Cuisson en pot d'argile - Clay pot cooking
La cuisson en pot d'argile est un processus de cuisson d' aliments dans une casserole en poterie non émaillée ou émaillée .
Techniques de cuisson
Différentes cultures ont différentes techniques de cuisson des aliments dans des pots en argile. Certains utilisent des pots entièrement finis par brunissage et ne nécessitent donc pas que le pot soit trempé à chaque fois avant utilisation. Certains ne sont pas finis et doivent être trempés dans l'eau pendant 30 à 45 minutes avant chaque utilisation pour éviter les fissures. Le design et la forme du pot diffèrent légèrement d'une culture à l'autre en fonction de leur style de cuisine.
L'assaisonnement est important pour éviter la fissuration du récipient lorsqu'il est exposé à une chaleur élevée. Les pots en argile sont initialement assaisonnés avec de l'huile et de l'eau chaude, mais peuvent être entièrement assaisonnés seulement après les premières utilisations, au cours desquelles les aliments peuvent prendre plus de temps à cuire. Il est également essentiel d'éviter les changements brusques de température, qui peuvent provoquer la fissuration du pot. La chaleur doit être démarrée doucement et augmentée progressivement à la fois sur la cuisinière et dans le four.
La nourriture à l'intérieur du pot perd peu ou pas d' humidité car elle est entourée de vapeur, créant un plat tendre et savoureux . L'eau absorbée dans les parois du pot empêche de brûler tant que le pot n'est pas autorisé à sécher complètement. Puisqu'aucune huile ne doit être ajoutée avec cette technique de cuisson, les aliments cuits dans l'argile sont souvent moins gras que les aliments préparés par d'autres méthodes.
Dans les cuisines asiatiques
Asie du sud
Dans les États du sud de l'Andhra Pradesh, du Kerala, du Tamil Nadu et du Telangana en Inde , la marmite traditionnelle utilisée pour la cuisine s'appelle un chatti . Il existe de nombreux types de pots différents utilisés dans les différentes cultures de l'Inde du Nord, du Pakistan et du Bangladesh.
Inde
Dans les États du nord comme le Pendjab, l'Uttar Pradesh, l'Haryana, le Rajasthan, les marmites sont appelées handi . Traditionnellement, les chefs indiens pouvaient cuisiner de nombreux plats simultanément en empilant les handi pendant la cuisson. Dans les états du sud de l'Andhra Pradesh, du Kerala, du Tamil Nadu et du Telangana, les marmites sont appelées «man panai», «man satti» en tamoul, «kunda», «matti kunda», «kadava» en télougou. Le pot traditionnel utilisé Tamil Nadu «pongal festival» Dans les États de l'Est, le mouton de Champaran est un mets délicat.
Sri Lanka
Les habitants du Sri Lanka utilisent des pots en argile pour préparer de nombreux plats, dont le curry de poisson pahi («petit jacquier»), appelé abul thiyal; accharu , un chutney; ainsi que des viandes, du riz et plusieurs types de poissons d'eau douce appelés Lula, Hunga, Magura et Kawaiya .
Grande Chine
En Chine, le pot utilisé pour une telle cuisine est généralement connu sous le nom de shaguo (chinois :: ; pinyin: shāguō ; cantonais Yale: sāwō ) ou boujai (chinois: 煲仔 ; cantonais Yale: bōu jái ), un mot cantonais pour «petit pot ». Les plats en terre cuite sont parfois étiquetés comme des plats «hot pot» ou «hotpot» sur les menus des restaurants chinois des régions anglophones du monde, mais ils ne doivent pas être confondus avec les plats chauds servis dans un grand bol en métal et cuit à table. A Taiwan, le plat de poulet sanbeiji est préparé dans un pot en argile.
Japon
Au Japon , la marmite utilisée pour la cuisson s'appelle un donabe , bien qu'elle ne soit pas immergée dans l'eau.
Corée
En Corée, le pot en terre cuite s'appelle ddukbaegi , souvent utilisé pour les soupes comme dans les restaurants coréens. Le pot en pierre s'appelle dolsot , qui est plus lourd et a un aspect plus marbré, utilisé pour cuire le dolsot bibimbap.
Vietnam
Le plat de type ragoût kho est cuit dans une casserole. Le pot est le plus souvent appelé nồi đất en vietnamien , bien que, selon sa taille et son utilisation, il puisse également être appelé nồi kho cá , nồi kho thịt , nồi kho tiêu ou nồi kho tộ .
Philippines
Le pot traditionnel utilisé pour la cuisson est le palayok .
Indonésie
La marmite traditionnelle utilisée pour la cuisson est appelée kuali ou gentong . La célèbre cuisine est l' empal gentong (bœuf avec soupe au lait de coco). Le sapo tahu indonésien chinois est du tofu et des légumes cuits dans un pot d'argile.
Dans les cuisines africaines
Ethiopie
Traditionnellement, tous les aliments étaient cuits dans des pots en argile spécialisés. Certains plats traditionnels sont encore cuits dans des pots en argile car la même saveur ne peut pas être obtenue avec des ustensiles de cuisine en métal.
Maroc
Le tajine est un pot en deux pièces nord-africain utilisé dans la cuisine marocaine. La partie inférieure est un bol large et peu profond, tandis que le dessus est haut et conique, ou parfois en forme de dôme. Le couvercle haut agit pour condenser la vapeur montante et permettre à l'humidité de redescendre dans le plat. Le tajine prête son nom au ragoût de viande qui est généralement cuit dans ce pot.
Dans les cuisines européennes
Allemagne
Les marmites en terre cuite appelées Römertopf («pot romain») sont principalement utilisées pour cuire de la viande ou du ragoût au four. Depuis son introduction en 1967, il a influencé les traditions culinaires en Allemagne et dans les pays voisins.
Espagne
Dans la cuisine espagnole, un torréfacteur en céramique appelé olla de barro est utilisé.
Italie
La pignatta est une marmite en forme de vase utilisée pour la cuisson à côté d'une cheminée ou dans un four à bois.
Dans les cuisines sud-américaines
Les pots en argile sont utilisés dans divers plats sud-américains.
Dans les cuisines nord-américaines
Les civilisations amérindiennes cuisinaient traditionnellement dans des pots en argile, bien qu'elles soient tombées en disgrâce après l'introduction par les colons européens d'ustensiles de cuisine en métal. Aux États-Unis modernes, certains cuisiniers choisissent d'utiliser des pots en argile pour des raisons de santé ou d'environnement.
Voir également
Les références
Liens externes