Viticulture - Viticulture

Raisins de cuve sur Long Island

Viticulture (du latin mot pour la vigne ) ou la viticulture ( viticulture ) est la culture et la récolte de raisins . C'est une branche de la science de l' horticulture . Alors que le territoire d'origine de Vitis vinifera , la vigne commune, s'étend de l'Europe occidentale aux rives persanes de la mer Caspienne , la vigne a fait preuve d'une grande capacité d' adaptation à de nouveaux environnements, c'est pourquoi la viticulture peut être trouvée sur tous les continents, à l'exception de l' Antarctique .

Les tâches du viticulteur comprennent la surveillance et le contrôle des parasites et des maladies , la fertilisation , l' irrigation , la gestion de la canopée , la surveillance du développement et des caractéristiques des fruits , la décision du moment de la récolte et la taille de la vigne pendant les mois d'hiver. Les viticulteurs sont souvent intimement impliqués avec les vignerons, car la gestion du vignoble et les caractéristiques du raisin qui en résultent constituent la base à partir de laquelle la vinification peut commencer. Un grand nombre de cépages sont aujourd'hui homologués dans l' Union européenne comme de véritables raisins pour la viticulture et la viticulture.

Histoire

Les premiers témoignages de la culture de la vigne et de la vinification remontent à 8 000 ans. L'histoire de la viticulture est étroitement liée à l' histoire du vin , avec des preuves que les humains ont cultivé des raisins sauvages pour faire du vin dès la période néolithique . Les preuves suggèrent que certaines des premières domestications de Vitis vinifera ont eu lieu dans la région des pays modernes de Géorgie et d' Arménie . La cave la plus ancienne connue a été découverte dans la grotte "Areni-1" à Vayots Dzor , en Arménie . Daté à c.  4100 avant JC, le site contenait un pressoir, des cuves de fermentation, des jarres et des coupes. Les archéologues ont également trouvé des graines et des vignes de V. vinifera . Commentant l'importance de la découverte, McGovern a déclaré: "Le fait que la vinification était déjà si bien développée en 4000 avant JC suggère que la technologie remonte probablement beaucoup plus tôt." Il existe également des preuves de la domestication du raisin au Proche-Orient au début de l' âge du bronze , vers 3200 av.

Les preuves de la viticulture ancienne sont fournies par des sources cunéiformes (écritures anciennes sur des tablettes d'argile), des vestiges végétaux, la géographie historique et des fouilles archéologiques. Les restes d'anciennes jarres à vin ont été utilisés pour déterminer la culture de la consommation de vin et les espèces de raisin cultivées. En plus de la vinification, les raisins ont été cultivés pour la production de raisins secs .

Le premier acte de culture semble avoir été de favoriser les membres hermaphrodites de l' espèce Vitis vinifera par rapport aux vignes mâles stériles et aux vignes femelles, qui dépendaient d'un mâle voisin pour la pollinisation . Avec la capacité de se polliniser, au fil du temps, les vignes hermaphrodites ont pu engendrer une progéniture qui était toujours hermaphrodite.

À la fin du Ve siècle av. J.-C., l' historien grec Thucydide écrivait :

Les peuples de la Méditerranée ont commencé à sortir de la barbarie lorsqu'ils ont appris à cultiver l' olivier et la vigne.

Thucydide faisait très probablement référence à la période comprise entre 3000 avant JC et 2000 avant JC, lorsque la viticulture a émergé en force en Asie Mineure , en Grèce et dans les îles Cyclades de la mer Égée . Au cours de cette période, la culture du raisin est passée d'un aspect de la consommation locale à une composante importante des économies et du commerce internationaux .

