Parkia speciosa -Parkia speciosa
| petai ou Sato | |
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P. speciosa
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| Nom binomial | |
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Parkia speciosa |
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| Synonymes | |
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Parkia speciosa (le haricot amer, le haricot à grappes torsadées ou le haricot puant) est une plante du genre Parkia de la famille des Fabacées . Il porte des haricots comestibles longs et plats avec des graines vert vif de la taille et de la forme d'amandes dodues qui ont une odeur assez particulière, similaire à celle duchampignon shiitake , mais plus forte, en raison des composés contenant du soufre également présents dans les shiitake, les truffes et choux.
Description botanique
Le petai peut atteindre environ 30 mètres. Il porte des fleurs en une masse en forme d'ampoule au bout de longues tiges. Les fleurs sécrètent un nectar qui attire les chauves-souris et autres pollinisateurs. Les fruits émergent sous forme de gousses longues, tordues et translucides dans un groupe de sept ou huit gousses. Lorsque ces gousses sont mûres, les haricots ou les graines de petai y résideront.
Utilisation en cuisine
Les haricots d'autres espèces de Parkia (par exemple, Parkia javanica et Parkia singularis ) sont également populaires comme ingrédient culinaire en Indonésie , en Malaisie , à Singapour , au Brunei , au Laos , dans le sud de la Thaïlande , en Birmanie et dans le nord-est de l' Inde , en particulier au Nagaland , au Manipur , au Mizoram et au Tripura. (consommé principalement par le peuple Tiprasa ). Elles sont vendues en grappes, toujours en gousse, ou les graines sont vendues dans des sacs en plastique. Les cabosses sont cueillies dans la nature, ou sur des arbres cultivés : elles sont exportées en bocaux ou en canettes, marinées en saumure, ou congelées.
Le légume est connu sous le nom de petai , pete en Indonésie, en Malaisie et à Singapour. Sur le marché, selon le pays d'origine, les espèces de Parkia peuvent être étiquetées wakerec , petai , yongchak , en Thadou Jonglha (prononcé zong-lha). Ils sont meilleurs lorsqu'ils sont combinés avec d'autres aliments fortement aromatisés tels que l' ail , les piments , les crevettes séchées ou la pâte de crevettes , comme dans le sambal petai . Jeunes, les gousses sont plates car les graines ne se sont pas encore développées, et elles pendent comme un bouquet de rubans légèrement torsadés, vert pâle, presque translucides. A ce stade, ils peuvent être consommés crus, frits ou marinés. Les jeunes gousses tendres avec des haricots non développés peuvent être utilisées entières dans des plats sautés.
Les graines sont également séchées et assaisonnées pour une consommation ultérieure. Une fois séchées, les graines noircissent. Les haricots ou les graines de Petai ressemblent à des fèves. Comme les fèves mûres, il peut être nécessaire de les éplucher avant la cuisson. Petai a gagné son surnom de « haricot puant » parce que sa forte odeur est très omniprésente. Il persiste dans la bouche et le corps. Comme l' asperge , elle contient certains acides aminés qui donnent une forte odeur à l' urine , un effet qui peut être remarqué jusqu'à deux jours après la consommation. Comme les autres haricots , leurs glucides complexes peuvent également provoquer des gaz rectaux à forte odeur .
Indonésie
En Indonésie, le petai est très populaire dans les hauts plateaux de Java et de Sumatra , en particulier parmi les Sundanais , les Minangkabau et de nombreux autres peuples des différentes cultures de l'île. Dans la cuisine sundae , le petai peut être consommé cru avec du sambal dans le cadre du lalab , frit ou grillé. Il peut également être sauté et mélangé avec de l' oncom . À Java et à Sumatra, il peut également être ajouté au sayur lodeh ou au sambal goreng ati petai (des dés de bœuf ou du foie de poulet frits en sambal et petai ). Le nasi goreng kambing petai est une variante populaire du nasi goreng ( riz frit ) avec de la viande de chèvre et du petai. Dans la cuisine Minangkabau, il fait généralement partie du lado (Minang sambal) pour l' ayam pop (poulet frit à la Padang).
