Whisky - Whisky

Whisky
Whiskyhogmanay2010.jpg
Un verre de whisky
Alcool en volume au moins 40%

Le whisky ou le whisky est un type de boisson alcoolisée distillée à base de purée de céréales fermentée . Divers grains (qui peuvent être maltés ) sont utilisés pour différentes variétés, notamment l' orge , le maïs , le seigle et le blé . Le whisky est généralement vieilli dans des fûts en bois , qui sont souvent de vieux fûts de xérès ou peuvent également être faits de chêne blanc carbonisé .

Le whisky est un spiritueux strictement réglementé dans le monde entier avec de nombreuses classes et types. Les caractéristiques unificatrices typiques des différentes classes et types sont la fermentation des grains, la distillation et le vieillissement en fûts de bois.

Étymologie

Le mot whisky (ou whisky ) est une anglicisation du mot gaélique classique uisce (ou uisge ) qui signifie « eau » (maintenant écrit uisce en irlandais moderne et uisge en gaélique écossais). Ce mot gaélique partage ses origines ultimes avec l' eau germanique et la voda slave du même sens. L'alcool distillé était connu en latin sous le nom d' aqua vitae (« eau de vie »). Cela a été traduit en vieil irlandais par uisce beatha , qui est devenu uisce beatha en irlandais et uisge beatha [ˈɯʃkʲə ˈbɛhə] en gaélique écossais . Les premières formes du mot en anglais comprenaient uskebeaghe (1581), usquebaugh (1610), usquebath (1621) et usquebae (1715).

Noms et orthographes

On fait beaucoup de cas des deux orthographes du mot : whisky et whisky . Il y a deux écoles de pensée sur la question. La première est que la différence d'orthographe est simplement une question de convention linguistique régionale pour l'orthographe d'un mot, indiquant que l'orthographe varie en fonction du public visé ou de l'arrière-plan ou des préférences personnelles de l'écrivain (comme la différence entre la couleur et la couleur ; ou reconnaître et reconnaître ), et l'autre est que l'orthographe doit dépendre du style ou de l'origine de l'esprit décrit. Il est généralement admis que lorsqu'on cite le nom propre imprimé sur une étiquette, l'orthographe sur l'étiquette ne doit pas être modifiée.

L'orthographe du whisky est courante en Irlande et aux États-Unis , tandis que le whisky est utilisé dans tous les autres pays producteurs de whisky. Aux États-Unis, l'utilisation n'a pas toujours été cohérente. De la fin du XVIIIe siècle au milieu du XXe siècle, les écrivains américains ont utilisé les deux orthographes de manière interchangeable jusqu'à l'introduction des guides de style dans les journaux. Depuis les années 1960, les écrivains américains ont de plus en plus utilisé le whisky comme orthographe acceptée pour les spiritueux de grains vieillis fabriqués aux États-Unis et le whisky pour les spiritueux de grains vieillis fabriqués en dehors des États-Unis. Cependant, certaines marques américaines de premier plan, telles que George Dickel , Maker's Mark et Old Forester (toutes fabriquées par des sociétés différentes), utilisent l' orthographe du whisky sur leurs étiquettes, et les normes d'identité pour les spiritueux distillés , les réglementations légales pour les spiritueux dans le US, utilisez également l' orthographe du whisky partout.

En Écosse , le whisky fabriqué en Écosse est simplement appelé whisky , tandis qu'en dehors de l'Écosse (et dans les réglementations britanniques qui régissent sa production), il est communément appelé Scotch whisky , ou simplement "Scotch" (en particulier en Amérique du Nord).

Histoire

Distillation précoce

Il est possible que la distillation ait été pratiquée par les Babyloniens en Mésopotamie au IIe millénaire av .

Les premières distillations chimiques ont été réalisées par les Grecs à Alexandrie au 1er siècle après JC, mais il ne s'agissait pas de distillations d'alcool. Les Arabes médiévaux ont adopté la technique de distillation des Grecs d'Alexandrie, et les documents écrits en arabe commencent au 9ème siècle, mais encore une fois, il ne s'agissait pas de distillations d'alcool. La technologie de distillation est passée des Arabes médiévaux aux Latins médiévaux, avec les premiers enregistrements en latin au début du XIIe siècle.

Les premiers enregistrements de la distillation de l'alcool se trouvent en Italie au XIIIe siècle, où l'alcool était distillé à partir du vin. Une première description de la technique a été donnée par Ramon Llull (1232-1315). Son utilisation s'est répandue dans les monastères médiévaux , en grande partie à des fins médicinales, telles que le traitement des coliques et de la variole .

