Cassonade - Brown sugar

Cristaux de cassonade

Le sucre brun est un produit de sucre saccharose avec une couleur brune distinctive en raison de la présence de mélasse . Il s'agit soit d'un sucre mou non raffiné ou partiellement raffiné composé de cristaux de sucre avec une certaine teneur en mélasse résiduelle (sucre brun naturel), soit il est produit par l'ajout de mélasse au sucre blanc raffiné (sucre brun commercial).

Le Codex Alimentarius exige que la cassonade contienne au moins 88 % de saccharose et de sucre inverti . La cassonade commerciale contient de 3,5% de mélasse ( sucre brun clair ) à 6,5% de mélasse ( sucre brun foncé ) sur la base du volume total . Sur la base du poids total, la cassonade commerciale ordinaire contient jusqu'à 10 % de mélasse. Le produit est naturellement humide en raison de la nature hygroscopique de la mélasse et est souvent étiqueté comme « doux ». Le produit peut subir un traitement pour donner un produit qui s'écoule mieux pour une manipulation industrielle. L'ajout de colorants ou d'autres produits chimiques peut être autorisé dans certaines zones ou pour les produits industriels.

La taille des particules est variable mais généralement plus petite que le sucre blanc granulé. Les produits à usage industriel (par exemple, la production industrielle de gâteaux) peuvent être à base de sucre semoule , qui a des cristaux d'environ 0,35 mm.

Histoire

À la fin du XIXe siècle, l'industrie du sucre blanc raffiné nouvellement consolidée, qui n'avait pas le contrôle total de la production de sucre brun, a lancé une campagne de diffamation contre le sucre brun, reproduisant des photographies microscopiques de microbes inoffensifs mais d'apparence repoussante vivant dans le sucre brun. L'effort a été si fructueux qu'en 1900, un livre de cuisine à succès a averti que le sucre brun était de qualité inférieure et était susceptible d'être infesté par « un minuscule insecte ». Cette campagne de désinformation a également été ressentie dans d'autres secteurs utilisant du sucre brut ou roux comme le brassage ;

Les sucres bruts sont tous plus ou moins susceptibles d'être contaminés par des matières azotées en décomposition, des germes fermentaires et d'autres organismes vivants, tant animaux que végétaux... Pour cette raison, les sucres bruts doivent toujours être considérés comme des matières de brassage dangereuses.

—  ER Southby. Un manuel systématique de brassage pratique 1885

Production

Le sucre brun est souvent produit en ajoutant de la mélasse de canne à sucre à des cristaux de sucre blanc complètement raffinés afin de contrôler plus soigneusement le rapport de la mélasse aux cristaux de sucre et de réduire les coûts de fabrication. Le sucre brun préparé de cette manière est souvent beaucoup plus grossier que son équivalent non raffiné et sa mélasse peut être facilement séparée des cristaux par simple lavage pour révéler les cristaux de sucre blanc sous-jacents ; en revanche, avec le sucre roux non raffiné, le lavage révélera des cristaux sous-jacents qui sont blanc cassé en raison de l'inclusion de mélasse.

La mélasse habituellement utilisée pour l'alimentation est obtenue à partir de la canne à sucre , car la saveur est généralement préférée à la mélasse de betterave , bien que dans certaines régions, notamment en Belgique et aux Pays-Bas, la mélasse de betterave soit utilisée. Le sucre blanc utilisé peut provenir de betterave ou de canne, car la composition chimique, la valeur nutritionnelle , la couleur et le goût du sucre blanc entièrement raffiné sont les mêmes à des fins pratiques, quelle que soit la plante dont il provient. Même avec un raffinage moins que parfait, les petites différences de couleur, d'odeur et de goût du sucre blanc seront masquées par la mélasse.

Sucre brun naturel

Exemples de cassonade : Muscovado (en haut), brun foncé (à gauche), brun clair (à droite)

Sucre de canne entier, non clarifié

Sucre de canne entier, clarifié

La cassonade naturelle , le sucre brut ou le sucre de canne entier sont des sucres qui retiennent une petite à grande quantité de mélasse de la liqueur mère (le jus de canne à sucre partiellement évaporé). Sur la base du poids, le sucre de canne brun, lorsqu'il est entièrement raffiné, donne jusqu'à 70% de sucre blanc, le degré dépendant de la quantité de mélasse restée dans les cristaux de sucre, qui à son tour dépend du fait que le sucre brun a été centrifugé ou non. Comme il y a plus de mélasse dans le sucre brun naturel, il contient une valeur nutritionnelle et une teneur en minéraux mineures. Certains sucres bruns naturels ont des noms et des caractéristiques particuliers et sont vendus sous le nom de turbinado, demerara ou de sucre brut s'ils ont été centrifugés dans une large mesure. Les sucres bruns qui n'ont été que légèrement centrifugés ou non raffinés (non centrifugés) conservent un degré beaucoup plus élevé de mélasse et sont appelés divers noms à travers le monde selon leur pays d'origine : par exemple panela , rapadura, jaggery , muscovado , piloncillo, etc.

