Pomme à cidre - Cider apple

Les pommes à cidre sont un groupe de cultivars de pommes cultivés pour leur utilisation dans la production de cidre (appelé « cidre dur » aux États-Unis ). Les pommes à cidre se distinguent des "cuisinières" et des "mangeuses", ou pommes de table, par leur amertume ou leur saveur sèche, qualités qui rendent le fruit désagréable mais peuvent être utiles dans la fabrication du cidre. Certaines pommes sont considérées comme occupant plus d'une catégorie.

Au Royaume-Uni, la Long Ashton Research Station a classé les pommes à cidre en 1903 en quatre types principaux selon la proportion de tanins et d'acide malique dans le fruit. Pour la production de cidre, il est important que le fruit contienne des niveaux élevés de sucre qui favorisent la fermentation et augmentent les niveaux d' alcool finaux . Les pommes à cidre ont donc souvent des taux de sucre plus élevés que les pommes de table et les pommes à cuire . Il est également considéré comme important que les pommes à cidre apportent des tanins, qui ajoutent de la profondeur à la saveur du cidre fini.

Classification des pommes à cidre

Système de classification de la station de recherche de Long Ashton

En 1903, le professeur BTP Barker, premier directeur de la Long Ashton Research Station (LARS) à Bristol, en Angleterre, a établi un système de classification analytique des pommes à cidre basé sur les pourcentages de tanin et d'acide malique dans le jus pressé. Ce système est divisé en quatre catégories, qui sont les suivantes :

Long système Ashton à quatre classes.

Classification	Acide malique (% p/v)	Tanin (% p/v)	Exemples	commentaires
Doux (SW)	<0,45 (faible)	<0,2 (faible)	Slack-ma-Girdle , Sweet Alford, Sweet Coppin, Northwood	Les sucreries sont définies par de faibles niveaux d'acide et de tanin. La plupart des pommes de table sont également sucrées, bien qu'il existe un groupe de cultivars à cidre présentant ces caractéristiques.
Sharp (SH)	> 0,45 (élevé)	<0,2 (faible)	Crimson King , Tom Putt , Brown's Apple, Backwell Red	L'acidité élevée des tranchants, comme celle des tranchants amers, peut ajouter du "mordant" au cidre. Bien qu'il existe un groupe de pommes à cidre pointues, la plupart des pommes à cuire sont également des pommes tranchantes, et les variétés de cuisson traditionnelles étaient souvent utilisées dans la fabrication du cidre dans l'est de l'Angleterre.
Amer (BSW)	<0,45 (faible)	>0,2 (élevé)	Museau brun , Dabinett , Yarlington Mill , Chisel Jersey , Hangdown	Les cultivars doux-amers sont souvent d'origine européenne; ils étaient souvent largement supposés provenir du nord de la France, et les cultivars aigre-doux étaient souvent désignés par les termes « français » et « normand » dans les comtés producteurs de cidre du Gloucestershire et du Herefordshire respectivement. Les niveaux élevés de tanin ajoutent de l'amertume ou de l'astringence au cidre, une qualité souhaitable.
Amer (BSH)	> 0,45 (élevé)	>0,2 (élevé)	Foxwhelp , Virginia Crab (Hewes), Kingston Black , Cap of Liberty	Ayant des niveaux élevés de tanin et d'acide, les amers sont particulièrement adaptés aux cidres mono-cépages. Avec les aigre-doux, ceux-ci sont historiquement connus sous le nom de « cracheurs » parce qu'ils sont naturellement désagréables au goût.

Le système de classification de Long Ashton incluait également une classification à trois niveaux du tanin : « complet » pour une pomme aux tanins prononcés (par exemple, un « complet aigre-doux » tel que Chisel Jersey , « doux » pour des tanins légers tels que Cummy Norman, et « » médium" comme Dabinett.

Long Ashton sept système de classe.

Classification	L'acide malique %	Tanin %	Exemples
Doux	<0.45	<0.20	Sweet Alford, Woodbine
Aigre	>0.45	>0.20
Légère émeraude	0,45	0,20-0,25	Cummy Norman, Hangdown, Perthyre, Royal Wilding.
Amer moyen	<0.45	0,25-0,30	Dabinett, Dove, Yarlington Mill.
Plein Amer	<0.45	>0.30	Noyau noué, fraise normande.
Moyennement pointu	0,45-0,75	<0.20	Lambrook Pippin, Langworthy, Crimson King.
Plein de netteté	> 0,75	0,20	Cap de la liberté, Fair Maid of Devon, Frederick.

