américains dépendent des graines produites en écloserie. Les producteurs achètent généralement des graines après qu'elles se soient fixées (environ 1 mm de taille) ou après qu'elles ont été nourries dans des upwellers pendant 3 à 6 semaines supplémentaires et qu'elles mesurent 2 à 3 mm. La graine est ensuite généralement élevée dans un environnement de pépinière, où elle est transférée sur un matériau doté d'une surface appropriée pour une relocalisation ultérieure dans la zone de croissance. Après environ trois mois dans la pépinière, les graines de moules sont « ensemencées » (placées dans un matériau maillé en forme de tube) et suspendues à des palangres ou à des radeaux pour le grossissement. En quelques jours, les moules migrent vers l'extérieur de la chaussette pour un meilleur accès aux sources de nourriture dans la colonne d'eau. Les moules poussent rapidement et sont généralement prêtes à être récoltées en moins de deux ans. Contrairement aux autres bivalves d'élevage, les moules utilisent des fils de byssus (barbe) pour s'attacher à n'importe quel substrat ferme, ce qui les rend adaptées à un certain nombre de méthodes d'élevage.

Il existe différentes techniques de culture des moules.

  • Culture Bouchot : Technique de croissance intertidale, ou technique du bouchot : les pieux, appelés en français bouchots, sont plantés en mer ; des cordes, sur lesquelles poussent les moules, sont nouées en spirale sur les pilotis ; un filet de maille empêche les moules de tomber. Cette méthode nécessite une zone de marée étendue.
  • Culture sur fond : La culture sur fond est basée sur le principe du transfert des graines de moules (naissain) des zones où elles se sont installées naturellement vers des zones où elles peuvent être placées à des densités plus faibles pour augmenter les taux de croissance, faciliter la récolte et contrôler la prédation ( Les mytiliculteurs doivent éliminer les prédateurs et les macroalgues pendant le cycle de croissance).
  • Culture en radeau : La culture en radeau est une méthode couramment utilisée dans le monde entier. Des lignes de chaussettes en corde sont ensemencées de jeunes moules et suspendues verticalement à un radeau. La longueur spécifique des chaussettes dépend de la profondeur et de la disponibilité de la nourriture.
  • Culture à la palangre (culture sur corde) : les moules sont cultivées de manière extensive en Nouvelle-Zélande, où la méthode la plus courante consiste à attacher les moules à des cordes qui sont suspendues à une épine dorsale en corde soutenue par de grands flotteurs en plastique. L'espèce la plus commune cultivée en Nouvelle-Zélande est la moule à lèvres vertes de Nouvelle-Zélande. L'élevage à la palangre est le développement le plus récent pour la mytiliculture et est souvent utilisé comme alternative à l'élevage sur radeau dans les zones plus exposées à l'énergie des vagues. Une palangre est suspendue par une série de petits flotteurs ancrés et des cordes ou des chaussettes de moules sont ensuite suspendues verticalement à la ligne.

Récolte

En 12 à 15 mois environ, les moules atteignent une taille commercialisable (40 mm) et sont prêtes à être récoltées. Les méthodes de récolte dépendent de la zone de grossissement et de la méthode d'élevage utilisée. Les dragues sont actuellement utilisées pour la culture sur fond. Les moules cultivées sur des poteaux en bois peuvent être récoltées à la main ou avec un système hydraulique. Pour la culture sur radeau et à la palangre, une plate-forme est généralement abaissée sous les lignes de moules, qui sont ensuite coupées du système et ramenées à la surface et déversées dans des conteneurs sur un navire à proximité. Après la récolte, les moules sont généralement placées dans des réservoirs d'eau de mer pour les débarrasser de leurs impuretés avant la commercialisation.

Nettoyage de moules dans une mytiliculture ( baie de Kotor , Monténégro ).

Médical

Les fils de byssal, utilisés pour ancrer les moules aux substrats, sont maintenant reconnus comme des agents de liaison supérieurs. Un certain nombre d'études ont étudié les « colles » de moules pour des applications industrielles et chirurgicales.

De plus, les fils byssaux ont permis de mieux comprendre la construction de tendons artificiels.

Applications environnementales

Les moules sont largement utilisées comme bio-indicateurs pour surveiller la santé des milieux aquatiques en eau douce et en milieu marin. Ils sont d'autant plus utiles qu'ils sont distribués dans le monde entier et qu'ils sont sessiles. Ces caractéristiques assurent qu'ils sont représentatifs de l'environnement où ils sont prélevés ou placés. L'état ou la structure de leur population, leur physiologie, leur comportement ou le niveau de contamination par des éléments ou des composés peuvent indiquer l'état de l'écosystème.