romain

De 1200 avant JC à 900 avant JC, les Phéniciens ont développé des pratiques viticoles qui ont ensuite été utilisées à Carthage . Vers 500 avant JC, l'écrivain carthaginois Mago a enregistré de telles pratiques dans un ouvrage en deux volumes qui était l'un des rares artefacts à avoir survécu à la destruction romaine de Carthage pendant la troisième guerre punique . L' homme d' État romain Caton l'Ancien a été influencé par ces textes, et autour de 160 avant JC , il a écrit de Agricultura , qui a exposé sur la viticulture et l' agriculture romaine. Vers 65 après JC, l'écrivain romain Columelle a produit l'ouvrage le plus détaillé sur la viticulture romaine dans son texte en douze volumes De Re Rustica . Le travail de Columella est l'un des premiers à détailler les systèmes de treillis pour élever les vignes du sol. Columella a préconisé l'utilisation de piquets par rapport à la pratique précédemment acceptée de la formation des vignes pour grandir le long des troncs d' arbres. L'avantage de l'utilisation de tuteurs sur les arbres était en grande partie de minimiser les dangers liés à l'escalade des arbres, ce qui était nécessaire pour tailler le feuillage dense afin de donner du soleil aux vignes, et plus tard pour les récolter.

L'expansion romaine à travers l'Europe occidentale a amené la viticulture romaine dans les régions qui deviendraient certaines des régions viticoles les plus connues au monde : la Rioja espagnole , la Moselle allemande et les Bordeaux , Bourgogne et Rhône français . Les viticulteurs romains ont été parmi les premiers à identifier les coteaux escarpés comme l'un des meilleurs endroits pour planter de la vigne, car l'air frais descend et se rassemble au fond des vallées. Si un peu d'air frais est bénéfique, trop d'air peut priver la vigne de la chaleur dont elle a besoin pour la photosynthèse , et en hiver cela augmente le risque de gel .

Médiéval

Les moines catholiques (en particulier les cisterciens ) étaient les viticulteurs les plus éminents du Moyen Âge . À cette époque, un premier système de Metayage a émergé en France avec des ouvriers ( Prendeur ) travaillant les vignes dans le cadre d'accords contractuels avec les propriétaires terriens ( Bailleur ). Dans la plupart des cas, les prendeurs ont eu la possibilité de choisir leur culture et de développer leur propre pratique viticole. Dans le nord de l'Europe, la météo et le climat ont posé des difficultés à la culture de la vigne, de sorte que certaines espèces ont été sélectionnées qui s'adaptaient mieux à l'environnement. La plupart des vignobles cultivaient des cépages blancs, plus résistants aux climats humides et froids. Quelques espèces de cépage rouge, comme le pinot noir, ont également été introduites.

Vendanges représentées dans un livre d'heures médiéval

Les Très Riches Heures du duc de Berry remontent à 1416 et représentent l'horticulture et la viticulture en France. Les images illustrent des paysans se penchant pour tailler les raisins des vignes derrière les murs du château. Des illustrations supplémentaires représentent des vignes en cours de récolte, chaque vigne étant coupée en trois éperons autour de la hauteur du genou.

De nombreuses pratiques viticoles développées à cette époque deviendront des incontournables de la viticulture européenne jusqu'au XVIIIe siècle. Les cépages ont été étudiés plus attentivement pour voir quelles vignes étaient les plus adaptées à une région particulière. À cette époque, un premier concept de terroir a émergé lorsque les vins de lieux particuliers ont commencé à développer une réputation d'unicité. Le concept d'élagage pour la qualité plutôt que la quantité a émergé, principalement à travers les travaux cisterciens, bien que cela créerait un conflit entre les riches propriétaires terriens qui voulaient des vins de meilleure qualité et les paysans dont la subsistance dépendait de la quantité de vin qu'ils pouvaient vendre. Le Riesling est l'exemple célèbre d'une qualité de vin supérieure. En 1435 le comte Jean IV. de Katzenelnbogen a commencé cette tradition réussie.

En Bourgogne , les cisterciens moines ont développé le concept de cru vignobles homogènes lopins de terre qui produisent des vins régulièrement chaque millésime qui sont similaires. Dans des régions comme la Côte-d'Or , les moines ont divisé la terre en vignobles séparés, dont beaucoup existent encore aujourd'hui, comme Montrachet et La Romanée .