Les tanins sont en outre parfois classés comme « durs » ou « mous », pour les tanins amers et astringents respectivement.

Les cidriculteurs britanniques mélangent normalement le jus de pommes de plusieurs catégories pour garantir un cidre fini avec une saveur équilibrée et pour la qualité la meilleure et la plus constante. Alors que les cidres traditionnels étaient fabriqués à partir de toutes les pommes disponibles localement, le mélange de sucre, d'acide et de tanin requis pour un cidre réussi est difficile à obtenir à partir d'un seul cultivar, à l'exception peut-être de certains amers. Comme les amers sont rares, une approche moderne courante consiste à utiliser une gamme de variétés aigre-douces avec quelques tranchants, ou une pomme à cuire telle que la Bramley facilement disponible , pour équilibrer l'acidité. Les objets tranchants, avec leur teneur élevée en acide, maintiennent également le pH du cidre en dessous de 3,8 pour éviter la détérioration; les bonbons aident à fournir suffisamment de sucre pour la fermentation à la bonne teneur en alcool.

Systèmes de classification français et espagnol

En plus de la classification de la station de recherche de Long Ashton, Charles Neal a écrit sur un système de classification français. En France et en Espagne, le système comporte une catégorie intermédiaire appelée respectivement acidulée ou acidulada , qui est parfois utilisée pour classer les pommes à cidre demi-aigrettes et à faible teneur en tanins. Semblable au système anglais, l'acidité et les tanins sont pris en compte. Les pommes sont classées comme suit :

Système de classification français

Classification	Acide malique (% p/v)	Tanin (% p/v)	Exemples
Douce	0 - 0,40	<0,2 (faible)	Doux Normandie, Rouge Duret
Un simple	0 - 0,40	>0.3 (élevé)	Cidor, Domaines
Douce Amère	0 - 0,40	0,20 - 0,30 (moyen)	Bedan, Saint-Martin
Acidule	0,40 - 0,60	<0.20 (faible)	Judeline, Blanchet
Aigre Amere	>0.60	> 0,3 (élevé)	Cazo Jaune
Aigre	>0.60	<0,2 (faible)	Avrolles, Judaine

Système de classification espagnol

Classification	L'acide malique %	Tanin %	Exemples
Acide	> 0,65	< 0,145	Blanquina, Teórica
Amargo	< 0,45	> 0,2	Claire
Dulce	< 0,45	< 0,145	Pepa, No Prieta Antigua, Coloradona
Dulce-Amargo	< 0,45	0,145 - 0,2	Obdulina
Acido-Amarga	> 0,65	0,145 - 0,2	Moyenne
Acidulé ou semi-acide	0,45 - 0,65	< 0,145	Dolorès, Campillo

Aux États-Unis, il existe quatre régions où les pommes à cidre sont cultivées dans les vergers : le Nord-Est, le Mid-Atlantic, le Midwest et le Nord-Ouest. Sur les vingt variétés de pommes à cidre les plus cultivées, la moitié sont originaires d'Angleterre, deux de France et le reste d'Amérique. La plupart des cultivars de cidre spéciaux pour les cidres européens sont les aigre-doux et les amers, qui ont une teneur élevée en tanins. Il n'y a pas beaucoup de cultivars à haute teneur en tanins facilement disponibles aux États-Unis. La plupart des cidres aux États-Unis sont fabriqués à partir de pommes de table sélectionnées qui sont généralement sucrées et tranchantes. Il n'y a pas de classification systématique des cultivars de pommes nord-américains pour la fabrication du cidre. Cependant, il existe une base de données pour les variétés de pommes appelée US National Plant Germplasm System (NPGS).