Moules et atténuation des nutriments

La bioextraction des nutriments marins est la pratique de l'élevage et de la récolte d'organismes marins tels que les coquillages et les algues dans le but de réduire la pollution par les nutriments . Les moules et autres mollusques bivalves consomment du phytoplancton contenant des nutriments tels que l' azote (N) et le phosphore (P). En moyenne, une moule vivante contient 1,0 % de N et 0,1 % de P. Lorsque les moules sont récoltées et retirées, ces nutriments sont également retirés du système et recyclés sous forme de fruits de mer ou de biomasse de moules, qui peuvent être utilisés comme engrais organique ou additif alimentaire pour animaux. Ces services écosystémiques fournis par les moules sont particulièrement intéressants pour ceux qui espèrent atténuer les excès de nutriments marins anthropiques, en particulier dans les systèmes marins eutrophes. Alors que la mytiliculture est en fait promue dans certains pays comme la Suède en tant que stratégie de gestion de l'eau pour lutter contre l'eutrophisation côtière, la mytiliculture en tant qu'outil d'atténuation des nutriments en est encore à ses balbutiements dans la plupart des régions du monde. Les efforts en cours dans la mer Baltique (Danemark, Suède, Allemagne, Pologne) et le détroit de Long Island et le détroit de Puget aux États-Unis examinent actuellement l'absorption des nutriments, la rentabilité et les impacts environnementaux potentiels de la mytiliculture comme moyen d'atténuer l'excès de nutriments et compléter les programmes traditionnels de traitement des eaux usées.

Préservation

Moules d'eau douce

Aux États-Unis et au Canada, régions abritant la faune de moules d'eau douce la plus diversifiée au monde, il existe 297 taxons de moules d'eau douce connus. Sur les 297 espèces connues, 213 (71,7%) taxons sont répertoriés comme en voie de disparition, menacés, préoccupants. Les principaux facteurs contribuant au déclin des moules d'eau douce comprennent la destruction des barrages, l'augmentation de l'envasement, la modification des canaux et l'introduction d'espèces envahissantes comme la moule zébrée .

Comme nourriture

Élevage de moules, Nouvelle-Zélande.
La moule verte asiatique, Perna viridis , rassemblée dans la province de Chonburi , Thaïlande

Les humains utilisent les moules comme nourriture depuis des milliers d'années. Environ 17 espèces sont comestibles, dont les plus couramment consommées sont Mytilus edulis , M. galloprovincialis, M. trossellus et Perna canaliculus .

De nos jours, les moules d'eau douce sont généralement considérées comme désagréables et ne sont presque entièrement pas consommées, bien que les peuples autochtones d'Amérique du Nord en mangeaient abondamment et le font encore aujourd'hui. Aux États-Unis pendant la Seconde Guerre mondiale, les moules étaient couramment servies dans les restaurants et les restaurants à travers le pays. Cela était dû au manque d'accès à la viande rouge (comme le bœuf et le porc) pour le grand public, en relation avec l'aspect de la politique américaine de rationnement en temps de guerre concernant la nourriture, une grande partie de la viande disponible étant envoyée pour aider l'armée américaine. efforts de guerre à l'étranger. Au lieu de cela, les moules sont devenues un substitut populaire pour la plupart des viandes (à l'exception du poulet).

En Belgique, aux Pays-Bas et en France, les moules sont consommées avec des frites ( mosselen met friet ou moules-frites ) ou du pain. En Belgique, les moules sont parfois servies avec des herbes fraîches et des légumes savoureux dans un bouillon de beurre et de vin blanc. Des frites et de la bière belge sont parfois des accompagnements. Un style de préparation similaire est couramment trouvé en Rhénanie où les moules sont habituellement servies dans les restaurants avec un côté de pain noir dans les "mois contenant un R", c'est-à-dire entre septembre et avril. Aux Pays-Bas, les moules sont parfois servies frites dans de la pâte ou de la chapelure , en particulier dans les points de vente à emporter ou dans des lieux informels. En France, l' Éclade des Moules , ou, localement, le Terré de Moules , est un four à moules que l'on retrouve le long des plages du golfe de Gascogne .

En Italie, les moules sont mélangées à d'autres fruits de mer, elles sont consommées souvent cuites à la vapeur (le plus populaire), parfois avec du vin blanc, des herbes, et servies avec le reste d'eau et un peu de citron. En Espagne, ils sont principalement consommés cuits à la vapeur, parfois du vin blanc bouillant, de l'oignon et des herbes, et servis avec le reste d'eau et un peu de citron. On peut aussi les manger sous forme de tigres , sorte de croquette utilisant la chair de moule, les crevettes et autres morceaux de poisson dans une béchamel épaisse puis panée et frite dans la coquille de moule propre. Ils sont utilisés dans d' autres genre de plats tels que les soupes ou rix ou couramment consommés en conserve dans un décapage de la saumure à base d'huile, le vinaigre, le poivre, feuilles de laurier et le paprika.

