Saké -Sake

Saké
Ensemble de saké.jpg
Le saké peut être servi dans une grande variété de tasses; voici un sakazuki (une tasse plate en forme de soucoupe), un ochoko (une petite tasse cylindrique) et un masu (une tasse en bois en forme de boîte)
Taper Boisson alcoolisée
Pays d'origine Japon
Alcool en volume 15-22%
Ingrédients Riz, eau, kōji-kin

Bouteille de saké , Japon, v. 1740
Offrandes de barils de saké au sanctuaire shintoïste Tsurugaoka Hachiman-gū à Kamakura

Saké , également écrit saké ( / s ɑː k i , s æ k / SAH -kee, SAK -ay , également dénommé japonais vin de riz ), est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation du riz qui a été polie pour enlever le son . Malgré le nom de vin de riz japonais , le saké, et en fait tout vin de riz d'Asie de l'Est (comme le huangjiu et le cheongju ), est produit par un brasseurprocessus plus proche de celui de la bière , où l' amidon est converti en sucres qui fermentent en alcool, alors que dans le vin , l' alcool est produit en fermentant le sucre qui est naturellement présent dans les fruits, généralement le raisin.

Le processus de brassage du saké diffère de celui de la bière, où la conversion de l'amidon en sucre, puis du sucre en alcool se fait en deux étapes distinctes. Comme les autres vins de riz , lorsque le saké est brassé, ces conversions se produisent simultanément. La teneur en alcool diffère entre le saké, le vin et la bière; alors que la plupart des bières contiennent 3 à 9 % d' alcoolémie , le vin contient généralement 9 à 16 % d' alcoolémie et le saké non dilué contient 18 à 20 % d' alcoolémie (bien que ce chiffre soit souvent réduit à environ 15 % en diluant avec de l'eau avant la mise en bouteille).

En japonais , le caractère saké( kanji :, prononciation japonaise :  [sake] ) peut faire référence à n'importe quelle boisson alcoolisée , tandis que la boisson appelée saké en anglais est généralement appelée nihonshu(日本酒 ; signifiant « boisson alcoolisée japonaise »). En vertu des lois japonaises sur les boissons alcoolisées , le saké est étiqueté avec le mot seishu(清酒 ; « alcool raffiné »), un synonyme qui n'est pas couramment utilisé dans la conversation.

Au Japon, où c'est la boisson nationale, le saké est souvent servi lors d'une cérémonie spéciale , où il est doucement réchauffé dans une petite bouteille en terre cuite ou en porcelaine et siroté dans une petite tasse en porcelaine appelée sakazuki . Comme pour le vin, la température de service recommandée du saké varie considérablement selon le type.

Histoire

Une paire de flacons à saké peints en laque dorée et noire . Période Momoyama , XVIe siècle.

L'origine du saké n'est pas claire. La première référence à la consommation d'alcool au Japon est enregistrée dans le Livre de Wei dans les Archives des Trois Royaumes . Ce texte chinois du IIIe siècle parle des Japonais qui boivent et dansent. Les boissons alcoolisées ( japonais :, romanisésaké ) sont mentionnées à plusieurs reprises dans le Kojiki , la première histoire écrite du Japon, qui a été compilée en 712. Bamforth (2005) place l'origine probable du vrai saké (qui est fait de riz, d'eau, et kôjimoisissure (, Aspergillus oryzae ) à l' époque de Nara (710–794). À l' époque de Heian , le saké était utilisé pour les cérémonies religieuses, les fêtes de la cour et les jeux à boire. La production de saké a longtemps été un monopole du gouvernement, mais au Xe siècle, des temples et des sanctuaires ont commencé à brasser du saké, et ils sont devenus les principaux centres de production pour les 500 prochaines années. Le journal Tamon-in , écrit par les abbés de Tamon-in (temple) de 1478 à 1618, enregistre de nombreux détails sur le brassage dans le temple. Le journal montre que la pasteurisation et le processus d'ajout d'ingrédients au moût de fermentation principal en trois étapes étaient des pratiques établies à cette époque. Au XVIe siècle, la technique de la distillation a été introduite dans le district de Kyushu à partir de Ryukyu. Le brassage du shōchū , appelé " Imo-sake " a commencé et a été vendu au marché central de Kyoto .

Page de titre de Bereiding van Sacki , par Isaac Titsingh : première explication du processus de brassage du saké dans une langue européenne. Publié en 1781, à Batavia, Antilles néerlandaises .

Au XVIIIe siècle, Engelbert Kaempfer et Isaac Titsingh ont publié des récits identifiant le saké comme une boisson alcoolisée populaire au Japon ; mais Titsingh a été le premier à essayer d'expliquer et de décrire le processus de brassage du saké. L'œuvre des deux écrivains a été largement diffusée dans toute l'Europe au début du XIXe siècle.

Pendant la restauration de Meiji , des lois ont été écrites qui permettaient à toute personne disposant de l'argent et du savoir-faire de construire et d'exploiter sa propre brasserie de saké. Environ 30 000 brasseries ont vu le jour dans tout le pays en un an. Au fil du temps, le gouvernement a imposé des taxes croissantes sur l'industrie du saké et le nombre de brasseries a diminué à 8 000.

