Congélation instantanée - Snap freezing
La congélation instantanée (ou cuisson-refroidissement ou surgélation ) est le processus de refroidissement rapide d'une substance à des fins de conservation. Il est largement utilisé dans les industries culinaires et scientifiques.
Utilisations culinaires
Les plats cuisinés peuvent être conservés par congélation rapide une fois la cuisson terminée. Le principal groupe cible pour ces produits sont ceux qui n'ont que peu de temps pour cuisiner, comme les écoles , les prisons et les hôpitaux .
Le processus implique la cuisson des repas dans une usine centrale, puis leur refroidissement rapide pour le stockage jusqu'à ce qu'ils soient nécessaires. Les aliments surgelés doivent être emballés dans des plateaux peu profonds pour rendre le processus plus efficace. Les aliments sont refroidis à une température inférieure à 3 degrés Celsius dans les 90 minutes suivant la cuisson et conservés à une température de 0 à 3 degrés Celsius. Les repas peuvent ensuite être transportés dans un transport réfrigéré jusqu'à l'endroit où les aliments doivent être réchauffés et consommés en cas de besoin.
La durée de stockage dépend de la méthode utilisée mais est généralement de cinq jours. Pour un stockage plus long, les aliments peuvent être soumis à une pasteurisation après la cuisson.
Ces processus présentent l'avantage que la préparation et la cuisson des repas ne sont pas liées aux moments où la nourriture doit être servie, ce qui permet d'utiliser plus efficacement le personnel et l'équipement. Une opération correctement gérée est capable de fournir des repas de haute qualité de manière économique malgré des coûts d'équipement initiaux élevés. Il y a des problèmes potentiels; une attention particulière doit être accordée à l' hygiène car il y a un certain nombre de points dans le processus où les agents pathogènes alimentaires peuvent accéder. Cela nécessite une attention particulière à la fois au contrôle du processus et à la formation du personnel.
Utilisation scientifique
La congélation instantanée est un terme souvent utilisé dans les articles scientifiques pour décrire un processus par lequel un échantillon est très rapidement abaissé à des températures inférieures à -70 ° C. Ceci est souvent accompli en immergeant un échantillon dans de l'azote liquide . Cela empêche l'eau de cristalliser lorsqu'elle forme de la glace et préserve ainsi mieux la structure de l'échantillon (par exemple, ARN , protéines ou cellules vivantes )
Voir également
Références
- ^ "Collection, stockage, récupération et distribution de matériaux biologiques pour la recherche". Technologie de préservation cellulaire . 6 (1): 3–58. 1er mars 2008. doi : 10.1089 / cpt.2008.9997 .