Réduction (cuisson) - Reduction (cooking)
En cuisine, la réduction est le processus d' épaississement et d'intensification de la saveur d'un mélange liquide tel qu'une soupe , une sauce , du vin ou du jus en le faisant mijoter ou en le faisant bouillir .
La réduction est effectuée en faisant mijoter ou en faisant bouillir un liquide tel qu'un bouillon , des jus de fruits ou de légumes, du vin, du vinaigre ou une sauce jusqu'à ce que la concentration souhaitée soit atteinte par évaporation. Cela se fait sans couvercle, permettant à la vapeur de s'échapper du mélange. Différents composants du liquide s'évaporent à des températures légèrement différentes, et le but de la réduction est d'éloigner ceux qui ont les points d'évaporation les plus bas.
Bien que la réduction concentre les saveurs laissées dans la casserole, une réduction excessive chassera tout le liquide de la sauce, laissant un «enrobage collant et brûlé» sur la casserole.
Les sauces de base sauce brune à la sauce béchamel et même de sauce tomate sont mijotés pendant de longues périodes (de 1 à 10 heures) mais pas bouillies. Le mijotage développe non seulement le maximum de saveur possible, mais permet également aux impuretés de s'accumuler au sommet et d'être écrémées périodiquement pendant la cuisson de la sauce. L'ébullition diffuse les impuretés dans le liquide et donne un goût amer et un bouillon peu clair. Les bouillons sont également mijotés plutôt que bouillis, et pour les mêmes raisons.
Exemples
Les préparations courantes impliquant des réductions comprennent:
- Consommés , stocks réduits et clarifiés
- Sauces
- Gastriques , sauces contenant à la fois des composants acides et sucrés
- Sauces à la poêle
- Sirops
Les références
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