La plupart des brasseries qui se sont développées et ont survécu à cette période ont été établies par de riches propriétaires terriens. Les propriétaires terriens qui cultivaient du riz auraient un surplus de riz à la fin de la saison. Plutôt que de laisser ces restes se perdre, ils les ont expédiés à leurs brasseries. La plus prospère de ces brasseries familiales est toujours en activité aujourd'hui.

Au cours du 20e siècle, la technologie de brassage du saké a progressé. Le gouvernement a ouvert l'institut de recherche sur le brassage du saké en 1904 et, en 1907, le premier concours de dégustation de saké organisé par le gouvernement a eu lieu. Des souches de levures spécifiquement sélectionnées pour leurs propriétés brassicoles ont été isolées et des cuves en acier émaillées sont arrivées. Le gouvernement a commencé à saluer l'utilisation des réservoirs en émail comme étant faciles à nettoyer, durables et dépourvus de problèmes bactériens. (Le gouvernement considérait les tonneaux en bois comme non hygiéniques en raison des bactéries potentielles vivant dans le bois.) Bien que ces choses soient vraies, le gouvernement voulait également plus d'argent des impôts des brasseries, car l'utilisation de tonneaux en bois signifie qu'une quantité importante de saké est perdue pour l'évaporation (environ 3 %), qui aurait pu autrement être taxée. C'était la fin de l'ère des tonneaux en bois du saké et l'utilisation de tonneaux en bois dans le brassage a été complètement éliminée.

Au Japon, le saké a longtemps été taxé par le gouvernement national. En 1898, cette taxe a dans environ ¥ 5 millions sur un total d'environ 120 millions ¥, environ 4,6% des recettes fiscales directes totales du gouvernement.

Pendant la guerre russo-japonaise en 1904-1905, le gouvernement a interdit le brassage du saké à la maison. À l'époque, le saké représentait 30% des recettes fiscales du Japon. Étant donné que le saké maison est exonéré d'impôt, la logique était qu'en interdisant la fabrication de saké maison, les ventes augmenteraient et davantage de recettes fiscales seraient collectées. C'était la fin du saké maison, et la loi reste en vigueur aujourd'hui même si les ventes de saké ne représentent plus que 2% des revenus du gouvernement.

Lorsque la Seconde Guerre mondiale a entraîné des pénuries de riz, l'industrie du brassage du saké a été entravée car le gouvernement a découragé l'utilisation du riz pour le brassage. Dès la fin du XVIIe siècle, on a découvert que de petites quantités d'alcool pouvaient être ajoutées au saké avant le pressage pour extraire les arômes et les saveurs des solides de riz. Pendant la guerre, de l'alcool pur et du glucose ont été ajoutés à de petites quantités de purée de riz, augmentant le rendement jusqu'à quatre fois. 75% du saké d'aujourd'hui est fabriqué selon cette technique. Il y avait quelques brasseries produisant du "saké" qui ne contenait pas de riz du tout. La qualité du saké pendant cette période variait considérablement.

Après la guerre, les brasseries se sont lentement rétablies et la qualité du saké a progressivement augmenté. De nouveaux acteurs sur la scène (bière, vin et spiritueux) sont devenus populaires au Japon et, dans les années 1960, la consommation de bière a dépassé pour la première fois le saké. La consommation de saké a continué de diminuer tandis que la qualité du saké s'est régulièrement améliorée.

Aujourd'hui, le saké est devenu une boisson mondiale avec quelques brasseries en Chine, en Asie du Sud-Est, en Amérique du Sud, en Amérique du Nord et en Australie. De plus en plus de brasseries se tournent également vers des méthodes de production plus anciennes.

Alors que le reste du monde boit peut-être plus de saké et que la qualité du saké a augmenté, la production de saké au Japon est en baisse depuis le milieu des années 1970. Le nombre de brasseries de saké est également en baisse. Alors qu'il y avait 3 229 brasseries dans tout le pays au cours de l'exercice 1975, le nombre était tombé à 1 845 en 2007.

La plus ancienne brasserie de saké

La plus ancienne brasserie de saké connue date du XVe siècle près d'une zone qui appartenait à Tenryū-ji , à Ukyō-ku, Kyoto . Le saké non raffiné a été pressé à la brasserie et il y a environ 180 trous (60 cm de large, 20 cm de profondeur) pour contenir des pots de stockage. Un creux (1,8 mètre de large, 1 mètre de profondeur) pour un pot pour recueillir des gouttes de saké pressé et des pots de poterie Bizen du XIVe siècle ont également été trouvés. On estime qu'il sera utilisé jusqu'à la guerre d'Onin (1467-1477). Le saké était brassé à Tenryū-ji pendant la période Muromachi (1336-1573).

Production

Brasserie de saké, Takayama , avec un globe sugitama (杉玉) de feuilles de cèdre indiquant le saké.

Riz

Le riz utilisé pour le brassage du saké est appelé saka mai 酒米(さかまい) ('sake riz'), ou officiellement shuzō kōtekimai 酒造好適米(しゅぞうこうてきまい) (« riz adapté au brassage du saké »). Il existe au moins 80 types de riz à saké au Japon. Parmi ceux-ci, le riz Yamadanishiki , Gohyakumangoku, Miyamanishiki et Omachi sont populaires. Le grain est plus gros, plus fort (si un grain est petit ou faible, il se brisera au cours du polissage) et contient moins de protéines et de lipides que le riz de table ordinaire. Le riz au saké n'est utilisé que pour faire du saké, car certains disent qu'il est désagréable à manger.

