Estragon - Tarragon

Estragon
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Classement scientifique Éditer
Royaume: Plantes
Clade : Trachéophytes
Clade : Angiospermes
Clade : Eudicots
Clade : Astérides
Commander: Astérales
Famille: Astéracées
Genre: Armoise
Espèce:
A. dracunculus
Nom binomial
Artemisia dracunculus
L. pas Hook.f. 1881
Synonymes
Synonymie
  • Achillea dracunculus Hort. ex Steud.
  • Artemisia aromatica A. Nelson
  • Artemisia cernua Nutt.
  • Artemisia changaica Krasch.
  • Artemisia dracunculoides Pursh
  • Artemisia glauca Pall. ex Willd.
  • Crochet d' Artemisia inodora . & Arn.
  • Artemisia inodora Willd.
  • Artemisia nutans Pursh
  • Artemisia nuttalliana Besser
  • Artemisia redowskyi Ledeb.
  • Draconia dracunculus (L.) Soják
  • Dracunculus esculentus Garsault
  • Oligosporus dracunculiformis (Krasch.) Poljakov
  • Oligosporus dracunculus (L.) Poljakov
  • Oligosporus glaucus (Pall. ex Willd.) Poljakov
  • Artemisia dracunculina S. Watson

Estragon ( Artemisia dracunculus ), également connu sous le nom estragon , est une espèce de plante vivace herbe dans la famille de tournesol . Il est répandu à l'état sauvage dans une grande partie de l' Eurasie et de l'Amérique du Nord , et est cultivé à des fins culinaires et médicinales.

Une sous-espèce, Artemisia dracunculus var. sativa , est cultivé pour l'utilisation des feuilles comme herbe aromatique culinaire. Dans certaines autres sous-espèces, l'arôme caractéristique est largement absent. L'espèce est polymorphe . Les noms informels pour distinguer les variations incluent « l'estragon français » (le meilleur pour un usage culinaire), « l'estragon russe » et « l'estragon sauvage » (couvre divers États).

L'estragon atteint 120 à 150 centimètres (4 à 5 pieds) de hauteur, avec des branches minces. Les feuilles sont lancéolées , 2-8 cm (1-3 pouces) de long et de 2 à 10 mm ( une / 8 - 3 / 8  in) de large, vert brillant, avec une marge entière . Les fleurs sont produites en petites capitules 2-4 mm ( une / 16 - trois / 16  in) de diamètre, chaque capitule contenant jusqu'à 40 jaune ou jaune verdâtre fleurettes . L'estragon français, cependant, produit rarement des fleurs (ou des graines). Certaines plantes d'estragon produisent des graines généralement stériles . D'autres produisent des graines viables. L'estragon a des racines rhizomateuses qu'il utilise pour se propager et se reproduire facilement.

Cultivation

Feuilles d'estragon séchées

L'estragon français est la variété utilisée pour la cuisson dans la cuisine et n'est pas cultivé à partir de graines, car les fleurs sont stériles; au lieu de cela, il est propagé par division de racine.

L'estragon de Russie ( A. dracunculoides L.) peut être cultivé à partir de graines mais son goût est beaucoup plus faible que celui de la variété française. Cependant, l'estragon russe est une plante beaucoup plus robuste et vigoureuse, s'étalant à la racine et atteignant plus d'un mètre de haut. Cet estragon préfère en effet les sols pauvres et tolère avec bonheur la sécheresse et la négligence. Il n'est pas aussi fortement aromatique et savoureux que son cousin français, mais il produit beaucoup plus de feuilles à partir du début du printemps qui sont douces et bonnes dans les salades et les plats cuisinés. L'estragon russe perd sa saveur en vieillissant et est largement considéré comme inutile comme herbe culinaire, bien qu'il soit parfois utilisé dans l'artisanat. Les jeunes tiges au début du printemps peuvent être cuites comme substitut d' asperges . Les horticulteurs recommandent que l'estragon russe soit cultivé à l'intérieur à partir de graines et planté en été. Les plantes étalées peuvent être divisées facilement.