Irlande et Ecosse

L'art de la distillation s'est répandu en Irlande et en Écosse au plus tard au XVe siècle, tout comme la pratique européenne courante consistant à distiller "l'aqua vitae", l'alcool spiritueux, principalement à des fins médicinales. La pratique de la distillation médicinale est finalement passée d'un cadre monastique à un cadre séculier via des médecins professionnels de l'époque, la Guilde des chirurgiens barbiers . La première mention du whisky en Irlande vient des Annales de Clonmacnoise du XVIIe siècle , qui attribuent la mort d'un chef en 1405 à « une abondance d'eau de vie » à Noël. En Ecosse, la première preuve de la production de whisky provient d'une entrée dans l' Exchequer Rolls pour 1494 où le malt est envoyé "To Friar John Cor, par ordre du roi, pour faire de l'aquavitae", assez pour faire environ 500 bouteilles.

James IV d'Écosse (r. 1488-1513) aurait un grand goût pour le whisky écossais, et en 1506, la ville de Dundee acheta une grande quantité de whisky à la Guild of Barber-Surgeons, qui détenait le monopole de la production à l'époque. . Entre 1536 et 1541, le roi Henri VIII d'Angleterre dissout les monastères , envoyant leurs moines dans le grand public. La production de whisky s'est déplacée d'un cadre monastique vers des maisons et des fermes personnelles, car les moines nouvellement indépendants devaient trouver un moyen de gagner de l'argent pour eux-mêmes.

Le processus de distillation en était encore à ses balbutiements ; le whisky lui-même n'a pas été autorisé à vieillir et, par conséquent, avait un goût très brut et brutal par rapport aux versions d'aujourd'hui. Le whisky de la Renaissance était également très puissant et non dilué. Au fil du temps, le whisky est devenu une boisson beaucoup plus douce.

Avec une licence pour distiller du whisky irlandais de 1608, la distillerie Old Bushmills en Irlande du Nord est la plus ancienne distillerie de whisky autorisée au monde.

18ème siècle

En 1707, les Actes d'Union ont fusionné l'Angleterre et l'Écosse, et par la suite les impôts y ont augmenté de façon spectaculaire. À la suite de la taxe de 1725 sur le malt imposée par le Parlement , la majeure partie de la distillation écossaise a été soit fermée, soit forcée sous terre. Le whisky écossais était caché sous des autels, dans des cercueils et dans n'importe quel espace disponible pour éviter les exciseurs ou les revenus du gouvernement . Les distillateurs écossais, opérant à partir d'alambics faits maison, se sont mis à distiller du whisky la nuit lorsque l'obscurité cachait la fumée des alambics. Pour cette raison, la boisson est devenue connue sous le nom de clair de lune . À un moment donné, on estimait que plus de la moitié de la production de whisky écossais était illégale.

En Amérique, le whisky était utilisé comme monnaie pendant la Révolution américaine ; George Washington exploitait une grande distillerie à Mount Vernon . Compte tenu des distances et du réseau de transport primitif de l'Amérique coloniale, les agriculteurs ont souvent trouvé plus facile et plus rentable de convertir le maïs en whisky et de le transporter sur le marché sous cette forme. C'était également un objet très convoité et lorsqu'une taxe d'accise supplémentaire a été prélevée contre lui en 1791, la rébellion du whisky a éclaté.

19ème siècle

Un homme verse du whisky dans une fiole dans cette peinture à l'huile de 1869 de l'artiste écossais Erskine Nicol .

La consommation de whisky écossais a été introduite en Inde au XIXe siècle. La première distillerie en Inde a été construite par Edward Dyer à Kasauli à la fin des années 1820. L'opération a rapidement été déplacée vers la ville voisine de Solan (près de la capitale d'été britannique Shimla ), car il y avait là-bas un approvisionnement abondant en eau de source fraîche.

En 1823, le Royaume-Uni a adopté la loi sur l'accise, légalisant la distillation (moyennant des frais), ce qui a mis un terme pratique à la production à grande échelle de clair de lune écossais.

En 1831, Aeneas Coffey a breveté l' alambic Coffey , permettant une distillation moins chère et plus efficace du whisky. En 1850, Andrew Usher a commencé à produire un whisky mélangé qui mélangeait le whisky traditionnel en pot avec celui du nouvel alambic Coffey. La nouvelle méthode de distillation a été bafouée par certains distillateurs irlandais, qui se sont accrochés à leurs alambics traditionnels . De nombreux Irlandais ont soutenu que le nouveau produit n'était en fait pas du tout du whisky.

Dans les années 1880, l' industrie française du brandy a été dévastée par le ravageur du phylloxéra qui a ruiné une grande partie de la récolte de raisin; en conséquence, le whisky est devenu la principale liqueur sur de nombreux marchés.

