Pilaf - Pilaf

Pilaf
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Kabuli palaw , le plat national de l' Afghanistan
Noms alternatifs Polao, Pela, Pilav, Pallao, Pilau, Pelau , Pulao, Palau, Pulaav, Palaw, Palavu, Plov, Palov, Polov, Plovas, Polo, Polu, Kurysh, Fulao, Fulaaw, Fulav, Fulab, Osh, Aş
Cours Principale
Région ou état Balkans , des Caraïbes , du Caucase du Sud , Asie centrale , Afrique de l' Est , Europe de l' Est , l' Asie du Sud , Amérique latine , Moyen - Orient
Température de service Chaud
Les ingrédients principaux Riz , bouillon ou bouillon , épices , viande , légumes , fruits secs

Pilau ( orthographe britannique ) ou Pilaf ( orthographe américaine ) est un plat de riz , ou dans certaines régions, un plat de blé, dont la recette implique généralement la cuisson dans du bouillon ou du bouillon , l'ajout d'épices et d'autres ingrédients tels que des légumes ou de la viande, et l'emploi de certains technique permettant d'obtenir des grains cuits qui n'adhèrent pas.

À l'époque du califat abbasside , de telles méthodes de cuisson du riz se sont d'abord répandues sur un vaste territoire allant de l' Inde à l' Espagne , et finalement à un monde plus vaste. La paella espagnole , le pilau ou pulao sud-asiatique et le biryani , ont évolué à partir de ces plats.

Le pilaf et les plats similaires sont communs aux cuisines des Balkans , des Caraïbes , du Caucase du Sud , d'Asie centrale , d'Afrique de l'Est , d'Europe de l'Est , d' Amérique latine , du Moyen-Orient et d'Asie du Sud . C'est un aliment de base et un plat populaire en Afghanistan , en Arménie , en Azerbaïdjan , au Bangladesh , en Bulgarie , en Chine ( notamment au Xinjiang ), à Chypre , en Géorgie , en Grèce ( notamment en Crète ), en Inde , en Irak ( notamment au Kurdistan ), en Iran , en Israël. , Kazakhstan , Kenya , Kirghizistan , Népal , Pakistan , Roumanie , Russie , Sri Lanka , Tanzanie ( notamment à Zanzibar ) , Tadjikistan , Turquie , Turkménistan , Ouganda et Ouzbékistan .

Étymologie

Selon l' Oxford English Dictionary , troisième édition (2006), le mot anglais pilaf , qui est la forme anglaise la plus tardive et nord-américaine , est un emprunt au turc , son étymon, ou ancêtre linguistique, le turc pilav , dont l'étymon est le persan pilāv. ; « pilaf » se trouve plus couramment dans les dictionnaires nord-américains que pilau .

L' orthographe anglaise britannique et du Commonwealth , pilau , a l'étymon persan pulaw (sous la forme palāv, pilāv ou pulāv au XVIe siècle), dont la descendance est : hindi pulāv (plat de riz et de viande), sanskrit pulāka (boule de riz ), qui à son tour est d' origine dravidienne (dans la langue dravidienne moderne tamoul puḷukku signifie (adjectif) mijoté, (nom) nourriture bouillie ou étuvée en tamoul, riz cuit puḷukkal ).

Histoire

Pilau à la persane

Bien que la culture du riz se soit répandue bien plus tôt de l'Asie du Sud à l' Asie centrale et occidentale , c'est à l'époque du califat abbasside que les méthodes de cuisson du riz qui se rapprochent des styles modernes de cuisson du pilau se sont d'abord répandues sur un vaste territoire allant de l' Espagne à Afghanistan , et finalement vers un monde plus vaste. La paella espagnole , le pilau ou pulao sud-asiatique et le biryani , ont évolué à partir de ces plats.

Selon l'auteur KT Achaya , l'épopée indienne Mahabharata mentionne un exemple de riz et de viande cuits ensemble. De plus, selon Achaya, « pulao » ou « pallao » est utilisé pour désigner un plat de riz dans d'anciens ouvrages sanskrits tels que le Yājñavalkya Smṛti .