Autres considérations de classification

Au-delà du système Long Ashton ou anglais et du système français de classification des pommes à cidre, il existe d'autres considérations pour la caractérisation. D'autres mesures prises sur les variétés de pommes en vue de leur utilisation dans la classification du cidre comprennent le pH, la composition en polyphénols, l'azote assimilable par la levure (YAN) et la concentration en solides solubles (ºBrix). La netteté d'une pomme est affectée par le pH et l'acidité titrable. La plupart des cultivars doivent atteindre des niveaux de pH d'environ 3,3 à 3,8 pour faciliter le processus de fermentation, et des ajouts d'acide malique peuvent être nécessaires si la pomme à cidre dépasse ce seuil souhaité. Les solides solubles mesurés en unités de degrés Brix peuvent être utilisés pour quantifier l'alcool potentiel qu'une levure peut fermenter à partir du jus initial de la pomme à cidre. Ceci est soigneusement pris en compte dans les cultivars provenant de régions où il existe des réglementations fiscales sur le pourcentage d'alcool en volume contenu dans ces produits. Aux États-Unis, le «cidre dur» se situe légalement entre 0,5% et 8,5% d'alcool par tranche d'imposition en volume. Les cidreries qui dépassent un niveau de solides solubles de 17 °Brix seront soumises à des niveaux de taxation plus élevés qui sont classés dans le vin de cidre. Au Royaume-Uni, le cidre tombe dans deux tranches de droits, avec un taux forfaitaire allant jusqu'à 7,4% ABV, et un taux de droit plus élevé pour les cidres entre 7,4% et 8,5% ABV. Le moussage est un composant complexe mais essentiel qui peut être utilisé pour évaluer la qualité globale d'un cidre et faire la distinction entre les cidres naturels et pétillants. Chimiquement, les polypeptides hydrophobes contribuent à la mousse initiale, à la taille des bulles, à son degré de persistance, au nombre de sites de nucléation et à la mousse de la mousse (collier de mousse). Ces compositions chimiques et paramètres sont mesurés quantitativement par des mesures telles que la hauteur de mousse, la hauteur de stabilité de la mousse et le temps de stabilité. Le profil sensoriel olfactif est utilisé pour déterminer l'arôme spécifique du cidre. Les recherches sont toujours en cours dans ce domaine, mais les arômes qui contribuent aux perceptions sensorielles du cidre proviennent principalement des phénols 4-éthyl gaïacol et 4-éthyl phénol.

modes

Le cidre est fabriqué dans plusieurs pays et peut être fabriqué à partir de n'importe quelle pomme. Historiquement, les saveurs préférées et les variétés utilisées pour produire le cidre ont varié selon les régions. La plupart des variétés de pommes les plus traditionnelles utilisées pour les cidres proviennent ou sont dérivées de celles du Devon , du Somerset et du Herefordshire en Angleterre , de la Normandie en France et des Asturies en Espagne , et ces régions sont considérées comme ayant leurs propres styles de cidre bien que les nombreux les exceptions en font une note de bas de page plus historique. Le cidre de Normandie est généralement naturellement gazéifié et clair : les variétés de pommes à cidre des Asturies sont principalement des pommes "aigrettes" ou douces "aigre-douces", produisant un cidre légèrement acide qui est généralement servi en étant versé en hauteur dans le verre pour l'oxygéner.

Au Royaume-Uni, il existe deux grands styles de cidre, déterminés par les types de pommes disponibles. Le style associé à l'est de l'Angleterre ( East Anglia , Kent , Sussex ) utilisait des surplus de pommes à dessert et à cuire et se caractérisait donc par un cidre acide et léger. L'autre style, utilisant des cultivars de pomme à cidre spécifiques avec des niveaux de tanin plus élevés, est généralement associé au West Country , en particulier Somerset , et Three Counties . Au sein de ces grands types, il existe également un certain nombre de styles régionaux plus spécifiques. Les cidres du Devon étaient souvent fabriqués en grande partie à partir de sucreries, les cultivars faibles en acide et en tanins qui caractérisaient les vergers du comté. Les cidreries du Devon se spécialisaient également dans le cidre « keeved » ou « apparié », où la fermentation était ralentie pour produire une finition naturellement douce, bien que ces cidres soient généralement destinés au marché de Londres et qu'un cidre « brut » entièrement fermenté et sec soit préféré pour la maison. consommation. Les cidres du Somerset, en revanche, ont tendance à être plus forts et plus tanniques. Les cultivars doux-amers, connus localement sous le nom de pommes "Jersey", étaient typiques du Somerset, bien que la pomme la plus célèbre du comté, la Kingston Black, soit une pomme légèrement amère. Le comté de West Midland, dans le Gloucestershire, privilégiait traditionnellement les pommes amères, donnant des cidres forts avec une plus grande acidité et des tanins : les voisins Worcestershire et Herefordshire favorisaient également les pommes à cidre acides, mais leurs producteurs ont également planté des pommes à double usage pour profiter des marchés des environs. centres industriels.