Le saké premium est principalement fabriqué à partir de riz à saké, mais le saké non premium est principalement fabriqué à partir de riz de table. Selon la Japan Sake and Sochu Makers Association, le saké premium représente 25 % de la production totale de saké et le saké non premium ( futsushu) représente 75 % de la production de saké. En 2008, un total de 180 000 tonnes de riz poli a été utilisé dans le brassage du saké, dont le riz à saké représentait 44 000 tonnes (24 %) et le riz de table 136 000 tonnes (76 %).

Le riz à saké est généralement poli à un degré beaucoup plus élevé que le riz utilisé comme aliment. La raison du polissage est le résultat de la composition et de la structure du grain de riz lui-même. Le noyau du grain de riz est riche en amidon, tandis que les couches externes du grain contiennent des concentrations plus élevées de graisses, de vitamines et de protéines. Étant donné qu'une concentration plus élevée de graisses et de protéines dans le saké conduirait à des saveurs désagréables et apporterait des éléments rugueux au saké, les couches externes du grain de riz à saké sont broyées lors d'un processus de polissage, ne laissant que la partie amylacée du grain (certaines les brasseurs de saké retirent plus de 60% du grain de riz lors du processus de polissage). Cette poche d'amidon souhaitable au centre du grain s'appelle le shinpaku(心白,しんぱく). Il faut généralement deux à trois jours pour polir le riz à moins de la moitié de sa taille d'origine. Le sous-produit de la poudre de riz du polissage est souvent utilisé pour faire des craquelins de riz ou des bonbons japonais (c'est-à-dire Dango ) et d'autres produits alimentaires.

Si le saké est fait avec du riz dont le pourcentage de coque et la partie externe du noyau sont broyés, il faudra alors plus de riz pour fabriquer ce saké particulier, et sa production prendra plus de temps. Ainsi, le saké fait avec du riz qui a été fortement moulu est généralement plus cher qu'un saké qui a été fait avec du riz moins poli. Cela ne signifie pas toujours que le saké fait avec du riz hautement moulu est de meilleure qualité que le saké fait avec du riz qui a été moins moulu.

Ratio de polissage du riz , appelé Seimai-buai 精米歩合(せいまいぶあい) (voir Glossaire des termes relatifs au saké ) mesure le degré de polissage du riz. Par exemple, un taux de polissage du riz de 60 % signifie que les 60 % du grain de riz d'origine restent et que les 40 % ont été éliminés par polissage.

L'eau

L'eau est impliquée dans presque tous les processus majeurs du brassage du saké, du lavage du riz à la dilution du produit final avant la mise en bouteille. La teneur en minéraux de l'eau peut être importante dans le produit final. Le fer se liera à un acide aminé produit par le kōjipour produire des saveurs et une couleur jaunâtre. Le manganèse , lorsqu'il est exposé à la lumière ultraviolette, contribuera également à la décoloration. Inversement, le potassium , le magnésium et l'acide phosphorique servent de nutriments à la levure pendant la fermentation et sont considérés comme souhaitables. La levure utilisera ces nutriments pour travailler plus rapidement et se multiplier, ce qui entraînera la conversion de plus de sucre en alcool. Alors que l'eau douce produira généralement un saké plus sucré, l'eau dure avec une teneur plus élevée en nutriments est connue pour produire un saké plus sec .

La première région connue pour ses eaux abondantes était le Nada-Gogō dans la préfecture de Hyōgo . Une source d'eau particulière appelée Miyamizus'est avéré produire du saké de haute qualité et a attiré de nombreux producteurs dans la région. Aujourd'hui, Hyōgo compte le plus grand nombre de brasseurs de saké de toutes les préfectures.

En règle générale, les brasseries obtiennent de l'eau de puits, bien que l'eau de surface puisse être utilisée. Les brasseries peuvent utiliser de l'eau du robinet et filtrer et ajuster les composants.

Kôji-kin

Kôji-kinLes spores ( Aspergillus oryzae ) sont un autre composant important du saké. Kôji-kinest un champignon sécrétant des enzymes . Au Japon, kōji-kinest utilisé pour faire divers aliments fermentés, y compris le miso (une pâte à base de soja) et le shoyu( sauce soja ). Il est également utilisé pour fabriquer des boissons alcoolisées, notamment du saké. Pendant le brassage du saké, les spores de kōji-kinsont dispersés sur du riz cuit à la vapeur pour produire du kōji(riz dans lequel kōji-kinles spores sont cultivées). Dans des conditions chaudes et humides, le kōji-kinles spores germent et libèrent des enzymes appelées amylases qui convertissent les amidons de riz en glucose. Ce processus de conversion de l'amidon en sucres plus simples (par exemple le glucose ou le maltose) est appelé saccharification . La levure transforme ensuite ce glucose en alcool par fermentation . La saccharification se produit également dans le brassage de la bière , où le maltage est utilisé pour convertir les amidons de l' orge en maltose. Cependant, alors que la fermentation se produit après la saccharification dans le brassage de la bière, la saccharification (via kōji-kin) et la fermentation (via la levure) se produisent simultanément dans le brassage du saké (voir "Fermentation" ci-dessous).