20ième siècle

Pendant l' ère de la prohibition aux États-Unis, de 1920 à 1933, toutes les ventes d'alcool ont été interdites dans le pays. Le gouvernement fédéral a accordé une exemption pour le whisky prescrit par un médecin et vendu dans des pharmacies agréées. Pendant ce temps, la chaîne de pharmacies Walgreens est passée de 20 magasins de détail à près de 400.

Production

La production de whisky de l'orge à la bouteille (en haut) , les alambics en cuivre à col de cygne de la distillerie Glenfiddich (en bas)

Distillation

Un alambic pour faire du whisky est généralement en cuivre , car il élimine de l'alcool les composés soufrés qui le rendraient désagréable à boire. Les alambics modernes sont en acier inoxydable avec des entrailles de cuivre (la tuyauterie, par exemple, sera doublée de cuivre avec des incrustations de plaques de cuivre le long des murs de l'alambic). L' appareil de distillation standard le plus simple est communément appelé alambic , composé d'une seule chambre chauffée et d'un récipient pour collecter l'alcool purifié.

Les alambics à colonne sont fréquemment utilisés dans la production de whisky de grain et sont le type d'alambic le plus couramment utilisé dans la production de bourbon et d'autres whiskies américains. Les alambics à colonnes se comportent comme une série d'alambics simples, formés dans un long tube vertical. Alors qu'un seul alambic chargé de vin peut donner une vapeur enrichie à 40-60 % d'alcool, un alambic à colonne peut atteindre une teneur en alcool de vapeur de 95,6 % ; un mélange azéotropique d'alcool et d'eau.

Vieillissement

Les whiskies ne mûrissent pas en bouteille, seulement en fût , donc "l'âge" d'un whisky n'est que le temps entre la distillation et la mise en bouteille. Cela reflète à quel point le fût a interagi avec le whisky, modifiant sa composition chimique et son goût. Les whiskies qui ont été mis en bouteille pendant de nombreuses années peuvent avoir une valeur de rareté, mais ne sont pas "plus vieux" et pas nécessairement "meilleurs" qu'un whisky plus récent qui a mûri dans le bois pendant une période similaire. Après une décennie ou deux, un vieillissement supplémentaire en fût n'améliore pas nécessairement un whisky.

Lors du vieillissement dans des fûts de bois, en particulier des fûts de chêne américain et de chêne français , le whisky subit six processus qui contribuent à sa saveur finale : extraction , évaporation , oxydation , concentration , filtration et coloration . L'extraction en particulier conduit le whisky à acquérir un certain nombre de composés, notamment des aldéhydes et des acides tels que la vanilline , l'acide vanillique et le syringaldéhyde . Les distillateurs vieillissent parfois leur whisky dans des fûts précédemment utilisés pour faire vieillir d'autres spiritueux, tels que le rhum ou le xérès, pour conférer des saveurs particulières.

Emballage

La plupart des whiskies sont vendus à ou près d'un titre alcoométrique de 40% abv , ce qui est le minimum légal dans certains pays - bien que le titre puisse varier, et le whisky brut peut contenir jusqu'à deux fois ce pourcentage d'alcool.

Exportations

Le whisky est probablement le plus connu des produits manufacturés écossais. Les exportations ont augmenté de 87% au cours de la décennie jusqu'en 2012 et il contribue à plus de 4,25 milliards de livres sterling à l'économie britannique, représentant un quart de tous ses revenus alimentaires et boissons. En 2012, les États-Unis étaient le plus grand marché pour le whisky écossais (655 millions de livres sterling), suivis de la France (535 millions de livres sterling). C'est également l'un des cinq principaux producteurs d'exportations manufacturières du Royaume-Uni et il soutient environ 35 000 emplois. Les principales régions productrices de whisky sont le Speyside et l' île d'Islay , où se trouvent neuf distilleries qui constituent une importante source d'emplois. Dans de nombreux endroits, l'industrie est étroitement liée au tourisme , de nombreuses distilleries fonctionnant également comme des attractions d'une valeur de 30 millions de livres sterling de VAB chaque année.

En 2011, 70 % du whisky canadien était exporté, dont environ 60 % aux États-Unis et le reste principalement vers l'Europe et l'Asie. 15 millions de caisses de whisky canadien ont été vendues aux États-Unis en 2011.

Les types

Des alambics en cuivre à la distillerie Auchentoshan en Ecosse
L'orge maltée est un ingrédient de certains whiskies.

Le whisky ou les produits similaires au whisky sont produits dans la plupart des régions céréalières. Ils diffèrent par le produit de base, la teneur en alcool et la qualité.