De même, Alexandre le Grand et son armée, plusieurs siècles plus tôt, au IVe siècle avant notre ère, auraient été tellement impressionnés par les pilavs bactriens et sogdiens que ses soldats rapportèrent les recettes en Macédoine à leur retour. Des histoires similaires existent d'Alexandre introduisant le pilaf à Samarkand ; cependant, ils sont considérés comme apocryphes par l'historien de l'art John Boardman .

La première recette documentée de pilau provient du savant persan du Xe siècle Avicenne (Ibn Sīnā), qui, dans ses livres sur les sciences médicales, a consacré une section entière à la préparation de divers plats, dont plusieurs types de pilau. Ce faisant, il a décrit les avantages et les inconvénients de chaque élément utilisé pour préparer le plat. En conséquence, les Perses considèrent Ibn Sina comme le « père » du pilaf moderne. Les textes arabes du XIIIe siècle décrivent la consistance du pilau selon laquelle les grains doivent être dodus et quelque peu fermes pour ressembler à des grains de poivre sans pâte, et chaque grain doit être séparé sans grumeaux.

Une autre source principale de plats pilau vient du philosophe iranien du XVIIe siècle Molla Sadra .

Pilau est devenu un plat standard au Moyen-Orient et en Transcaucasie au fil des ans avec des variations et des innovations par les Perses, les Arabes , les Turcs et les Arméniens . Il a été introduit en Israël par les Juifs de Boukhara et de Perse .

Pendant la période de l' Union soviétique , les versions d'Asie centrale du plat se sont répandues dans toutes les républiques soviétiques, devenant une partie de la cuisine soviétique commune .

Préparation

Certains cuisiniers préfèrent utiliser du basmati car il est plus facile de préparer un pilau où les grains restent "légers, moelleux et séparés" avec ce type de riz. Cependant, d'autres types de riz à grains longs sont également utilisés. Le riz est rincé abondamment avant utilisation pour éliminer l'amidon. Le pilau peut être cuit dans de l'eau ou du bouillon. Les ajouts courants incluent les oignons frits et les épices parfumées comme la cardamome , les feuilles de laurier et la cannelle . Le pilau est généralement fait avec de la viande ou des légumes, mais il peut aussi être fait simple qui s'appelle sade pilav en turc , chelo en persan et ruzz mufalfal en arabe . Lors d'occasions spéciales, le safran peut être utilisé pour donner au riz une couleur jaune. Le pilau est souvent préparé en ajoutant le riz à de la graisse chaude et en remuant brièvement avant d'ajouter le liquide de cuisson. La matière grasse utilisée varie d'une recette à l'autre. Les méthodes de cuisson varient en fonction de détails tels que le pré-trempage du riz et la cuisson à la vapeur après l'ébullition.

Variétés locales

Il existe des milliers de variantes de pilau à base de riz ou d'autres céréales comme le boulgour . En Asie centrale, il existe des plov , des pilau sur le sous-continent indien et des variantes du Turkménistan et de la Turquie . Certains comprennent différentes combinaisons de viandes, de fruits ou de légumes, tandis que d'autres sont simples et servis nature. De nos jours, la cuisine d'Asie centrale , indienne , turque , iranienne et caribéenne sont considérées comme les cinq principales écoles de pilau.

Afghanistan

Dans la cuisine afghane , le Kabuli palaw ou Qabili pulao (en persan : قابلی پلو ) est préparé en cuisant du basmati avec du mouton, de l'agneau, du bœuf ou du poulet et de l'huile. Kabuli palaw est cuit dans de grands plats peu profonds et épais. Des carottes tranchées frites et des raisins secs sont ajoutés. Des noix hachées comme des pistaches , des noix ou des amandes peuvent également être ajoutées. La viande est recouverte par le riz ou enterrée au milieu du plat. Le riz Kabuli Palaw avec des carottes et des raisins secs est très populaire en Arabie saoudite , où il est connu sous le nom de roz Bukhari (arabe : رز بخاري), qui signifie « riz de Boukharan ».

Arménie

Rouleau de chou arménien farci aux pois chiches et pilaf de boulgour

Les Arméniens utilisent beaucoup de boulgour (blé concassé) dans leurs plats de pilaf. Les recettes arméniennes peuvent combiner des vermicelles ou de l' orzo avec du riz cuit dans du bouillon assaisonné de menthe, de persil et de piment de la Jamaïque. Un pilaf arménien traditionnel est fait avec le même mélange de riz aux nouilles cuit en bouillon avec des raisins secs , des amandes et du piment de la Jamaïque.