En tant que kōji-kinest un micro-organisme utilisé pour fabriquer des aliments, son profil de sécurité vis-à-vis de l'homme et de l'environnement lors du brassage du saké et d'autres procédés de fabrication d'aliments doit être pris en compte. Diverses autorités de santé, y compris Santé Canada et les États - Unis Food and Drug Administration (FDA), considèrent Kōji plus proche parent( A. oryzae ) généralement sans danger pour la fermentation alimentaire, y compris le brassage du saké. Lors de l'évaluation de son innocuité, il est important de noter qu'A. oryzae n'a pas la capacité de produire des toxines, contrairement à l' Aspergillus flavus étroitement apparenté . À ce jour, plusieurs cas d'animaux (par exemple des perroquets , un cheval ) ont été signalés infectés par A. oryzae . Dans ces cas, les animaux infectés par A. oryzae étaient déjà affaiblis en raison de conditions prédisposantes telles qu'une blessure récente, une maladie ou un stress, et étaient donc sensibles aux infections en général. En dehors de ces cas, il n'y a aucune preuve indiquant qu'A. oryzae est un agent pathogène nocif pour les plantes ou les animaux dans la littérature scientifique. Par conséquent, Santé Canada considère qu'A. oryzae « est peu susceptible de présenter un danger grave pour le bétail ou d'autres organismes », y compris « les humains en bonne santé ou affaiblis ». Compte tenu de son dossier de sécurité dans la littérature scientifique et de sa longue histoire d'utilisation sûre (couvrant plusieurs centaines d'années) dans l'industrie alimentaire japonaise, la FDA et l' Organisation mondiale de la santé (OMS) soutiennent également la sécurité d' A. oryzae pour une utilisation dans la production d'aliments comme le saké. Aux États-Unis, la FDA classe A.oryzae comme un organisme généralement reconnu comme sûr (GRAS).

Fermentation

Moromi (le moût de fermentation principal) en cours de fermentation

La fermentation du saké est un processus en trois étapes appelé sandan shikomi. La première étape, appelée hatsuzoe, implique du riz cuit à la vapeur, de l'eau et du kōji-kinétant ajouté au levain de levure appelé shubo: un mélange de riz cuit à la vapeur, d'eau, de kōji et de levure. Ce mélange devient connu sous le nom de moromi(le moût principal pendant la fermentation du saké). La forte teneur en levure du shubofavorise la fermentation du moromi.

Le deuxième jour, le mélange est laissé au repos pendant une journée pour permettre à la levure de se multiplier.

La deuxième étape (le troisième jour du processus), appelée nakazoe, implique l'ajout d'un deuxième lot de kōji, du riz cuit à la vapeur et de l'eau au mélange. Le quatrième jour de la fermentation, la troisième étape du processus, appelée tomezoe, se déroule. Ici, le troisième et dernier lot de kōji, de riz cuit à la vapeur et d'eau est ajouté au mélange pour terminer le processus en trois étapes.

Le processus de fermentation du saké est une fermentation parallèle multiple, unique au saké. La fermentation parallèle multiple est la conversion de l'amidon en glucose suivie d'une conversion immédiate en alcool. Ce processus distingue le saké des autres liqueurs comme la bière car il se produit dans une seule cuve, alors qu'avec la bière, par exemple, la conversion de l'amidon en glucose et la conversion du glucose en alcool se produisent dans des cuves séparées. La décomposition de l'amidon en glucose est causée par le kōji-kinchampignon, tandis que la conversion du glucose en alcool est causée par la levure. La levure étant disponible dès que le glucose est produit, la conversion du glucose en alcool est très efficace dans le brassage du saké. Il en résulte un saké ayant une teneur en alcool généralement plus élevée que les autres types de liqueur.

Une fois le processus de fermentation terminé, le moromi fermentéest pressé pour éliminer les lies de saké , puis pasteurisé et filtré pour la couleur. Le saké est ensuite stocké dans des bouteilles à froid (voir « Maturation » ci-dessous).

L'ensemble du processus de fabrication du saké peut durer de 60 à 90 jours (2 à 3 mois), tandis que la fermentation seule peut prendre deux semaines.

Maturation

Comme les autres boissons brassées, le saké a tendance à bénéficier d'une période de stockage. Neuf à douze mois sont nécessaires pour que le saké mûrisse. La maturation est causée par des facteurs physiques et chimiques tels que l'apport d'oxygène, la large application de chaleur externe, les oxydes d'azote, les aldéhydes et les acides aminés, entre autres facteurs inconnus.

Tôji

Tōji (杜氏) est le titre du poste de brasseur de saké , du nom de Du Kang . C'est un travail très respecté dans la société japonaise , avec tōjiétant considérés comme des musiciens ou des peintres . Le titre de tōjiétait historiquement transmis de père en fils. Aujourd'hui nouveau tōjisont soit des travailleurs de brasserie chevronnés, soit une formation universitaire. Alors que les brasseries modernes avec des réservoirs de refroidissement fonctionnent toute l'année, la plupart des brasseries de saké à l'ancienne sont saisonnières et ne fonctionnent que pendant les mois frais d'hiver. Pendant l'été et l'automne, la plupart des tōji travailler ailleurs, généralement dans des fermes, ne retournant que périodiquement à la brasserie pour superviser les conditions de stockage ou les opérations d'embouteillage.

