Lait de soja - Soy milk

Lait de soja
Lait de soja.jpg
Noms alternatifs Lait de soja
Lieu d'origine Chine
A inventé un .  1365
Énergie alimentaire
(par portion de 100  g )
33  kcal  (138 kJ )
Valeur nutritionnelle
(par portion de 100  g )
Protéine 2,86  g
Gros 1,61  g
Glucides 1,74  g
Index glycémique 34 ( faible )
Lait de soja
Chinois ??
Nom chinois littéraire
Chinois ??
Signification littérale lait de haricots
Nom chinois archaïque
Chinois ??
Signification littérale lait de haricots

Le lait de soja ( chinois simplifié :豆浆; chinois traditionnel :豆漿) également connu sous le nom de soja du lait ou du lait de soja est une boisson à base de plantes produites par trempage et broyage du soja , l' ébullition du mélange, et en filtrant les particules restantes. C'est une émulsion stable d'huile, d'eau et de protéines . Sa forme originale est un produit intermédiaire de la fabrication du tofu . Originaire de Chine, il est devenu une boisson courante en Europe et en Amérique du Nord dans la seconde moitié du 20e siècle, d'autant plus que des techniques de production ont été développées pour lui donner un goût et une consistance plus proches de ceux du lait de vache . Le lait de soja peut être utilisé comme substitut du lait de vache par les personnes végétaliennes ou intolérantes au lactose .

Le lait de soja est également utilisé dans la fabrication de produits laitiers d'imitation tels que le yaourt de soja , la crème de soja, le kéfir de soja et les analogues de fromage à base de soja . Il est également utilisé comme ingrédient pour faire des milkshakes , des crêpes , des smoothies , du pain, de la mayonnaise et des produits de boulangerie .

Noms

En Chine, le terme usuel 豆浆dòujiāng ( litt.  « bouillon de haricots ») est utilisé pour la boisson traditionnelle à base d' eau et de haricot produite comme produit intermédiaire dans la production de tofu, tandis que les produits achetés en magasin conçus pour imiter la saveur et la consistance des produits laitiers lait, peut contenir un mélange de produits laitiers et de soja, sont plus souvent appelés 豆奶dòunǎi ("lait de haricot").

Dans d'autres pays, il existe parfois des obstacles juridiques aux équivalents du nom "lait de soja". Dans ces juridictions, les fabricants de laits végétaux étiquettent généralement leurs produits comme l'équivalent de « boisson de soja » ou de « boisson de soja ».

Dénomination dans l'UE

Dans l' Union européenne , « lait » par la loi se réfère exclusivement à « la sécrétion mammaire normale obtenue à partir d'une ou plusieurs traites sans y être ajoutée ni extraite ». Seul le lait de vache est autorisé à porter le nom de "lait" sur l'emballage, et tout autre lait doit indiquer le nom de l'animal respectif : par exemple, " lait de chèvre " ou " lait de brebis ". La désignation d'une boisson de soja en tant que lait de soja a fait l'objet d'une procédure judiciaire en 2017 devant la Cour de justice de l'Union européenne après qu'un groupe allemand de protection des consommateurs a déposé une plainte pour concurrence déloyale contre une entreprise décrivant ses produits à base de soja et de tofu comme du " lait " ou " du fromage'. La Cour de justice a jugé que de telles appellations ne peuvent être légalement utilisées pour des produits purement végétaux et que les ajouts indiquant l'origine végétale des produits ( lait de soja ) n'influencent pas cette interdiction.

Histoire

La première trace de lait de soja se trouve sur une dalle de pierre de la dynastie des Han de l' Est déterrée en Chine, sur laquelle est gravée la situation de la fabrication du lait de soja dans les cuisines anciennes.

