Huile de sésame - Sesame oil

Huile, sésame, salade ou cuisson
Huile de graines de sésame.png
Huile de graines de sésame dans un flacon en verre transparent
Valeur nutritionnelle pour 100 g (3,5 oz)
Énergie 3 699 kJ (884 kcal)
0,00 g
100,00 g
Saturé 14.200g
Monoinsaturés 39.700 g
Polyinsaturés 41.700g
0,00 g
Vitamines Quantité
%VQ
Vitamine C
0%
0,0 mg
Vitamine E
9%
1,40 mg
Vitamine K
13%
13,6 g
Minéraux Quantité
%VQ
Calcium
0%
0 mg
Le fer
0%
0,00 mg
Magnésium
0%
0 mg
Phosphore
0%
0 mg
Potassium
0%
0 mg
Sodium
0%
0 mg

† Les pourcentages sont approximés à l'aide des recommandations américaines pour les adultes.
Source : USDA FoodData Central

L'huile de sésame est une huile végétale comestible dérivée des graines de sésame . En plus d'être utilisé comme huile de cuisson , il est utilisé comme exhausteur de goût dans de nombreuses cuisines , ayant un arôme et un goût de noisette distinctifs. L'huile est l'une des premières huiles végétales connues. La production moderne de masse mondiale est limitée en raison du processus de récolte manuel inefficace requis pour extraire l'huile. Sésame, dans la langue akkadienne et en tamoul il s'appelle Ell (எள்). et chamke(참깨) en coréen.

Composition

L'huile de sésame est composée des acides gras suivants : acide linoléique (41% du total), acide oléique (39%), acide palmitique (8%), acide stéarique (5%) et d'autres en petites quantités.

Histoire

Graines de sésame blanches, pour la plupart non décortiquées.

Historiquement, le sésame était cultivé il y a plus de 5000 ans en tant que culture résistante à la sécheresse et pouvait pousser là où d'autres cultures échouaient. Les graines de sésame ont été l'une des premières cultures transformées en huile ainsi que l'un des premiers condiments. Le sésame était cultivé pendant la civilisation de la vallée de l' Indus et était la principale culture oléagineuse. Il a probablement été exporté en Mésopotamie vers 2500 avant JC.

Fabrication

Processus de fabrication

Embouteillage d'huile de sésame au marché de Moran, Seongnam , province de Gyeonggi , Corée du Sud .
Huile de sésame brun foncé dérivée de graines de sésame grillées/grillées.
Extraction de l'huile de sésame par une presse en bois à bœuf ( Myanmar ).

Les graines de sésame sont protégées par une capsule qui n'éclate que lorsque les graines sont complètement mûres. C'est ce qu'on appelle la déhiscence . Le temps de déhiscence a tendance à varier, de sorte que les agriculteurs coupent les plantes à la main et les placent ensemble en position verticale pour continuer à mûrir jusqu'à ce que toutes les capsules soient ouvertes. La découverte d'un mutant indéhiscent (analogue aux grains domestiques non éclatants ) par Langham en 1943 a commencé le travail vers le développement d'une variété à haut rendement et résistante à la déhiscence. Bien que les chercheurs aient fait des progrès significatifs dans la sélection du sésame, les pertes de récolte dues à la déhiscence continuent de limiter la production nationale américaine.

La Tanzanie reste le plus grand producteur d'huile de sésame et domine également la consommation mondiale de ce produit. Les régions africaines et asiatiques constituent les marchés de l'huile de sésame qui se développent le plus rapidement. La croissance régulière de la demande que l'on observe ici est en ligne avec la hausse des revenus des ménages et l'urbanisation, ainsi qu'une augmentation de l'utilisation de l'huile de sésame pour les produits alimentaires et les plats asiatiques.

Alors que certains fabricants affineront davantage l'huile de sésame par extraction au solvant, neutralisation et blanchiment afin d'améliorer ses aspects cosmétiques, l'huile de sésame dérivée de graines de qualité possède déjà un goût agréable et ne nécessite pas de purification supplémentaire avant de pouvoir être consommée. De nombreux consommateurs préfèrent l'huile de sésame non raffinée en raison de leur conviction que le processus de raffinage élimine les nutriments importants. La saveur, qui était traditionnellement un attribut important, était meilleure dans les huiles produites à partir d'un broyage doux.

L'huile de sésame est l'une des huiles naturelles les plus stables, mais peut encore bénéficier de la réfrigération et d'une exposition limitée à la lumière et aux températures élevées pendant l'extraction, le traitement et le stockage afin de minimiser la perte de nutriments par oxydation et rancissement. Le stockage dans des bouteilles de couleur ambre peut aider à minimiser l'exposition à la lumière.

L'huile de sésame est une huile semi-séchante polyinsaturée (PUFA). L'huile de sésame commerciale varie en couleur du jaune clair au jaune rougeâtre foncé selon la couleur de la graine traitée et la méthode de mouture. À condition que l'huile soit moulue à partir de graines bien nettoyées, elle peut être raffinée et blanchie facilement pour donner une huile limpide de couleur claire. L'huile de sésame est riche en acides oléique et linoléique, qui représentent ensemble 85% des acides gras totaux. L'huile de sésame a un pourcentage relativement élevé d'insaponifiables (1,5-2,3 %). En Inde et dans certains autres pays européens, il est obligatoire d'ajouter de l'huile de sésame (5-10%) à la margarine et généralement aux graisses végétales hydrogénées qui sont couramment utilisées comme adultérants pour le beurre ou le ghee.