Variétés

Saké d'appellation spéciale

Il existe deux types de saké de base : le Futsū-shu (普通酒, saké ordinaire) et le Tokutei meishō-shu (特定名称酒, saké à désignation spéciale) . Futsū-shuest l'équivalent du vin de table et représente la majorité du saké produit. Tokutei meishō-shufait référence au saké de qualité supérieure qui se distingue par le degré de polissage du riz et le pourcentage ajouté d'alcool de brasserie ou l'absence de tels additifs. Il existe huit variétés de saké à appellation spéciale.

Les quatre principales qualités de saké sont le junmai, honjozo, ginjoet daiginjo. Généralement junmai(純米) est un terme utilisé pour le saké qui est fait de vin de riz pur sans alcool supplémentaire. La liste ci-dessous a la plus haute qualité en haut :

Désignation spéciale Ingrédients Ratio de polissage du riz (pourcentage de riz restant) Pourcentage de riz Kōji
Junmai Daiginjō-shu (純米大吟醸酒, riz pur, infusion très spéciale) Riz, riz Kōji 50% ou moins Au moins 15 %
Daiginjō-shu (大吟醸酒, breuvage très spécial) Riz, Riz Kōji, Alcool distillé 50% ou moins Au moins 15 %
Junmai Ginjō-shu (純米吟醸酒, Riz pur, Infusion spéciale) Riz, riz Kōji 60% ou moins Au moins 15 %
Ginjō-shu (吟醸酒, infusion spéciale) Riz, Riz Kōji, Alcool distillé 60% ou moins Au moins 15 %
Tokubetsu Junmai-shu (特別純米酒, riz pur spécial) Riz, riz Kōji 60% ou moins, ou produit par une méthode de brassage spéciale Au moins 15 %
Tokubetsu Honjōzō-shu (特別本醸造酒, breuvage spécial authentique) Riz, Riz Kōji, Alcool distillé 70% ou moins, ou produit par une méthode de brassage spéciale Au moins 15 %
Junmai-shu (純米酒, riz pur) Riz, riz Kōji La réglementation ne stipule pas de ratio de polissage du riz Au moins 15 %
Honjōzō-shu (本醸造酒, breuvage authentique) Riz, Riz Kōji, Alcool distillé 70% ou moins Au moins 15 %

Façons de faire la purée de démarrage

  • Kimoto(生酛) est la méthode orthodoxe traditionnelle pour préparer la purée de démarrage, qui comprend le processus laborieux consistant à utiliser des bâtons pour la mélanger en une pâte, connue sous le nom de yama-oroshi. Cette méthode était la norme pendant 300 ans, mais elle est rare aujourd'hui.
  • Yamahai(山廃) est une version simplifiée du kimotométhode, introduite au début des années 1900. Yamahaisaute l'étape de faire une pâte à partir de la purée de démarrage. Ce pas du kimotola méthode est connue sous le nom de yama-oroshi, et le nom complet de yamahaiest yama-oroshi haishi(山卸廃止), signifiant 'interruption de yama-oroshi. Alors que le yamahaiméthode a été développée à l'origine pour accélérer le temps de production par rapport au kimoto méthode, elle est plus lente que la méthode moderne et n'est désormais utilisée que dans les brasseries de spécialité pour les saveurs terreuses qu'elle produit.
  • Sokujô(速醸), 'fermentation rapide', est la méthode moderne de préparation du moût de démarrage. L'acide lactique, produit naturellement dans les deux méthodes traditionnelles plus lentes, est ajouté au démarreur pour inhiber les bactéries indésirables. Sokujôle saké a tendance à avoir une saveur plus légère que le kimotoou yamahai.

Manipulation différente après fermentation

Nigori , ou saké non filtré
  • Namazaké(生酒) est un saké qui n'a pas été pasteurisé . Il nécessite un stockage réfrigéré et a une durée de conservation plus courte que le saké pasteurisé.
  • Genshu(原酒) est du saké non dilué. La plupart des sakés sont dilués avec de l'eau après le brassage pour abaisser la teneur en alcool de 18-20% à 14-16%, mais genshu n'est pas.
  • Muroka(無濾過) signifie non filtré. Il s'agit d'un saké qui n'a pas été filtré au charbon, mais qui a été pressé et séparé des lies, et est donc clair et non trouble. La filtration au charbon peut éliminer les saveurs et les odeurs désirables ainsi que les mauvaises, ainsi muroka le saké a des saveurs plus fortes que les variétés filtrées.
  • Nigorizake (濁り酒) est un saké trouble. Le saké est passé à travers un maillage lâche pour le séparer de la purée. Il n'est pas filtré par la suite et il y a beaucoup de sédiments de riz dans la bouteille. Avant de servir, la bouteille est secouée pour mélanger les sédiments et rendre le saké blanc ou trouble.
  • Seishu(清酒), « saké clair/propre », est la définition légale japonaise du saké et fait référence au saké dans lequel les solides ont été filtrés, laissant un liquide clair. Ainsi nigorizakeet doburoku(voir ci-dessous) ne sont pas seishuet ne sont donc pas réellement du saké en vertu de la loi japonaise. Nigorizakepeut recevoir le seishu statut en étant vidé et remis sur lies par la suite.
  • Koshu(古酒) est « saké vieilli ». La plupart des sakés ne vieillissent pas bien, mais ce type spécialement conçu peut vieillir pendant des décennies, jaunir et acquérir une saveur miellée.
  • Taruzake(樽酒) est un saké vieilli en fûts de bois ou mis en bouteille dans des fûts en bois. Le bois utilisé est Cryptomeria (, sugi), également connu sous le nom de cèdre du Japon. Les fûts de saké sont souvent exploités lors de cérémonies pour l'ouverture de bâtiments, d'entreprises, de fêtes, etc. Parce que le bois confère une saveur forte, le saké de qualité supérieure est rarement utilisé pour ce type.
  • Shiborité(搾立て), « fraîchement pressé », fait référence au saké qui a été expédié sans la période traditionnelle de vieillissement/maturation de six mois. Le résultat est généralement un saké plus acide et « plus vert ».
  • Fukurozuri(袋吊り) est une méthode de séparation du saké des lies sans pression externe en suspendant la purée dans des sacs et en laissant le liquide s'égoutter sous son propre poids. Le saké produit de cette façon est parfois appelé shizukuzake(雫酒), signifiant « saké goutte à goutte ».
  • Tobingakoi(斗瓶囲い) est du saké pressé dans des bouteilles de 18 litres (4,0 gal; 4,8 gal US) ( tobin) avec le brasseur sélectionnant le meilleur saké du lot pour l'expédition.