Un bouillon de tofu ( doufujiang ) c.  1365 a été utilisé pendant le Yuan mongol . Comme le doujiang , cette boisson reste une forme aqueuse courante de lait de soja en Chine, généralement préparée à partir de graines de soja fraîches. Le compendium de Materia Medica , qui a été achevé en 1578 après JC, a également une évaluation du lait de soja. Son utilisation a augmenté au cours de la dynastie Qing , apparemment en raison de la découverte que le fait de chauffer doucement le doujiang pendant au moins 90 minutes hydrolysait son raffinose et son stachyose , des oligosaccharides qui peuvent provoquer des flatulences et des douleurs digestives chez les adultes intolérants au lactose . Au 18ème siècle, il était assez courant que les vendeurs ambulants le colportent ; au 19e, il était également courant d'emporter une tasse dans les magasins de tofu pour avoir du doujiang chaud et frais pour le petit-déjeuner. Il était déjà souvent associé à youtiao , qui y était plongé. Le procédé s'est industrialisé au début de la Chine républicaine . En 1929, deux usines de Shanghai vendaient plus de 1000 bouteilles par jour et une autre à Pékin était elle-même presque aussi productive. À la suite des perturbations causées par la Seconde Guerre mondiale et la guerre civile chinoise , le lait de soja a commencé à être commercialisé sous forme de boisson gazeuse à Hong Kong, à Singapour et au Japon dans les années 1950.

La consommation de lait de soja s'était étendue à l' Angleterre au 14ème siècle. Le lait de soja a été mentionné dans diverses lettres européennes en provenance de Chine à partir du 17ème siècle. Le "lait de soja" est entré dans la langue anglaise (en tant que "lait de soja") dans un rapport de l' USDA de 1897 . Li Yuying fonde Caséo-Sojaïne, la première "laiterie" de lait de soja, à Colombes , en France, en 1910 ; il a reçu les premiers brevets britanniques et américains pour la fabrication de lait de soja en 1912 et 1913. JA Chard a commencé la production de « Soy Lac » à New York, aux États-Unis, en 1917. Harry W. Miller, un homme d'affaires américain contraint de déménager son usine de Shanghai en raison de la Seconde Guerre mondiale — a été également contraint par l' USDA et l'industrie laitière américaine d'utiliser le terme « Soya Lac » plutôt que « soja milk ». John Harvey Kellogg travaillait avec ce qu'il appelait du « lait de soja » dans son sanatorium de Battle Creek depuis 1930, mais il a également été contraint de commercialiser sa boisson enrichie en acidophilus sous le nom de « Soygal » lorsqu'elle a commencé sa production commerciale en 1942.

Une série de 40 affaires judiciaires contre Rich Products entre 1949 et 1974 ont finalement établi que les "laits" non laitiers et les produits laitiers d'imitation étaient "un aliment nouveau et distinct", plutôt que des contrefaçons inférieures et illégales. Les chercheurs de Cornell ont établi que l' enzyme lipoxygénase était responsable de la saveur « haricot » du lait de soja fabriqué en 1966 ; la même recherche a établi un processus pour réduire ou éliminer la saveur de haricot des produits commerciaux. Avec les cartons Tetra Pak prolongeant sa durée de conservation , Vitasoy, basée à Hong Kong, a réintroduit le lait de soja sur le marché américain en 1980 et l'a introduit dans 20 autres pays en quelques années. Alpro a également commencé la production en Belgique en 1980, devenant rapidement le premier producteur européen. De nouvelles technologies et techniques de production ont commencé à permettre des boissons de soja avec une saveur et une consistance sensiblement plus lactées au milieu des années 1980.

Préparation

Le lait de soja est fabriqué à partir de graines de soja entières ou de farine de soja entière. Les haricots secs sont trempés dans l'eau pendant un minimum de trois heures jusqu'à une nuit en fonction de la température de l'eau. Les fèves réhydratées subissent ensuite un broyage humide avec suffisamment d'eau ajoutée pour donner la teneur en solides souhaitée au produit final qui a une teneur en protéines de 1 à 4 %, selon la méthode de production. Le rapport de l'eau aux haricots sur une base pondérale est de 10:1 pour le lait de soja traditionnel. La suspension ou la purée résultante est portée à ébullition pour améliorer ses propriétés gustatives, en inactivant par la chaleur l' inhibiteur de trypsine de soja , en améliorant sa saveur et en stérilisant le produit. Le chauffage au point d'ébullition ou près de celui-ci est poursuivi pendant une période de 15 à 20 minutes, suivi de l'élimination des résidus insolubles ( fibre de pulpe de soja ) par tamisage/filtration.

