Tajine - Tajine

Tajine
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Un plat de tajine de légumes servi dans un restaurant londonien
Noms alternatifs tajine
Taper Ragoût ou cocotte
Région ou état le Maghreb
Cuisine nationale associée

Un tajine ou tajine est un plat berbère , du nom de la marmite en terre cuite dans laquelle il est cuit. On l'appelle aussi maraq ou marqa .

Étymologie

Statue de tajine à Safi, Maroc
potier tajine
Cuisine tajine
Tajine électrique
Tajine utilisé à l'extérieur
Cuisiner en plein air avec un tajine
Tajine à l'agneau, pruneaux et amandes

L'arabe طجين ṭažin est dérivé du berbère ṭajin "pot en terre peu profond", du grec ancien τάγηνον tágēnon "poêle à frire, casserole".

Origine

L'histoire du tajine remonte à l'époque de Harun al-Rashid , le cinquième calife abbasside. Les premiers écrits sur le concept de cuisine dans un tajine apparaissent dans les célèbres Mille et une nuits , un recueil d'histoires en langue arabe du IXe siècle.

Aujourd'hui, la marmite et son bouillon traditionnel sont principalement préparés au Moyen-Orient et en Afrique du Nord. Il existe différentes manières de préparer le tajine. Dans le style original de la qidra, le saman ( beurre clarifié ) est utilisé pour lubrifier la surface et une purée d'oignons hachés est ajoutée pour la saveur et l'arôme. Pour une cuisine de style muqawlli , les ingrédients sont placés dans de l'huile d'olive pour enrichir les saveurs.

Il existe de nombreuses descriptions de la façon de préparer un tajine de savants arabes. Une description célèbre est celle d' ibn al-Adim (1192-1262) :

Faire bouillir la viande et la faire frire avec de la coriandre fraîche, des oignons et des épices chaudes et un peu d'ail. Retirez ensuite les cœurs de fenouil et coupez-les en deux. Mettre sur la viande. Remettez un peu de bouillon dessus avec la queue de mouton. Faire bouillir jusqu'à ce qu'il soit cuit et que le bouillon soit absorbé. Retirer [du feu].

—  Ibn al-Adim , Kitab Al Wuslah il Al-Habib fi wasf al tayyibat wa Al-Tib

Poterie

La poterie traditionnelle de tajine , parfois peinte ou émaillée , se compose de deux parties : une unité de base circulaire plate avec des côtés bas et un grand couvercle en forme de cône ou de dôme qui repose sur la base pendant la cuisson. Le couvercle est conçu pour renvoyer toute la condensation vers le bas. Ce processus peut être amélioré en ajoutant de l'eau froide dans le puits spécialement conçu au sommet du couvercle.

Le tajine est traditionnellement cuit sur du charbon de bois chaud en laissant un espace suffisant entre les braises et le pot à tajine pour éviter que la température ne monte trop rapidement. De grosses briques de charbon de bois sont utilisées, notamment pour leur capacité à rester chaudes pendant des heures. D'autres méthodes consistent à utiliser un tajine dans un four lent ou sur une cuisinière à gaz ou électrique, à la chaleur la plus basse nécessaire pour que le ragoût mijote doucement. Un diffuseur , un ustensile circulaire placé entre le tajine et la flamme, est utilisé pour répartir uniformément la chaleur du poêle. Les fabricants européens ont créé des tajines avec un fond en fonte lourde qui peuvent être chauffés sur une cuisinière à haute température, ce qui permet de faire dorer la viande et les légumes avant la cuisson.

La cuisson des tajines peut être reproduite en utilisant une mijoteuse ou un article similaire, mais le résultat sera légèrement différent. De nombreux tajines en céramique sont des objets de décoration ainsi que des récipients de cuisson fonctionnels. Certains tajines, cependant, ne sont destinés qu'à être utilisés comme plats de service décoratifs.