Les malts et les céréales se combinent de diverses manières :

  • Le whisky single malt est un whisky d'une seule distillerie fabriqué à partir d'un moût qui n'utilise qu'un seul grain malté particulier. À moins que le whisky ne soit décrit comme un seul fût , il contient du whisky provenant de nombreux fûts et d'années différentes, de sorte que le mélangeur peut obtenir un goût reconnaissable comme typique de la distillerie. Dans la plupart des cas, les single malts portent le nom de la distillerie, avec une mention d'âge et peut-être une indication de certains traitements spéciaux, tels que la maturation dans unfût de vin de Porto .
  • Le blended malt whisky est un mélange de whiskies single malt de différentes distilleries. Si le whisky est étiqueté "pur malt" ou simplement "malt", il s'agit presque certainement d'un blended malt whisky. Cela s'appelait autrefois un whisky « de malt en cuve ».
  • Le blended whisky est fabriqué à partir d'un mélange de différents types de whisky. Un mélange peut contenir du whisky provenant de nombreuses distilleries afin que le mélangeur puisse produire une saveur conforme à la marque. Le nom de marque peut donc omettre le nom d'une distillerie. La plupart des whiskies écossais, irlandais et canadiens sont vendus dans le cadre d'un mélange, même lorsque les spiritueux sont le produit d'une distillerie, comme c'est courant au Canada. Le whisky américain mélangé peut contenir des alcools neutres .
  • Les whiskies bruts de fût (également connus sous le nom d' épreuve du baril ) sont rares et, généralement, seuls les meilleurs whiskies sont embouteillés de cette manière. Ils sont mis en bouteille à partir du fût non dilués ou seulement légèrement dilués.
  • Les whiskies à fût unique (également connu sous le nom de fût unique ) sont mis en bouteille à partir d'un fût individuel, et souvent les bouteilles sont étiquetées avec des numéros de fût et de bouteille spécifiques. Le goût de ces whiskies peut varier considérablement d'un fût à l'autre au sein d'une marque.

américain

Divers whiskies américains sur les étagères des magasins

Le whisky américain est distillé à partir d'un moût fermenté de céréales . Il doit avoir le goût, l'arôme et d'autres caractéristiques communément attribuées au whisky.

Certains types de whisky répertoriés dans la réglementation fédérale des États-Unis sont :

  • Whisky Bourbon : fabriqué à partir de moût composé d'au moins 51% de maïs ( maïs ) et vieilli en fûts de chêne neufs carbonisés.
  • Whisky de maïs : fabriqué à partir de moût composé d'au moins 80 % de maïs et non vieilli, ou, s'il est vieilli, est vieilli dans des fûts non carbonisés ou usagés.
  • Whisky de malt : fabriqué à partir d'un moût composé d'au moins 51 % d' orge maltée
  • Rye whisky : fabriqué à partir d'une purée composée d'au moins 51% de seigle
  • Rye malt whisky : fabriqué à partir d'une purée composée d'au moins 51% de seigle malté
  • Whisky de blé : fabriqué à partir d'une purée composée d'au moins 51% de blé

Ces types de whisky américain doivent être distillés à pas plus de 80 % d' alcool par volume et mis en fûts à pas plus de 125 épreuves . Seule de l'eau peut être ajoutée au produit final; l'ajout de colorant ou d'arôme est interdit. Ces whiskies doivent être vieillis dans des conteneurs neufs en chêne carbonisé, à l'exception du whisky de maïs, qui n'a pas besoin d'être vieilli. S'il est vieilli, il doit être en fûts de chêne non carbonisés ou en fûts usagés. Le whisky de maïs est généralement non vieilli et vendu comme une version légale du clair de lune .

Il n'y a pas de période de vieillissement minimale requise pour qu'un spiritueux soit légalement appelé whisky. Si l'un de ces types de whisky atteint un vieillissement de deux ans ou plus, il est en outre désigné comme pur , par exemple le whisky de seigle pur . Un whisky qui remplit toutes les exigences ci-dessus mais qui provient de moins de 51 % d'un grain spécifique peut être appelé simplement un whisky pur sans nommer de grain.

La réglementation américaine reconnaît d'autres catégories de whisky, notamment :

  • Blended whisky : un mélange qui contient un mélange de whiskies purs et d' alcools à grains neutres (NGS), et peut également contenir des arômes et des colorants. Le pourcentage de NGS doit être divulgué sur l'étiquette et peut atteindre 80 % sur une base de gallon épreuve.
  • Whisky léger : produit aux États-Unis à plus de 80% d' alcool en volume et stocké dans des conteneurs en chêne neufs usagés ou non carbonisés
  • Spiritueux : un mélange d'alcools neutres et d'au moins 5% de certaines catégories plus strictes de whisky