Les sortes de riz arménien sont discutées par Rose Baboian dans son livre de cuisine de 1964 qui comprend des recettes de différents pilafs, la plupart enracinés dans son lieu de naissance d' Antep en Turquie. Baboian recommande que les nouilles soient d'abord sautées dans de la graisse de poulet avant d'être ajoutées au pilaf. Un autre livre de cuisine arménien écrit par Vağinag Pürad recommande de rendre la graisse de volaille au four avec du poivron rouge jusqu'à ce que le mélange de graisse prenne une couleur rouge avant d'utiliser la graisse filtrée pour préparer le pilaf.

Lapa est un mot arménien avec plusieurs significations dont l'une est un "riz bouilli aqueux, une soupe de riz épaisse, une bouillie" et lepe qui fait référence à divers plats de riz différents selon les régions. Antranig Azhderian décrit le pilaf arménien comme un « plat ressemblant à de la bouillie ».

Azerbaïdjan

La cuisine azerbaïdjanaise comprend plus de 40 recettes de plov différentes. L'un des plats les plus réputés est le plov à base de riz recouvert de safran, servi avec diverses herbes et légumes verts, une combinaison distinctive des plov ouzbeks. Le plov traditionnel azerbaïdjanais se compose de trois composants distincts, servis simultanément mais sur des plateaux séparés : du riz (chaud, jamais chaud), du gara (des morceaux de bœuf ou de poulet frits avec de l'oignon, de la châtaigne et des fruits secs préparés en accompagnement de riz) et des herbes aromatiques. Le gara est mis sur le riz en mangeant du plov, mais il n'est jamais mélangé avec du riz et les autres composants. Pilaf est généralement appelé aş dans la cuisine azerbaïdjanaise.

Bangladesh

Au Bangladesh , Polao ( পোলাও ), Fulao , ou Holao , est un plat de cérémonie populaire cuit uniquement avec du riz aromatique. Le Bangladesh cultive de nombreuses variétés de riz aromatique que l'on ne trouve que dans ce pays et dans certains États indiens environnants composés principalement de communautés bengalis. Si nous regardons en arrière dans l'histoire, il fut un temps où l'on pouvait trouver plusieurs milliers de variétés de riz aromatiques. Ce sont des riz à grains courts avec de beaux parfums beurrés et plus selon la variété. Sur une longue période de temps, de nombreuses recettes ont été perdues et réinventées, réappris. Compte tenu de l'histoire récente remontant à probablement un demi-siècle, au Bangladesh, le polau ne serait que ces riz aromatiques d'abord frits dans de l'huile ou du beurre clarifié avec des oignons, du gingembre frais et des épices aromatiques entières telles que la cardamome, la cannelle, le poivre noir et plus encore selon chacun ménage et région. Ceci est ensuite cuit dans du bouillon ou de l'eau d'abord bouillie puis cuite à la vapeur. Il se termine par l'ajout d'un peu plus de beurre clarifié et d'essences parfumées comme l'eau de rose ou l'eau de kewra. Pour la présentation, du beresta (oignons frits) sera saupoudré sur le dessus. Cela ajoute un autre arôme complexe au goût final que vous pouvez refuser de faire. Contrairement à d'autres pays asiatiques, si la viande est cuite avec du riz dans un plat (à ne pas confondre avec Biriyani), le nom de la viande sera ajouté avec polau. Par exemple, un plat de cérémonie traditionnel est le morog polau parmi la communauté musulmane bangladaise qui est le poulet polau. Il existe plusieurs types de morog polau qui peuvent être trouvés selon les régions, les communautés, etc. À Sylhet et Chittagong, on peut trouver un plat de cérémonie populaire appelé Akhni polau qui est similaire au Yakhni Polau du nord de l'Inde, Yakhni ou Akhni étant le stock de la viande qui est préparée en premier et utilisée pour cuire les riches et la viande ensemble plus tard. Un autre style de plat de polau à la viande très populaire et unique au Bangladesh s'appelle Tehari. Il est très différent en goût et en profil de Teharis que l'on peut trouver dans certaines parties du pays voisin de l'Inde. Ils sont surtout populaires avec le bœuf et le chevon (viande de chèvre) mais sont également préparés avec du poulet. Les jeunes petites pommes de terre trouvées à Teharis, l'utilisation d'huile de moutarde (alternée avec du beurre clarifié ou de l'huile selon le goût) et le mélange d'épices unique les distinguent des autres polaus à viande. Le Tehari le plus célèbre de la capitale Dhaka s'appelle Hajir Biriyani. Bien qu'ici le nom biriyani soit un terme impropre, la jeune population urbaine le différencie bien de leur bien-aimé Mutton Biriyanis (viande de chèvre).