Cultivars de cidre mono-cépage

Historiquement, les cidres ont été presque invariablement fabriqués à partir de mélanges de variétés de pommes, et la pratique de la fabrication de cidres d'une seule variété est considérée en grande partie comme une approche moderne. Seul un très petit nombre de variétés de pommes sont considérées comme capables de faire un bon cidre monovariétal. Ces fruits sont désignés comme ayant une qualité « vintage », un terme introduit pour la première fois par Robert Hogg en 1888, et popularisé par Barker à Long Ashton : il doit être compris comme faisant référence à la capacité du cultivar à produire des saveurs complexes et intéressantes, plutôt que dans le sens « millésime » est utilisé en vinification.

• Sweet Coppin est un bonbon originaire du Devon;
• Sweet Alford est une autre variété sucrée du Devon;
• Crimson King est un pointu, d'abord cultivé dans le Somerset;
• Yarlington Mill est un moulin aigre-doux, nommé d'après le moulin de Somerset où il a été trouvé;
• Dabinett est un aigre-doux nommé d'après William Dabinett et vient de Middle Lambrook, South Petherton , Somerset;
• Major est une ancienne variété aigre-douce que l'on trouve dans les vergers du sud du Devon et à l'est des Blackdown Hills dans le sud du Somerset ;
• Broxwood Foxwhelp est un Herefordshire amer, probablement un sport de l'ancienne variété Foxwhelp
• Kingston Black est un bittersharp probablement nommé d'après le village de Kingston, près de Taunton, Somerset ;
• Stoke Red est un amer originaire du village de Rodney Stoke dans le Somerset

Bien qu'ils soient considérés comme adaptés aux cidres mono-cépages, ils peuvent également bien contribuer aux assemblages.

Composition de pomme à cidre

Polyphénols et tanins

Les polyphénols sont un composant important des cidres, contribuant à l'astringence, l'amertume, la stabilité colloïdale et la couleur. Le contenu des pommes varie en fonction du cultivar, des pratiques de production et d'une partie du fruit, la pelure d'une pomme contenant plus de polyphénols que la chair. Le polyphénol principal des pommes est les procyanidines , suivis des acides hydroxycinnamiques dans la chair et des flavonols dans la peau. Une grande partie des polyphénols contenus dans le fruit ne sont pas pressés dans le jus, car ils se lient aux polysaccharides de la paroi cellulaire du fruit, devenant liés au marc , lorsque la paroi cellulaire est rompue pendant le processus de pressage. Les procyanidines sont particulièrement enclines à se lier au marc avec environ 30% d'extraits dans le jus. Les pommes à cidre peuvent avoir cinq fois la teneur totale en composés phénoliques par rapport aux pommes de table, mais il existe une offre limitée de pommes douces-amères et amères aux États-Unis pour répondre aux besoins de l'industrie du cidre à croissance rapide. Certains fabricants de cidre ajoutent des tanins exogènes pour améliorer les caractéristiques phénoliques, et les chercheurs travaillent à l'amélioration de la technologie d'extraction des polyphénols. Dans les pays où l'industrie du cidre est plus établie, comme le Royaume-Uni et la France, il existe un approvisionnement adéquat de pommes à cidre à haute teneur en tanin. Environ la moitié des pommes transformées pour le cidre en Europe sont des fruits aigre-doux.

