Syneresis (chimie) - Syneresis (chemistry)
La synérèse (également orthographiée «synæresis» ou «synaeresis»), en chimie, est l' extraction ou l'expulsion d'un liquide d'un gel , comme lorsque le sérum s'écoule d'un caillot de sang en contraction . Un autre exemple de synérèse est la collecte de lactosérum à la surface du yogourt . La synérèse peut également être observée lorsque la quantité de diluant dans un polymère gonflé dépasse la limite de solubilité lorsque la température change. Un exemple domestique de ceci est l'expulsion contre-intuitive de l'eau de la gélatine sèche lorsque la température augmente. La synérèse a également été proposée comme mécanisme de formation du silicate amorphe composant le frustule des diatomées .
Exemples
Dans le traitement du lait de laiterie , par exemple lors de la fabrication du fromage , la synérèse est la formation du caillé due à l'élimination soudaine des macropeptides hydrophiles , ce qui provoque un déséquilibre des forces intermoléculaires. Les liaisons entre les sites hydrophobes commencent à se développer et sont renforcées par des liaisons calciques qui se forment lorsque les molécules d'eau dans les micelles commencent à quitter la structure. Ce processus est généralement appelé la phase de coagulation et de synérèse. La séparation de la liaison entre les résidus 105 et 106 dans la molécule de κ-caséine est souvent appelée phase primaire de l' action de la présure , tandis que la phase de coagulation et de synérèse est appelée phase secondaire.
En cuisine, la synérèse est la libération soudaine d'humidité contenue dans les molécules de protéines, généralement causée par une chaleur excessive, qui durcit excessivement la coque de protection. L'humidité à l'intérieur se dilate lors du chauffage. La coquille de protéine dure éclate, expulsant l'humidité.
Ce processus est ce qui transforme un steak saignant juteux en un steak sec lorsqu'il est bien cuit. Il crée des pleurs dans les œufs brouillés, le caillé de protéines sèches nageant dans l'humidité libérée. Il fait «casser» les sauces émulsionnées, comme la hollandaise. Il crée des poches d'humidité disgracieuses dans les plats à la crème cuits au four tels que le flan ou la crème brûlée.
En dentisterie, la synérèse est l'expulsion d'eau ou d'autres molécules liquides des matériaux d'empreinte dentaire (alginate par exemple) après qu'une empreinte a été prise. En raison de ce processus, l'empreinte rétrécit un peu et sa taille n'est donc plus précise. Pour cette raison, de nombreuses entreprises d'impression dentaire recommandent fortement de couler le plâtre dentaire le plus tôt possible pour éviter une distorsion de la dimension des dents et des objets dans l'empreinte.
Le processus opposé de synérèse est l' imbibition , c'est-à-dire un matériau qui absorbe les molécules d'eau de l'environnement. L'alginate est également un exemple d'imbibition car s'il est trempé dans l'eau, il l'absorbera.
Voir également
Les références
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