Bien que le sucre brun ait été présenté comme ayant des bienfaits pour la santé allant de l'apaisement des crampes menstruelles au traitement anti-âge de la peau, il n'y a aucune base nutritionnelle pour soutenir le sucre brun comme une alternative plus saine aux sucres raffinés malgré les quantités négligeables de minéraux dans le sucre brun pas trouvé dans le sucre blanc.

Les sucres turbinado, demerara et « bruts » sont fabriqués à partir de jus de canne à sucre cristallisé et partiellement évaporé et centrifugés dans une centrifugeuse pour éliminer la quasi-totalité de la mélasse. Les cristaux de sucre sont gros et dorés. Ce sucre peut être vendu tel quel ou envoyé à la raffinerie pour produire du sucre blanc.

Muscovado, panela, piloncillo, chancaca, jaggery et autres sucres bruns foncés naturels ont été peu ou pas centrifugés. Généralement, ces sucres sont fabriqués dans de plus petites usines ou « industries artisanales » dans les pays en développement, où ils sont produits avec des pratiques traditionnelles qui n'utilisent pas d'évaporateurs à vide ou de centrifugeuses industrialisés. Ils sont généralement bouillis dans des casseroles ouvertes sur des poêles à bois jusqu'à ce que le jus de canne à sucre atteigne environ 30% du volume précédent et que la cristallisation du saccharose commence. Ils sont ensuite versés dans des moules pour se solidifier ou sur des casseroles de refroidissement où ils sont battus ou travaillés vigoureusement pour produire un sucre brun granulé. Dans certains pays, comme l' île Maurice ou les Philippines , un sucre brun naturel appelé muscovado est produit en centrifugant partiellement le jus de canne évaporé et cristallisé pour créer une bouillie riche en cristaux de sucre, qui s'égoutte par gravité pour produire divers degrés de mélasse. contenu dans le produit final. Ce processus se rapproche d'une pratique légèrement modernisée introduite au 19ème siècle pour générer une meilleure qualité de sucre brun naturel.

Une version japonaise similaire du sucre de canne naturel non centrifugé est appelée kokuto ( japonais :黒糖 kokutō ). C'est une spécialité régionale d' Okinawa et est souvent vendue sous forme de gros morceaux. Il est parfois utilisé pour faire du shochu . Le sucre brun d'Okinawa est parfois appelé «sucre noir» pour sa couleur plus foncée par rapport à d'autres types de sucre non raffiné, bien que lorsqu'il est divisé en morceaux plus petits, sa couleur devient plus claire. Le kokuto est couramment utilisé comme arôme pour les boissons et les desserts, mais peut également être consommé cru car il a un goût similaire au caramel . On pense également que le sucre est riche en nutriments éliminés lors du processus de raffinage d'autres sucres, tels que le potassium et le fer .

Considérations culinaires

La cassonade ajoute de la saveur aux desserts et aux pâtisseries. Il peut être substitué au sucre d'érable , et le sucre d'érable peut lui être substitué dans les recettes. La cassonade caramélise beaucoup plus facilement que le sucre raffiné, et cet effet peut être utilisé pour faire brunir les glaçages et les sauces pendant la cuisson.

À des fins domestiques, on peut créer l'équivalent du sucre brun en mélangeant du sucre blanc avec de la mélasse. Les proportions appropriées sont d'environ une cuillère à soupe de mélasse pour chaque tasse de sucre (un seizième du volume total). La mélasse comprend 10 % du poids total du sucre brun, soit environ un neuvième du poids du sucre blanc. En raison des différentes qualités et couleurs des produits à base de mélasse, pour un sucre plus clair ou plus foncé, réduisez ou augmentez sa proportion selon le goût.

En suivant une recette moderne qui spécifie "sucre brun", on peut généralement supposer que le sens voulu est le sucre brun clair, mais que l'on préfère est en grande partie une question de goût. Même dans les recettes telles que les gâteaux, où la teneur en humidité peut être critique, la quantité d'eau impliquée est trop petite pour avoir de l'importance. Plus important encore, l'ajout de sucre brun foncé ou de mélasse donnera une saveur plus forte, avec plus une suggestion de caramel.

Le sucre brun qui a durci peut être rendu mou à nouveau en ajoutant une nouvelle source d'humidité pour la mélasse, ou en chauffant et en refondant la mélasse. Conserver la cassonade dans un congélateur empêchera l'humidité de s'échapper et la mélasse de cristalliser, ce qui permettra une durée de conservation beaucoup plus longue.

La valeur nutritionnelle

Cent grammes de sucre roux contiennent 377 Calories (tableau nutritionnel), contre 387 Calories dans le sucre blanc (lien vers le tableau nutritionnel). Cependant, le sucre brun est plus dense que le sucre blanc en raison de la plus petite taille des cristaux et peut contenir plus de calories lorsqu'il est mesuré en volume.

Tous les minéraux présents dans la cassonade proviennent de la mélasse ajoutée au sucre blanc. Dans une quantité de référence de 100 grammes, le sucre brun contient 15% de la valeur quotidienne pour le fer , sans autres vitamines ou minéraux dans le contenu significatif (tableau).

Voir également

• Caramélisation
• Peen tong - un sucre brun chinois et des bonbons
• Industrie du sucre

Les références