Autres

  • L'amazake (甘酒) est une boisson japonaise traditionnelle sucrée et peu alcoolisée à base de riz fermenté.
  • Doburoku(濁酒) est le style classique du saké maison (bien que le brassage maison soit illégal au Japon). Il est créé en ajoutant simplement kōjimouler au riz cuit à la vapeur et à l'eau et laisser fermenter le mélange. Le saké qui en résulte ressemble un peu à une version plus épaisse du nigorizake.
  • Le jizake (地酒) est un saké brassé localement, l'équivalent de labièredemicrobrasserie.
  • Kuroshu(黒酒) est un saké fabriqué à partir de riz non poli (c'est-à-dire du riz brun) et ressemble davantage à du huangjiu .
  • Teiseihaku-shu(低精白酒) est un saké avec un ratio de polissage du riz délibérément élevé. Il est généralement admis que plus le taux de polissage du riz est faible (le pourcentage en poids après polissage), meilleur est le potentiel du saké. Vers 2005, teiseihaku-shu a été produit comme un saké de spécialité fabriqué avec des ratios de polissage du riz élevés, généralement autour de 80%, pour produire un saké avec la saveur caractéristique du riz lui-même.
  • Akaisake(赤い酒), littéralement « saké rouge », est produit en utilisant du kōji de levure de riz rouge Monascus purpureus (紅麹, benikōji ) , donnant au saké un aspect teinté de rose semblable au vin rosé .

Quelques autres termes couramment utilisés en relation avec le saké :

  • Nihonshu-do(日本酒度), également appelée valeur du compteur de saké, ou SMV
La densité est mesurée sur une balance pesant le même volume d'eau à 4 °C (39 °F) et de saké à 15 °C (59 °F). Plus le saké est doux, plus le nombre est bas (ou plus négatif) et plus le saké est sec, plus le nombre est élevé. Lorsque le SMV a été utilisé pour la première fois, 0 était désigné comme le point entre le saké doux et le saké sec. Désormais, +3 est considéré comme neutre.
  • Seimai-buai(精米歩合) est le taux de polissage du riz (ou taux de broyage), le pourcentage de poids restant après le polissage. En général, plus le nombre est bas, plus la complexité du saké est élevée. Un pourcentage plus faible donne généralement un saké plus fruité et plus complexe, tandis qu'un pourcentage plus élevé aura davantage le goût du riz.
  • Les Kasu () sont des lies de saké pressées, les solides laissés après pressurage et filtrage. Ceux-ci sont utilisés pour faire des cornichons , des aliments pour le bétail et des shōchū , et comme ingrédient dans des plats comme la soupe kasu.

Goût et saveur

L'étiquette d'une bouteille de saké donne une indication approximative de son goût. Les termes figurant sur l'étiquette peuvent inclure nihonshu-do(日本酒度), san-do(酸度), et aminosan-do(アミノ酸度).

Nihonshu-do(日本酒度) ou Sake Meter Value (SMV) est calculé à partir de la gravité spécifique du saké et indique la teneur en sucre et en alcool du saké sur une échelle arbitraire. Les valeurs typiques sont comprises entre -3 (doux) et +10 (sec), équivalentes à des densités comprises entre 1,007 et 0,998, bien que la plage maximale de Nihonshu-dopeut aller bien au-delà. Le Nihonshu-dodoit être considéré avec San-do pour déterminer la perception globale des caractéristiques de sécheresse-douceur, de richesse-légèreté d'un saké (par exemple, un niveau d'acidité plus élevé peut rendre un saké sucré plus sec qu'il ne l'est réellement).

San-do(酸度) indique la concentration d'acide, qui est déterminée par titrage avec une solution d' hydroxyde de sodium . Ce nombre est égal aux millilitres de titrant nécessaires pour neutraliser l'acide dans 10 ml (0,35 imp fl oz; 0,34 US fl oz) de saké.

Aminosan-do(アミノ酸度) indique un goût d' umami ou de saveur. Au fur et à mesure que la proportion d' acides aminés augmente, le saké a un goût plus savoureux. Ce nombre est déterminé par titrage du saké avec un mélange de soude et de formaldéhyde , et est égal aux millilitres de titrant nécessaires pour neutraliser les acides aminés dans 10 ml de saké.

