Cuisson thermique - Thermal cooking

Un cuiseur à vide avec le pot intérieur sur une cuisinière

Une cuisinière thermique , ou une cuisinière à ballon sous vide , est un appareil de cuisson qui utilise une isolation thermique pour retenir la chaleur et cuire les aliments sans l'utilisation continue de combustible ou d'une autre source de chaleur. Il s'agit d'une mise en œuvre moderne d'une boîte à foin, qui utilise du foin ou de la paille pour isoler une marmite.

Histoire

La première cuisinière thermique connue date de la période médiévale en Europe. Après avoir chauffé sur un feu, un pot en terre cuite chaud contenant de la nourriture était placé dans un autre pot, une boîte ou un trou dans le sol plus grand, isolé par du foin, de la mousse, des feuilles sèches ou d'autres matériaux, et recouvert. La chaleur conservée à l'intérieur ferait cuire lentement les aliments à l'intérieur, économisant du carburant et du travail. Un exemple de ce type de cuisinière a été trouvé au Pays de Galles lors d'une fouille de la Monmouth Archaeological Society .

Instructions médiévales pour cuisiner sans feu tirées d'un manuscrit anglo-normand de la British Library :

Prenez un petit pot en terre cuite, avec un couvercle en terre cuite qui doit être aussi large que le pot, puis prenez un autre pot de la même terre cuite, avec un couvercle comme celui du premier ; ce pot doit être plus profond que le premier de cinq doigts, et plus large de circonférence de trois ; puis prenez du porc et des poules et coupez-les en morceaux de bonne taille, et prenez des épices fines et ajoutez-les, et du sel; prenez le petit pot avec la viande et placez-le debout dans le grand pot, couvrez-le avec le couvercle et bouchez-le avec de la terre argileuse humide, afin que rien ne puisse s'échapper, puis prenez de la chaux non éteinte, et remplissez le plus grand pot d'eau, s'assurer qu'aucune eau ne pénètre dans le plus petit pot; laissez-le reposer pendant le temps qu'il faut pour marcher entre cinq et sept lieues, puis ouvrez vos marmites, et vous trouverez votre nourriture bien cuite.

Une lieue est d'environ trois milles (cinq kilomètres), donc le temps de cuisson est d'environ cinq à sept heures.

Cuisinières thermiques modernes

Un cuiseur à vide avec le pot à l'intérieur

Au milieu des années 1990, des cuiseurs thermiques en acier ont été développés en Asie , composés de deux casseroles en acier inoxydable , l'une dans l'autre. Le pot intérieur est utilisé pour porter les aliments à ébullition et le pot extérieur isolé est utilisé comme récipient pour retenir la chaleur et poursuivre le processus de cuisson. Certains utilisent un matériau isolant entre les parois extérieures du pot, tandis que d'autres utilisent un aspirateur.

Un cuiseur à vide ( chinois :燜燒鍋) est une fiole à vide en acier inoxydable . Les flacons sont disponibles en différentes tailles allant de 20 à 40 centimètres (8 à 16 pouces) de diamètre et 25 centimètres (10 pouces) de hauteur. Un pot amovible, avec anse et couvercle, se loge à l'intérieur de la bouteille isotherme. Le pot et le contenu sont chauffés à la température de cuisson, puis scellés dans le ballon. Le ballon réduit simplement les pertes de chaleur au minimum, de sorte que les aliments restent longtemps à température de cuisson et cuisent sans chauffage continu. Notez que les aliments ne sont pas cuits sous vide. Il est cuit à l'intérieur d'une fiole à vide. La paroi creuse sous vide du cuiseur isole thermiquement son contenu de l'environnement, de sorte qu'il reste chaud pendant plusieurs heures.