Le traitement nécessite l'utilisation d'un agent anti-mousse ou d'un antimousse naturel pendant l'étape d'ébullition. Porter à ébullition du lait de soja filtré évite le problème de mousse. Il est généralement opaque, de couleur blanche ou blanc cassé, et approximativement la même consistance que le lait de vache. Les attributs de qualité pendant la préparation comprennent le temps de germination des grains utilisés, l' acidité , les protéines totales et les glucides , la teneur en acide phytique et la viscosité . Le lait de soja cru peut être sucré, aromatisé et enrichi en micronutriments . Une fois entièrement transformés, les produits laitiers de soja sont généralement vendus dans des bouteilles en plastique ou des cartons plastifiés , tels que les tetrapaks .

Commerce

Avec l'augmentation de la production de soja dans le monde au début du 21e siècle et l'intérêt des consommateurs pour les laits végétaux croissant en raison de la demande en Asie, en Europe et aux États-Unis, le lait de soja est devenu le deuxième lait végétal le plus consommé (après le lait d'amande ) en 2019. Lait de soja les ventes ont diminué aux États-Unis en 2018-2019, principalement en raison de la popularité croissante du lait d'amande et de la perte de part de marché due à l'introduction réussie du lait d'avoine .

Selon une étude de marché en 2019, le marché mondial du lait de soja augmentait à un taux annuel de 6% et devrait atteindre 11 milliards de dollars de commerce total d'ici 2025. La croissance de la consommation était principalement due à l'élargissement des saveurs des laits de soja sucrés. et les utilisations dans les desserts, tandis que le lait de soja non sucré était utilisé en particulier dans les pays d'Asie-Pacifique comme ingrédient dans les collations et divers aliments préparés.

Usage

Nutrition

Une portion de tasse (243 ml) d'une marque commerciale générique de lait de soja enrichi en nutriments fournit 80 calories provenant de 4 g de glucides (dont 1 g de sucre), 4 g de matières grasses et 7 g de protéines . Ce lait de soja transformé contient des niveaux appréciables de vitamine A , de vitamines B et de vitamine D dans une fourchette de 10 à 45% de la valeur quotidienne , avec du calcium et du magnésium également en teneur importante.

Il a un index glycémique de 34±4. Pour la qualité des protéines , une étude a attribué au lait de soja un indice d' acides aminés indispensables digestibles (DIAAS) de 78 % pour les nourrissons, 99 % pour les jeunes enfants et 117 % pour les enfants plus âgés, les adolescents et les adultes, avec l' acide aminé limitant pour ces groupes. étant respectivement la leucine , la lysine et la valine . Un DIAAS de 100 ou plus est considéré comme une excellente source de protéines de haute qualité .

Teneur nutritionnelle des laits de vache, de soja, d'amande et d'avoine enrichis
Valeur nutritive
par tasse de 250 ml
Lait de vache
(entier)
Lait de soja
(non sucré)
Lait d'amande
(non sucré)
Lait d'avoine
(non sucré)
Énergie , kJ (cal) 620 (149) 330 (80) 160 (39) 500 (120)
Protéine (g) 7.69 6,95 1,55 3
Gras (g) 7,93 3,91 2,88 5
Gras saturés (g) 4.55 0,5 0,21 0,5
Glucides (g) 11.71 4.23 1,52 16
Fibre (g) 0 1.2 0 2
Sucres (g) 12.32 1 0 7
Calcium (mg) 276 301 516 350
Potassium (mg) 322 292 176 390
Sodium (mg) 105 90 186 140
Vitamine B 12 (µg) 1.10 2,70 0 1.2
Vitamine A (UI) 395 503 372 267
Vitamine D (UI) 124 119 110 144
Cholestérol (mg) 24 0 0 0

Goût

Doujiang
Petit-déjeuner taïwanais avec du lait de soja frais utilisateur de flickr goosmurf.jpg
Un youtiao avec un bol de dojiang
Chinois traditionnel ??
Chinois simplifié ??
Signification littérale bouillon de soja
Nom historique
Chinois traditionnel ??
Chinois simplifié ??
Signification littérale bouillon de tofu

Le lait de soja fabriqué et sucré a une saveur de noisette semblable à celle de la farine d' avoine . Dans les boissons chaudes acides , comme le café, un caillage peut se produire, obligeant certains fabricants à ajouter des régulateurs d'acidité.

