Tarte et purée - Pie and mash

Pour le lieu, voir Eel Pie Island . Pour le studio d'enregistrement, voir Eel Pie Studios .

Repas tarte, purée et liqueur

Pie and mash est un aliment traditionnel de la classe ouvrière, originaire des Docks de Londres. Les magasins de tartes, de purée et d'anguilles existent à Londres depuis le XIXe siècle et sont toujours courants dans l'est et le sud de Londres, ainsi que dans de nombreuses régions du Kent et de l' Essex . Les magasins peuvent servir des anguilles en compote ou en gelée .

Histoire

À l' époque victorienne , la pollution de l'air industrielle avait tendance à être pire dans l'est et le sud-est de Londres en raison du vent d'ouest dominant, de sorte que l'East End était davantage habité par les classes ouvrières, tandis que la partie ouest de la ville abritait aux classes sociales supérieures.

La tarte salée était depuis longtemps un aliment traditionnel, et sa petite taille en faisait également un plat transportable, protégé de la saleté par sa croûte froide et fourrée de viande hachée bon marché , généralement du mouton.

Les anguilles en gelée sont souvent associées à la tarte et à la purée, car les anguilles européennes cuites dans de la gélatine sont également devenues un repas commun pour les travailleurs, car les anguilles étaient l'une des rares formes de poisson qui pouvaient survivre dans la Tamise fortement polluée et les autres rivières de Londres à cette époque. L'approvisionnement était abondant jusqu'à la fin du XIXe siècle, en particulier en provenance des bateaux de pêche néerlandais débarquant des captures au marché aux poissons de Billingsgate .

Depuis 2010, comme l'a révélé une étude conjointe de la Zoological Society of London et de l' Environment Agency , le nombre d'anguilles capturées dans des pièges de recherche dans la Tamise est passé de 1 500 en 2005 à 50 en 2010, ce qui signifie que la plupart des anguilles sont utilisées dans les tartes et les purées. les magasins viennent maintenant des Pays-Bas et d'Irlande du Nord.

Alors que la consommation d'anguilles continue de baisser au 21e siècle (en 2000, il n'y avait qu'un seul étal vendant des anguilles vivantes à Billingsgate Market), le nombre de magasins d'anguilles et de tartes n'a pas beaucoup diminué : il y avait 87 magasins d'anguilles et de tartes dans Grand Londres en 1995, contre environ 110 à la fin de 1800.

Composition

Le plat principal vendu est le pie and mash, un émincé de boeuf et une tarte pâtissière à l'eau froide servie avec une purée de pomme de terre . Il devrait y avoir deux types de pâtisserie utilisés; le fond ou la base doit être une pâte de suif et le dessus peut être rugueux ou court. Il est courant que la purée de pommes de terre soit étalée sur un côté de l'assiette et qu'une sorte de sauce au persil soit présente. C'est ce qu'on appelle communément la sauce à l'alcool ou simplement la liqueur (le terme liqueur n'implique pas la teneur en alcool dans son sens originel), traditionnellement fabriquée à partir de l'eau conservée lors de la préparation des anguilles en compote. Cependant, de nombreux magasins n'utilisent plus d'eau d'anguille cuite dans leur liqueur de persil. La sauce a traditionnellement une couleur verte, du persil.

Magasins

Avant que les magasins ne deviennent courants, le commerce se faisait à partir de braseros ou de charrettes. Ce n'est qu'à la fin de l'époque victorienne que les magasins ont commencé à apparaître. Le premier magasin enregistré était celui d'Henry Blanchard au 101 Union Street à Southwark en 1844, qui était décrit comme une " Eel Pie House ". Les magasins font désormais partie de la communauté locale et du patrimoine de leur région, par exemple, L. Manze à Walthamstow est devenu Grade II classé par English Heritage en 2013 en raison de son importance architecturale et culturelle.

Traditionnellement, les magasins de tartes et de purée ont des murs en carrelage blanc avec des miroirs, des sols en marbre, des tables et des plans de travail, tous faciles à nettoyer. Ils donnent aux magasins, rarement appelés restaurants, un aspect de la fin de l' époque victorienne ou de l' art déco .

En raison du grand nombre de compagnies de bateaux de plaisance proposant des excursions le dimanche sur la Tamise, de nombreux Eastenders les ont utilisées pour explorer l'ouest de Londres, plus embourgeoisé. Le résultat était que beaucoup voulaient également leurs aliments traditionnels de bière, de tarte et de purée, ce qui a entraîné le changement de nom d'un hôtel qu'ils visitaient fréquemment et de l'île sur laquelle il se trouvait à Twickenham en Eel Pie Island au début des années 1900.

Lectures complémentaires

  • Pie 'n' Mash Club de Grande-Bretagne. Pie 'n' Mash: Un guide des maisons de restauration traditionnelles des Londoniens. J. Smith, 1995. ISBN  0-9527067-0-9
  • Chris Clunn. Anguilles, tarte et purée : un enregistrement photographique des magasins Pie 'n' Eel. Londres : Musée de Londres, 1995. ISBN  0-904818-60-8

Les références

Liens externes