Pearà - Pearà
| Taper | sauce |
|---|---|
| Cours | Plat principal |
| Lieu d'origine |
 Italie
|
| Région ou état | Vérone , Vénétie |
| Température de service | Chaud |
| Les ingrédients principaux | |
| Ingrédients généralement utilisés |
Pearà (terme dialectal véronais, littéralement « poivré ») est une sauce véronaise traditionnelle à base de chapelure , de bouillon de bœuf et de poule , de moelle de bœuf et de poivre noir . Il est servi exclusivement avec du bollito misto , faisant du Lesso e pearà ( lesso est vénitien pour bollito ), un plat typique unique à Vérone et ses environs.
Ingrédients et préparation
La préparation de la pearà est étroitement liée à celle du lesso , dont elle est issue et dont elle accompagne les viandes. Le bouillon est fait en mijotant du bœuf, de la poule et des herbes ( carotte , oignon et céleri ) ; la recette complète comprend également la tête de veau et la queue de bœuf .
Pearà nécessite une cuisson longue et lente; pour ses propriétés thermiques, un pot traditionnel en terre cuite est à privilégier. Tout d'abord, la chapelure est mélangée dans la casserole à la moelle et au beurre fondus; on ajoute ensuite du bouillon bouillant à la louche en remuant continuellement. Le pot est ensuite laissé à mijoter pendant au moins deux heures, pour obtenir la texture crémeuse et épaisse désirée. L'homonyme de la sauce abondant, du poivre noir fraîchement moulu est ajouté vers la fin de la cuisson. Certaines recettes ajoutent également de l'huile d'olive et du Parmigiano Reggiano ou Grana Padano râpé.