Persil -Parsley

Persil
Petroselinum.jpg
Feuilles et fleurs de persil
Classement scientifique Éditer
Royaume: Plantes
Clade : Trachéophytes
Clade : Angiospermes
Clade : Eudicots
Clade : Astérides
Commande: Apiales
Famille: Apiacées
Genre: pétroséline
Espèces:
P. crispum
Nom binomial
Petroselinum crispum
Synonymes
Lister
    • Ammi petroselinoides C.Presl ex DC.
    • Anisactis segetalis Dulac
    • Moulin d'Apium crispum .
    • Apium laetum Salisb.
    • Moulin d'Apium latifolium .
    • Apium latifolium Poire.
    • Apium occidentale Calest.
    • Apium peregrinum (L.) Crantz
    • Apium petroselinum L.
    • Apium petroselinum var. Angustifolium Hayne
    • Apium petroselinum var. Variegatum Nois.
    • Apium petroselinum var. Bruit vulgaire.
    • Apium romanum Zuccagni
    • Apium tuberosum Steud.
    • Apium vulgare Lam.
    • Bupleurum petroselinoides Spreng.
    • Carum peregrinum L.
    • Carum petroselinum (L.) Benth. & Crochet.f.
    • Carum vulgare Druce
    • Cnidium petroselinum DC.
    • Ligusticum peregrinum L.
    • Petroselinum anatolicum Freyn & Sint.
    • Petroselinum crispum var. angustifolium (Hayne) Reduron
    • Petroselinum crispum f. angustifolium (Hayne) Danert
    • Petroselinum crispum f. brève (Alef.) Danert
    • Petroselinum crispum var. erfurtense Danert
    • Petroselinum crispum f. hispanicum (Alef.) Danert
    • Petroselinum crispum var. napolitain Danert
    • Petroselinum crispum var. petroselinum (L.) Reduron
    • Petroselinum crispum var. radicosum (Alef.) Danert
    • Petroselinum crispum f. tenuisectum (Danert) Danert
    • Petroselinum crispum subsp. tuberosum (Bernh. ex Rchb.) Soo
    • Petroselinum crispum f. variegatum (Nois.) Danert
    • Petroselinum crispum var. vulgare (Nois.) Danert
    • Petroselinum fractophyllum Lag. ex doux
    • Petroselinum hortense Hoffm.
    • Petroselinum hortense f. tenuisectum Danert
    • Petroselinum macedonicum Bubani
    • Petroselinum peregrinum (L.) Lag.
    • Petroselinum romanum (Zuccagni) Doux
    • Petroselinum sativum Hoffm.
    • Petroselinum sativum Hoffm. ex Gaudin
    • Petroselinum sativum var. brève Alef.
    • Petroselinum sativum var. hispanicum Alef.
    • Petroselinum sativum var. longue Alef.
    • Petroselinum sativum convar. radicosum Alef.
    • Petroselinum sativum var. Silvestre Alef.
    • Petroselinum sativum var. variegatum (Nois.) Alef.
    • Petroselinum sativum var. vulgare (Nois.) Alef.
    • Petroselinum selinoides DC.
    • Petroselinum thermoeri Weinm.
    • Petroselinum vulgare Lag.
    • Colline Petroselinum vulgare
    • Peucedanum intermedium Simonk.
    • Peucedanum petroselinum (L.) Desf.
    • Selinum petroselinum (L.) EHLKrause
    • Siler japonicum (Thunb.) Tanaka
    • Sison peregrinum Spreng.
    • Sium oppositifolium Kit. ex Schult.
    • Gilet Sium Petroselinum
    • Wydleria portoricensis DC.

Le persil , ou persil de jardin ( Petroselinum crispum ) est une espèce de plante à fleurs de la famille des Apiacées originaire de la région méditerranéenne centrale et orientale ( Sardaigne , Liban , Israël , Chypre , Turquie , sud de l' Italie , Grèce , Portugal , Espagne , Malte , Maroc , Algérie et Tunisie ), mais a été naturalisé ailleurs en Europe et est largement cultivé comme herbe et légume .

Le persil est largement utilisé dans la cuisine européenne , moyen-orientale et américaine . Le persil frisé est souvent utilisé comme garniture . En Europe centrale , en Europe de l'Est et en Europe du Sud, ainsi qu'en Asie occidentale , de nombreux plats sont servis avec du persil vert haché frais saupoudré sur le dessus. Le persil plat est similaire, mais il est plus facile à cultiver, certains disent qu'il a une saveur plus forte. Le persil racine est très courant dans les cuisines d'Europe centrale, orientale et méridionale, où il est utilisé comme collation ou légume dans de nombreuses soupes, ragoûts et casseroles . On pense qu'il a été cultivé à l'origine en Sardaigne (région méditerranéenne) et a été cultivé vers le 3ème siècle avant JC. Linnaeus a déclaré que son habitat sauvage était la Sardaigne, d'où il a été amené en Angleterre et apparemment cultivé pour la première fois en Grande-Bretagne en 1548, bien que des preuves littéraires suggèrent que le persil était utilisé en Angleterre au Moyen Âge , dès la période anglo-saxonne .