Un meilleur substitut à l'estragon français est l'estragon mexicain ( Tagetes lucida ), également connu sous le nom de souci à la menthe mexicaine, estragon du Texas ou estragon d'hiver. Il rappelle beaucoup plus l'estragon français, avec une pointe d'anis. Bien qu'il ne soit pas du même genre que les autres estragons, l'estragon mexicain a une saveur plus forte que l'estragon russe qui ne diminue pas de manière significative avec l'âge.

Santé

L'estragon a un profil de saveur et d'odeur rappelant l' anis , dû en grande partie à la présence d' estragole , un cancérigène et tératogène connu chez la souris. Cependant, une enquête de l' Union européenne a conclu que le danger de l'estragole est minime, même à 100 à 1 000 fois la consommation typique observée chez l'homme. La concentration d'estragole dans les feuilles d'estragon frais est d'environ 2900 mg/kg.

Les usages

Usage culinaire

L'estragon est l'une des quatre fines herbes de la cuisine française , et convient particulièrement aux plats de poulet, de poisson et d'œufs. L'estragon est l'arôme principal de la sauce béarnaise . Des brins d'estragon frais et légèrement meurtris sont trempés dans du vinaigre pour produire du vinaigre d'estragon. Pilé avec du beurre, il produit une excellente garniture pour le saumon ou le bœuf grillé.

L'estragon est utilisé pour aromatiser une boisson gazeuse non alcoolisée populaire dans les pays d' Arménie , d' Azerbaïdjan , de Géorgie (d'où il est originaire) et, par extension, de Russie , d' Ukraine et du Kazakhstan . La boisson, nommée Tarkhuna , est faite de concentré sucré d'estragon et de couleur vert vif.

L'estragon est l'un des principaux ingrédients du Chakapuli , plat national géorgien.

En Iran , l'estragon est utilisé comme accompagnement dans les sabzi khordan (herbes fraîches), ou dans les ragoûts et les cornichons à la persane, en particulier le khiar shoor (concombres marinés).

En Slovénie , l'estragon est utilisé dans une variante du traditionnel gâteau sucré aux noix , appelé potica . En Hongrie, une sorte de soupe au poulet populaire est aromatisée à l'estragon.

Chimie

L' analyse par chromatographie en phase gazeuse / spectrométrie de masse a révélé que l' huile d' A. dracunculus contient principalement des phénylpropanoïdes tels que l' estragole (16,2 %), le méthyl eugénol (35,8 %) et le trans- anéthole (21,1 %). Les autres constituants majeurs étaient les terpènes et les terpénoïdes , dont le α- trans -ocimène (20,6 %), le limonène (12,4 %), le α-pinène (5,1 %), l' allo- ocimène (4,8 %), le méthyl eugénol (2,2 %), β -pinène (0,8%), α-terpinolène (0,5%), acétate de bornyle (0,5%) et bicyclogermacrène (0,5%). Le composé organique capilline a été initialement isolé d' Artemisia capillaris en 1956.

la cis -Pellitorin , un isobutyramide provoquant ungoût piquant , a été isolée de la plante d'estragon.

Devis

James Andrew Beard , auteur de livres de cuisine américain, enseignant, chroniqueur syndiqué et personnalité de la télévision, a déclaré : "Je crois que si jamais je devais pratiquer le cannibalisme, je pourrais réussir s'il y avait assez d'estragon autour."

Fernand Point , chef et restaurateur français, aurait déclaré : « Une sauce béarnaise est simplement un jaune d'œuf, une échalote , un peu de vinaigre d'estragon et du beurre, mais il faut des années de pratique pour que le résultat soit parfait.

Nom

En suédois, néerlandais et allemand, la plante est communément appelée dragon. Le nom de l'espèce, dracunculus, signifie "petit dragon", et la plante semble être ainsi nommée en raison de ses racines enroulées. Voir Artemisia pour le nom de genre dérivé.

Les références

Liens externes