Brésil

Une version considérablement modifiée de la recette, souvent considérée comme influencée par ce qu'on appelle là-bas arroz pilau , est connue au Brésil sous le nom d' arroz de frango desfiado ou risoto de frango ( portugais :  [aˈʁoʒ dʒi ˈfɾɐ̃ɡu dʒisfiˈadu] , « riz au poulet râpé » ;[ʁiˈzotu] , " risotto au poulet"). Du riz légèrement frit (et éventuellement assaisonné), salé et cuit jusqu'à ce qu'il soit tendre (mais ni moelleux ni collant) dans de l'eau ou du bouillon de poulet est ajouté au bouillon de poulet, aux oignons et parfois aux poivrons en cubes (cuits dans le bouillon), à la poitrine de poulet râpée, pois verts, sauce tomate, shoyu et éventuellement légumes (par exemple, maïs sucré en conserve, cubes de carottes cuites, cubes de courgette,fleurs de broccolini , brocoli haché ou tiges de brocolini ou feuilles frites dans un assaisonnement à l'ail) ou des herbes (par exemple, menthe, comme dans le canja ) pour former unplat ressemblant àun risotto lointain- mais il est généralement moelleux (selon la texture du riz ajouté), car généralement, une fois tous les ingrédients mélangés, il ne faut pas laisser cuire plus de cinq minutes. Dans le cas où la poitrine de poulet râpée n'est pas ajoutée, le riz étant plutôt servi avec du poulet et de la sauce suprême , il est connu sous le nom d' arroz suprême de frango ( portugais :  [ɐˈʁo s(ː)uˈpɾẽm(i) dʒi ˈfɾɐ̃ɡu] , " suprême de pouletriz").

Caraïbes

De style caribéen Pelau avec saltfish et callaloo

Dans les Caraïbes orientales et dans d'autres territoires des Caraïbes, il existe des variantes de pelau qui comprennent une large gamme d'ingrédients tels que les pois cajan , les pois verts , les haricots verts , le maïs, les carottes, la citrouille et la viande comme le bœuf ou le poulet ou la queue de cochon séchée. La viande assaisonnée est généralement cuite dans un ragoût, avec du riz et d'autres légumes ajoutés par la suite. Le lait de coco et les épices sont également des ajouts clés dans certaines îles.

Trinidad est reconnue pour son pelau , un riz en couches avec de la viande et des légumes. C'est un mélange de cuisine africaine traditionnelle et d'ingrédients du « Nouveau Monde » comme le ketchup . Le processus de brunissement de la viande (généralement du poulet, mais aussi du ragoût de bœuf ou d'agneau) dans du sucre est une technique africaine.

À Tobago, le pelau est généralement fabriqué avec du crabe .

Asie centrale

Cuisine publique à Tachkent
Pilaf de Samarkand cuit à l'huile de lin

L'Asie centrale , par exemple l' ouzbek et le tadjik ( ouzbek : palov , tadjik : палав ) ou osh diffère des autres préparations en ce que le riz n'est pas cuit à la vapeur, mais mijoté dans un riche ragoût de viande et de légumes appelé zirvak , jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé dans le riz. Un degré limité de cuisson à la vapeur est généralement obtenu en couvrant le pot. Il est généralement cuit dans un kazon (ou deghi ) sur un feu ouvert. La tradition culinaire comprend de nombreuses variations régionales et occasionnelles. Généralement, il est préparé avec de l' agneau , doré dans de la graisse ou de l'huile d'agneau, puis mijoté avec des oignons frits , de l' ail et des carottes. Le poulet palov est rare mais se retrouve dans les recettes traditionnelles originaires de Boukhara . Palov est généralement assaisonné avec tout noir cumin , la coriandre , vinette , le poivron rouge , Marigold et poivre . Les têtes d'ail et de pois chiches sont enfouies dans le riz pendant la cuisson. Des variations sucrées avec des abricots secs , des canneberges et des raisins secs sont préparées lors d'occasions spéciales.