Conception de verger

Conception traditionnelle de verger

La fin des années 1950 a vu un énorme tournant dans la conception des vergers de pommes à cidre , là où auparavant les styles traditionnels de verger avaient été maintenus pendant des siècles. Les vergers traditionnels sont maintenant rares, bien qu'ils puissent encore être trouvés dans des endroits comme l' Espagne où la plupart des producteurs ont maintenu des systèmes traditionnels. Les vergers traditionnels ont été conçus avec un grand espacement entre les grands arbres individuels ; (6 à 12 mètres de haut et espacés d'environ 7,6 à 9 mètres) généralement moins de 150 arbres par hectare. Les arbres d'un verger étaient d'âge plus variable; des arbres individuels seraient cultivés jusqu'à leur mort et un nouvel arbre serait planté à sa place. Les arbres plus âgés des vergers traditionnels peuvent devenir noueux et creusés pendant toute la durée de vie de l'arbre. Les grandes verrières de forme sphérique (7,6 mètres) des méthodes traditionnelles diffèrent des divers systèmes de plantation qui utilisent des styles coniques, plats ou en forme de V.

Les vergers traditionnels étaient souvent intercalés : il était particulièrement courant d'utiliser un système sylvopastoral associant arbres fruitiers et pâturage . Les graminées naturelles formant le sous - bois du verger étaient souvent pâturées par des moutons ou des vaches : le "grass orchard" anglais était particulièrement associé aux quartiers cidricoles. Les techniques de gestion n'utilisaient pas d' engrais ou de produits chimiques, autres que la fertilisation naturelle à partir des excréments de bétail au pâturage, et nécessitaient généralement moins de formation que les systèmes modernes à haute densité. Le bourgeonnement des greffons a eu lieu en haut de l'arbre, généralement à l'aide de porte-greffes ou de semis vigoureux. Les vergers traditionnels produisent des pommes avec une teneur en azote plus faible et des niveaux de polyphénols plus élevés.

Ces dernières années, il y a eu un déclin du nombre de vergers à cidre traditionnels et une perte correspondante de connaissances sur la conception des vergers entre les générations de pomiculteurs. Les vergers traditionnels ont, par exemple, diminué d'environ 20 % depuis 1994 dans certaines parties de l'Allemagne. La baisse est en partie attribuée aux exigences élevées en matière d'entretien des grands arbres et aux limitations physiques des cueilleurs de pommes, au faible rendement (10-12 tonnes par hectare), à ​​la lenteur de la culture des arbres (15 ans par rapport à la moyenne de 8 ans vergers de densité) et les changements historiques dans les préférences régionales en matière d'alcool. Au cours des années 1950, la France a subventionné les producteurs qui se sont convertis aux vergers à haute densité. Dans les années 1990, la majeure partie de la France n'utilisait plus les styles traditionnels de verger. Dans les années 1970, les vergers de style traditionnel n'étaient utilisés que pour fabriquer 25 % du cidre au Royaume-Uni .

Vergers de brousse

En réponse à la demande croissante de pommes à cidre au Royaume-Uni dans les années 1950, la station de recherche de Long Ashton a développé le système de verger de brousse couramment utilisé au Royaume-Uni aujourd'hui. Les variétés de pommes à cidre sont greffées sur des porte - greffes semi-nains et atteignent une hauteur maximale de 15 à 20 pieds (4,5 à 6 m). Les arbres sont plantés à une densité d'environ 750 par hectare, avec des arbres espacés de 2 à 3 m (6,5 à 10 pi) en rangées de 5,5 m (18 pi) de large. Bien que plus densément plantés qu'un verger traditionnel, les rangs sont encore assez larges pour que les tracteurs, les moissonneuses et autres machines puissent accéder aux rangs. Contrairement à un verger à haute densité, les arbres sont autonomes et ne sont pas soutenus par un treillis. Les vergers de brousse peuvent produire 2 à 3 fois plus qu'un verger traditionnel, jusqu'à 35 à 50 tonnes par hectare. Le style verger de brousse est devenu particulièrement populaire dans les années 1970 après que les sociétés HP Bulmer et Taunton Cider ont établi des programmes de plantation incitatifs, qui récompensaient les agriculteurs pour la plantation de vergers de brousse de variétés de pommes à cidre. Aujourd'hui, environ les deux tiers des pommes à cidre au Royaume-Uni sont cultivées dans des vergers de brousse.