Dans la mythologie

Dans la mythologie grecque , le demi-dieu Dionysos ( Bacchus dans la mythologie romaine ), fils de Zeus , a inventé la vigne et le pressoir. Lorsque son ami satyre le plus proche est mort en essayant de lui apporter une vigne que Dionysos jugeait importante, Dionysos a forcé la vigne à porter du fruit. Sa renommée s'est étendue et il est finalement devenu un dieu.

La vigne

La grande majorité des régions viticoles du monde se situent entre les latitudes tempérées de 30° et 50° dans chaque hémisphère . Au sein de ces bandes, les températures moyennes annuelles se situent entre 10 et 20 °C (50 et 68 °F). La présence de grands plans d'eau et de massifs montagneux peut avoir des effets positifs sur le climat et la vigne. Les lacs et les rivières à proximité peuvent servir de protection contre les chutes de température drastiques la nuit en libérant la chaleur que l'eau a stockée pendant la journée pour réchauffer les vignes.

Le raisin

Le raisin est classé comme une baie . A la vigne, les raisins sont organisés selon des systèmes appelés grappes. Les grappes de raisin peuvent varier en compacité, ce qui peut entraîner des grappes longues (entraînant l'étalement des raisins) ou des grappes courtes (entraînant des raisins emballés ensemble). Chez certains cépages, les grappes mûrissent collectivement, ce qui permet de les récolter ensemble. Pour d'autres, les raisins peuvent mûrir individuellement au sein d'une grappe. Chaque baie de raisin contient un pédicelle qui s'attache au rachis . La fonction principale du rachis est de permettre aux raisins de recevoir leur eau et leurs nutriments. La pollinisation et la fertilisation des raisins produisent une à quatre graines dans chaque baie. Lorsque la fécondation ne se produit pas, des raisins sans pépins se forment, qui sont recherchés pour la production de raisins secs . Indépendamment de la pollinisation et de la fertilisation, la plupart des plantes produiront environ 100 à 200 raisins.

La peau du raisin représente 5 à 20 % du poids total d'un raisin selon les cépages. Lorsque la peau du raisin mûrit, elle contient la majorité des substances aromatiques et des tanins . Ces facteurs deviennent importants dans la vinification pour des méthodes telles que l'extraction de la couleur ou la dissolution des arômes. Bien que la peau contienne la majorité des tanins, de petits pourcentages peuvent être trouvés dans tout le raisin et pendant toutes ses étapes de développement. Cependant, le rôle le plus important du tanin est pendant la phase de maturation du raisin car sa fonction est de formuler la couleur et la forme du corps.

Cultiver la vigne

Vignoble de Napa Valley au bord d'une route

Bien que de nombreux facteurs puissent affecter la qualité globale d'une vigne, les trois plus importants sont le climat, la pente et le sol , souvent appelés collectivement le terroir .

Climat

Le climat est le facteur externe le plus important pour déterminer les qualités intrinsèques d'un raisin. Chaque cépage a un environnement privilégié pour une culture idéale. Parce que les climats varient d'une région à l'autre, la sélection de la meilleure variété est une décision importante dans la culture du raisin. De plus, parce que les facteurs climatiques tels que la température et la pluie peuvent être imprévisibles et incontrôlables, chaque année produira des qualités et des rendements uniques de raisins. Les raisins de cuve sont également particulièrement sensibles au changement climatique et aux variations de température.

