Poisson salé - Salted fish

Reconstruction de l'usine romaine de salaison du poisson à Neapolis

Le poisson salé , comme le hareng kipper ou la morue séchée et salée , est un poisson salé avec du sel sec et donc conservé pour une consommation ultérieure. Le séchage ou le salage , soit avec du sel sec, soit avec de la saumure , était la seule méthode largement disponible pour conserver le poisson jusqu'au 19ème siècle. Le poisson séché et le poisson salé (ou le poisson à la fois séché et salé) sont un aliment de base dans les Caraïbes , l'Afrique de l'Ouest , l'Afrique du Nord , l'Asie du Sud , l'Asie du Sud-Est , le sud de la Chine , la Scandinavie , certaines parties du Canada dont Terre - Neuve , la Russie côtière et l' Arctique . Comme les autres viandes salées , elle fournit des protéines animales conservées même en l'absence de réfrigération .

Méthode

Divers poissons salés vendus sur un marché dans une banlieue de Jakarta , Indonésie

Le salage est la conservation des aliments avec du sel comestible sec . Il est lié au marinage (préparation des aliments avec de la saumure , c'est-à-dire de l'eau salée), et est l'une des plus anciennes méthodes de conservation des aliments. Le sel inhibe la croissance des micro - organismes en extrayant l'eau des cellules microbiennes par osmose . Des concentrations de sel allant jusqu'à 20 % sont nécessaires pour tuer la plupart des espèces de bactéries indésirables . Le fumage , souvent utilisé dans le processus de salaison de la viande, ajoute des produits chimiques à la surface de la viande qui réduisent la concentration de sel requise. Le salage est utilisé car la plupart des bactéries , champignons et autres organismes potentiellement pathogènes ne peuvent pas survivre dans un environnement très salé, en raison de la nature hypertonique du sel. Toute cellule vivante dans un tel environnement se déshydratera par osmose et mourra ou deviendra temporairement inactivée.

L' activité de l'eau , a w , chez un poisson est définie comme le rapport de la pression de vapeur d'eau dans la chair du poisson à la pression de vapeur de l'eau pure à la même température et pression. Il varie entre 0 et 1, et est un paramètre qui mesure la disponibilité de l'eau dans la chair du poisson. L'eau disponible est nécessaire pour les réactions microbiennes et enzymatiques impliquées dans la détérioration. Il existe un certain nombre de techniques qui ont été ou sont utilisées pour retenir l'eau disponible ou l'éliminer en réduisant l'a w . Traditionnellement, des techniques telles que le séchage , le salage et le fumage sont utilisées depuis des milliers d'années. Plus récemment, la lyophilisation , des humectants liant l'eau et un équipement entièrement automatisé avec contrôle de la température et de l'humidité ont été ajoutés. Souvent, une combinaison de ces techniques est utilisée.

Galerie

  • Plates-formes, appelées flocons de poisson , où la morue sèche au soleil avant d'être emballée dans du sel

  • Restes de l'usine romaine de salaison du poisson à Neapolis

  • Séchage du poisson salé au port de Malpe

  • Trempette de poisson salé à Jakarta

  • Ruines de la maison de sel de Port Eynon - l'eau de mer a été bouillie pour extraire le sel pour la conservation du poisson

  • Égyptiens apportant du poisson et les fendant pour le salage

  • Beurres séchés salés en magasin d'alimentation chinoise à Yuen Long , Hong Kong

  • Poisson en croûte de sel

  • Caves à poissons à Church Cove , Angleterre, utilisées pour presser les sardines salées en barils pour le stockage et l'exportation vers le continent

  • Cabine de sel, un petit bâtiment où le poisson est salé, à Koserow , Allemagne

  • Poisson séché dans un marché d' Odisha

Voir également

Remarques

Les références