Les cuisinières thermiques plaisent aux cuisiniers cantonais car de nombreux plats cantonais nécessitent un braisage ou un mijotage prolongé. Lorsque ces cuisinières ont été introduites pour la première fois aux États-Unis, elles se sont vendues très rapidement dans les plus grands supermarchés asiatiques . La mijoteuse est utilisée dans un but similaire; mais au lieu de minimiser les pertes de chaleur, une chaleur suffisante est appliquée à la mijoteuse non isolée pour maintenir une température stable quelque peu en dessous du point d'ébullition de l'eau. Une mijoteuse permet n'importe quel temps de cuisson désiré; le flacon à vide plus économe en énergie doit cuire dans le temps nécessaire pour que les aliments refroidissent en dessous de la température de cuisson.

Les cuiseurs thermiques avec deux casseroles intérieures permettent de cuire deux plats en même temps, comme le curry et le riz. Toutes les cuisinières thermiques sont capables de cuisiner de nombreux plats, des soupes aux puddings. Les gâteaux et le pain peuvent également être cuits en immergeant partiellement le moule à gâteau/pain dans de l'eau bouillante.

Méthode

Le pot est rempli de nourriture et d'eau et chauffé à la température de cuisson à l'extérieur du ballon sur une cuisinière, généralement à ébullition. Il est ensuite scellé à l'intérieur de la fiole à vide pendant plusieurs heures. Le ballon minimise la perte de chaleur, gardant les aliments suffisamment chauds pour continuer la cuisson et éviter la croissance bactérienne pendant de nombreuses heures.

Avantages

  • Une cuisson longue signifie une viande plus tendre et permet la cuisson des haricots, des lentilles et du riz brun.
  • Minimise le carburant, la consommation d'énergie, les émissions de CO₂
  • Économise de l'eau, moins d'évaporation.
  • Enregistre la nourriture - pas de combustion, pas de nettoyage.
  • Conserve la saveur et les nutriments.
  • Pratique - cuisine pendant que vous êtes au travail, en train de dormir ou en voyage.
  • Peut emporter en voyage ou en pique-nique.
  • Réduit la fumée, les odeurs, l'humidité et l'accumulation de graisse dans la cuisine.
  • Nettoyage facile.
  • Plus sûr - pas de cordon d'alimentation, l'extérieur n'est pas chaud, anti-éclaboussures, réduit les blessures.
  • Réduit les fumées toxiques, ce qui signifie moins de problèmes respiratoires et d'autres maladies, en particulier chez les enfants.

Précautions

Si une grande partie du temps de cuisson est passée à des températures inférieures à 60 °C (comme lorsque le contenu de l'autocuiseur refroidit lentement sur une longue période), risque d' intoxication alimentaire due à une infection bactérienne ou de toxines produites par la multiplication des bactéries , se pose. Il est essentiel de chauffer suffisamment les aliments au début de la cuisson sous vide ; 60 °C dans toute la boîte pendant 10 minutes suffisent pour tuer la plupart des agents pathogènes d'intérêt, pasteurisant efficacement la boîte. Certains aliments, tels que les haricots rouges , les fèves et de nombreuses autres variétés de haricots, contiennent une toxine, la phytohémagglutinine , qui nécessite une ébullition à 100 °C pendant au moins 10 minutes pour se décomposer à des niveaux sûrs. La meilleure pratique consiste à porter brièvement à ébullition puis à mettre le pot dans le ballon. Cela le maintient au chaud le plus longtemps. Avec de gros morceaux de nourriture, faire bouillir un peu plus longtemps avant de mettre dans le ballon.

Variantes

Des variantes de la cuisson thermique, bien qu'un meilleur nom soit la cuisson à "rétention de chaleur":

  • Wonderbag est un sac isotherme à mettre autour des pots que vous possédez déjà.
  • La cuisson Haybox utilise du foin ou de la sciure de bois pour fournir l'isolation autour du pot.

Un autre type d'autocuiseur sous vide est utilisé dans l'industrie de la fabrication de bonbons pour cuire des bonbons à basse pression d'air.

La cuisson sous vide est une cuisson à des températures inférieures à l'ébullition, généralement dans un sac en plastique.

Voir également

Les références

Liens externes