Huile de tournesol - Sunflower oil

Huile de tournesol non raffinée avec inflorescence de tournesol
Huile de tournesol à haute teneur en acide oléique

L'huile de tournesol est l' huile non volatile extraite des graines de tournesol ( Helianthus annuus ). L'huile de tournesol est couramment utilisée dans les aliments comme huile de friture et dans les formulations cosmétiques comme émollient .

L'huile de tournesol est principalement composée d' acide linoléique , une graisse polyinsaturée , et d'acide oléique , une graisse monoinsaturée . Grâce à des processus d' élevage et de fabrication sélectifs , des huiles de différentes proportions d'acides gras sont produites. L' huile exprimée a un profil de goût neutre. L'huile contient une grande quantité de vitamine E .

À partir de 2017, l' analyse du génome et le développement de tournesols hybrides pour augmenter la production d'huile sont en cours de développement pour répondre à une demande accrue des consommateurs pour l'huile de tournesol et ses variétés commerciales.

L'Ukraine et la Russie représentaient ensemble 53 % de la production mondiale d'huile de tournesol en 2018.

Composition

L'huile de tournesol est principalement constituée de triglycérides (graisses), généralement dérivés des acides gras linoléique et oléique

L'huile de tournesol est principalement un triglycéride . La pharmacopée britannique répertorie le profil suivant :

Quatre types d'huiles de tournesol avec différentes concentrations d'acides gras sont produites par la sélection végétale et la transformation industrielle : à haute teneur en linoléique, à haute teneur en acide oléique, à moyenne teneur en acide oléique et à haute teneur en stéarique combinées à une haute teneur en acide oléique.

  • Haute teneur en acide linoléique, 69 % d'acide linoléique
  • Acide oléique à haute teneur en acide oléique à 82 %
  • Mi-oléique, 65% d'acide oléique
  • Haute teneur en stéarique avec haute teneur en acide oléique, 18 % d'acide stéarique et 72 % d'acide oléique
Production d'huile de tournesol – 2018
Pays (millions de tonnes )
 Ukraine
5.1
 Russie
4.6
 Argentine
1.3
 Turquie
1,0
 Hongrie
0,7
Monde
18,4
Source : FAOSTAT des Nations Unies

Dans une analyse du génome du tournesol pour révéler le métabolisme de la plante produisant son huile, des phytostérols ont été identifiés, comme le confirme une autre analyse des composants de l'huile de tournesol, notamment les polyphénols , le squalène et les terpénoïdes .

Production

Huile de tournesol dans le magasin Silpo à Kiev, Ukraine. août 2021.

En 2018, la production mondiale d'huile de tournesol était de 18 millions de tonnes , menée par l' Ukraine et la Russie en tant que principaux producteurs représentant ensemble 53% du total mondial.

Nutrition

Huile de tournesol, riche en acide oléique (70% et plus)
Valeur nutritionnelle pour 100 g (3,5 oz)
Énergie 3 699 kJ (884 kcal)
0 g
100g
Saturé 9,748 g
Monoinsaturés 83,594 g
polyinsaturé 3,798 g
0 g
Vitamines Quantité
%VQ
Vitamine E
274%
41,08 mg
Vitamine K
5%
5,4 g
† Les pourcentages sont approximés à l'aide des recommandations américaines pour les adultes.
Source : USDA FoodData Central
Huile de tournesol, standard
Valeur nutritionnelle pour 100 g (3,5 oz)
Énergie 3 699 kJ (884 kcal)
0 g
100g
Saturé 10,3 g
Monoinsaturés 19,5 grammes
polyinsaturé 65,7 g
0 g
Vitamines Quantité
%VQ
Vitamine E
274%
41,08 mg
Vitamine K
5%
5,4 g
† Les pourcentages sont approximés à l'aide des recommandations américaines pour les adultes.
Source : USDA FoodData Central
Huile de tournesol (NuSun), mi-oléique
Valeur nutritionnelle pour 100 g (3,5 oz)
Énergie 3 699 kJ (884 kcal)
0 g
100g
Saturé 9.009 g
Monoinsaturés 57,344 g
polyinsaturé 28,962 g
0 g
Vitamines Quantité
%VQ
Vitamine E
274%
41,08 mg
Vitamine K
5%
5,4 g
† Les pourcentages sont approximés à l'aide des recommandations américaines pour les adultes.
Source : USDA FoodData Central