Vergers à haute densité

La plantation à haute densité est devenue populaire dans les années 1960 et 1970 et constitue une méthode courante de culture des pommes à cidre en dehors du Royaume-Uni. Le verger moyen à haute densité contient environ 1 000 arbres par acre, bien que certains vergers en Europe et dans le nord-ouest du Pacifique puissent contenir jusqu'à 9 000 arbres par acre. Les arbres des vergers à haute densité sont greffés sur un porte - greffe nanifiant précoce qui maintient l'arbre petit et encourage la production précoce de fruits, les arbres portant souvent dans les deux à trois ans suivant la plantation. Cela permet aux producteurs de commercialiser de nouvelles variétés de pommes plus rapidement qu'ils ne le pourraient avec des vergers traditionnels plus espacés et plus lents à mûrir. Parce que les arbres cultivés sur un porte-greffe nanisant sont petits et minces, ils doivent être soutenus par un système de treillis . Les rangées sont espacées en fonction de la hauteur de l'arbre mature, généralement la moitié de la hauteur de l'arbre plus trois pieds (environ 1 m). Vergers à haute densité sont plus de travail efficaces que les vergers traditionnels, car les travailleurs ne doivent pas monter sur des échelles lors de l' entretien ou la récolte des pesticides application est également plus efficace, que les produits chimiques peuvent être appliqués par pulvérisation sur-la-ligne, les systèmes fixes en auvent, ou d'autres dispositifs qui réduisent les déchets de pesticides.

Types d'arbres et systèmes de plantation

Avec le passage à des plantations à plus haute densité, différents types d'arbres et systèmes de plantation ont été développés et sont utilisés dans le monde entier. Ces systèmes comprennent :

Les arbres leaders centraux sont généralement cultivés sous une forme conique, avec une pousse verticale centrale (le leader central) et des branches horizontales plus grandes en bas diminuant en branches plus petites près du sommet. Les arbres porteurs centraux cultivés avec des porte-greffes standards ou semi-nains sont grands et autonomes, contrairement aux plantations modernes à haute densité. Le système de guide central a été ajusté ces dernières années pour répondre aux exigences des conceptions de vergers modernes et des plantations à haute densité.

Un exemple de ceci est la broche mince . Bien qu'il existe différentes formes, les fuseaux minces ont le même design effilé. Les branches supérieures sont régulièrement renouvelées par la taille, ou affaiblies par la flexion. Un porte-greffe moins vigoureux est utilisé pour limiter la croissance, créant un arbre plus petit, généralement tuteuré individuellement pour soutenir une culture intensive.

Les systèmes Solaxe et à axe vertical sont similaires à la fois à l' axe central et au fuseau mince, et ont été utilisés comme transition entre les plantations à faible densité et les plantations à haute densité. La taille de l'arbre est déterminée par le porte-greffe, allant de semi-nain à entièrement nain. Les arbres ont besoin d'une forme de support. Ces systèmes visent à créer un équilibre entre la fructification et la croissance végétative, en recevant une taille minimale. Solaxe utilise la flexion des membres pour contrôler la vigueur, une modification de l'axe vertical qui utilise une taille périodique.

La conception du verger à super fuseau utilise une plantation à haute densité, avec jusqu'à ou plus de 2000 arbres/acre. Les avantages de la haute densité incluent des rendements précoces élevés avec des intrants réduits tels que la main-d'œuvre en raison d'un travail manuel réduit et la possibilité d'avoir une récolte à haut rendement pendant la récolte. Les plantations à haute densité sont cultivées avec un système de treillis pour le support des arbres.

La broche haute partage de nombreux avantages de haute densité en tant que super broche et est une combinaison de systèmes de broche mince, d'axe vertical, de solaxe et de super broche. Il utilise une plantation à haute densité sur des porte-greffes nains avec une gamme comprise entre 2 500 et 3 300 arbres/acre. Les systèmes à grande broche utilisent un élagage minimal à la plantation et utilisent la flexion des branches pour contrôler la croissance et l'élagage des branches pour renouveler les branches lorsqu'elles deviennent trop grosses. Comme la hauteur de l'arbre dépasse 90 % de l'espacement des rangs, la qualité des fruits dans les parties inférieures de l'arbre peut être réduite.

Les références

Liens externes

• Article sur les pommes à cidre sur le wiki ukcider