Le saké peut avoir de nombreuses notes aromatiques , telles que des fruits, des fleurs, des herbes et des épices. De nombreux types de saké ont des notes de pomme du caproate d'éthyle et de banane de l'acétate d'isoamyle , en particulier le ginjōshu (吟醸酒) .

Servir le saké

Un verre de saké servi dans un restaurant japonais à Lyon , France .
Verre débordant à l'intérieur d'un masu
"Aiguière à saké d'un ensemble de pique-nique portable", Japon, v. 1830-1839.

Au Japon, le saké est servi frais ( reishu (冷酒) ), à température ambiante ( jōon (常温) ), ou chauffé ( atsukan 熱燗), selon la préférence du buveur, les caractéristiques du saké et la saison. En règle générale, le saké chaud est une boisson d'hiver, et le saké de haute qualité n'est généralement pas bu chaud, car les saveurs et les arômes peuvent être perdus. La plupart des sakés de qualité inférieure sont servis chauds parce que c'est la manière traditionnelle et qu'ils ont souvent meilleur goût de cette façon, pas pour que les défauts soient masqués. Il existe des gradations de température à la fois pour le refroidissement et le chauffage, environ tous les 5 °C (9,0 °F), avec du saké chaud généralement servi autour de 50 °C (122 °F), et du saké frais autour de 10 °C (50 °F), comme le vin blanc. Saké chaud qui a refroidi ( kanzamashi 燗冷まし) peut être réchauffé.

Le saké est traditionnellement bu dans de petites tasses appelées chokoou o-choko(お猪口) et versé dans le chokoà partir de flacons en céramique appelés tokkuri. Ceci est très courant pour le saké chaud, où le flacon est chauffé dans de l'eau chaude et les petites tasses garantissent que le saké ne refroidit pas dans la tasse, mais peuvent également être utilisés pour le saké réfrigéré. Traditionnellement, on ne verse pas sa propre boisson, connue sous le nom de tejaku(手酌), mais au lieu de cela, les membres d'un groupe se rassemblent, ce qui est connu sous le nom de shaku(). Cela s'est détendu ces dernières années, mais est généralement observé lors d'occasions plus formelles, comme les repas d'affaires, et est encore souvent observé pour le premier verre.

Une autre tasse traditionnelle est le masu , une boîte généralement faite de hinoki ou de sugi , qui était à l'origine utilisée pour mesurer le riz. Le masucontient exactement un , 180,4 ml (6,35 imp fl oz; 6,10 US fl oz), donc le saké est servi en remplissant le masuà ras bord; ceci est fait pour un saké réfrigéré ou à température ambiante. Dans certains restaurants japonais, en signe de générosité, le serveur peut mettre un verre à l'intérieur du masuou mettre le masu sur une soucoupe et verser jusqu'à ce que le saké déborde et remplisse les deux récipients.

Le saké est traditionnellement servi en unités de , et c'est encore courant, mais d'autres tailles sont parfois également disponibles.

Tasses en forme de soucoupe appelées sakazukisont également utilisés, le plus souvent lors des mariages et autres cérémonies, comme le début de l'année ou au début d'un repas kaiseki . Dans les bars bon marché, le saké est souvent servi à température ambiante dans des gobelets en verre et appelé koppu-zake(コップ酒). Dans les restaurants plus modernes, des verres à vin sont également utilisés, et des verres à pied récemment fabriqués spécifiquement pour le saké haut de gamme sont également utilisés.

Traditionnellement, le saké est chauffé juste avant d'être servi, mais aujourd'hui, les restaurants peuvent acheter du saké dans des boîtes qui peuvent être chauffées dans un distributeur de saké chaud spécialisé, permettant ainsi au saké chaud d'être servi immédiatement, bien que cela nuise à la saveur. Il existe également une variété d'appareils pour chauffer le saké et le maintenir au chaud, au-delà du tokkuri traditionnel.

En plus d'être servi directement, le saké peut être utilisé comme mélangeur pour des cocktails , comme le tamagozake , les sakétinis ou le nogasake. En dehors du Japon, la bombe à saké , dont les origines ne sont pas claires, est devenue une boisson populaire dans les bars et les clubs de karaoké sur le thème de l'Asie .

L'Association japonaise du saké encourage les gens à boire de l'eau de chasse pour leur santé, et l'eau s'appelle Yawaragi-mizu.

Saisonnalité

Sugitama (杉玉) , globes de feuilles de cèdre, dans une brasserie

Traditionnellement, le saké n'était brassé qu'en hiver. S'il peut désormais être brassé toute l'année, il existe toujours une saisonnalité associée au saké, en particulier artisanal. Le symbole le plus visible de ceci est le sugitama(杉玉), un globe de feuilles de cèdre traditionnellement suspendu à l'extérieur d'une brasserie lorsque le nouveau saké est brassé. Les feuilles commencent vertes, mais brunissent avec le temps, reflétant la maturation du saké. Ceux-ci sont maintenant accrochés à l'extérieur de nombreux restaurants servant du saké. Le saké du nouvel an s'appelle shinshu 新酒('nouveau saké'), et lors de sa sortie initiale à la fin de l'hiver ou au début du printemps, de nombreux brasseurs organisent une fête, connue sous le nom de kurabiraki 蔵開き(ouverture d'entrepôt). Traditionnellement, le saké était mieux transporté au printemps frais, pour éviter la détérioration pendant la chaleur estivale, avec un transport secondaire en automne, une fois le temps refroidi, connu sous le nom de hiyaoroshi 冷卸し('distribution en gros à froid')—ce saké d'automne a mûri au cours de l'été.