Plusieurs variétés de graines d'huile de tournesol ont été développées par des méthodes de sélection végétale standard , principalement pour faire varier les quantités d' acide oléique et d'acide linoléique qui, respectivement, sont les graisses monoinsaturées et polyinsaturées prédominantes dans l'huile de tournesol. L'huile de tournesol est une riche source de vitamine E (tableaux).

Propriétés physiques

L'huile de tournesol est liquide à température ambiante. L'huile raffinée est limpide et légèrement ambrée avec une odeur légèrement grasse.

Point de fumée (raffiné) 232 °C 450 °F
Point de fumée (non raffiné) 107 °C 225 °F
Densité (25 °C) 918,8 kg/ m3
Indice de réfraction (25 °C) ≈1.4735
Indice de saponification 188-194
Valeur d'iode 120-145
Matière insaponifiable 1,5-2,0%
Viscosité (25 °C), non raffiné 0,04914 

kg/(m*s)

Préparation et stockage

Parce que l'huile de tournesol est principalement composée d'acides gras polyinsaturés et monoinsaturés moins stables, elle peut être particulièrement sensible à la dégradation par la chaleur, l'air et la lumière, qui déclenchent et accélèrent l' oxydation . Garder l'huile de tournesol à basse température pendant la fabrication et le stockage peut aider à minimiser le rancissement et la perte de nutriments, tout comme le stockage dans des bouteilles en verre de couleur foncée ou en plastique traité avec un protecteur contre les rayons ultraviolets.

Méthodes d'extraction

L'huile de tournesol peut être extraite à l'aide de solvants chimiques (par exemple, l' hexane ) ou par pression d'expulseur (c'est-à-dire extraite directement des graines de tournesol en les écrasant). Le "pressage à froid" (ou pressage par expulseur ) des graines de tournesol dans des conditions de basse température est une méthode qui n'utilise pas de solvants chimiques pour obtenir l'huile de graines de tournesol.

Raffiné contre non raffiné

Le raffinage de l'huile de tournesol par extraction au solvant, dégommage, neutralisation et blanchiment peut la rendre plus stable et adaptée à la cuisson à haute température, mais cela éliminera également certains des nutriments, saveur, couleur de l'huile (ce qui entraîne un jaune pâle ), acides gras libres, phospholipides, polyphénols et phytostérols. De plus, certains des acides gras polyinsaturés seront convertis en gras trans en raison des températures élevées impliquées dans le processus. L'huile de tournesol non raffinée est moins stable à la chaleur (et donc bien adaptée aux plats crus ou cuits à basse température), mais elle conservera davantage sa teneur en nutriments, sa saveur et sa couleur d'origine (ambre clair).

Les usages

Dans la préparation des aliments

L'huile de tournesol raffinée est utilisée pour la cuisson à basse ou très haute température. En tant qu'huile de friture, elle se comporte comme un triglycéride végétal typique . L'huile de tournesol non raffinée est une vinaigrette traditionnelle dans les cuisines d'Europe de l'Est . L'huile de tournesol est également un ingrédient du beurre de tournesol .

Les méthodes de cuisson des grignotines , telles que les croustilles ou les frites , peuvent utiliser de l'huile de tournesol.

Farine de graines

L'extraction de l'huile de tournesol laisse derrière elle les graines broyées, généralement appelées farine de graines, qui sont riches en protéines et en fibres alimentaires et utilisées comme aliment pour animaux, engrais ou carburant.