Un autre étiquetage important sur le marché est le whisky du Tennessee , dont Jack Daniel's , George Dickel , Collier et McKeel et Benjamin Prichard's sont les seules marques actuellement embouteillées. La principale différence définissant un whisky du Tennessee est qu'il doit être filtré à travers du charbon de bois d' érable à sucre avant le vieillissement, connu sous le nom de Lincoln County Process . (Benjamin Prichard's, qui n'est pas aussi filtré, a bénéficié de droits acquis lorsque l'exigence a été introduite en 2017.) Le reste du processus de distillation du Tennessee Whiskey est identique au whisky bourbon . Le whisky vendu sous le nom de « whisky du Tennessee » est défini comme du bourbon en vertu de l' ALENA et d'au moins un autre accord commercial international, et est également tenu de répondre à la définition légale du bourbon en vertu de la loi canadienne.

australien

Les whiskies australiens ont remporté des prix et des médailles mondiales en matière de whisky, notamment les World Whiskies Awards et les "Liquid Gold Awards" de Jim Murray's Whisky Bible.

canadien

Divers whiskies canadiens

Selon la loi canadienne, les whiskies canadiens doivent être produits et vieillis au Canada, être distillés à partir d'un moût fermenté de céréales, être vieillis dans des fûts de bois d'une capacité limite de 700 litres (185 US gal; 154 imp gal) pendant au moins trois années et « possèdent l'arôme, le goût et le caractère généralement attribués au whisky canadien ». Les termes « whisky canadien », « whisky de seigle » et « whisky de seigle canadien » sont légalement impossibles à distinguer au Canada et ne nécessitent aucun grain spécifique dans leur production et sont souvent des mélanges de deux grains ou plus. Les whiskies canadiens peuvent contenir du caramel et des arômes en plus des spiritueux de purée distillés, et il n'y a pas de limite maximale sur le niveau d'alcool de la distillation. La preuve d'embouteillage minimale est de 40% ABV. Pour être exporté sous l'une des appellations « Canadian Whisky », un whisky ne peut contenir plus de 9,09 % de spiritueux importés.

Les whiskies canadiens sont disponibles partout dans le monde et constituent une exportation importante sur le plan culturel. Les marques bien connues incluent Crown Royal , Canadian Club , Seagram's et Wiser's, entre autres. La popularité historique du whisky canadien aux États-Unis est en partie due au fait que les coureurs de rhum l' ont importé illégalement dans le pays pendant la période de la prohibition américaine .

danois

Le Danemark a commencé à produire du whisky au début de 1974. Le premier single malt danois à être mis en vente était Lille Gadegård de Bornholm, en 2005. Lille Gadegård est également une cave et utilise ses propres fûts de vin pour faire mûrir le whisky.

Le deuxième whisky single malt distillé danois à vendre était l'édition n°1 de la microbrasserie et distillerie Braunstein. Il a été distillé en 2007, en utilisant l'eau de la calotte glaciaire groenlandaise, et est entré sur le marché en mars 2010.

Une autre distillerie est Stauning Whiskey , basée dans le Jutland.

Anglais

Il existe actuellement au moins six distilleries produisant du whisky anglais. Des distillateurs ont fonctionné à Londres, Liverpool et Bristol jusqu'à la fin du XIXe siècle, après quoi la production de whisky single malt anglais a cessé jusqu'en 2003.

finlandais

En 2005, il y avait deux distilleries en activité en Finlande et une troisième en construction. Les ventes au détail de whisky en Finlande sont contrôlées uniquement par le monopole d' État sur l' alcool Alko et la publicité pour les boissons alcoolisées fortes est interdite.

Géorgie

Le premier whisky géorgien a été élaboré par le vigneron géorgien, co-fondateur des "Askaneli Brothers", Jimsher Chkhaidze. Le whisky JIMSHER est fabriqué selon la méthode écossaise traditionnelle et est présenté à partir de 2016. Sur le design de la bouteille et de l'étiquette a travaillé le designer de produits géorgien Zviad Tsikolia.

Le nouveau blended whisky géorgien est présenté avec trois variétés, à savoir :

  • Vieilli en fût de chêne ex-vin géorgien " Saperavi ";
  • Vieilli en fût de chêne ex-vin géorgien " Tsinandali ";
  • Vieilli en fût de chêne ex-Georgian Brandy;

Le whisky géorgien est disponible sur des marchés tels que la Chine , la Pologne , l' Ukraine et le Kazakhstan . En 2017, lors du concours de dégustation "World Whisky Masters" qui s'est déroulé à Londres, le whisky géorgien a remporté la médaille d'argent dans différentes catégories. La même année, le whisky géorgien est récompensé par sa première médaille d'or et ses médailles d'argent au concours "Global Travel Retail Spirits Masters". En mars 2018, JIMSHER a été récompensé par une médaille d'argent dans la catégorie "Meilleur whisky du monde" par "International Whisky Competition".