Les vignes ont besoin d'environ 1 300 à 1 500 heures d'ensoleillement pendant la saison de croissance et d'environ 690 millimètres (27 pouces) de précipitations tout au long de l'année pour produire des raisins adaptés à la vinification. Dans des circonstances idéales, la vigne recevra la plupart des précipitations pendant les mois d'hiver et de printemps : la pluie au moment de la récolte peut créer de nombreux risques, tels que les maladies fongiques et le fendillement des baies. Le temps optimal pendant la saison de croissance est un été long et chaud qui permet aux raisins de mûrir complètement et de développer un équilibre entre les niveaux d' acides et de sucres dans le raisin. Les climats chauds et ensoleillés ont une saison de croissance sans gel de 200 jours ou plus. Ces climats permettent aux raisins de mûrir plus rapidement avec des niveaux de sucre plus élevés et une acidité plus faible. Les climats plus frais ont une saison de croissance sans gel d'environ 150 à 160 jours. Les saisons plus fraîches forcent les raisins à mûrir plus tôt, ce qui produit une récolte plus fraîche et plus acide. En général, la température annuelle moyenne de la plupart des cultures devrait être d'environ 15 °C (59 °F) afin d'obtenir la meilleure qualité pour chaque raisin.

Été : Les températures idéales en été sont en moyenne d'environ 22 °C (72 °F). Les températures estivales idéales permettent aux fruits de mûrir. La température et l'ensoleillement sont les facteurs les plus importants de la maturation.

Hiver : Les températures idéales en hiver sont en moyenne d'environ 3 °C (37 °F). Des températures hivernales idéales sont nécessaires pour permettre à la vigne d'entrer dans sa phase de repos. Si les températures tombent trop bas, les cultures peuvent être endommagées.

Printemps et automne : Le printemps et l'automne sont des saisons critiques pour le développement du raisin, car les plants sont sensibles aux dommages dus au gel, ce qui peut endommager les bourgeons à fruits. Le temps humide au printemps peut augmenter les risques de formation de moisissure. Pour éviter le mildiou, certaines exploitations introduisent des appareils tels que des radiateurs ou de grands ventilateurs dans les vignes. Cependant, de telles solutions peuvent être coûteuses.

Pente

Les coteaux et les pentes sont préférés aux terrains plus plats : les vignes qui poussent sur une pente peuvent recevoir une plus grande intensité des rayons du soleil, le soleil tombant sur un angle perpendiculaire au coteau. Sur un terrain plus plat, l'intensité de la lumière du soleil est diluée à mesure qu'elle s'étend sur une surface plus large. Les petites pentes élevées au-dessus du sol environnant sont les endroits les meilleurs et les plus sûrs pour les cultures, car ces petites élévations sont moins sujettes au gel. De plus, une pente offre un meilleur drainage, évitant ainsi la possibilité que la vigne repose dans un sol trop humide. Dans les régions plus fraîches de l'hémisphère nord, les pentes orientées au sud reçoivent plus d'heures d'ensoleillement et sont préférées ; dans les climats plus chauds , les pentes exposées au nord sont préférées. Dans l'hémisphère sud, ces orientations sont inversées.

Sol

Un sol de qualité est important pour permettre aux plantes d'avoir de meilleurs systèmes racinaires. La croissance et la santé d'une vigne peuvent être affectées si la qualité du sol est mauvaise. Différentes espèces de raisin préfèrent diverses conditions de sol, bien qu'il existe des facteurs de qualité généraux. Les conditions de sol favorables incluent : aération , texture lâche, bon drainage et fertilité modérée. Les facteurs de drainage sont cités comme la caractéristique du sol la plus importante pour affecter la croissance de la vigne. Lorsque la croissance des racines est limitée en raison d'un mauvais sol, la croissance de la vigne et les rendements en fruits diminuent et les taux de survie des plantes peuvent chuter à quelques années seulement.

Dangers

Des exemples de duveteuse et oïdium sur une feuille de vigne.
Vendanges manuelles

Un viticulteur est confronté à de nombreux risques qui peuvent avoir un effet néfaste sur le vin produit à partir du raisin ou tuer la vigne elle-même.