Tajine algérien et marocain

Les tajines algériens et marocains sont des ragoûts salés cuits lentement, généralement à base de viande, de volaille ou de poisson en tranches avec des légumes ou des fruits. Des épices, des noix et des fruits secs sont également utilisés. Les épices courantes comprennent le gingembre , le cumin , le curcuma , la cannelle et le safran . Le paprika et le piment sont utilisés dans les tajines de légumes. La combinaison aigre-douce est courante dans les plats de tajine comme l'agneau aux pruneaux et aux épices. Les tajines sont généralement servis avec du pain. Étant donné que le couvercle en forme de dôme ou de cône du pot à tajine emprisonne la vapeur et renvoie le liquide condensé dans le pot, une quantité minimale d'eau est nécessaire pour cuire les viandes et les légumes. Cette méthode de cuisson est importante dans les zones où l'approvisionnement en eau est limité ou où l'eau publique n'est pas encore disponible.

tajine tunisien

tajine tunisien

Ce que les Tunisiens appellent un « tajine » est très différent des autres formes de plat. Le tajine tunisien ressemble plus à une frittata italienne ou à un eggah . Tout d'abord, un simple ragoût est préparé, de viande coupée en très petits morceaux, cuite avec des oignons et des épices, comme un mélange de boutons de rose séchés et de cannelle moulue connu sous le nom de baharat ou une combinaison robuste de coriandre moulue et de graines de cumin ; c'est ce qu'on appelle tabil . Ensuite, quelque chose de féculent est ajouté pour épaissir les jus. Les épaississants courants comprennent les haricots cannellini , les pois chiches , la chapelure ou les pommes de terre en cubes. Lorsque la viande est tendre, elle est associée aux ingrédients qui ont été choisis pour être l'arôme dominant. Les exemples incluent le persil frais , la menthe séchée , le safran , les tomates séchées au soleil , les légumes cuits et la cervelle de veau mijotée. Ensuite, le ragoût est enrichi de fromage et d'œufs. Enfin, cet œuf et ce ragoût sont cuits dans un plat à tarte profond, soit sur la cuisinière, soit au four jusqu'à ce que le haut et le bas soient croustillants et que les œufs soient juste pris. Lorsque le tajine est prêt, il est retourné sur une assiette et coupé en carrés, accompagné de quartiers de citron . Les tajines tunisiens peuvent également être préparés avec des fruits de mer ou comme plat complètement végétarien.

Dans les régions rurales de la Tunisie, les cuisiniers à domicile placent un plat en terre cuite peu profond sur des charbons de bois d'olivier, le remplissent, le recouvrent d'une casserole en terre cuite plate, puis empilent des charbons ardents par-dessus. Le tajine qui en résulte est croustillant en haut et en bas, moelleux à l'intérieur et infusé d'un subtil parfum fumé.

tajine juif maghrébin

Les Juifs maghrébins mangent et préparent également des tajines, en raison de leur présence historique en Afrique du Nord. Tajine est un très important plat dans la cuisine séfarade , et est souvent mangée et préparé par les juifs marocains , juifs algériens , juifs tunisiens , juifs libyens , juifs djerbiennes , et aussi par les juifs français , juifs américains et israéliens , en raison de la grande population de Sépharades dans ces pays.

Le tajine est un pilier de la cuisine sépharade couramment préparé pour les dîners de Shabbat dans la communauté séfarade et servi avec du couscous. Les séfarades de différentes régions préparent différents styles de tajine, par exemple les juifs marocains préparent souvent du tajine avec des fruits secs, tandis que les juifs tunisiens préparent souvent un tajine de légumes contenant des pommes de terre, des carottes et des courgettes coupées en gros dés. Le tajine est également couramment préparé pour les fêtes juives telles que Roch Hachana et le jeûne de Yom Kippour.

Plats similaires

Un plat similaire connu sous le nom de tavvas se trouve dans la cuisine chypriote .

Voir également

Les références

Lectures complémentaires

Liens externes