Allemand

La production de whisky allemand est un phénomène relativement récent qui n'a commencé qu'au début des années 90. Les styles produits ressemblent à ceux fabriqués en Irlande, en Écosse et aux États-Unis : des single malts, des blends, du blé et des styles de type bourbon. Il n'y a pas d'orthographe standard des whiskies allemands avec des distilleries utilisant à la fois "whisky" et "whisky". En 2008, 23 distilleries en Allemagne produisaient du whisky.

Indien

Les boissons alcoolisées distillées étiquetées «whisky» en Inde sont généralement des mélanges à base d' alcools neutres qui sont distillés à partir de mélasse /grain fermenté avec seulement une petite partie constituée de whisky de malt traditionnel, généralement environ 10 à 12%. En dehors de l'Inde, une telle boisson serait plus probablement étiquetée rhum . Selon le rapport annuel 2013 de la Scotch Whisky Association , "il n'y a pas de définition obligatoire du whisky en Inde, et la norme volontaire indienne n'exige pas que le whisky soit distillé à partir de céréales ou qu'il soit mûri". Les mélanges à base de mélasse représentent 90 % des spiritueux consommés sous forme de « whisky » en Inde, bien que du whisky entièrement distillé à partir de malt et d'autres céréales soit également fabriqué et vendu. Amrut , le premier whisky single malt produit en Inde, a été lancé le 24 août 2004.

irlandais

Divers whiskies irlandais

Les whiskies irlandais sont normalement distillés trois fois, la Cooley Distillery étant l'exception car ils doublent également la distillation. Bien que traditionnellement distillé à l'aide d'alambics, l' alambic à colonne est maintenant utilisé pour produire du whisky de grain pour les mélanges. Selon la loi, le whisky irlandais doit être produit en Irlande et vieilli dans des fûts en bois pendant une période d'au moins trois ans, bien qu'en pratique, cette période soit généralement de trois ou quatre fois cette période. Le malt non tourbé est presque toujours utilisé, la principale exception étant le whisky Connemara Peated Malt. Il existe plusieurs types de whisky communs en Irlande : single malt , single grain, blended whisky et single pot still whiskey .

Le whisky irlandais était autrefois le spiritueux le plus populaire au monde, bien qu'une longue période de déclin de la fin du XIXe siècle à la fin du XXe siècle ait considérablement endommagé l'industrie, à tel point que, bien que l'Irlande comptait plus de 30 distilleries dans les années 1890, un siècle plus tard, ce nombre était tombé à seulement trois. Cependant, le whisky irlandais a connu un grand regain de popularité depuis la fin du XXe siècle et est le spiritueux qui connaît la croissance la plus rapide au monde chaque année depuis 1990. Avec une croissance des exportations de plus de 15 % par an ces dernières années, les distilleries existantes ont été agrandies. et un certain nombre de nouvelles distilleries construites. À la mi-2019, l'Irlande comptait désormais vingt-cinq distilleries en activité, et vingt-quatre autres étaient prévues ou en cours de développement. Cependant, beaucoup d'entre eux n'ont pas été exploités depuis assez longtemps pour avoir des produits suffisamment âgés pour la vente, et un seul d'entre eux fonctionnait avant 1975.

mexicain

Le whisky mexicain est relativement jeune car il n'a pas été aussi populaire dans le pays que d'autres boissons distillées, mais récemment, de nombreux distillateurs du pays ont commencé à faire des efforts pour créer du whisky local et le rendre aussi populaire que le whisky d'autres pays.

Japonais

Le Japon produit à la fois des whiskies single malt et blended. La base est une purée d'orge maltée, séchée dans des fours chauffés avec un peu de tourbe (bien que moins que ce qui est utilisé pour certains whiskies écossais tourbés), et est distillée selon la méthode de l'alambic. Avant 2000, le whisky japonais était principalement destiné au marché intérieur et les exportations étaient limitées. Ces dernières années, cependant, le whisky japonais a gagné en popularité sur le marché mondial. Les whiskies japonais tels que Suntory et Nikka ont remporté de nombreux prix internationaux prestigieux entre 2007 et 2014. Le whisky japonais a acquis une réputation de qualité.

scotch

Divers whiskies écossais

Le whisky fabriqué en Écosse est connu sous le nom de whisky écossais, ou simplement sous le nom de « Scotch » (surtout en Amérique du Nord).

Les régions du whisky écossais

Les whiskies écossais sont généralement distillés deux fois, bien que certains soient distillés une troisième fois et d'autres même jusqu'à vingt fois. La réglementation sur le whisky écossais exige que tout ce qui porte l'étiquette « Scotch » soit distillé en Écosse et vieilli pendant au moins trois ans dans des fûts de chêne, entre autres critères plus spécifiques. Toute indication d'âge sur la bouteille, sous la forme d'un nombre, doit refléter l'âge du plus jeune whisky écossais utilisé pour produire ce produit. Un whisky avec une indication d'âge est connu sous le nom de whisky d'âge garanti. Le whisky écossais sans indication d'âge peut, selon la loi, être aussi jeune que trois ans.