Inde
Au Manipur , il est cultivé principalement dans tous les districts vallonnés des régions habitées par Naga et Kuki , qui l'appelaient respectivement yongchak et Jonglha , les tribus Hmar l' appellent Zawngṭa. Il est cultivé dans le district montagneux de Hmârbiel et dans d'autres parties de la vallée de Manipur . Cependant, à l'heure actuelle, la superficie des terres consacrées à la production de parkia , en particulier dans les zones habitées par les Kuki au Manipur, a été considérablement réduite après la conversion des zones en zones de culture du pavot. Les variétés trouvées ici sont un peu plus dures que leurs homologues de Thaïlande ou de Malaisie. La variété sauvage des collines est plus communément vendue sur le marché. Certaines espèces de Parkia sont cultivées à petite échelle par des agriculteurs du nord-est de l'Inde. En Inde continentale, il est cultivé comme plante ornementale, arbre d'ombrage et arbre de bordure. Ce haricot est également devenu un ingrédient important dans de nombreux aliments à Tripura .
Au Manipur , les graines ou le haricot dans son ensemble sont consommés en préparant une spécialité locale appelée Hmarcha dêng , Eromba (un chutney traditionnel de Manipur) ou Yongchak singju (une salade traditionnelle de Manipur). Eromba est une cuisine très courante au Manipur à base de pommes de terre bouillies, de poisson fermenté, de piment et d'autres légumes, dans ce cas, le Parkia. Yongchak singju est un autre plat d'accompagnement préféré à base de Parkia coupé en petits morceaux puis mélangé à de la pâte de piment rouge. Parkia est également utilisé pour faire divers autres plats avec du poisson et des légumes. La tribu Kuki au nord-est de l'Inde, l'appelle "Jonglha". La tribu Rongmei du Manipur, du Nagaland et de l'Assam l'appelle Kampai, qui est cuit avec de la viande ou préparé en salade, et parfois les graines sont consommées avec des Chattni à base de poisson sec. La tribu Hmar d'Assam, Mizoram, Meghalaya, Manipur l'appelle Zawngṭa (prononcé Zongtra) et le prépare principalement avec du piment, du bicarbonate de sodium, une petite quantité de sel et un porc fermenté spécial appelé "Saum" (sa signifie viande, um signifie fermenté) et l'appela Zawngṭa-râwt .
Au Mizoram , les Mizo en sont également très friands et l'appellent Zawngṭah . Ils mangent le haricot entier en enlevant la couche externe de la peau et mangent également les graines. Il est consommé cru comme plat d'accompagnement ou utilisé comme recette de chutney. Ils l'utilisent également pour le préparer avec du piment et un porc fermenté appelé Saum qui est le même que le « sathu » du Manipur. C'est un plat d'accompagnement très courant chez les peuples naga , Mizo ( Zohnahthlak ) comme Mizo à Mizoram, Hmâr , Kuki , Chin , Zomi etc. dans les états et pays voisins. Au Manipur , Assam , Tripura , les (les gens de Tripura l'appellent Wakerec mosedang ) et au Bangladesh, les Manipuris l'appellent Yongchak ou wakerec dans le dialecte manipuri local et le consomment comme une salade mélangée avec du poisson fermenté ou, les graines bouillies ou grillées seules ou en une purée de légumes bouillis avec du poisson fermenté.
Malaisie et Singapour
En Malaisie et à Singapour, le petai est aussi couramment servi avec du sambal , ou mélangé avec des crevettes séchées , des piments rouges , des oignons rouges, du belacan (pâte de crevettes), de la sauce soja et des crevettes. Un autre plat d'accompagnement populaire du nasi lemak ou du riz nature est le haricot petai cuit avec des anchois secs frits et du chili sambal sauté (sambal tumis).
Thaïlande
En Thaïlande, on l'appelle sah-taw ( thaï : สะตอ ), comme mu phat sah-taw , un haricot puant avec du porc sauté .