  • En floraison , la vigne est très sensible aux vents forts et à la grêle . Les températures froides pendant cette période peuvent entraîner l'apparition du millerandage , qui produit des grappes sans graines et de tailles variables. Des conditions chaudes peuvent produire une coulure qui fait que les grappes de raisin tombent au sol ou ne se développent pas complètement.
  • L'oïdium est un blanc qui peut attaquer toutes les parties vertes de la vigne. S'il n'est pas traité, l'oïdium peut être terminal pour la plante. Il prospère dans des températures plus fraîches et à l'ombre. Certaines espèces de vigne nord-américaines ont évolué pour montrer une résistance au mildiou (3:37).
  • Le mildiou ( Peronospora ) se développe dans des températures et une humidité élevées et produit des taches sur les feuilles. Il peut être traité en aspergeant les plantes de sulfate de cuivre . La plupart des vignes américaines sont résistantes, à l'exception de Vitis vinifera .
  • Le virus Fanleaf est propagé par les nématodes qui se reproduisent dans la tige de la vigne. Cela peut entraîner des déformations, un jaunissement des feuilles et une diminution des rendements des cultures. Il n'y a pas de remède pour la plante; le meilleur plan d'action est d'éliminer les plantes infectées et de laisser pourrir les racines restantes.
  • Gel
  • Phylloxéra
  • Virus végétal
  • Ravageurs

Vendanges vertes

Une vendange verte est l'élimination des grappes de raisin immatures, généralement dans le but de diminuer le rendement. L'enlèvement des grappes alors qu'elles sont encore vertes incite la vigne à mettre toute son énergie à développer les raisins restants. En théorie, cela se traduit par une meilleure maturation et le développement de composés aromatiques plus nombreux et plus matures. En l'absence de vendanges vertes, une vigne saine et vigoureuse peut produire des raisins dilués et non mûrs.

En Europe, de nombreuses appellations restreignent le rendement autorisé d'une zone donnée, il y a donc encore plus d'incitation à effectuer des vendanges vertes lorsqu'elles sont présentées avec une récolte excédentaire. Souvent, l'excédent doit être vendu pour une somme dérisoire et utilisé pour la production d'alcool industriel plutôt que pour le vin.

Alors que le concept d'éclaircissage ou de sacrifice d'une partie de la vendange, c'est-à-dire la vendange verte, dans le but d'améliorer la qualité des raisins restants, est antérieur aux critiques modernes, la pratique s'est développée ces derniers temps dans les vignobles de Californie et dans les régions où les raisins grandir facilement. (McCoy)

Mélange de terrain

Récolte mécanique des raisins Sauvignon blanc en Côtes de Duras , France

Un assemblage de plein champ est un vin produit à partir de deux ou plusieurs cépages différents intercalés dans le même vignoble. Dans les jours précédant l' identification variétale précise , sans parler de la sélection clonale rigoureuse , un vignoble pouvait être planté en prélevant des boutures d'un autre vignoble et donc en copiant approximativement sa constitution génétique. Cela signifiait qu'un cépage pouvait être le Zinfandel et le prochain Carignan . Lors de l'élaboration du vin avec peu d'équipement pour la vinification séparée de différentes variétés, les assemblages sur le terrain permettaient un assemblage sans effort, bien qu'inflexible.

Les cuves de fermentation sont maintenant suffisamment bon marché pour que l'assemblage sur le terrain soit un anachronisme, et presque tous les vins sont assemblés par assemblage à partir de lots individuels plus petits. Cependant, en Californie, certains des Zinfandel les plus anciens (et les moins productifs) proviennent de vignobles mélangés au champ. Ridge Vineyards possède les vignobles de Lytton Springs dans le comté de Sonoma, qui ont été plantés de 1900 à 1905 dans ce que Ridge appelle "un mélange traditionnel d'environ soixante-dix pour cent de Zinfandel, vingt pour cent de Petite Sirah et dix pour cent de Grenache et de Carignan".

Gemischter Satz ( ensemble mixte ) est un terme de vin en allemand équivalent à un mélange de champ, ce qui signifie que des raisins de différentes variétés sont plantés, récoltés et vinifiés ensemble. Dans les temps anciens, c'était courant, mais la pratique a presque cessé. C'est pourtant une spécialité de Vienne .

Voir également

Les références

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Lectures complémentaires

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Liens externes