Marché des graines de sésame

Le marché de l'huile de sésame se situe principalement en Asie et au Moyen-Orient, où l'utilisation d'huile de sésame produite localement est une tradition depuis des siècles. Environ 65 pour cent de la récolte annuelle de sésame des États-Unis sont transformés en huile et 35 pour cent sont utilisés dans l'alimentation.

Variétés

Il existe de nombreuses variations dans la couleur de l'huile de sésame : l'huile de sésame pressée à froid est jaune pâle, tandis que l'huile de sésame indienne (gingelly ou huile de til) est dorée. Les huiles de sésame d'Asie de l'Est sont généralement faites avec des graines de sésame grillées/grillées et sont de couleur brun foncé, avec une saveur différente.

L'huile de sésame est commercialisée sous l'une des formes décrites ci-dessus. L'huile de sésame pressée à froid est disponible dans les magasins de santé occidentaux. L'huile de sésame non torréfiée (mais pas nécessairement pressée à froid) est couramment utilisée pour la cuisson en Inde du Sud, au Moyen-Orient, sur les marchés halal et dans les pays d'Asie de l'Est. L'huile de sésame grillé est utilisée pour sa saveur.

Nutriments

Le seul nutriment essentiel ayant une teneur significative en huile de sésame est la vitamine K , fournissant 17% de la valeur quotidienne pour 100 grammes (ml) consommés fournissant 884 calories (tableau). Pour les graisses, l'huile de sésame est à peu près égale en graisses monoinsaturées ( acide oléique , 40% du total) et en graisses polyinsaturées ( acide linoléique , 42% du total), représentant ensemble 80% de la teneur totale en graisses (tableau). La teneur en huile restante est principalement de l'acide palmitique , une graisse saturée (environ 9% du total, tableau USDA).

Les usages

Cuisson

L'huile de sésame fabriquée à partir de graines qui n'ont pas été grillées est un liquide jaune pâle avec une agréable odeur de grain et un goût quelque peu de noisette, utilisé comme huile de friture. L'huile fabriquée à partir de graines de sésame pressées et grillées est de couleur ambrée et aromatique, utilisée comme agent aromatisant dans les dernières étapes de la cuisson.

Malgré la forte proportion (41 %) d' acides gras polyinsaturés ( oméga-6 ) de l'huile de sésame , elle est la moins susceptible, parmi les huiles de cuisson à haut point de fumée , de rancir lorsqu'elle est conservée à l'air libre. Cela est dû aux antioxydants naturels , tels que le sésamol , présents dans l'huile.

L'huile de sésame légère a un point de fumée élevé et convient à la friture. L'huile de sésame grillé ne l'est pas; il peut être utilisé pour faire sauter des viandes et des légumes, pour faire sauter et pour faire des omelettes.

L'huile de sésame est la plus populaire en Asie continentale, en particulier en Asie de l'Est et dans les États indiens du sud du Karnataka , de l' Andhra Pradesh et du Tamil Nadu , où son utilisation répandue est similaire à celle de l'huile d'olive en Méditerranée.

  • Les cuisines d'Asie de l'Est utilisent souvent de l'huile de sésame grillée pour l'assaisonnement.
    • Les Chinois utilisent l'huile de sésame dans la préparation des repas.
    • Au Japon , le rāyu est une pâte faite d'assaisonnement au piment et à l'huile de sésame et utilisée comme garniture épicée sur divers aliments, ou mélangée avec du vinaigre et de la sauce soja et utilisée comme trempette.
  • En Inde du Sud, avant l'avènement des huiles raffinées modernes produites à grande échelle, l'huile de sésame était traditionnellement utilisée pour les currys et les sauces . Il continue d'être utilisé, notamment dans le Tamil Nadu et l'Andhra Pradesh, en mélange avec des aliments piquants et épicés, car il neutralise la chaleur. Il est souvent mélangé à une poudre d'épice spéciale qui accompagne l' idli et le dosa ainsi qu'à du riz mélangé à des poudres d'épices (comme le paruppu podi ).

Utilisations traditionnelles

En médecine ayurvédique , l'huile de sésame ( til tél ) est utilisée pour le massage car elle est censée débarrasser le corps de la chaleur en raison de sa nature visqueuse lors du frottement.

Utilisations industrielles

Dans l'industrie, l'huile de sésame peut être utilisée comme

  • un solvant dans les médicaments injectés ou les solutions de goutte-à-goutte intraveineuses,
  • une huile porteuse cosmétique,
  • enrober les grains stockés pour éviter les attaques de charançons . L'huile a également une synergie avec certains insecticides.

L'huile de qualité inférieure est utilisée localement dans les savons, les peintures, les lubrifiants et les illuminants.

Allergie

Comme pour de nombreux aliments à base de graines et de noix, l'huile de sésame peut produire une réaction allergique , bien que l'incidence de cet effet soit rare, estimée à 0,1-0,2% de la population. Les rapports d'allergie au sésame se multiplient dans les pays développés au cours du 21e siècle, le mécanisme allergique de l'exposition à l'huile s'exprimant sous forme de dermatite de contact , pouvant résulter d' une hypersensibilité aux composés de type lignine .

Recherche

Bien que des recherches préliminaires sur l'effet potentiel de l'huile de sésame sur l' inflammation et l' athérosclérose aient été menées, à partir de 2017, la qualité des études était insuffisante pour permettre des conclusions.

Voir également

Les références