Acide phytique

Le soja, et le lait de soja en particulier, contiennent de l'acide phytique , qui peut agir comme un agent chélatant et inhiber l'absorption des minéraux, en particulier pour les régimes déjà pauvres en minéraux.

Régional

Soupe au lait de soja avec du sel et du vinaigre, accompagnée de légumes et de wontons .

Le lait de soja est une boisson courante dans les cuisines d'Asie de l'Est . Dans la cuisine chinoise , le lait de soja "sucré" est fabriqué en ajoutant du sucre de canne ou du sirop simple . « Salty » ou « savoureux » lait de soja est souvent combiné avec haché mariné feuilles de moutarde , séchées crevettes , You Tiao croûtons , hachées oignons , la coriandre , la soie de porc , et / ou les échalotes , ainsi que le vinaigre, l' huile de sésame , la sauce de soja , et / ou de l' huile de piment . Les deux sont des aliments traditionnels pour le petit-déjeuner, servis chauds ou froids selon la saison ou les préférences personnelles. Au petit-déjeuner, il est souvent accompagné d' aliments riches en glucides et féculents comme le mantou (une sorte de petit pain ou de petit pain épais et moelleux), le youtiao (bâtonnets de pâte frits) et le shaobing (pain plat au sésame). La cuisine japonaise utilise du lait de soja pour faire du yuba et comme base occasionnelle pour le nabemono . Dans la cuisine coréenne , le lait de soja est utilisé comme bouillon pour faire du kongguksu , une soupe froide de nouilles consommée principalement en été. Dans de nombreux pays, le lait de soja est utilisé dans les produits alimentaires végétaliens et végétariens et en remplacement du lait de vache dans de nombreuses recettes. Le lait de soja est également utilisé dans la fabrication de produits laitiers d'imitation tels que le yaourt de soja , la crème de soja, le kéfir de soja et les analogues de fromage à base de soja . Il est également utilisé comme ingrédient pour faire des milkshakes , des crêpes , des smoothies , du pain, de la mayonnaise et des produits de boulangerie .

Impact écologique

Émissions moyennes de gaz à effet de serre pour un verre (200 g) de laits différents
Types de lait Émissions de gaz à effet de serre (kg CO 2 -C eq par 200g)
Lait de vache
0,62
Riz au lait
0,23
Lait de soja
0,21
Lait d'avoine
0,19
Lait d'amande
0,16

L'utilisation du soja pour faire du lait au lieu d'élever des vaches est écologiquement avantageuse. Les vaches ont besoin de beaucoup plus d'énergie pour produire du lait, puisque le fermier doit nourrir l'animal, qui peut consommer jusqu'à 24 kilogrammes (53 lb) de nourriture en matière sèche et 90 à 180 litres (24 à 48 gal US) d'eau par jour. , produisant en moyenne 40 kilogrammes (88 lb) de lait par jour. Les légumineuses , y compris la plante de soja, reconstituent également la teneur en azote du sol dans lequel elles sont cultivées.

La culture du soja en Amérique du Sud est une cause de déforestation (en particulier dans la forêt amazonienne) et une série d'autres dommages environnementaux à grande échelle. Cependant, la majorité de la culture du soja dans le monde, en particulier en Amérique du Sud où l'élevage bovin est répandu, est destinée à l' alimentation du bétail plutôt qu'à la production de lait de soja.

Voir également

Les références

Bibliographie

  • Laurent, SE ; et al. (2016), "Preference Mapping of Soymilk with Different US Consumers", Journal of Food Science, 81 (2) : S463–76, doi:10.1111/1750-3841.13182 , PMID 26677062.
  • Lei Ma Li, Bin ; Han, Fenxia ; Yan, Shurong ; Wang, Lianzheng; Sun, Junming (2015), "Evaluation of the Chemical Quality Traits of Soybean Seeds, as Related to Sensory Attributes of Soymilk", Food Chemistry, 173 : 694–701, doi:10.1016/j.foodchem.2014.10.096 , PMID 25466078 .

Liens externes