Il n'y a pas traditionnellement de notion de millésime de saké - il est généralement bu dans l'année, et s'il vieillit, il ne varie pas de manière significative d'une année à l'autre. Aujourd'hui, avec l' influence des vins millésimes, certaines brasseries étiquetez bien destinés à un vieillissement avec un millésime, mais est par ailleurs rare.

Espace de rangement

Le saké est vendu en unités de volume divisible par 180 ml (6,3 imp fl oz ; 6,1 US fl oz) (un ), l' unité japonaise traditionnelle pour la taille de la tasse . Le saké est traditionnellement vendu par le -tasse, ou dans un 1,8 l (63 imp fl oz; 61 US fl oz) (un shō ou dix flacon de taille ) (appelé isshōbin, ou 'une bouteille de shō-mesure'). Aujourd'hui, le saké est également souvent vendu en bouteilles de 720 ml (25 imp fl oz; 24 US fl oz), qui sont divisibles en quatre . Notez que c'est presque le même que la norme de 750 ml (26 imp fl oz; 25 US fl oz) pour les bouteilles de vin , qui est divisible en quatre quarts de bouteilles (187 ml). Particulièrement dans les magasins de proximité, le saké (généralement de qualité bon marché) peut être vendu en petite bouteille de 360 ​​ml (13 imp fl oz; 12 US fl oz) ou en portion individuelle de 180 ml (6,3 imp fl oz; 6,1 US fl oz) ( un gō) verre avec un dessus amovible (カップ酒 kappu-zake).

En général, il est préférable de conserver le saké au réfrigérateur dans une pièce fraîche ou sombre, car une exposition prolongée à la chaleur ou à la lumière directe entraînera une détérioration. Le saké stocké à une température relativement élevée peut entraîner la formation de dicetopipérazine , un cyclo (Pro-Leu) qui le rend amer en vieillissant. Le saké a une stabilité microbiologique élevée en raison de sa teneur élevée en éthanol, mais des cas de détérioration se sont produits. L'un des micro-organismes impliqués dans cette altération est la bactérie lactique (LAB) qui est devenue tolérante à l'éthanol et est appelée hiochi-bactéries. Le saké conservé à température ambiante est préférable de le consommer quelques mois après son achat.

Après ouverture d'une bouteille de saké, il est préférable de le consommer dans les deux ou trois heures. Il est possible de conserver le saké au réfrigérateur, mais il est recommandé de le consommer dans les deux jours. Lorsque le saké premium est ouvert, il commence à s'oxyder, ce qui affecte le goût. Si le saké est conservé au réfrigérateur plus de trois jours, il perdra sa « meilleure » saveur. Cela ne signifie pas qu'il doit être éliminé s'il n'est pas consommé. En général, le saké se conserve très bien et a bon goût après des semaines au réfrigérateur. La durée pendant laquelle un saké restera buvable dépend de la qualité du produit et s'il est scellé avec un couvercle sous vide pour réduire l'oxydation.

Usage cérémonial

Le saké est souvent consommé dans le cadre des rituels de purification shintoïstes . Le saké servi aux dieux en offrande avant de boire est appelé o-miki (御神酒) ou miki (神酒) .

Lors d'une cérémonie appelée kagami biraki , des fûts de saké en bois sont ouverts avec des maillets lors des festivals shintoïstes, des mariages, des ouvertures de magasins, des victoires sportives et électorales et d'autres célébrations. Ce saké, appelé iwai-zake (« saké de célébration »), est servi gratuitement à tous pour répandre la bonne fortune.

Au Nouvel An, de nombreux Japonais boivent un saké spécial appelé toso . Tosoest une sorte d' iwai-zakefait par trempage tososan, un médicament chinois en poudre, une nuit dans du saké. Même les enfants en sirotent une portion. Dans certaines régions, les premières gorgées de toso sont pris par ordre d'âge, du plus jeune au plus âgé.

Événements

  • Le 1er octobre est le "Sake Day" officiel (日本酒の日, Nihonshu no Hi) du Japon. On l'appelle aussi "Journée mondiale du saké". Il a été désigné par la Japan Sake and Shochu Makers Association en 1978.

Voir également

Les références

Sources générales

  • Bamforth CW. (2005) "Saké". Alimentation, Fermentation et Micro-organismes . Blackwell Science : Oxford, Royaume-Uni : 143-153.
  • Kobayashi T, Abe K, Asai K, Gomi K, Uvvadi PR, Kato M, Kitamoto K, Takeuchi M, Machida M. (2007). "Génomique d' Aspergillus oryzae ". Biosci Biotechnol. Biochimie. 71 (3) : 646-670.
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  • Uno T, Itoh A, Miyamoto T, Kubo M, Kanamaru K, Yamagata H, Yasufuku Y, Imaishi H. (2009). "La production d'acide férulique dans le brassage du vin de riz (Saké)". J Inst Brew . 115 (2) : 116-121.

Lectures complémentaires

Liens externes