Les types de base de scotch sont le malt et le grain, qui sont combinés pour créer des mélanges. Les whiskies de malt écossais étaient divisés en cinq régions principales : Highland , Lowland , Islay , Speyside et Campbeltown . Chacune des régions productrices de whisky a un profil de saveur et des caractéristiques distincts pour le whisky qu'elles produisent.

Il existe également une sixième région reconnue par certaines sources, mais pas par la Scotch Whisky Association, The Islands, à l'exclusion d'Islay. Cette région non officielle, (faisant partie des Highlands selon l'Association), comprend les îles productrices de whisky suivantes produisant du single malt insulaire : Arran , Jura , Mull , Orkney et Skye : avec leurs distilleries respectives : Arran , Jura , Tobermory , Highland Parc , Scapa et Talisker .

suédois

Le whisky a commencé à être produit en Suède en 1955 par la défunte marque de whisky Skeppets . Leur dernière bouteille a été vendue en 1971. En 1999, Mackmyra Whiskey a été fondée et est aujourd'hui le plus grand producteur et a remporté plusieurs prix, dont le whisky européen de l'année dans la Whisky Bible 2011 de Jim Murray et le prix International Wine & Spirits Competition (IWSC) 2012 pour Meilleur producteur européen de spiritueux 2012.

Taïwanais

Kavalan a été la première distillerie privée de whisky à Taïwan . En janvier 2010, l'un des produits de la distillerie avait fait sensation en battant trois whiskies écossais et un whisky anglais lors d'une dégustation à l'aveugle organisée à Leith , en Écosse, pour célébrer Burns Night . [4] [5] La distillerie a été nommée par le Whisky Magazine comme les icônes mondiales du whisky « l'attraction touristique de whisky de l'année » pour 2011, et ses produits ont remporté plusieurs autres prix. [3] En 2012, le whisky de malt Solist Fino Sherry Cask de Kavalan a été nommé "nouveau whisky de l'année" par Jim Murray dans son guide, Jim Murray's Whisky Bible . [6] En 2015, le Solist Vinho Barrique Single Cask de Kavalan a été nommé meilleur whisky single malt au monde par les World Whiskies Awards. [7] [8] En 2016, Kavalan Solist Amontillado Sherry Single Cask a été nommé meilleur whisky single malt au monde par les World Whisky Awards.

gallois

Bien que la distillation du whisky au Pays de Galles ait commencé au Moyen Âge, il n'y avait aucune distillerie commercialement exploitée au cours du 20e siècle. La montée du mouvement de tempérance a vu le déclin de la production commerciale d'alcool au cours du 19ème siècle et en 1894 la production de whisky gallois a cessé. Le renouveau du whisky gallois a commencé dans les années 1990. Initialement, un whisky de malt "Prince of Wales" était vendu sous le nom de whisky gallois, mais était simplement un mélange de scotch mis en bouteille au Pays de Galles. Un procès intenté par des distillateurs écossais a mis fin à cette entreprise. En 2000, la distillerie Penderyn a commencé la production de whisky single malt Penderyn . Les premières bouteilles ont été mises en vente le 1er mars 2004, jour de la Saint-David , et elle est désormais vendue dans le monde entier. La distillerie Penderyn est située dans le parc national de Brecon Beacons et est considérée comme la plus petite distillerie au monde.

Autre

ManX Spirit de l' île de Man est distillé ailleurs et redistillé dans le pays de son « origine » nominale. La distillerie ManX prend un whisky de malt écossais déjà mûri et le redistille.

En 2010, un whisky tchèque est sorti, le "Hammer Head" de 21 ans.

Puni est une distillerie italienne à Glurns qui fabrique du whisky single malt, dont Alba, qui est élevé en fûts de Marsala .

En 2008, au moins deux distilleries de la région traditionnellement productrice de brandy du Caucase ont annoncé leur intention d'entrer sur le marché intérieur russe avec des whiskies. La distillerie Praskoveysky basée à Stavropol base son produit sur le whisky irlandais, tandis qu'à Kizlyar , le « whisky russe » du Daghestan a annoncé une boisson d'inspiration écossaise en single malt, blended et variétés de blé.

Destilerias y Crianza del Whiskey SA est une distillerie de whisky en Espagne. Son whisky DYC de huit ans est une combinaison de malts et de spiritueux distillés à partir d'orge vieilli séparément un minimum de huit ans en fûts de chêne américain .

Frysk Hynder est un single malt frison , distillé et mis en bouteille dans la distillerie Us Heit . C'est le premier single malt produit en Frise, aux Pays-Bas.

Le whisky de sarrasin est produit par la Distillerie des Menhirs en Bretagne , en France, et par plusieurs distillateurs aux États-Unis.