Étymologie

Tige de persil
Tige de persil

Le mot « persil » est une fusion du vieil anglais petersilie (qui est identique au mot allemand contemporain pour persil : Petersilie ) et du vieux français peresil , tous deux dérivés du latin médiéval petrosilium , du latin petroselinum , qui est la latinisation du grec . πετροσέλινον ( petroselinon ), "rock-celeri", de πέτρα ( petra ), "rock, stone", + σέλινον ( selinon ), "celeri". Le grec mycénien se-ri-no, en linéaire B , est la forme attestée la plus ancienne du mot selinon .

La description

Feuilles de persil

Le persil de jardin est une plante bisannuelle vert vif dans les climats tempérés ou une herbe annuelle dans les zones subtropicales et tropicales .

Là où il pousse comme une bisannuelle, la première année, il forme une rosette de feuilles tripennées de 10 à 25 cm de long avec de nombreuses folioles de 1 à 3 cm et une racine pivotante utilisée comme magasin de nourriture pendant l'hiver. La deuxième année, il développe une tige florifère de 75 cm (30 po) de hauteur avec des feuilles plus clairsemées et des ombelles à sommet plat de 3 à 10 cm de diamètre avec de nombreuses fleurs jaunes à vert jaunâtre de 2 mm de diamètre. Les graines sont ovoïdes , de 2–3 mm de long, avec des restes de style proéminents à l' apex . L'un des composés de l'huile essentielle est l' apiol . La plante meurt normalement après la maturation des graines.

Usage culinaire

Le persil est largement utilisé dans la cuisine du Moyen-Orient , de la Méditerranée , du Brésil et de l'Amérique . Le persil frisé est souvent utilisé comme garniture . Le persil vert est fréquemment utilisé comme garniture sur les plats de pommes de terre (pommes de terre bouillies ou en purée), sur les plats de riz ( risotto ou pilaf ), sur le poisson, le poulet frit, l'agneau, l'oie et les steaks , ainsi que dans les ragoûts de viande ou de légumes (y compris les crevettes). créole, bœuf bourguignon , goulache ou poulet paprikash ).

Graines de persil

Les graines de persil sont également utilisées en cuisine, conférant une saveur de persil plus forte que les feuilles.

En Europe centrale, en Europe de l'Est et en Europe du Sud, ainsi qu'en Asie occidentale, de nombreux plats sont servis avec du persil vert frais haché saupoudré sur le dessus. En Europe méridionale et centrale, le persil fait partie du bouquet garni , un bouquet d'herbes fraîches utilisé comme ingrédient dans les bouillons , les soupes et les sauces . Le persil vert fraîchement haché est utilisé comme garniture pour les soupes telles que la soupe au poulet , les salades vertes ou les salades telles que la salade Olivier , et sur les sandwichs ouverts avec de la charcuterie ou des pâtés .

La persillade est un mélange d' ail haché et de persil haché dans la cuisine française .

Le persil est l'ingrédient principal de la salsa verde italienne , qui est un condiment mélangé de persil, de câpres, d'anchois, d'ail et parfois de pain, trempé dans du vinaigre. C'est une coutume italienne de le servir avec du bollito misto ou du poisson. La gremolata , un mélange de persil, d'ail et de zeste de citron, est un accompagnement traditionnel du ragoût de veau italien, l'ossobuco alla milanese .

En Angleterre, la sauce au persil est une sauce à base de roux , généralement servie sur du poisson ou du gammon . Il est également servi avec Pie and mash dans l' East End de Londres où il est appelé Liquor.

Le persil racine est très courant dans les cuisines d'Europe centrale , orientale et méridionale , où il est utilisé comme collation ou légume dans de nombreuses soupes, ragoûts et casseroles , et comme ingrédient pour le bouillon .

Salade de taboulé

Au Brésil , le persil fraîchement haché ( salsa ) et l'échalote fraîchement hachée ( cebolinha ) sont les principaux ingrédients de l'assaisonnement aux herbes appelé cheiro-verde (littéralement "arôme vert"), qui est utilisé comme assaisonnement clé pour les principaux plats brésiliens , y compris la viande, poulet, poisson, riz, haricots, ragoûts, soupes, légumes, salades, condiments, sauces et bouillons . Le cheiro-verde est vendu sur les marchés alimentaires sous forme de bouquet des deux types d'herbes fraîches. Dans certaines régions brésiliennes, le persil haché peut être remplacé par de la coriandre hachée (également appelée coriandre, coentro en portugais) dans le mélange.

Le persil est un ingrédient clé de plusieurs salades du Moyen-Orient comme le taboulé libanais ; il est aussi souvent mélangé avec les pois chiches et/ou les fèves lors de la fabrication du falafel (ce qui donne à l'intérieur du falafel sa couleur verte). C'est aussi un composant principal du ragoût iranien ghormeh sabzi .

Le persil est un composant d'un arrangement de plaque de seder standard, il est consommé pour symboliser l'épanouissement des juifs après leur arrivée en Égypte.