Suppléments

Des compléments alimentaires à base d' huile de tournesol ont été commercialisés pour le traitement de l' eczéma , mais des recherches ont montré qu'il n'est pas médicalement efficace.

Comme carburant

L'huile de tournesol peut être utilisée pour faire fonctionner les moteurs diesel lorsqu'elle est mélangée avec du diesel dans le réservoir. En raison des niveaux élevés de graisses insaturées, la viscosité est plus élevée à basse température.

Industrie cosmétique

Les glycérides de tournesol PEG-10, un liquide jaune pâle à l'odeur "légèrement grasse", sont le dérivé polyéthylène glycol des mono- et diglycérides dérivés de l'huile de tournesol avec en moyenne 10 moles d' oxyde d'éthylène . Les glycérides de tournesol PEG-10 sont couramment utilisés dans les formulations cosmétiques .

Propriétés

Propriétés des huiles végétales
Taper traitement
traitement
Acides
gras saturés
Acides
gras monoinsaturés
Polyinsaturés
acides gras
Point de fumée
Le total Oléique
acide
(ω-9)
Le total
Acide α-linolénique
(ω-3)
Linoléique
acide
(ω-6)
ω-6: 3
Ratio
Huile d'amande 216 °C (421 °F)
Avocat 11.6 70,6 52-66 13,5 1 12,5 12,5:1 250 °C (482 °F)
noix du Brésil 24,8 32,7 31,3 42,0 0,1 41,9 419:1 208 °C (406 °F)
Canola 7.4 63,3 61,8 28.1 9.1 18.6 2:1 238 °C (460 °F)
Huile de noix de cajou
graines de chia
Huile de beurre de cacao
Noix de coco 82,5 6.3 6 1.7 175 °C (347 °F)
Maïs 12.9 27,6 27,3 54,7 1 58 58:1 232 °C (450 °F)
Graine de coton 25,9 17.8 19 51,9 1 54 54:1 216 °C (420 °F)
Graines de lin/graines de lin 9.0 18,4 18 67,8 53 13 0,2:1 107 °C (225 °F)
Pépin de raisin   10.5 14.3 14.3   74,7 - 74,7 très haut 216 °C (421 °F)
Graine de chanvre 7.0 9.0 9.0 82,0 22,0 54,0 2.5:1 166 °C (330 °F)
Vigna mungo
Huile de moutarde
olive 13,8 73,0 71,3 10.5 0,7 9.8 14:1 193 °C (380 °F)
Paume 49,3 37,0 40 9.3 0,2 9.1 45,5:1 235 °C (455 °F)
Cacahuète 20.3 48,1 46,5 31,5 0 31,4 très haut 232 °C (450 °F)
Huile de noix de pécan
Huile de périlla
L'huile de son de riz 232 °C (450 °F)
Huile de carthame à haute teneur en acide oléique 7.5 75,2 75,2 12.8 0 12.8 très haut 212 °C (414 °F)
Sésame ? 14.2 39,7 39,3 41,7 0,3 41,3 138:1
Soja Partiellement hydrogéné 14,9 43,0 42,5 37,6 2.6 34,9 13.4:1
Soja 15,6 22,8 22,6 57,7 7 51 7.3:1 238 °C (460 °F)
huile de noix non raffiné 9.1 22,8 22,2 63,3 10.4 52,9 5:1 160 °C (320 °F)
Tournesol (standard) 10.3 19,5 19,5 65,7 0 65,7 très haut 227 °C (440 °F)
Tournesol (< 60% linoléique) 10.1 45,4 45,3 40.1 0,2 39,8 199:1
Tournesol (> 70% oléique) 9,9 83,7 82,6 3.8 0,2 3.6 18:1 232 °C (450 °F)
Graine de coton Hydrogéné 93,6 1.5 0,6 0,2 0,3 1.5:1
Paume Hydrogéné 88,2 5.7 0
Les valeurs nutritionnelles sont exprimées en pourcentage (%) en masse de matière grasse totale.

Les références