Chimie

Aperçu

Les whiskies et autres boissons distillées , comme le cognac et le rhum , sont des boissons complexes qui contiennent une vaste gamme de composés aromatisants , dont 200 à 300 sont facilement détectés par analyse chimique. Les produits chimiques aromatisants comprennent « des composés carbonylés , des alcools, des acides carboxyliques et leurs esters , des composés azotés et soufrés, des tanins et d'autres composés polyphénoliques , des terpènes et des composés hétérocycliques contenant de l'oxygène » et des esters d' acides gras . Les composés azotés comprennent les pyridines , les picolines et les pyrazines . Les composés soufrés comprennent des thiophènes et des polysulfures qui semblent contribuer au caractère torréfié du whisky.

Arômes issus du traitement du malt

La saveur fumée distinctive que l'on trouve dans divers types de whisky, en particulier le scotch, est due à l'utilisation de fumée de tourbe pour traiter le malt .

Arômes issus de la distillation

L'arôme du whisky est en partie déterminé par la présence de congénères et d' huiles de fusel . Les huiles de fusel sont des alcools plus élevés que l' éthanol , sont légèrement toxiques et ont une odeur et un goût forts et désagréables. Un excès d'huiles de fusel dans le whisky est considéré comme un défaut. Diverses méthodes sont utilisées dans le processus de distillation pour éliminer les huiles de fusel indésirables. Traditionnellement, les distillateurs américains se concentraient sur la filtration secondaire en utilisant du charbon de bois , du gravier , du sable ou du lin pour éliminer les distillats indésirables.

Les acétals se forment rapidement dans les distillats et on en trouve un grand nombre dans les boissons distillées, le plus important étant l' acétaldéhyde diéthyl acétal ( 1,1-diéthoxyéthane ). Parmi les whiskies, les niveaux les plus élevés sont associés au whisky de malt. Cet acétal est un composé aromatique principal dans le xérès et contribue au fruité de l'arôme.

Le dicétone diacétyle (2,3-butanedione) a un arôme de beurre et est présent dans presque toutes les boissons distillées. Les whiskies et les cognacs en contiennent généralement plus que les vodkas , mais nettement moins que les rhums ou les brandies .

Les polysulfures et les thiophènes pénètrent dans le whisky par le processus de distillation et contribuent à sa saveur torréfiée.

Saveurs de chêne

Un fût de chêne carbonisé utilisé pour vieillir le whisky

Le whisky vieilli en fûts de chêne absorbe les substances du bois. L'un d'eux est le cis-3-méthyl-4-octanolide , connu sous le nom de "whisky lactone " ou "quercus lactone", un composé avec un fort arôme de noix de coco .

Les chênes carbonisés commercialement sont riches en composés phénoliques . Une étude a identifié 40 composés phénoliques différents. La coumarine scopolétine est présente dans le whisky, le niveau le plus élevé étant signalé dans le whisky Bourbon .

Dans une expérience, le whisky âgé de 3 ans en orbite sur la Station spatiale internationale avait un goût et une mesure significativement différents de ceux de sujets de test similaires en gravité sur Terre. En particulier, les produits d'extraction du bois étaient plus présents dans les échantillons spatiaux.

Arômes et colorants provenant d'additifs

Selon les réglementations locales, des arômes et des colorants supplémentaires peuvent être ajoutés au whisky. Le whisky canadien peut contenir du caramel et des arômes en plus de l'alcool de purée distillé. Le whisky écossais peut contenir du colorant caramel ajouté (E150A) , mais aucun autre additif. L'ajout d'arômes n'est pas autorisé dans le whisky américain « straight », mais est autorisé dans les mélanges américains.

Filtration à froid

Le whisky est souvent " filtré à froid ": refroidi pour précipiter les esters d'acides gras, puis filtré pour les éliminer. La plupart des whiskies sont mis en bouteille ainsi, sauf indication que unchillfiltered ou non filtré à froid . Cela se fait principalement pour des raisons esthétiques. Les whiskies non filtrés à froid deviennent souvent troubles lorsqu'ils sont conservés à des températures fraîches ou lorsque de l'eau fraîche leur est ajoutée, ce qui est parfaitement normal.

Voir également

Les références

Lectures complémentaires

  • Andrews, Allen (2002). Les barons du whisky . Glasgow : Part des Anges (Neil Wilson Publishing). ISBN 978-1-897784-84-6.
  • Buxton, Ian ; Hughes, Paul S. (2014). La science et le commerce du whisky . Cambridge : Société royale de chimie. ISBN 978-1-84973-150-8.
  • Smith, Gavin D. (2009). L'A–Z du whisky (3e éd.). Glasgow : Part des Anges (Neil Wilson Publishing). ISBN 978-1-906476-03-8.

Liens externes