Contenu nutritionnel

Persil (frais
Valeur nutritionnelle pour 100 g (3,5 oz)
Énergie 151 kJ (36 kcal)
6,33 grammes
Sucres 0,85g
Fibre alimentaire 3,3g
0,79g
2,97 g
Vitamines Quantité
% VQ
Vitamine A équiv.
53%
421 μg
47%
5054 μg
5561 μg
Thiamine (B 1 )
7%
0,086 mg
Riboflavine (B 2 )
8%
0,09 mg
Niacine (B 3 )
9%
1,313 mg
Acide pantothénique (B 5 )
8%
0,4 mg
Vitamine B6
7%
0,09 mg
Folate (B 9 )
38%
152 μg
Vitamine C
160%
133mg
Vitamine E
5%
0,75 mg
Vitamine K
1562%
1640 μg
Minéraux Quantité
% VQ
Calcium
14%
138mg
Fer
48%
6,2 mg
Magnésium
14%
50mg
Manganèse
8%
0,16 mg
Phosphore
8%
58mg
Potassium
12%
554mg
Sodium
4%
56mg
Zinc
11%
1,07 mg

Les pourcentages sont approximatifs en utilisant les recommandations américaines pour les adultes.
Source : Centrale de données alimentaires de l'USDA

Le persil est une source de flavonoïdes et d' antioxydants , en particulier de lutéoline , d' apigénine , de folate , de vitamine K , de vitamine C et de vitamine A. Une demi-cuillère à soupe (un gramme) de persil séché contient environ 6,0  µg de lycopène et 10,7 µg d' alpha-carotène ainsi que 82,9 µg de lutéine + zéaxanthine et 80,7 µg de bêta-carotène . Le persil séché peut contenir environ 45  mg /gramme d' apigénine . La teneur en apigénine du persil frais serait de 215,5 mg/100 grammes, ce qui est beaucoup plus élevé que la deuxième source alimentaire la plus élevée, les cœurs de céleri vert fournissant 19,1 mg/100 grammes.

Précautions

La consommation excessive de persil doit être évitée par les femmes enceintes. Les quantités normales de nourriture sont sans danger pour les femmes enceintes, mais en consommer de trop grandes quantités peut avoir des effets utérotoniques .

Cultivation

Le persil pousse mieux dans un sol humide et bien drainé, en plein soleil. Il pousse mieux entre 22 et 30 ° C (72 et 86 ° F) et est généralement cultivé à partir de graines. La germination est lente, prenant de quatre à six semaines, et elle est souvent difficile à cause des furanocoumarines dans son tégument . En règle générale, les plantes cultivées pour la culture de feuilles sont espacées de 10 cm, tandis que celles cultivées comme culture de racines sont espacées de 20 cm pour permettre le développement des racines.

Le persil attire plusieurs espèces d'animaux sauvages. Certains papillons machaons utilisent le persil comme plante hôte pour leurs larves; leurs chenilles sont noires et vertes rayées de points jaunes, et se nourrissent de persil pendant deux semaines avant de se transformer en papillons. Les abeilles et autres insectes nectarifères visitent également les fleurs. Des oiseaux comme le chardonneret se nourrissent des graines.

Cultivars

Persil frisé
Plante vue du dessus, Groupe Crispum

En culture, le persil est subdivisé en plusieurs groupes de cultivars , selon la forme de la plante, qui est liée à son utilisation finale. Souvent celles-ci sont traitées comme des variétés botaniques , mais ce sont des sélections cultivées, non d'origine botanique naturelle.

Feuille de persil

Les deux principaux groupes de persil utilisés comme herbes sont les feuilles françaises ou frisées ( P. crispum Crispum Group; syn. P. crispum var. crispum ); et feuille italienne ou plate ( P. crispum Neapolitanum Group; syn. P. crispum var. neapolitanum ). Parmi ceux-ci, le groupe Neapolitanum ressemble plus étroitement aux espèces sauvages naturelles. Le persil plat est préféré par certains jardiniers car il est plus facile à cultiver, étant plus tolérant à la fois à la pluie et au soleil, et on dit qu'il a une saveur plus forte - bien que cela soit contesté - tandis que le persil frisé est préféré par d'autres en raison de son aspect plus décoratif dans la garniture . Un troisième type, parfois cultivé dans le sud de l'Italie, a des tiges de feuilles épaisses ressemblant à du céleri .

Persil racine

Racine épaissie, Groupe Radicosum

Un autre type de persil est cultivé comme légume racine , le persil racine de Hambourg ( P. crispum Radicosum Group, syn. P. crispum var. tuberosum ). Ce type de persil produit des racines beaucoup plus épaisses que les types cultivés pour leurs feuilles. Bien que rarement utilisé en Grande- Bretagne et aux États-Unis , le persil racine est courant dans la cuisine d'Europe centrale et orientale , où il est utilisé dans les soupes et les ragoûts , ou simplement consommé cru, comme collation (similaire aux carottes ).

Bien que le persil racine ressemble au panais , qui est l'un de ses plus proches parents dans la famille des apiacées, son goût est assez différent.

Galerie

Voir également

Références

Liens externes