En Turquie, les moules sont soit recouvertes de farine et frites sur des brochettes ( midye tava ), soit fourrées de riz et servies froides ( midye dolma ) et sont généralement consommées après l'alcool (principalement du raki ou de la bière).

Ils sont utilisés en Irlande bouillis et assaisonnés de vinaigre, avec le « bray » ou eau bouillante comme boisson chaude complémentaire.

Dans la cuisine cantonaise , les moules sont cuites dans un bouillon d'ail et de haricots noirs fermentés. En Nouvelle-Zélande, ils sont servis dans une vinaigrette à base de piment ou d'ail , transformés en beignets et frits, ou utilisés comme base pour une chaudrée .

Au Brésil, il est courant de voir des moules cuites et servies avec de l'huile d'olive, généralement accompagnées d'oignon, d'ail et d'autres herbes. L'assiette est très appréciée des touristes et des classes populaires, probablement à cause du climat chaud qui favorise la reproduction des moules.

En Inde, les moules sont populaires au Kerala , au Maharashtra , au Karnataka - Bhatkal et à Goa . Ils sont soit préparés avec des pilons , des fruits à pain ou d'autres légumes, soit remplis de riz et de pâte de noix de coco aux épices et servis chauds. Les moules frites ('Kadukka' en malayalam ) du nord du Kerala, en particulier à Thalassery, sont un mets épicé et apprécié. Dans la côte du Karnataka, Beary prépare une boule de riz spéciale farcie de moules frites épicées et cuite à la vapeur, connue localement sous le nom de "pachilede pindi".

Préparation

Moules frites
Un plat de moules aux tomates cerises et croûtons
Rôtissage de moules simples dans une mytiliculture ( baie de Kotor , Monténégro ).

Les moules peuvent être fumées, bouillies, cuites à la vapeur, rôties, grillées ou frites dans du beurre ou de l'huile végétale. Comme pour tous les crustacés , à l'exception des crevettes, les moules doivent être vérifiées pour s'assurer qu'elles sont encore vivantes juste avant d'être cuites ; les enzymes décomposent rapidement la viande et la rendent désagréable au goût ou toxique après sa mort ou non cuite. Certaines moules peuvent contenir des toxines. Un critère simple est que les moules vivantes, lorsqu'elles sont en l'air, se referment hermétiquement lorsqu'elles sont dérangées. Les moules ouvertes et ne répondant pas sont mortes et doivent être jetées. Des moules fermées exceptionnellement lourdes, capturées dans la nature, peuvent être rejetées car elles peuvent ne contenir que de la boue ou du sable. (Ils peuvent être testés en ouvrant légèrement les moitiés de la coquille.) Un rinçage abondant à l'eau et le retrait de "la barbe" sont suggérés. Les coquilles de moules s'ouvrent généralement lorsqu'elles sont cuites, révélant les parties molles cuites. Historiquement, on croyait qu'après la cuisson, toutes les moules devaient s'ouvrir et que celles qui ne l'étaient pas ne pouvaient pas être consommées sans danger et devaient être jetées. Cependant, selon le biologiste marin Nick Ruello, ce conseil pourrait provenir d'un vieux livre de cuisine peu documenté, qui est maintenant devenu un truisme assumé pour tous les coquillages. Ruello a découvert que 11,5% de toutes les moules ne s'ouvraient pas pendant la cuisson, mais lorsqu'elles étaient ouvertes de force, 100% étaient "à la fois suffisamment cuites et sans danger pour la consommation".

Bien que les moules soient appréciées comme nourriture, l'empoisonnement par les moules dû à des organismes planctoniques toxiques peut constituer un danger le long de certaines côtes. Par exemple, les moules devraient être évitées le long de la côte ouest des États-Unis pendant les mois les plus chauds. Cette intoxication est généralement due à une prolifération de dinoflagellés (marées rouges), qui contiennent des toxines. Les dinoflagellés et leur toxine sont inoffensifs pour les moules, même lorsqu'ils sont concentrés par l'alimentation par filtration des moules, mais si les moules sont consommées par l'homme, les toxines concentrées provoquent des maladies graves, telles qu'une intoxication paralysante par les mollusques . Une personne ainsi atteinte après avoir mangé des moules est dite mouler .

Points forts nutritionnels

Premières moules bleues
Portion 3 onces (85 g)
Calories 70
Protéine 10,1 g
Glucides 3,1 g
Fibre 0,0 g
Matières grasses totales 1,9 g
Gras saturé 0,4 g
Sodium 243 mg

Les aliments qui sont une « excellente source » d'un nutriment particulier fournissent 20 % ou plus de la valeur quotidienne recommandée . Les aliments qui sont une « bonne source » d'un nutriment particulier fournissent entre 10 et 20 % de la valeur quotidienne recommandée.

Voir également

Les références

Liens externes