Bien que souvent préparé à la maison, le palov est préparé lors d'occasions spéciales par un oshpaz (maître de cuisine osh), qui le cuisine à feu ouvert, servant parfois jusqu'à 1 000 personnes à partir d'un seul chaudron lors de vacances ou d'occasions telles que les mariages. Oshi nahor , ou "palov du matin", est servi tôt le matin (entre 6h et 9h) à de grands rassemblements d'invités, généralement dans le cadre d'une célébration de mariage en cours.

Le palov de style ouzbek se trouve dans les pays post- soviétiques et dans la région autonome ouïghoure du Xinjiang en Chine. Au Xinjiang, où le plat est connu sous le nom de polu, il est souvent servi avec des légumes marinés, notamment des carottes, des oignons et des tomates.

Lyon, France

Dans la cuisine lyonnaise en France , le pilaf est très populaire et typiquement servi avec une sauce. Le plat "est quelque chose comme une version du risotto italien , sauf qu'il s'agit d'un riz à grains longs (basmati ou jasmin, par exemple), au lieu d'un arborio collant à grains courts. De plus, contrairement au risotto, un pilaf n'est ni brassé ni mijoté sur la cuisinière; il est cuit au four, recouvert d'un cercle de papier parchemin, et atteint une texture gonflée étonnamment délicate, comme s'il avait été rôti doucement mais humide."

Grèce

Dans la cuisine grecque , le piláfi (πιλάφι) est un riz moelleux et moelleux, mais ni moelleux ni collant, qui a été bouilli dans un bouillon de viande ou un bouillon de bouillon . Dans le nord de la Grèce, il est considéré comme une mauvaise forme de préparer du piláfi sur une cuisinière ; le pot est bien placé dans le four . Le gamopílafo (« pilaf de mariage ») est le pilaf prisé servi traditionnellement lors des mariages et des grandes célébrations en Crète : le riz est bouilli dans un bouillon d'agneau ou de chèvre, puis fini avec du jus de citron . Bien qu'il porte son nom, le Gamopílafo n'est pas un pilaf mais plutôt une sorte de risotto , à la texture crémeuse et non pelucheuse.

Inde

Le pulao est généralement un mélange de lentilles ou de légumes, comprenant principalement des pois , des pommes de terre , des haricots verts, des carottes ou de la viande, principalement du poulet, du poisson, de l'agneau, du porc ou des crevettes avec du riz. Un pulao de style bengali typique est préparé avec des ingrédients végétariens comme du riz à grains longs ou du riz aromatique , des noix de cajou , des raisins secs , du safran , du ghee et diverses épices comme la muscade , le laurier , la cannelle , la cardamome , le cumin , le clou de girofle et le macis . Il y a aussi peu de pulaos très élaborés avec des noms persanisés comme hazar pasand (« mille délices »). Il est généralement servi lors d'occasions spéciales et de mariages, bien qu'il ne soit pas rare de le manger pour un déjeuner ou un dîner ordinaire. Il est considéré comme très riche en énergie alimentaire et en matières grasses . Un pulao est souvent accompagné de yaourt épicé ou de raïta .

L'Iran

Polo Lubia , « riz aux haricots verts » en Iran

Les termes culinaires persans faisant référence à la préparation du riz sont nombreux et ont trouvé leur place dans les langues voisines : polow (riz cuit dans un bouillon alors que les grains restent séparés, égouttant le riz à moitié cuit avant d'ajouter le bouillon puis « brasser »), chelow (blanc riz à grains séparés), kateh (riz gluant) et tahchin (riz cuit lentement, légumes et viande cuits dans un plat spécialement conçu). Il existe également des variétés de plats de riz différents avec des légumes et des herbes qui sont très populaires parmi les Iraniens.

