Couteau du chef - Chef's knife

Un couteau de chef

En cuisine, un couteau de chef , également appelé couteau de cuisinier , est un outil coupant utilisé dans la préparation des aliments . Le couteau de chef a été conçu à l'origine principalement pour trancher et désarticuler de gros morceaux de bœuf . Aujourd'hui, c'est le principal couteau à usage général pour la plupart des cuisiniers occidentaux.

Un couteau de chef a généralement une lame de huit pouces (20 centimètres) de longueur et 1+1 ⁄ 2 pouces (3,8 cm) de largeur, bien que les modèles individuels varient de 6 à 14 pouces (15 à 36 centimètres) de longueur. Il existe deux types courants de forme de lame dans les couteaux de chef occidentaux, le français et l'allemand. Les couteaux de style allemand sont incurvés de manière plus profonde et continue sur tout le tranchant; le style français a un bord qui est plus droit jusqu'à la fin, puis se courbe jusqu'à la pointe.

Un gyuto japonais (牛刀ぎゅうとう） , gyūtō ) , signifiant littéralement « couteau à bœuf », est la version japonaise d'un couteau de chef français (ou occidental). Ils étaient à l'origine, et parfois encore appelés « yo-boucho » 洋包丁 signifiant « couteau de chef occidental ».

Le couteau Santoku est essentiellement un couteau de chef de style japonais. Il est plus petit, plus léger et plus tranchant avec une forme de lame différente.

Le couteau du chef chinois est complètement différent et ressemble à un couperet.

Un couteau de chef moderne est un couteau polyvalent conçu pour bien accomplir de nombreuses tâches de cuisine différentes, plutôt que d'exceller dans une en particulier. Il peut être utilisé pour hacher, trancher et hacher des légumes, trancher de la viande et désassembler de grosses coupes.

Caractéristiques physiques

Les couteaux de chef sont fabriqués avec des lames soit forgées soit embouties :

  • Forgé : Une lame forgée à la main est fabriquée en plusieurs étapes par un travail manuel qualifié. Une ébauche d'acier est chauffée à haute température et battue pour façonner l'acier. Après forgeage, la lame est rectifiée et affûtée. Les couteaux forgés sont généralement aussi pleine soie , ce qui signifie que le métal du couteau va de la pointe de la pointe du couteau à l'extrémité du manche. Les couteaux forgés fabriqués dans le commerce sont frappés dans un marteau électrique pour produire des caractéristiques telles que la mitre.
  • Estampé : Une lame estampée est découpée en forme directement à partir d' acier laminé à froid , traitée thermiquement pour la résistance et la trempe, puis rectifiée, affûtée et polie.

La lame d'un couteau de chef est généralement en acier au carbone, en acier inoxydable, un stratifié des deux métaux ou en céramique :

  • Acier au carbone : Un alliage de fer et d'environ 1% de carbone . La plupart des couteaux de chef en acier au carbone sont de simples alliages de fer au carbone sans ajouts exotiques tels que le chrome ou le vanadium. Les lames en acier au carbone sont à la fois plus faciles à affûter que l'acier inoxydable ordinaire et tiennent généralement plus longtemps, mais sont vulnérables à la rouille et aux taches. Certains cuisiniers professionnels ne jurent que par les couteaux en acier au carbone en raison de leur tranchant. Au fil du temps, un couteau en acier au carbone acquiert normalement une patine sombre et peut rouiller ou se corroder s'il n'est pas entretenu correctement en nettoyant et en lubrifiant la lame après utilisation. Certains chefs « reposent » également leurs couteaux en acier au carbone pendant une journée après utilisation afin de restaurer la patine oxydante, ce qui empêche le transfert de goûts métalliques à certains aliments. Alors que certains cuisiniers préfèrent et utilisent des couteaux en acier au carbone (en particulier en Asie et au Moyen-Orient), d'autres trouvent l'acier au carbone trop exigeant en entretien dans un environnement de cuisine.
  • Acier inoxydable : Un alliage de fer, environ 10 à 15 % de chrome , de nickel ou de molybdène , avec seulement une petite quantité de carbone. Les aciers inoxydables de qualité inférieure ne peuvent pas avoir une arête aussi tranchante que les aciers à haute teneur en carbone de bonne qualité, mais ils résistent à la corrosion et sont peu coûteux. Les aciers inoxydables de qualité supérieure et « exotiques » (principalement du Japon) sont extrêmement tranchants avec une excellente rétention des bords et des lames en acier au carbone égales ou supérieures.
  • Laminé : Un couteau laminé essaie d'utiliser le meilleur de chaque matériau en créant un sandwich en couches de différents matériaux - par exemple, en utilisant un acier plus doux mais résistant comme matériau de support, et un acier plus tranchant / plus dur - mais plus cassant - comme le matériau de bord.
  • Les lames en céramique ont le tranchant le plus long de toutes, mais elles s'écaillent facilement et peuvent se casser en cas de chute. Ils nécessitent également un équipement spécial et une expertise pour être réaffûtés. Ils sont frittés pour être mis en forme avec de la poudre d' oxyde de zirconium . Ils sont chimiquement non réactifs et ne se décoloreront pas et ne modifieront pas le goût des aliments.

Les poignées sont en bois, en acier ou en matériaux synthétiques/composites.

Bord

Le bord peut être rectifié de différentes manières :

  • Double meulage, en forme de V, simple ou double biseau.
  • Bord convexe.
  • Terre creuse.
  • Bord simple ou biseauté.

Afin d'améliorer les capacités polyvalentes du couteau de chef, certains propriétaires utilisent un affûtage différentiel sur toute la longueur de la lame. La pointe fine, utilisée pour les travaux de précision tels que le hachage, peut être broyée avec un biseau de coupe très pointu et aigu; la section médiane ou le ventre de la lame reçoit un bord modérément tranchant pour la coupe générale, le hachage et le tranchage, tandis que le talon ou l'arrière du bord tranchant est doté d'un bord fort et épais pour des tâches aussi lourdes que le désassemblage du bœuf.

Technique

Tenant un couteau par sa mitre

La technique d'utilisation d'un couteau de chef est une préférence individuelle. Pour un contrôle plus précis, la plupart des cuisiniers préfèrent saisir la lame elle-même, le pouce et l'index saisissant la lame juste devant le protège-doigts et le majeur placé juste en face, du côté de la poignée du protège-doigts sous le traversin. C'est ce qu'on appelle communément une « prise de pincement ». Ceux qui n'ont pas de formation culinaire saisissent souvent la poignée, avec les quatre doigts et le pouce rassemblés en dessous.

Pour un tranchage fin, le manche est relevé de haut en bas tandis que la pointe reste en contact avec la planche à découper et l'objet coupé est poussé sous la lame.

Voir également

Remarques

Les références

Liens externes

Médias liés aux couteaux de chef sur Wikimedia Commons

Livre de recettes : Compétences au couteau sur Wikibooks