Il existe quatre principales méthodes de cuisson du riz en Iran :

  • Chelow : riz qui est soigneusement préparé par trempage et étuvage , moment auquel l'eau est égouttée et le riz est cuit à la vapeur. Cette méthode donne un riz exceptionnellement moelleux avec les grains séparés et non collants ; il en résulte également une croûte de riz dorée au fond du pot appelée tahdig (littéralement "le fond du pot").
  • Polow : riz qui est cuit exactement de la même manière que le chelo , à l'exception du fait qu'après avoir égoutté le riz, d'autres ingrédients sont superposés au riz, puis cuits à la vapeur ensemble.
  • Kateh : riz qui est bouilli jusqu'à ce que l'eau soit absorbée. C'est le plat traditionnel du nord de l'Iran.
  • Damy : cuit presque comme le kateh , sauf que le feu est réduit juste avant l'ébullition et qu'un torchon est placé entre le couvercle et la marmite pour éviter que la vapeur ne s'échappe. Damy signifie littéralement « mijoté ».

Pakistan

Poulet Zafrani Pulao, Karachi, Pakistan
Pulao de viande de chameau, Pakistan

Au Pakistan , le Pulao ( پلاؤ ) est un plat populaire cuisiné avec du riz basmati et de la viande , généralement du mouton ou du bœuf . Dans la cuisine familiale, le mouton et le bœuf sont parfois remplacés par du poulet, en raison des prix plus élevés du mouton. Le pulao est un plat de riz, cuit dans un bouillon assaisonné avec du riz, de la viande et un éventail d'épices, notamment des graines de coriandre, du cumin, de la cardamome, des clous de girofle et autres. Comme pour la cuisine afghane, le Kabuli Palaw est un plat de base dans l'ouest du Pakistan, et ce style de Pulao est souvent agrémenté de carottes tranchées, d'amandes et de raisins secs, frits dans un sirop sucré. Pulao est célèbre dans toutes les régions du Pakistan, mais le style de cuisine peut varier légèrement dans d'autres régions du pays. Il est préparé par les Sindhi du Pakistan lors de leurs cérémonies de mariage, réunions de condoléances et autres occasions.

Levant

La cuisine traditionnelle levantine comprend une variété de Pilaf connue sous le nom de " Maqlubeh ", connue dans les pays de la Méditerranée orientale. Le riz pilaf qui est traditionnellement cuit avec de la viande, des aubergines, des tomates, des pommes de terre et du chou-fleur a également une variété de poisson connue sous le nom de "Sayyadiyeh", ou le plat des pêcheurs.

Turquie

Pilav turc typique. Riz à l' orzo .

Historiquement, le bouillon de mouton était le liquide de cuisson le plus courant pour les pilafs turcs, qui, selon des sources américaines du XIXe siècle, s'appelaient pirinç .

La cuisine turque contient de nombreux types de pilaf différents. Certaines de ces variantes sont le pirinc ( riz ) pilaf, le boulgour pilaf et l'arpa şehriye ( orzo ) pilaf. En utilisant principalement ces trois types, les Turcs préparent de nombreux plats tels que le perdeli pilav et l' etli pilav (riz cuit avec du bœuf en cubes). Contrairement au riz chinois, si le riz turc est collant, il est considéré comme un échec. Pour faire le meilleur riz selon les Turcs, il faut rincer le riz, le cuire dans du beurre, puis ajouter l'eau et le laisser reposer jusqu'à ce qu'il imbibe toute l'eau. Il en résulte un pilaf qui ne colle pas et chaque grain de riz tombe séparément de la cuillère.

La minorité grecque orthodoxe pontienne avait ses propres méthodes de préparation du pilav. Les Pontiens le long de la côte de la mer Noire pourraient faire du pilav avec des anchois (appelés hapsipilavon ) ou des moules (appelées mythopilavon ). D'autres variétés de pilav pontien pourraient inclure le poulet, l'agneau et les légumes. Les assaisonnements typiques sont l'anis, l'aneth, le persil, le sel, le poivre et le safran. Certains Pontiens cuisinaient des pignons de pin, des cacahuètes ou des amandes dans leur pilav. Alors que le pilav était généralement fabriqué à partir de riz, il pouvait également être fabriqué avec du sarrasin.

Voir également

Les références

Remarques

Bibliographie

Liens externes

  • La définition du dictionnaire de pilaf au Wiktionnaire
  • Pulao sur Wikibook Livres de cuisine
  • Riz Pilaf sur Wikibook Cookbooks
  • Kashmiri Pulao sur Wikibook Cookbooks